大蒜炝锅会产生致癌物？

李园园

中国人炒菜都喜欢炝锅，有时候用葱花，有时候用大蒜，有时候葱、姜、蒜齐上。

然而最近某知名健康养生栏目里却有专家指出：大蒜炝锅可产生致癌物丙烯酰胺，并且测了两道大蒜炝锅烹调的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾，发现里面确实检测出丙烯酰胺，于是大蒜瞬间从“抗癌圣品”沦落到了“致癌魔鬼”。那以后还能不能用大蒜炝锅了？

丙烯酰胺是疑似致癌物，大蒜炝锅确实会产生

按照国际癌症研究机构的分类，丙烯酰胺是一种2A类致癌物，也就是说在动物实验中显示出致癌性，但是对人而言还缺乏充足证据，所以这一类致癌物算作“疑似致癌物”。

食物中为什么会有丙烯酰胺？主要是化学反应产生的。其实丙烯酰胺的产生门槛不高，凡是存在糖和蛋白质成分的食物，在120摄氏度以上的温度就可能产生丙烯酰胺。丙烯酰胺是美拉德反应的一种副产物，而美拉德反应是形成食物金（焦）黄色泽、香气和独特风味的重要反应。

大蒜炝锅的温度很容易超过120摄氏度，而大蒜中也确实含有糖分和蛋白质类成分，所以在这个温度下产生丙烯酰胺不足为怪。

大蒜炝锅产生的丙烯酰胺含量不足为虑

必须要明确，产生丙烯酰胺和致癌并不能画等号。

首先丙烯酰胺对人体只是一种疑似致癌物，并非板上钉钉之事。再就是离开剂量谈毒性意义不大。那么，大蒜炝锅会产生多少丙烯酰胺？吃多少大蒜会达到可能有致癌风险的程度？

在炒制的大蒜中，1克大蒜平均产生0.2微克的丙烯酰胺（参照香港食物安全中心的检测）。假如每次炝锅用10克大蒜（大概是2-3个中等大小的蒜瓣），那么可产生丙烯酰胺2微克。由于丙烯酰胺与人体致癌还没有明确证据，或者说其健康风险还不足以上升到标准限制的程度，所以丙烯酰胺无论是在中国还是国际上都没有明确的“安全标准”。

根据世界卫生组织专家评估，我们日常膳食中丙烯酰胺摄入量大概是1.1-4.8微克，千克（体重）。其中每千克体重摄入4微克丙烯酰胺可定义为“高摄入量”。

2010年发表在《食品化学毒理学》上的一项研究认为丙烯酰胺及其代谢物的每日耐受摄入量（ TDI）为2.6-16微克，千克（体重）。也就是说在这个量范围内是非常安全的，超过这个量未必会致癌，只不过风险可能会上升。不过这个数据仅限于参考，因为2011年发布的一项世界卫生组织技术报告中指出，每天180微克，千克丙烯酰胺对癌症风险无明显影响。

由此可见，用10克大蒜炝锅产生的2微克丙烯酰胺实属微不足道。即便某些菜用得大蒜量多一些，但总体来看依然是比较少的。所以仅仅据此就把大蒜说成“毒蒜”，把大蒜炝锅的菜说成“致癌”，实属危言耸听。

减少丙烯酰胺摄入，以下食物才是重点防守对象

由于丙烯酰胺的产生条件较“容易”，所以丙烯酰胺在食物中的分布确实比较广泛，但是广泛不代表眉毛胡子一把抓，要控制还得抓住主要矛盾。

如果真的想控制丙烯酰胺，那些高温油炸、焙烤、烧烤、高温爆炒的食物才是重点。因为120-180摄氏度之间是最容易大量产生丙烯酰胺的“合适”温度，而油炸、熏烤大都在这个温度区间，中招的可能性更大。

另外通过“颜值”也能对丙烯酰胺含量心中有数。一般来说食物外表颜色越金黄、焦黄或褐色，相应地美拉德反应也越旺盛，同时丙烯酰胺产生量也越高。例如薯条、薯片、油条、油饼、麻花、麻团、油酥饼、烙饼、千层饼、锅巴、烤馍片、炸鸡腿、爆米花等等都是检测名单中的丙烯酰胺含量“大户”。

此外高温烹调下的食物不仅会存在较多的丙烯酰胺，还可能含有杂环胺、苯并芘等明确的致癌物。这也是我们倡导低温烹调的根本原因所在。

从这个角度來说，无论用大蒜还是葱花炝锅，在避免大蒜或葱花变焦黄之前立即下菜，有利于控制炒菜温度。而且炒制时间不要太久，菜熟立即出锅，相对来说更营养健康。如果能够选择水焯、凉拌、蒸、煮、炖等温度不超过100摄氏度的烹任方式则更理想。