抹茶的生产加工及其应用

万景红

（浙江省绍兴御茶村茶业有限公司）

抹茶的生产加工及其应用

万景红

（浙江省绍兴御茶村茶业有限公司）

抹茶千层

近年来去日本旅游的人越来越多，大多人对日本层出不穷的抹茶食品喜爱有加！在国内也特别受到了中国80、90后年轻一代的追捧。同时随着中国抹茶生产企业经营管理水平的逐步提高，抹茶的市场需求量呈现出一个快速增长的趋势。但大家对“抹茶”的了解大多还停留在“百度”上搜索来的碎片化认识阶段，甚至还存在一定的认知误区！

抹茶源自中国。自明代以来，开始流行冲泡饮茶，中国抹茶茶道及吃茶传统遂告失传，中国古代文明的结晶――茶磨也随之绝迹，中国抹茶形成历史断代。

12世纪荣西和尚把茶种及吃茶的方式引入日本后，经过近500年的演变和发展直至明治维新时代逐渐形成了完善的抹茶生产加工体系，让我们国人也逐渐地恢复了对抹茶的历史记忆！现代抹茶的发展离不开日本老一辈茶人的精益求精的匠心精神！

虽然抹茶传入日本已有800多年的历史，但以“抹茶”的商品形态出现还是明治时代末昭和初期的事，距今100多年的历史。在之前700多年间，都是以“碾茶”又称“薄叶”“薄茶”的形式在市场上流通，直至昭和初期有了粉碎机后，“抹茶”商品才出现在市场上。之前都是在市场上购买“碾茶”后用石磨手工碾抹成粉未状再进行使用。这也是“末”演变成“抹”的由来吧！

一、抹茶的定义

随着人类社会的不断发展，抹茶的生产技术、加工设备也是在不断更新和改进的。对于何为“抹茶”？即使在加工工艺上有不同的见解，但在抹茶的基本定义上还是取得业界的一致共识：“使用遮阳覆盖栽培的茶叶鲜叶、蒸汽杀青后、经不揉捻加工（不揉切）制成的干茶（碾茶），粉碎加工而成的粉末状绿茶。”而拟定中的《中国抹茶国家标准》的定义是：“采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品”。

在茶叶的生长期采用覆盖栽培技术，为现代抹茶生产管理的必要步骤，而历史上对茶园采用覆盖栽培技术的最早记载是在1577年才有发现的，当时的覆盖栽培目的也仅仅是为了防止霜害而已。我们应该这样去理解，时代的变迁，技术的进步，抹茶的定义也不会一成不变。

抹茶冰淇淋

二、抹茶的生产加工技术的演变

1.适制抹茶的茶树品种

12世纪荣西和尚把茶种带到日本，一直沿用茶树种子进行播种繁殖，但这种有性栽培的茶园，品种混杂，出芽不齐，按标准采摘难度大，很难生产出高品质的抹茶原料出来。直到19世纪初，昭和六年，在日本宇治地区才开始了品种的选育及育植推广。在日本慢慢的形成了三大适制抹茶的品种系列：宇治品种系、朝露系、薮北系的30多个不同风格的茶树品种。20世纪末期中国从日本引进碾茶（抹茶原料）生产技术，通过不断的实验摸索，发现了国内很多抹茶的适制品种，其中以中茶系列品种表现更为突出，单产高、色泽绿、香气高、滋味醇。但国内的科研机构对早熟和中熟茶树品种的研究比较多，对晚熟的品种还缺乏更深入的研究和应用，而晚熟品种对碾茶生产企业的价值要更高于早熟品种。

2.抹茶用鲜叶原料的茶园管理要求

①遮阳覆盖：遮阳覆盖栽培管理方式，是在16世纪后期，才开始普及的。最初只是为了防止霜害。后来发现经过覆盖后生产出来的碾茶的色、香、味都得到了大幅的改善。抹茶也从最初泛白的、又苦又涩变成了有鲜艳的绿色、甘甜的味道、特殊的香气更让人容易接受的消费品了。抹茶品质的大幅改进，也是16世纪茶道在日本盛行的直接原因吧。

说起遮阳覆盖栽培，15世纪中期到16世纪中期，在宇治乡以外的地区是受到禁止的。

茶树经遮阳覆盖后，会产生哪些变化呢？

采用遮阳覆盖后的茶叶鲜叶最大限度地保存了以茶氨酸为代表的有甘甜滋味的氨基酸成分，同时又减少了有很强苦涩成分的儿茶素的生成。直射光线的减少又加速了茶叶叶片的叶绿素的合成，形成了抹茶油润鲜艳的绿色。茶叶的持嫩性也得到了增加。抹茶特殊的香气“覆盖香”更是通过这种栽培方式而形成的。

关于茶园覆盖，目前以直接覆盖和架棚覆盖这两种方式为主。

直接覆盖：就是将黑色（或其他颜色）的化学纤维网（遮光以85%～90%为宜）直接覆盖在茶树上，覆盖时间1～2周，也有超过20天覆盖的，具体覆盖时间长短需要根据日照时间和气温以及生产需要来确定。

架棚覆盖：使用水泥柱、钢管或竹子为材料，在茶园里搭建一个棚架，棚顶离茶园地面1.5～1.8米高。在茶叶生长的一定时期内，使用化学纤维或天然植物编制成的帘状材料，覆盖在棚面上，以达到预期的遮光效果。遮光率以90%～95%为宜。覆盖时间20～40日为宜。如果覆盖过长，会影响茶树的正常生长，导致落叶，树势逐渐衰弱等负面效果！

②肥培管理：在没有化学肥料的年代，大多使用油粕、鱼粕、畜禽粪便以及腐熟人粪便。由于覆盖栽培，茶树需要吸收更多的养份，特别是氮素。现代大量的施用含氮化学肥料，导致茶园土壤的受损程度也越来越大。高氮有机肥的研制，未来将会在抹茶产业圈内形成一个巨大采购需求。

③茶叶鲜叶的采摘：直接覆盖的茶园大多以机采为主。架棚覆盖的茶园有手采和机采两种方式，由于人工采摘的用工难问题越来越突出，架棚覆盖茶园的机采比率也越来越高。在中国不论从产量、质量、经济效益哪方面来计算，手采茶园都具有一定的比价优势。

3.抹茶原料（碾茶）的加工

荣西和尚把抹茶传到日本的700多年间，碾茶一直使用碳焙式烘炉，手工制作而成，直到1919年（日本的大正八年），发明了竹田式碾茶设置后，开启了抹茶的现代化生产新时代。同期又出现了三河式、堀井式、筑山式、京茶研式等碾茶机械。其中以堀井式碾茶机生产出来的碾茶品质最优，因此堀井式碾茶机械得到了快速普及应用，到现在日本几乎所有的碾茶设备都为堀井式。碾茶的制作过程中没有揉捻工序，仅仅只通过碾茶炉烘干即可。但看似简单的工艺，其实碾茶的生产过程却非常复杂，稍许的温度变化，就会使碾茶品质产生较大的差异。

碾茶从手工制作变革为机械加工，同期消费市场也从购买碾茶原料变为直接购买抹茶。

1951年后，杀青方式也逐渐从手工操作的蒸笼式杀青，变成机器杀青（使用100℃饱和水蒸汽）。

而在古代的日本，生产碾茶的茶师也必需得到幕府的认可，没有取得认可的茶师是禁止从事碾茶生产的。茶师分为三个级别：高级称“御物御茶师”、中级称“御袋御茶师”、低级称“御通御茶师”。当时能购买到碾茶的人大多都是贵族、富豪、地主和有文化的人。直至明治维新时代这种旧的茶师许可制度才告没落。

4.从碾茶到抹茶

把碾茶从片状研磨成粉状后便成了抹茶，碾茶原料进行研磨之前还需要精制：通过切、筛、风选这三个动作，完成除去碾茶中的茶梗、叶脉、末、杂质等，最后经过一次再烘干完成精制过程。

最传统的抹茶研磨加工方式为石磨研磨。日本最早使用的茶磨全部都是从中国引进的，时称“唐茶磨”，当时从中国引进“唐茶磨”是一件非常艰难的事，可见“唐茶磨”在日本的珍贵。15世纪中期才出现日本本土的仿制品。

随着各种粉碎加工技术的不断涌现，用于抹茶加工的设备主要有：电力驱动的石磨、球磨粉碎机、气流粉碎机、振动磨、旋转磨等粉碎设备。如今对抹茶的定义已经不局限于以石磨研磨的粉碎加工方式了。

每种粉碎加工方式都有不同的特点，重点介绍一下茶磨的基本知识。

茶磨13世纪前传入日本，15世纪中期日本本土自制石磨到19世纪初期，抹茶的粉碎加工一直是用手动来完成的。

手动石磨分双人磨和单人磨：双人磨直径约为23～25厘米、石磨上部重量为12～14千克；单人磨直径约为18～21厘米、石磨上部重量为7～10千克。由于手动石磨上部较轻，叶脉和叶柄无法磨碎，分筛出来后大多用作饮用茶原料。

1913年8月，宇治发电所开始送电，拉开了茶磨电动化的序幕。现今通用的电动茶磨直径约为33厘米、茶磨上部重量为20～25千克。每分钟转速50～60圈。转速增加，台时产量也相应增加。根据碾茶原料的差异，台时产量也不同，碾茶等级越高，台时产量会越低，常规产量为40～50克/台小时。经茶磨研磨出来的抹茶，平均颗粒度在10～15微米（1200～1500目），如果颗粒太粗，抹茶的色泽会偏黑。如果颗粒太细，抹茶的色泽会发白。并不是网上流传的越细越好之说法。通过电子显微镜来观察不同粉碎设备加工出来的抹茶，发现石磨加工出来的抹茶颗粒呈不规则形状，蓬松度也最好。

抹茶棒棒糖

三、抹茶的应用

抹茶在食品工业里的大规模应用还是近20年的事，在此之前抹茶大多都还局限在茶道领域，由于使用量小，整个日本的抹茶（碾茶）产量还非常小，碾茶生产企业多集中在京都宇治一带，1995年日本碾茶年产量约200吨。可见当时抹茶的市场需求量是非常小的。2016年日本的碾茶生产总量达到近4000吨。而整个日本市场粉状绿茶的使用量却超过了10000吨，其中6000多吨的缺口是用什么样的方式补上的呢？这个问题当然引起了日本抹茶界的非常大的争议。为此日本行业协会制定了两个判断标准：“采用遮阳覆盖”“非揉捻加工”来确定是否真正意义上的“抹茶”还是使用普通绿茶粉碎加工而成的“绿茶粉”。

抹茶也会根据不同的用途，分茶道用抹茶和食品原料抹茶，但使用过程中没明确的区分要求。

为什么在这近20年的时间里会暴发出这么大的市场需求呢？应该有两大因素：业者的推动和市场的认可。

2005年日本出台《原产地标识法》，以前京都以外的碾茶大多卖到京都，拼配后以打上京都抹茶的品牌再销往全球各地，《原产地标识法》出台后，以前这种“打擦边球”销售模式就无法再进行了，但同时也助推了非京都产区抹茶企业的非茶道领域的抹茶销售。抹茶风味的食品便层出不穷地出现在了日本市场。鲜艳的颜色、独特的风味、健康的理念得到了更多的日本及全球消费者的认同。从哈根达斯的抹茶冰淇淋到星巴克的抹茶系列饮料及近期推出的抹茶糕点的暴卖就能看出市场对抹茶产品的接受度。2016年从中国刮起的抹茶热也足以发现其中的市场商机。在短短的一年内中国大地出现了近1000家抹茶主题的饮品、甜品店，大大推动了国内抹茶产业的发展。

（本文的图片和产品介绍由杭州博芮客文化创意有限公司提供友情支持）

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