我国食品香料研究领域唯一院士孙宝国：中国必须要有自己的香料和品牌

杨洋

孙宝国，中国工程院院士，北京工商大学教授、博士生导师、校长，多年来致力于我国食品香料研发与食品安全问题的探讨，开发了一系列肉香味食品香料制造技术，凝练出“味料同源”的中国特色肉香味香精制造理念，奠定了我国肉味香精制造技术基础。中国百姓现在吃到的很多食品，尤其是肉味食品，其“香味”多数来自于孙宝国的科研成果。他是我国食品科学领域仅有的4位院士之一，是我国食品香料研究领域的唯一院士。

“宝宝校长”这个称呼是北京工商大学“90后”的学生们给孙宝国起的，刚开始，他还真有点接受不了，但看学生们叫得真诚、叫得亲切，也就随他们了。“可能是因为我名字里有个‘宝字吧。”说到这里，他露出一丝笑容。孙宝国是低调的、内敛的，也是谦虚的。他是宝，绝不只因为他名字里有个“宝”，更因为他多年来为我国食品添加剂领域做出的宝贵贡献，已然累积成为中国食品产业的一笔巨大财富，成了一块不可用数字去衡量的“宝”。

中国要有属于自己的030与719！

1989年，孙宝国在实验室里成功研制出了代号“030”的香料（专业名称：2甲基-3巯基呋喃），5年后，他又攻克难关，做出了代号“719”的香料（专业名称：甲基2-甲醛-3-呋喃基二硫醚）。在此之前，中国采购这两种食用香料，都是从美国进口的。

孙宝国至今还记得当时的采购价：“买030，美国每公斤向我们要14万元人民币，买719则要16万元。这两笔费用里还不包括当时60%的进口附加税。”

改革开放初期，我国进口香料面对的困难与尴尬远不止如此。“就算我们愿意把钱送出去，也不一定买得到。”孙宝国回忆，“那时内地是没有采购渠道的，香港是购进030和719的唯一地区。采购人员每次都要跑到香港去，采购完再运回来，过程很艰难。”

而两种香料之所以用数字030与719命名，却不以英文或汉字命名，是因为美国人要严守化学结构的“秘密”，生怕泄露了蛛丝马迹，被中国学了去。以那个年代的经验与设备，研制出030和719这样的关键香料很难。但孙宝国做到了。中国对于两种香料多年的采购经历让他明白了一个道理，落后不仅会挨打，也会挨宰。所以，中国必须要有属于自己的030与719！

那时，北京工商大学还是当时的北京轻工业学院，毕业留校的孙宝国决定把两种香料的研制当成自己留校后攻克的第一道难关，他开始了“夜以继日”的工作模式，一日三餐常常吃在实验室。那时的他，一天大部分时间都扎在实验室，晚上实验楼要关门，他就从厕所的窗户爬出来，久而久之，竟轻车熟路起来。对于孙宝国而言，这只是可以忽略不计的小事，他有着更重要的事——把价如黄金的香料做出来。

在通风条件差的实验室，孙宝国的身上常染有香料的味道，虽说是香料，但高浓度时味道就成了怪的、臭的。他不坐公交，因为被乘务员轰下去过一次，改骑自行车，也没有人跟在他后面，他们要么猛超过他去，要么，就慢下节奏来，离他远远的。那股子味道，被人们稱作“孙宝国味”。

030香料的合成实验即将接近尾声的时候，也是北京轻工业学院的教学楼里飘起火腿肠味的时候。那天，出了实验室的孙宝国正往同事们中间走去，其中一人突然张口：“诶，哪来的火腿肠味？”听到这话，孙宝国心中泛起一阵喜悦，从研发的角度讲，他的合成实验即将告终，从群众实践的角度讲，他的合成结果看来也接近真实。

1994年，719香料合成问题也被孙宝国成功攻克。030与719开始对市场开放，也包括海外市场，其中一个购进国就是日本。孙宝国说：“030的对外售价是2万元/公斤，日本购进方问我们，这2万元究竟是人民币还是美金。我告诉他们是人民币。他们当时既惊讶又感慨，说若是从美国买，2万美金也不止。”

自从我国成功研发出这两种食品香料后，中国就开始成为多国的含硫香料进口地，而我国也彻底摆脱了纯粹依赖进口的局面，成为迄今为止世界范围内能够生产这两类香料的国家之一。

日本与其他国家采购人员不知道的是，孙宝国研制出的两种香料，其成本不及当初美国价格的1/140与1/200，从此以后，中国在香料研发领域逐渐摆脱了“挨宰模式”，开始向香料研制强国的方向走去。

古时候，人们就用“食品添加剂”

无论是食用香料还是食用香精，都属于食品添加剂范畴。可谈到“食品添加剂”这个词，中国百姓多要忌惮三分。2008年的三鹿婴幼儿配方奶粉食品安全事件，让更多的人开始关注食品添加剂，也让更多的人，尤其是母乳期的妈妈们，开始对“食品添加剂”一词避而远之。一夜之间，食品添加剂在受到前所未有关注的同时，也被打入冷宫。

“10年过去了，人们对三鹿事件仍然记忆犹新，这次事件让中国百姓对国产婴幼儿配方奶粉丧失了信心，开始去大规模采购国外奶粉。”说到这里，孙宝国面露一丝惋惜之色，他说，许多国外奶粉其实是根据西方国家配方配制而成的，并不一定适合东方宝宝，但因为当年的三鹿事件影响太大，其中添加的三聚氰胺令太多的中国家庭心生恐慌，甚至为中国奶粉判了“死刑”，所以也就造成了人们对食品添加剂的抵触。“可大家混淆了食用添加剂和工业添加剂的概念。”孙宝国强调，三聚氰胺属工业添加剂范畴，可以很好地被用作甲醛吸收剂或高效水泥减水剂，可它不是食品添加剂，是严禁食用的。

追溯食品添加剂的历史根脉，远在6000余年前大汶口文化时期，当时酿酒用酵母中的转化酶（蔗糖酶）就是食品添加剂，是食品用酶制剂 。“卤水点豆腐中的卤水是氯化镁，做石膏豆腐要加硫酸钙，炸油条需加明矾，亚硝酸钠解决了火腿变腐的问题......氯化镁、硫酸钙、明矾、亚硝酸钠都属于食品添加剂。”近20年来，伴随现代食品业的发展，食品添加剂的影子更是变得随处可见，“可乐里加了着色剂、可乐香精、咖啡因、食用磷酸、二氧化碳，口香糖里加了食用香精、甜味剂、胶姆糖基础剂，冰激凌里加了食用色素、食用香精、增稠剂……”孙宝国开始列举起近年来中国百姓餐桌上以及口袋中的常备食物来。可以说，没有食品添加剂就没有现代食品。

那时的孙宝国常常在想，既然食品添加剂一直与我们的生活相依相伴，甚至家中必备的油盐酱醋中也少不了它们的身影，为什么食品添加剂这个概念却听起来如此陌生呢？他想起儿时记忆中，母亲坐在床边日日摇动纺线的身影，又想起母亲撒几颗黄豆让牙牙学语的他在床上捡着吃的经历。那样自给自足的生活趣事，成为孙宝国挥之不去的记忆，也让他逐渐理解了为什么食品添加剂与我们的生活如此亲密，却又如此疏远。他说：“即使到了改革开放初期，许多中国家庭也仍然保持着自给自足的生活方式。十几年过去了，随着信息互通的加强与传播效率的提升，人们开始听到防腐剂、听到抗氧化剂、听到脱色剂，并且它们有一个统一概念，就是食品添加剂。1995年《中华人民共和国食品卫生法》（简称卫生法）颁布实施，对食品添加剂进行了法律定义。”《中国名牌》记者查到，1995年，卫生法正式明确了食品添加剂的概念为：改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或天然物质。

而在2008年，更准确地说，是三聚氰胺事件后，国家更是加强了对于食品添加剂的监管。2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过《中华人民共和国食品安全法》，将保证人民食品安全列为重中之重，强调了加强食品安全的监管力度。2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订《中华人民共和国食品安全法》，其中强调了食品添加剂的使用规则。与此同时，多项“标准”相继出台，将食品添加剂中22类的使用明确到了具体的食物，更对使用标准进行了严格界定。

安全是保障，“香”是目的

几十年过去了，030与719早已成为孙宝国研究之路上的往事，因为在那之后，他又研制出了多种香料，毫不夸张地讲，我们现在吃到的许多食品，其香味都来自于孙宝国的研究成果。这么香的味道，是如何实现的呢？其奥秘就来自于孙宝国的“味料同源”——中国特色肉味香精制造新理念。

健康是追求，安全是保障，“香味”是享受，这是孙宝国开启肉味香精研究之路后，追求的又一目标。1995年前后，“味料同源”成了他研制肉味香精时追求的新目标。

“我发现国外的肉味香精都是模拟的，是以酵母提取物、水解植物蛋白、还原糖为主要原料通过热反应制作而成的，缺乏肉的特征风味”。中国有句成语叫“追本溯源”，孙宝国认为，肉香味的源头应该来自于肉本身。于是，上世纪90年代中期，孙宝国的研究开始向更高一层迈进：参考中国传统煲汤炖肉的烹调技艺，以辛香料和肉为主要原料，通过生物酶解和炖煮工艺，生产天然级肉味香精，开创了我国肉味香精生产的新时代，并凝练出了中国特色肉味香精制造新理念——“味料同源”。

2009年，孙宝国当选为中国工程院院士，成为北京市属市管院校自己产生的第一位院士，也是中国工程院环境与轻纺工程学部第一位“60后”院士，那一年，他48岁。

改革开放40年，回看中国食品产业的发展进程，孙宝国颇为感慨，在连温饱问题都难以解决的当初，没人想象到中国食品产业会发展到如今的规模。孙宝国指出，目前，中国食品产业市场规模已高达10多万亿元人民币，2007年至2008年期间就已超过美国。“种类太多了，就说咱们平时喝的粥，都超过1000种。不仅如此，更多的食品已走向机械化、智能化、工业化与现代化。”孙宝国说。

谈到中国食品产业的未来，孙宝国一再强调3个字“走出去”。他总在想一个问题：中国食品产业已经迎来蓬勃期，为何不能走出去？孙宝国忘不掉1987年第一家肯德基落户北京前门时的场景，31年过去了，肯德基已经在中国开店5000余家。“如果消费者能像吃肯德基一样，在不同的地方都能享受到我们博大精深的中式菜肴该有多好。”他说，“是时候该走出去了。”孙宝国希望，在 “一带一路”倡议的历史契机下，更多的食品企业可以走到国外去，“不仅仅是到外面开一个店、开一家公司，更是要冲着规模化、产业化的方向走，让老外记住咱们的中国名牌”。

《中国名牌》：40年过程中，我国食品产业发展有何明显变化？

孙宝国：改革开放初期，我国食品工业尚处于较低水平。即使在改革开放后20年的1998年，中国食品工业总产值也只有几千亿元人民币；如今，食品工业总产值已超过十万亿元人民币，我国已形成全世界最大的食品工业。如今，中国食品工业总产值持续增长，发展呈现良好态势。但增长速度放缓，开始由高速度发展转向高质量发展，以满足人民群众对食品质量更高的要求。

我国食品工业的发展越来越依赖于科学进步。从手工业走向机械化，从机械化走向自动化、智能化已成为中国传统食品工业化、现代化的必由之路。以我们平时最熟悉的“粥”为例，我国粥类食品数量超过1000种。在粥产业尤其是八宝粥的发展过程中，传统马口铁罐装粥难以满足消费者越来越高的要求，一些企业正在依靠科技提升粥的品种和品质，以满足消费者需求，“同福碗粥”便是其中之一。企业在全国首创碗粥产品，攻克了易撕膜、碗定型、杀菌、设备、工艺几大难关，采用多层高阻隔碗体，具有微波炉可加热特性，在很大程度上避免了方便粥不易加热的缺点。

《中国名牌》：目前，我国食品产业的主流趋势是什么？

孙宝国：生产现代化是我国食品产业未来发展的主流，在传承的基础上创新，在创新的基础上发展。现代餐饮业的发展也越来越离不开食品工业的支撑，食品工业帮助餐饮业实现了原料的标准化和现代化生产，夯实了中餐连锁化的基础。食品工厂将食物加工为半成品或成品，餐厅只需将它们加热，售卖给消费者就可以了。這一方式在我们熟悉的必胜客、麦当劳等西式连锁餐饮店很常见，未来，它也将成为中餐连锁餐厅的主流发展模式。

《中国名牌》：您认为我国食品产业下一步要把步子迈到哪里去？

孙宝国：中国食品产业一定要“走出去”，市场国际化是中国食品工业发展的必然要求。目前，我国食品产业正处于工业化、现代化、智能化交融发展的阶段，这是百年不遇的历史机遇。以餐饮业为例，中国有名有姓的菜肴超过1.8万种。如果有1%实现了工业化，就是180多种。许多外国食品与外国餐饮公司已经在我国站稳了脚跟，同理，我们为什么不能让全世界去享受中国的美味，为什么不能在国外站稳脚跟呢？“一带一路”倡议推动着中国企业走出去，也推动着中国的食品产业走出去。我们擅长的东西越多、拿手的越多，就越有话语权。当初，落后是要挨打的，如今，落后是要挨宰的。

《中国名牌》：据您所知，有哪些食品品牌选择了“走出去”？它们“走出去”后怎么样了？

孙宝国：近年来，一些食品企业正在“走出去”，成功的例子很多。全球最大的辣椒红色素生产企业晨光生物科技集团股份有限公司把厂子建到了印度，亚洲最大的酵母生产企业安琪酵母股份有限公司把厂子建到了埃及与俄罗斯，扬州冶春食品生产配送股份有限公司把连锁餐馆开到了新加坡。这些企业这样做既在国外传播了中国饮食文化和企业品牌，又为企业拓展了国际市场。

《中国名牌》：大家很看重食品安全，我国如何保障安全防线？

孙宝国：以企业自律为基础，法律、法规、标准为依据，政府监管、社会监督为核心的社会共治是我国食品安全的保障。《食品安全法》在保障我国食品生产安全、保障公众生命安全方面发挥着重要作用。此外，“国家食品安全抽检监测信息系统”也是监控食品企业食品安全的有力武器。在未进行任何通知的情况下，抽检人员随机性地到食品企业进行样品抽取，过程中遵循“环环拍照”原则；抽取样品经包装、封存、拍照后，被抽检人员送到指定的检验单位，相关人员进行安全指标检测；随后，一份检测结果电子报告则会出现在互联网上。每年，国家食品药品监督管理总局对于食品企业的抽检次数多达100余万次。互联网上的数据不仅会呈现对于被抽检食品企业的检测结果，还会公布抽检员信息、检测员信息以及抽检过程照片等详细信息，通过数据表格、柱状图、曲线图呈现得清清楚楚，且不重复抽检。该体系保障了抽检过程的严谨性与科学性，守护着百姓舌尖上的安全。

《中国名牌》：为什么谈到食品添加剂，大家会格外敏感？

孙宝国：“食品添加剂”和“添加剂”是两个概念，2008年的毒奶粉事件让大家对“添加剂”这3个字变得异常敏感与紧张起来，三聚氰胺是塑料添加剂不是食品添加剂。将三聚氰胺用于乳制品中是违法添加。其实，食品添加剂在我国历史久远，豆腐中的卤水、油条中的明矾、用于火腿防腐的亚硝酸盐、制作松花蛋的石灰均属于食品添加剂范畴。但在从前，我们并没有将它们进行明确归类，说它们属于“食品添加剂”范畴，以至于后来人们听到食品添加剂这个名字，就觉得陌生。三聚氰胺更是让食品添加剂背了黑锅，使人们对食品添加剂产生了诸多误解。其实，食品添加剂广泛存在于我们的生活之中，口香糖、可乐、啤酒，甚至我们平时做饭时餐餐用到的油盐酱醋都离不开食品添加剂。

《中国名牌》：我国对于食品添加剂在食物中的使用，有着怎样的界定标准？

孙宝国：国际及国内对食品添加剂的安全性评价和使用审批都非常严格，并制定了相关法规和标准，规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的品种、适用范围、最大用量或最大残留量等。我国食品添加剂是在充分吸收国际食品法典委员会与多国先进成果的基础上，根据我国的饮食文化和食品加工需要制定并实施的。也就是说，发达国家进行过风险评估并使用多年的食品添加剂我们不一定用；我们使用的食品添加剂，发达国家一定已用过多年。此外，我国还对食品添加剂的生产进行许可制，任何生产食品添加剂的企业都必须拿到生产许可证。总体而言，我国食品添加剂使用管理嚴于国外发达国家。

《中国名牌》：中国品牌发展到国际上去，要注意什么，您有何建议？

孙宝国：中国品牌走出去，要有文化自信。比如中国的白酒，英文翻译就不应该是从前很多人用的Chinese Liquor，或者Chinese Wine，这都不能传达白酒的内涵，我建议白酒的英文翻译就应该是白酒的发音“Baijiu”。让国际社会了解中国文化是中国品牌走向国际的重要支撑。