冬日的草根美食

刘国信

冬季是烤红薯飘香的季节。随着气温下降，街头香喷喷的烤红薯，自然成为大家的心头爱。

红薯，学名叫番薯，还有甘薯、地瓜之称，不但在世界各地广泛栽种，而且被公认为味美价廉、粮菜兼用、老少皆宜的健康长寿食品。对今天的中国人来说，红薯更是司空见惯的食材，从正餐到甜品都能见到它的身影。特别是在冬季，烤得焦糊流浆的红薯，看上去诱人，吃起来香甜，已成为不可或缺的冬日美食。

红薯的奇幻漂流之旅

红薯是旋花科植物番薯的块根，虽然原产于中南美洲热带地区，但是在农作物界扮演着风云角色：它从美洲远渡重洋，以谍战片般的方式传入中国，不仅种遍了全国各地，还一度成为救荒的主粮。

1492年，哥伦布发现美洲，16世纪，多条通往新大陆的航线陆续开通。其中有一条穿越太平洋，连通中美洲和亚洲的菲律宾岛。初夏，船只乘着西南季风，从菲律宾马尼拉港北上，顺洋流航行至中美洲西海岸港口，贸易完成后，再顺着赤道暖流向西返航。当时的帆船航速有限，去程要6个月，返程也要至少3个月。炎热气候下，船上的储粮容易坏掉。商人们在中美洲发现了一种没见过的农作物—红薯。这些其貌不扬的块根富含淀粉，且易于储存，简直是远航储粮的上上之选。马尼拉航线的船只从中美洲起航时，又正好是当地红薯收获期，价格非常便宜。于是，大量红薯被运上商船，漂流在茫茫大洋上。到了菲律宾，有人试着将船上没吃完的红薯种在地里，结果发现它很适应当地环境，既好种、又高产，迅速在菲律宾站稳了脚跟。

当时中国将菲律宾称作“吕宋岛”，中菲之间贸易也很频繁。在吕宋日益流行的红薯，也被中国商人看在眼里。1593年，福建大旱，引发大饥荒。在中菲之间跑生意的福建商人陈振龙，见到家乡灾荒惨状就动了心思，准备将高产的红薯引进中国，推广救灾。

当时菲律宾是西班牙殖民地，殖民政府严禁红薯出口。陈振龙冒着禁令，将几尺红薯藤绞缠在绳子里，躲过了西班牙人的检查，带回国交给福建巡抚金学曾。金学曾对陈氏的义举大加赞赏，让他先行小规模试种：7月种下薯藤，仅仅4个月后挖开土壤，就收获了大大小小、“味同梨枣”的红薯。金巡抚大喜过望，下令在福建各地栽种红薯，大获丰收，成功解救了闽地饥荒。从此，红薯正式进入中国人的食谱。

初来乍到的红薯，尽管易种多产，但也只是在闽、粤一带大行其道，往北就少有种植了。但引入红薯的陈氏家族，一直坚信红薯的“可能性”，不断尝试将种植区向北方拓展。他们一边经商，一边把红薯推向浙江、山东等地，经过100多年，将红薯种到了山东胶州一带。

清代前期，繁荣稳定的“康乾盛世”让全国人口快速膨胀。18世纪，全国人口翻倍，达到3亿以上，人口爆炸让灾荒变得更可怕。1767年前后，山东、河南一带闹饥荒，而这两省人口加起来，占当时全国人口五分之一以上，要是流民起义，那可就天下大乱了。清政府在焦头烂额中，灵光一闪，想起了红薯，开始全力推广红薯种植。

在这股由国家掀起的“种薯”风潮中，陈氏家族如鱼得水。陈振龙的六世孙陈世元以80岁高龄，拖家带口，专程北上去教人种红薯。陈家不断改良技术，把红薯一路种到河北。陈世元本人因为“教种有效”，被朝廷授予举人头衔。靠种地当上举人，堪称空前绝后。

红薯虽是原产热带的植物，但对气候的适应性奇佳，而且耐水、耐旱、耐贫瘠。经过乾隆、道光两朝，红薯“攻陷”了大江南北，“领地”不断扩张，逐步推广至全国各地。

有益健康的长寿食品

明代《本草纲目》记有甘薯“补虚乏，益气力，健脾开胃，强肾阴”。据现代科学研究，红薯营养丰富，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉，曾高居“世界卫生组织的健康食品排行榜”蔬菜榜之首，被列入“抗癌蔬菜排行榜”。

从营养的角度讲，红薯真算得上是一种健康的天然食物。据现代科学分析测定，每100克红薯约可产生热能122千卡，含蛋白质2.2克、碳水化合物28.9克、脂肪0.1克、膳食纤维1.2克、磷50毫克、钾166毫克、钠71毫克、铁1.6克、胡萝卜素0.02毫克；也含有维生素B1、B2、尼克酸、亚油酸等物质，具有抗癌、降低胆固醇、预防冠心病、防止便秘、美容减肥等多种功效。

红薯中还含有较多的胡萝卜素、维生素C和叶酸、植物纤维，还有一种名为“去氧表雄酮”的生理活性物质，能预防肠癌和乳腺癌，促进脑细胞和内分泌腺素的活力，故能延缓智力衰退，增加人体的抵抗力。红薯含有丰富的黏液蛋白，这是一种多糖和蛋白质的混合物，属胶原和黏多糖类物质，对人体有特殊的功能：一方面可提高免疫力，维持血管壁的弹性，阻止动脉硬化的发生；另一方面可减少皮下脂肪，防止肝肾中的结缔组织萎缩，预防胶原病，并对呼吸道、消化道、关节腔和漿膜腔有很好的润滑作用。

红薯中含有较多的淀粉和膳食纤维，特别是含有大量可溶性纤维素，不仅食后能在肠内大量吸收水分，增加粪便重量和体积，预防便秘，而且可溶性膳食纤维有助于防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病的发生。

食用红薯应注意什么

不过，万事都有两面。红薯虽好，可不能贪食，食用过多也会有副作用。

研究发现，红薯中含有一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，同时红薯含糖量也较高，如一次吃红薯过多，会使人产生腹胀、呃逆、打嗝、泛酸、排气等不适，因此，湿阻脾胃、气滞食积者应慎食红薯，消化不良、胃酸过多者也不宜多食。

同时，吃红薯应讲究科学，注意做到：吃熟不吃生。红薯中含有大量淀粉，其细胞外面包裹着一层坚韧的细胞膜，这是难以消化的物质，只有蒸熟煮透，才能被人体吸收；也只有如此，方能将大部分氧化酶破坏掉，减少二氧化碳气体的产生，使人减轻服食后的不适感。

此外，值得注意的是，红薯发芽后千万不可生食，也不能食用有黑斑的红薯。发芽后的红薯称为凤凰薯，有剧毒。曾有农民把挖去芽后的生红薯喂猪和牛，出现猪牛中毒死亡的案例。另外，黑斑里的病毒不易被高温破坏与杀灭，食用后容易引起中毒，出现发热、恶心、呕吐、腹泻等一系列中毒症状，甚至会导致死亡。与此同时，红薯也不宜与柿子一同食用。红薯的主要成分是淀粉，进食后会产生大量果酸，如果与柿子同时食用，果酸可与柿子的单宁、果胶起凝聚作用，形成胃结石。如果食量多的情况下，应该至少相隔5个小时以上。

红薯的块根除供食用外，还可以制糖、酿酒、制酒精，也可制取淀粉、粉条和凉皮，提取果胶等。特别是在日常生活中，人们利用其富含淀粉、糖分的特性，做出五花八门的美味菜肴。比如，烤红薯、拔丝红薯、红薯饼、红薯粉、红薯丸子、湖北的“苕面窝”、四川的红薯粑、广东的红薯糖水……昔日传奇救荒粮，现在已经变成了餐桌上的百变美食。

红薯到底有多少种叫法？

红薯名字里的“薯”字，是因其属性与我国传统薯类相似，“红”则是来自皮和瓤的颜色。最初，陈振龙将红薯带回中国，向金学曾介绍时，也是根据颜色，叫它“朱薯”。闽人感谢金学曾推广红薯、解救灾荒之德，又管它叫“金薯”。由福建传到广东，广东人得知它是外来的洋货，就称它“番薯”。推广到其他地方之后，由于它含糖量高，味道甘甜，又有“甘薯”之名，还有的地方叫“地瓜”“苕”，北方一些地方则将瓤的颜色浅黄的品种叫为“白薯”。

最终植物學家采用了“番薯”作为这种植物的中文正式名，但老百姓还是叫着各种俗名。有的俗名换个地域，指的就是另一种东西，所以点餐配菜时，也会发生混乱，比如山东称“地瓜”，但要是山东人到了湖北，说句“地瓜”，端上来的多半是一盘豆薯（凉薯）。