依据地域文化特征探讨淮扬菜特色发展路径

庄培玉++宗茜

摘 要：淮扬菜作为与鲁菜、川菜、粤菜齐名的中国四大菜系之一，也是四大菜系之中唯一不以省区名称命名而以地方区域名称命名的菜系，可见其在中国饮食界地位之尊。然而在西式快餐迅猛冲击中国餐饮界的局势下，以海鲜站稳阵脚的粤菜、以调味料刺激味蕾的川菜、鲁菜尚能抓住广大群众的脾胃，而做工精致、口感清淡适中的淮扬菜却长期局限于小规模的区域受众。该如何突破限制，实现更大市场的突破，是菜系本身存在的局限，还是市场定位偏差亦或是发展战略的失误，需要我们回归菜系产生、生长、发展的内外部环境，为其量身打造更为合适的发展路径。

关键词：淮扬菜；品牌定位；地域文化

淮扬菜发源并流行于淮安、扬州和镇江一带，也是江苏乃至整个华东地区菜系的代表。因为得天独厚的自然地理条件，淮扬菜有着丰富的物产作为原料，因此有着用料鲜活的特點；也因为帝王游巡、仕人商贾文化的因素，淮扬菜沾染上贵气、文气和奢华的气息，因此注重精细的做工和用料的讲究；再加上地处南北中间地带，在南北饮食文化交融之下，淮扬菜具备了口味咸淡适中、中庸平和的特点。由此可见，淮扬菜特色鲜明而独特，再加上政府的推崇，优势之明显，然而淮扬菜的辐射受众却仅仅局限于江苏甚至淮、扬、镇一带，地位也难以重现明清时期的辉煌，如此，很大的因素便是我们忽视了淮扬菜本身的地域环境和文化特色，在推广过程中削弱了优势，错误地以弱势攻强势，造成了自身的平庸。再次，我们需要重申淮扬菜之长，结合生长地域环境，顺应时势，藏拙扬优。

一、 淮扬菜用料讲究，该如何实现市场的良好扩张

淮扬菜发源地区气候适宜、地理条件优越，物产丰富，时令不同，水产禽蔬也各不相同，水运交通便利，为其他地区物产的往来创造了优越的条件，充足的原料供应，使得淮扬菜的烹饪很注重原料的新鲜程度，然而如此优越的自然地理并不是每个地区都能够满足，对于近距离周边城市，尚能实现原材料的较快速度供应，但新鲜程度却大打折扣；而远距离的地区，往往很难保证新鲜食材的快速送达，再加上地域差异造成物产上的巨大区别，很难找到合适的替代品，勉强的替代也难以实现菜品的原汁原味；那些远距离且物产匮乏的地区，则几乎难以将淮扬菜的触角延伸。

方法建议：

（一） 建立新鲜食材快速运输渠道和数据管理系统

针对淮扬菜发源地周边地区，因为距离差距并不是十分悬殊，基于现如今高铁航空等等快速交通和保鲜冷藏技术的成熟完善，可以打造一条专门运输新鲜食材的线路，在各地区设立网点，实现原材料快速无障碍直达网点，再由各网点分配至附近各门店。同时建立一套庞大完善的数据管理系统，对各门店食材需求量、运输量、储存量等数据实现快速更新和共享，及时了解和分析数据信息，迅速做出补仓、配送等相关措施，减少食材储存和滞留，实现新鲜食材的及时获取和储存、冷藏成本的缩减。

（二） 设立当地食材养殖基地

针对远距离物产差异大或食材匮乏的地区，通过快速运输渠道便可能存在一些局限，主要的局限便是远距离运输交通成本高，相比近距离运输，时间花费还是长了一些，如此食材新鲜度得不到充分保障，获取效率也大大降低。这时在当地建设食材养殖基地显得十分必要，而食材养殖基地的地点选择也需要充分考虑多方面因素，首先是考虑地域环境的差异，尽量选择地域环境与发源地更相似的地区，如此食材更容易存活并实现高产值，也可以减少人为改造环境所需要的技术和设备成本；其次是考虑基地租金成本的控制，例如北上广地区经济发达，建设基地租金昂贵，但是市场需求大，想要充分满足发达城市新鲜食材的需求又降低成本，便需要选择中心城市周边地价较低但交通较为便利的区域。如此保障食材新鲜而又降低交通和租金成本。再搭配以上快速运输渠道和数据管理系统，便能实现养殖基地周边地区网点的覆盖。

二、 淮扬菜口味适中，该如何满足受众需求

淮扬菜本身食材的特点，加之地理位置位于南北之中，在南北饮食文化融合影响下，淮扬菜口味咸淡适中，注重本味，也因此区别于南北区域的饮食习惯。然而现代人生活在高压状态下，在饮食上往往寻求味蕾上更为刺激的口感，加之在各种食品添加剂和调味料的侵蚀下，人们难以对口味平淡的淮扬菜产生较强的依赖感，如此淮扬菜便备受冷落。

方法建议：

（一） 进行口味调整和菜式创新

根据不同地域人群的口味，在不丢失菜品本质的的条件下，做一些食材的调整和口味的改善，尝试创新更符合地方群众口味的新菜式，例如针对北方食客可以适当增加菜品的盐度或加以酱油进行调色，针对喜食辛辣者，可针对某些适宜菜品辅之调料等，简言之，针对顾客喜好打造一些个性化口味菜品。

（二） 利用养生观念和心理驱动诱导消费者主动改变饮食选择

淮扬菜口味适中，食材搭配注意营养均衡，十分符合中国养生的理念，可以通过新媒体等人为宣传诱导方式，传播淮扬菜养生饮食文化，教育人们树立健康正确的饮食观念，主动调整自身饮食趋向。淮扬菜菜式精致、做工讲究，菜品清新淡雅，观赏价值高，可以继续发挥这一优势，如将菜品制成水墨画的图案，给菜品起一个优雅好听的名字，基于人们追求美的心理，会更易接受和推崇。

三、 基于淮扬菜独特的地域文化，如何打造品牌定位

淮扬菜走过漫长的发展历程，也形成了丰厚而鲜明的饮食文化特征，在追求品牌效应的当下，唯有挖掘自身独特的文化魅力，打造品牌，走品牌发展之路才能长久。淮扬菜的饮食文化主要表现为这么几个风格：

（一） 宫廷官府食风

封建社会时期，宫廷和官府的行政力使得其对地方食风具有极大的引导力，隋唐以前，扬州饮食基本风格朴素，除去用料与风味，意趣上与其他地方并无太大差异。隋唐时，社会富裕，上流社会饮食极尽奢华，扬州便受此种风气影响。《清异录》记载，隋炀帝巡幸江都时，用金缕制成“龙凤”等图案装饰蟹壳，开了淮扬地区奢华饮食风气的先河。清帝南巡时，淮扬地区官员富商争相接待，形成的满汉全席集烹饪精品之大成，也足见淮扬美食精美华丽。帝王巡幸和地方官府的追从支持，引领了淮扬菜饮食文化“贵气”的风格与特色。

（二） 文人食风

宋时大文豪苏东坡所作《扬州以土物寄少游》和秦观的《以姜法鱼糟蟹寄子瞻》给淮扬菜增添了诗文之气。明清时期，扬州不仅是东南地区的经济中心，也是各类思想交流碰撞的文化汇集地，大量文人名士的涌入，对扬州地区文化的各个方面都产生了重大的影响，饮食文化也不例外，后期人们在品评各地饮食风格时，将扬州菜称为“文人菜”，可见淮扬饮食文人品味的特點。

（三） 商贾食风

古时扬州商业发达，富商云集，饮食豪奢异于他处。商人政治地位低下，转向对饮食的考究来提升身价，使得扬州菜具备了“富贵之气”。清帝南巡之后，奢华精美的满汉全席也成了富商们显示排场的方式。后人称扬州菜是文人菜，其实在“文”之前，扬州菜的首要因素是“富”。在数量众多的商人之中多有饱学之士，具有文化底蕴的商人对饮食的推崇，推动了扬州饮食的雅化，在“富”的基调上赋予其文化品味。

（四） 市井食风

明清扬州商业发达，市肆繁荣，市井阶层兴盛，生活日渐富裕的平民也深受上层官员、富商的饮食趣味的影响，开始追求饮食档次的提升。宫廷菜、官府菜、文人菜逐渐在民间流传开来，由于原料、经济状况的限制，市井菜肴结合民间土菜对其进行改造，形成了满足平民需求的淮扬菜品，赋予了富贵、奢华、文气的淮扬菜饮食另一个鲜明的文化特色——市井风味。

方法建议：

1. 打造不同阶层和价位的主题品牌定位

影响淮扬菜饮食文化形成的群体构成多样，群体特征独特而鲜明，针对不同群体饮食趋向也各有差别，现今在进行品牌定位的时候，也应针对不同阶层和群体实施具有针对性的餐饮定位。淮扬菜在封建社会时期曾一度受帝王和官员推崇，在建国初期被作为国宴而呈现，因此可以设置一个高档定位，在国外高档消费区和京沪杭广深等一二线城市打造“国宴”品牌，用料上乘，定位高端消费路线；根据商贾食风和文人食风的文化特色打造主题文化餐饮品牌，定位中档消费；依据平民大众消费饮食趋向打造平价实惠餐饮连锁店等。

2. 实现标准化生产规模和体系

2007年，扬州大学周晓燕、张建军、唐建华三位老师与深圳繁兴公司、上海交通大学合作研制出世界第一台中餐烹饪机器人（目前只会做淮扬菜）。在后期技术条件成熟背景下，推行实现淮扬菜标准化生产和大规模扩张，冲击西式快餐市场，定位快餐连锁品牌。

总结

在如今餐饮多元化的局势下，淮扬菜精致费时的制作比不上西式快餐的快速方便，口味清淡带不来调味菜给人的味蕾刺激，用料讲究也造成了市场扩张的限制，但凭借其食材鲜活，做工精致，清新雅丽，文化底蕴丰厚的多重优势，便具有强大的竞争力，只要清楚准确地分析内外部环境，选择适宜的发展策略，改善不利，突出优势，打造不可复制的文化品牌，淮扬菜方可摆脱不温不火的发展现状，实现长足的繁荣。

参考文献：

[1] 张万寿.《扬州府志》.

[2] 胡畏.《对淮扬菜的再认识》，扬州大学烹饪学报，2009（3）.