意大利美味之旅

高关中

说到意大利最典型最普通的食物，恐怕不少人会脱口而出：比萨饼（或译披萨）。有人甚至说比萨饼是意大利的国粹，是意大利食品的代名词。

比萨饼历史久

其实比萨饼就是意大利馅饼。中国人笑话意大利人时喜欢这么说：大约马可·波罗偷学中国馅饼只学了一半，没有学会怎么合上，才成了今天这个样子。传说，马可·波罗喜欢中国北方的葱油馅饼，回到意大利以后一直想再次品尝。有次聚会，他给厨师绘声绘色地讲起中国馅饼的美味，但厨师忙了半天，也无法将馅料放入面团，马可·波罗便建议干脆将馅料盖在面饼上，从此有了比萨饼。

意大利还有另一种传说，认为比萨饼是乞丐发明的吃食。相传古代，意大利南部那波利（那不勒斯）地区有个乞丐，长时间没有讨到饭吃，有一天忽然得到一点面粉，就把面用水和好，将一小块一小块的面团揉成薄饼，放在烧热的石头上烘烤，在薄饼上再撒上点蔬菜作馅，烤出来的馅饼又香又脆，吃起来十分可口。此方法传开后，经不断改进，就成了别具一格的意大利餡饼。

然而据考证，比萨饼的历史其实更早，至少在2000年以上。确切地说，早在古罗马时代就有了专门的馅饼店，在维苏威火山爆发毁掉的庞贝城的废墟中，可以看到古罗马人的烤炉。不过当时既不放西红柿也不放奶酪，仅仅加点菜和肉末而已，类似现在的加馅烤饼。

西红柿出现在意大利是罗马帝国灭亡1000多年以后的事。印第安人培育出西红柿，15世纪末，意大利航海家哥伦布发现新大陆以后才把西红柿带到欧洲，这样比萨饼上才有了西红柿。接着又过了一个世纪，人们才将奶酪又加进来，制成了现在的比萨饼。

有人看到比萨这个译名，与比萨斜塔相同，以为比萨饼的发明与比萨城有关。实际上比萨城意大利文写作Pisa，与比萨饼Pizza的写法并不相同，只是中文音译相同而已。关于比萨饼（Pizza）一词的文字记录可追溯到997年，追溯到一本出自意大利南部城市加埃塔的拉丁文书籍。其来源有七八种说法：如说来自拉丁语的pinsa，有“挤压”的意思，代表压平生面团的步骤；还有的说出自古希腊语pissa，意思是“发酵的糕点”，传入拉丁语，最后演化成Pizza，即比萨饼。

比萨饼花样多

地道的意大利比萨饼饼薄味厚，鲜美爽口。在中国时髦一时的比萨饼将甜丝丝的菠萝也放了进来，令意大利人颇感受到了“侮辱”，因为菠萝是热带水果，意大利并不产菠萝啊！上等的比萨饼要具备四个条件：新鲜饼坯、上等奶酪、顶级西红柿酱和新鲜的馅料。比萨饼表皮香脆，内瓤松软，讲究软硬适中，即使将其“皮夹似的”折叠起来，外层也不会破裂。

意大利最经典的比萨饼叫作玛格丽特比萨饼，它的来源也有故事。1889年，意大利刚统一不久，出于对意大利王后玛格丽特的尊敬，一位厨师创造出一个装饰有绿色罗勒叶、白奶酪和西红柿的比萨饼，来表现意大利国旗绿白红三色旗，并将其命名为玛格丽特比萨饼。玛格丽特比萨饼使用的白奶酪可不是一般的奶酪，而是一种叫作“莫萨里拉”的奶酪，为纯白色蛋状，是用坎帕尼亚地方（为意大利20个大区之一，那波利是其首府）的牛乳制成的，所以那波利认为他们的比萨饼最地道。玛格丽特比萨饼用到的罗勒叶像绿树叶，有类似茴香的气味，放几片罗勒叶到比萨饼上既能增添绿色，也很提味。尽管玛格丽特比萨饼只是用绿色罗勒叶、莫萨里拉奶酪和西红柿制作而成的简单的比萨饼，但它却风靡了整个意大利，而且是最受欢迎的，因此被誉为“比萨饼中的经典”。

除了玛格丽特比萨饼以外，还有其他品种的比萨饼，如加蘑菇的比萨饼、什锦比萨饼、海味比萨饼、水手比萨饼等。一个比萨店里，少说也要摆十几种比萨饼供你选择。笔者第一次在意大利旅行的时候，还是大学生时代的背包族，饿了常到比萨店买块比萨饼，既便宜，又好吃，还省时间。但常吃比萨饼，会不会吃腻？笔者的窍门是每次换个品种，不重样，这样就百吃不厌，还能吃出区别来。像海味比萨饼和水手比萨饼，从字面上看似乎差不多，吃过以后才知道，水手比萨饼并不含鱼虾等海味，配料主要是西红柿、大蒜、比萨草（一种草本香料，又称牛至）、橄榄油等。问一问当地人才知道，这种比萨饼比较耐放，因此深受水手们喜爱，才得名水手比萨饼。笔者个人比较喜欢海味比萨饼，特别是那波利比萨饼，这是在西红柿奶酪比萨饼的基础上添加了沙丁鱼，是那波利当地的名吃，所以得名那波利比萨饼。

比萨饼传世界

意大利比萨饼蓬勃发展，在方便食品流行的今天，无论是在旅游胜地、偏僻乡村，都能买到热气腾腾、香味扑鼻的比萨饼。

据说意大利全国的比萨店多至两万家。有的比萨店类似小吃店，没有座位，客人必须站着吃，上午就开始营业，柜台里陈列着各种各样做好的比萨饼。指出你想要的，服务员就会为你切上一块，放在烤箱或微波炉里加热一下。如果是味道很好的比萨店，你会看见店里挤满了大嚼着热腾腾比萨饼的顾客。正规的比萨专卖店大多在晚上营业，有座位并且用柴火炉灶现场烤制比萨饼。对意大利人来说，比萨是夜宵的替代品。有的比萨店规模更大一些，除比萨饼外，也经营意大利面食和简单的鱼、肉等菜品。

最好的比萨饼是在其发祥地——那波利，这是一个以海景和古迹闻名的地方。该市的 Antica Pizzeria Port'Alba据称是意大利第一个比萨店，早在1738年就开始为小贩们制作比萨饼。当地的比萨饼都是用自然火（柴火）烤制而成，其风味与现今满世界都能吃到的比萨饼有所不同。据说是因为那波利的水质好，最适合做比萨饼。装有比萨饼的盘子往桌上一放，就让人流口水了。比萨饼大得直往外溢，等不及同伴的那份上桌，趁热先吃吧。不必那么斯文地用刀叉，直接用手拿着吃也没关系。

在超市里还可以买到冷冻的比萨饼半成品，回家后烘烤一下就可以食用。周末出去玩累了，回来不想做饭，就从冰箱里拿出一盒比萨饼来，现烤现吃，松软可口，惬意享受。

【责任编辑】王 凯