三种不同规格杂交鲟含肉率及肌肉营养成分比较

杜 强， 王艳艳， 曾 圣， 赵 飞， 李正友， 杨 兴

（贵州省农业科学院水产研究所，贵州贵阳 550025）

三种不同规格杂交鲟含肉率及肌肉营养成分比较

杜 强， 王艳艳*， 曾 圣， 赵 飞， 李正友， 杨 兴

（贵州省农业科学院水产研究所，贵州贵阳 550025）

本研究旨在探讨三种不同规格杂交鲟（史氏鲟♀×西伯利亚鲟♂）的含肉率、脏体比、营养成分、氨基酸的种类组成，并对其营养价值进行评定。结果显示：大规格鲟鱼含肉率为（60.03±0.63）%，显著高于小规格鱼的（38.29±1.21）%；三种不同规格鲟鱼肌肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为40%～42%，其中第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸，鲜味氨基酸总含量均超过8%，且基本一致；必需氨基酸与非必需氨基酸之比为67%～72%。试验结果表明大规格鲟鱼肌肉中营养和氨基酸总体组成较好，是富有营养的优质动物性食品。

杂交鲟；肌肉；营养组成；氨基酸；脂肪酸

The rate of flesh content，ratio of viscera，body，general nutritional composition and amino acids of hybrid sturgeon （Acipenserschrenckii♀×Acipenserbaeri♂） of 3 different sizes were analyzed in this paper．The sturgeon nutritional values were compared and estimated.The results showed that the rate of flesh content of the adult fish group（60.03±0.63）%was significantly higher than that of small size fish（38.29±1.21）%；the total content of amino acids in muscle of 3 different sizes of hybrid sturgeon accounted for 40% ～ 42%of the essential amino acids （WEAA），the first limiting amino acid was Methionine+Cystine （Met+Cys） for all fish of 3 different sizes．And flavor amino acids accounted for more than 8%．The WEAA／WNEAA（total non-essential amino acids） was ranging 67% ～ 72%.The results above indicated that the bigger hybrid sturgeon was characterized by high nutrition and better composition of amino acids in muscle,which was an available animal protein and suitable for fish farming，and meat processing products as well.

hybrid sturgeon；muscle；nutritional composition；amino acid；fatty acid

鲟鱼也称鲟龙，是淡水鱼中个体最大、寿命最长的鱼，也是现存最古老的硬骨原始鱼类，与恐龙共生，被称为“水中活化石”（郝淑贤等，2009）。鲟鱼及其鱼子酱的蛋白质含量高达27%以上，远超肉、禽、蛋、奶的蛋白质含量，且鲟鱼的结缔组织含量少，肌纤维较短，蛋白质组织松散，水分含量高易于吸收，利用率高达90%（任华等，2015）。鲟鱼肌肉富含必需氨基酸和脂肪酸，其中二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）达 12.5%（胡梦红等，2006）；其软骨含抗癌因子，并具美容和抗衰老功效，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之称（王琨等，2006）。

目前有关鲟鱼的养殖现状、加工技术等（田其英，2015；孙大江等，2011；林连升等，2010；石振广等，2008）已有不少研究报道。其中，对500 g左右食用鲟鱼的营养成分也已有学者做过分析测定（王念民等，2010），但迄今鲜见对常见鲟鱼不同规格个体及其营养组成状况的相关报道。为此，本试验结合鲟鱼肉制品加工实践及相关研究，以加工原料鱼常用规格为参照，对三种规格流水养殖鲟鱼的含肉率及其肌肉常规营养成分、氨基酸组成进行了定量分析，并对其营养价值做了初步评价，以期了解不同生长期鲟鱼肌肉生化组成状况及其营养组成差异，更全面地认识养殖鲟鱼的营养特点，为人工养殖科学管理及鱼品加工合理选材提供营养学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料 用于分析的杂交鲟（史氏鲟♀×西伯利亚鲟♂）于2016年3月26日采自贵州省水产研究所惠水试验基地流水养殖池，按平均体重分为小中大三种规格，各取样10尾，测量体重、体长等相关生理数据，解剖处理后带回实验室进行营养组成及氨基酸含量的检测分析。

1.2 试验方法 试验鱼先用清水将体表清洗干净，敲击致死后解剖，立即取样用于肝体比、脏体比和含肉率的测定，然后再进行其他指标样本的采集。

1.2.1 生物学性状测定 试验鱼均称质量（m1），测量体长（吻端和尾叉处的直线距离）（L），解剖后取其内脏，称空壳质量（m2），然后剪掉各鳍，剥离鱼皮和鳃，并称其总质量（m3）。其后沿脊椎骨取下鱼片，剩下的鱼骨（包括头骨）用沸水浸泡5 min后弃去附着的肌肉，阴凉处风干称质量（m4）。

含肉率/%（m1-m2-m3-m4）/m1×100；

肝体比：先测定鱼的肝重，然后计算出肝体比。

肝体比/%=肝重／体重×100；

脏体比：先测定鱼的内脏重，然后计算出脏体比。

脏体比/%=内脏重／体重×100。

1.2.2 肌肉营养成分的测定 将鱼体表面水分吸干，在背部两侧（背鳍下方）和腹部两侧（臀鳍前上方）4个部位共取肌肉10～40 g，剪碎、合并、混合均匀，样品一部分于105℃烘干至恒重测定其水分，然后粉碎测定粗蛋白质、粗脂肪、灰分含量；另一部分冷冻干燥后用于氨基酸含量的测定。每个测定指标均采用3个平行样本。

1.2.3 鱼肉营养价值评价 将测定的含肉率、肌肉营养成分含量和氨基酸含量与其他品种鲟鱼进行比较，9种必需氨基酸含量换算成每克氮中含氨基酸的毫克数；然后与世界卫生组织（WHO）／联合国粮农组织（FAO）的氨基酸评分标准和全鸡蛋蛋白质的氨基酸评分标准进行比较，蛋白质的氨基酸评分 （AAS）、化学评分 （CS）和必需氨基酸指数（EAAI）按常规公式计算（宋理平等，2013）。

氨基酸含量/（mg/g N）=样品氨基酸含量（%鲜样）/样品粗蛋白质含量（%鲜样）×6.25×1000；

AAS=试验样品某种氨基酸含量 （mg/g N）/（FAO/WHO）评分标准模式中同种氨基酸含量（mg/g N）；

CS=试验样品某种氨基酸含量（mg/g N）/全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/g N）；

EAAI=（100A/AE×100B/BE×100C/CE×……×100J/JE）1/n。

式中：n为比较的必需氨基酸数目；A，B，C，…J为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸，mg/g N；AE、BE、CE、…JE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸，mg/g N。

1.3 测定方法 水分含量用恒温干燥法 （105℃）（GB／T 5009.3-2003）；粗蛋白质含量测定采用凯氏定氮法（GB／T5009.5-2003）；粗脂肪含量采用乙醚索氏抽提法（GB6433-86）；灰分含量测定用马福炉550 ℃灼烧恒重法（GB／T5009．4-2003）。

氨基酸的测定采用GB／T16631—2008方法，色氨酸因在酸水解中被破坏而未测定。脂肪酸分析采用气相色谱法（JY/T021-1996）。

1.4 数据处理 试验数据采用SPSS 17统计软件处理分析，利用方差分析（ANOVA）检验三种规格鲟鱼的含肉率、肝体比、脏体比以及肌肉营养成分的显著性，结果用“平均值±标准差”表示，P＜0.05为显著性水平。

2 结果与分析

2.1 不同规格鲟鱼的含肉率及肝体比与脏体比由表1可知，不同规格鲟鱼的含肉率以大规格鱼为最高（60.03%），中规格鱼次之（45.79%），小规格鱼最低（38.29%），小、中、大规格鱼之间相比差异显著（P＜0．05）。表明鲟鱼的含肉率随个体增大而提升，较大规格的鲟鱼具有较大的食用量。鲟鱼的肝体比与脏体比均随鱼体增大而显著变小。故小规格鲟鱼的肝脏及内脏所占比例较大，其食用价值较低。

2.2 不同规格鲟鱼的常规营养成分 由表 1可知，鲟鱼以大规格鱼含水量最低（76.21±2.02）%，小、中规格鱼水分含量分别为 （80.23±0.91）%和（78.84±1.73）%，三种规格鱼体的水分含量差异显著（P＜0．05）。鲟鱼不同规格之间的粗蛋白质含量无显著性差异 （P＞0．05），含量在 15.58% ～16.84%；粗脂肪以大规格鱼为最高（4.47%），小规格鱼为2.5%，显著低于其他规格（P＜0．05）。由此表明，鲟鱼粗蛋白质和粗脂肪含量随个体增大而变动，其中粗脂肪随生长呈显著增加趋势 （P＜0．05）；中、大规格鱼所含两大营养组分及其营养价值基本相当。鲟鱼的灰分随鱼体生长逐渐减少（1.76%～1.55%），且不同规格之间差异不显著（P＞0.05），以小规格鲟鱼含量最高（1.76%）

表1 不同规格鲟鱼的含肉率、肝体比、脏体比和肌肉营养成分

2．3 不同规格鲟鱼肌肉氨基酸种类及含量 在不同规格鲟鱼肌肉蛋白质中共测出17种氨基酸 （表2），其中 7种必需氨基酸（EAA），10种非必需氨基酸 （NEAA）。氨基酸总量 （TAA） 为 16.63% ～19.50%，必需氨基酸含量为6.67%～8.18%，占氨基酸总量的40%～42%。所有测出的氨基酸中，小、中、大3种规格鱼肌肉内均以谷氨酸含量最高（2.92%、3.15%和3.30%）；在必需氨基酸中赖氨酸含量最高（1.13%、1.73%、1.86%），其中大规格杂交鲟赖氨酸含量占氨基酸总量的9.54%。蛋氨酸含量最低（0.53%、0.57%、0.60%）。必需氨基酸总量占氨基酸总量的40%以上；必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量的比值达到67%～72%；6种鲜味氨基酸谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸总量为8.14%～9.17%。上述指标经比较，赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、脯氨酸等含量在不同规格之间差异显著（P ＜ 0.05）。本试验中鲟鱼肌肉 WEAA／WTAA为0.40 ～ 0.42，WEAA／WNEAA为 0.67 ～ 0.72。

三种规格鲟鱼肌肉氨基酸评分中，赖氨酸在FAO/WHO模式中最高，从1.03倍到2.05倍；蛋氨酸+胱氨酸在FAO/WHO模式中最低，仅为WHO模式的0.65、0.64倍和0.73倍，其次是苯丙氨酸+酪氨酸，三种规格分别是WHO模式的0.96、0.95倍和1.02倍。其余氨基酸评分均大于1。因此，三种规格鲟鱼肌肉的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸；肌肉中赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸含量均超过FAO／WHO氨基酸标准模式，且随着规格略呈上升趋势。

2.4 不同规格鲟鱼肌肉脂肪酸组成及含量 由表4可知，三种规格鲟鱼肌肉中主要含11种脂肪酸，包括饱和脂肪酸 （SFA）4种，不饱和脂肪酸（USFA）7种，其中单不饱和脂肪酸（MUFA）3种，高度不饱和脂肪酸（PUFA）4种。不同规格鲟鱼肌肉中豆蔻酸 C14∶0、硬脂酸 C18∶0、棕榈油酸 C16∶1、亚麻酸 C18∶3 含量差异显著（P ＜ 0.05），SFA 呈减少趋势，MUFA和PUFA总量呈增加趋势。但从USFA含量比例（80%）可以推知，本试验鲟鱼肌肉脂肪酸含量总体较多，不同规格的个体脂肪酸组成无较大变化。

表2 不同规格鲟鱼的肌肉氨基酸组成及含量%

3 讨论

鱼类的品质一般由其含肉率、脏体比及常规营养成分指标综合评价，其中以肌肉的营养指标和含肉率最为重要。鱼类作为一种动物食品，提供的可食部分主要是躯体的肌肉。因此，含肉率的高低往往是评价鱼类品质经济性状和生产性能的重要指标之一。本研究中三种规格杂交鲟（史氏鲟×西伯利亚鲟）的含肉率结果与以往淡水鱼的含肉率研究结果相似，例如杂交鲟（达氏鳇×史氏鲟，体重700～1200 g，60.19%）、 匙吻鲟 （体重460 ～ 750 g，61.07%） （王丽宏等，2014）、白斑狗鱼（64.8%）（黄永平等，2014），含肉率基本相当。低于淡水石斑鱼（体重为 300 ～ 550 g，78.8%）（黄海等，2012）、鱤鱼77.08%（张竹青等，2013）、1日龄中华鲟 （68.43%）（柴毅等，2010），这都在一定程度上表明较大规格的淡水鱼具有更大的加工利用价值。

表3 不同规格杂交鲟蛋白质的AAS、CS和EAAI

蛋白质含量是评价鱼类食品营养价值的重要指标之一。本试验中三种规格的鲟鱼粗蛋白质含量大体上呈现出随个体增长而增加的趋势。此结果与均重500 g的西伯利亚鲟粗蛋白质含量（16.75%）相当，但低于500 g左右的施氏鲟（19.11%）、小体鲟（19.89%（王念民等，2010）和俄罗斯鲟 （19.18%）以及 900 g左右的杂交鲟（19.46%）（尹洪滨等，2004）肌肉蛋白质含量。 虽然含肉率及其肉质因动物种类和不同生长期而有所不同，但是在一定程度上还受生长环境条件、营养条件和自身生理状况等因素的影响（王苗苗等，2014）。因此，科学的饲养管理是优化水产养殖品质的重要因素之一。

此外，蛋白质质量取决于其必需氨基酸组成。本试验中小规格鲟鱼肌肉所含的必需氨基酸与总氨基酸含量显著低于大规格鲟鱼，中、大规格均以赖氨酸含量为最高，这与肌肉蛋白质含量的变化趋势是相符合的。三种规格杂交鲟的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸，这与已报道的一些淡水鱼的营养研究结果类似 （龚洋洋等，2013；周贤君等，2013）。杂交鲟6种鲜味氨基酸总含量较高，可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足，从而提高蛋白质的利用率。日常食用谷类缺乏的赖氨酸和苯丙氨酸在本试验鲟鱼肌肉中含量非常丰富，尤其是大规格杂交鲟富含赖氨酸。作为人乳第一必需氨基酸，赖氨酸在人体新陈代谢过程中具有重要作用（李正伟等，2014）。因此，食用大规格鲟鱼可以弥补谷物中赖氨酸的不足，调整各种必需氨基酸的比例，使其有利于人体吸收，从而提高各种食物蛋白质的利用率。本试验中鲟鱼肌肉WEAA／WTAA和WEAA／WNEAA的比例，与王念民等对鲟鱼肌肉氨基酸组成的研究结果基本相似 （王念民等，2010）。根据FAO／WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其组成氨基酸的WEAA／WTAA为40%左右，WEAA／WNEAA在 60%以上（FAO/WHO，1973），本试验中鲟鱼肌肉氨基酸组成完全符合上述指标，平衡效果理想，且必需氨基酸指数最低为98%，大于95%属于优质蛋白质源（陈爱莲等，1998）。综合结果显示，本试验中三种规格鲟鱼肌肉均属于优质动物蛋白质，富含赖氨酸、苏氨酸等必需氨基酸，尤以大规格鱼的利用价值较高。

脂肪酸在食品风味和人类营养生理活动中起着十分重要的作用，动物食品中高含量的PUFA能显著增加香味，同时在一定程度上可反映肌肉的多汁性 （毛同祥等，2000）。本试验与对达氏鲟（龚全等，2012）、匙吻鲟和杂交鲟（达氏鳇H.dauricus♀×史氏鲟 A.schrencki♂）（王丽宏等，2014）等鲟鱼肌肉脂肪酸的研究结果不同，这可能与不同鲟鱼品种或者养殖饲料营养组成有一定关系，具体机制有待进一步探讨研究。

表4 不同规格杂交鲟脂肪酸含量（干重） %

4 结论

4.1 杂交鲟的含肉率及肌肉营养成分与生长阶段相关，规格较大者含肉率较高，营养价值较好，用于肉制品加工较优。

4.2 本试验中个体均重350～760 g的杂交鲟肌肉中常规营养及氨基酸组成均较好，并随鱼体增大而趋优；但本试验中未出现营养成分的拐点，这有待对更大规格鱼体的进一步研究。

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1004-3314（2017）24-0015-05

10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20172404

贵州省科学技术基金项目 （黔科合J字LKN[2013]11号）；贵州省农业科学院项目 （黔农科院院专项[2014]012号）；贵州省特色水产产业技术体系项目（GZCYTX2013-011）；黔科合平台人才项目（黔科合平台人才[2016]5714-J-03）

*通讯作者