高校食堂的预算管理与成本控制分析

在价格稳定与成本上涨的双重压力下，高校食堂的运营管理面临着严峻的挑战。近年来，由于原材料价格上涨、食堂员工的工资及福利水平提高、不同经营时段就餐客流量预估不足等一系列原因造成了高校食堂经营出现入不敷出的情况，继而影响到生产，导致出现了食品质量不佳、服务质量降低等现象。实施预算管理、加强对成本的控制是维持高校食堂正常经营和发展的根本途径。笔者将从高校食堂成本预算管理现状出发，指出高校食堂在成本预算管理与成本控制方面存在的问题，并给出相应的对策与措施。

我国高校食堂经营者当前面临的挑战极为严峻。高校食堂要在保证饭菜价格的稳定性的同时还要应对生产成本不断上涨的压力，原材料、燃料、人工等要素都是生产过程中所要考虑到的成本因素，而高校食堂的成本管理水平又趋于落后。我国高校食堂当前存在的问题主要有：食堂的员工的成本意识还不够强，没有经过专业的培训；成本控制仍是一个薄弱环节，对事前预算与事后总结没有进行全面的分析，材料采购方面也存在漏洞，基础核算工作不到位，从而影响了高校食堂对成本的控制与把握。在价格与成本的失调重压之下，加强高校食堂的预算管理与成本控制是使问题得以解决的根本有效途径。

一、高校食堂在预算管理与成本控制工作中存在的问题

（一）没有做好成本预算工作

高校食堂在餐饮界的竞争压力并不大，由于缺乏竞争意识，食堂便也忽略了对成本预算的管控。高校食堂的经营目标还停滞在保本不亏的经营阶段，因而极少进行成本预算。对食堂的生产成本及营业状况分析的不全面，预算管理工作的不到位，都是造成高校食堂生产成本过高的根本性原因。这种情况下会导致原材料在采购时出现原材料盈余压库的现象，原材料的浪费会造成营业成本的增加，降低了食堂的经营效益。

（二）食材采购不招标，原材料成本虚高

高校食堂在原材料采购环节大都不会制订采购计划的，也没有进行公开招标，是食材的采购多有食堂人员进行市场采购，供销商多都是固定的一家或几家，食材供应受到了垄断，无形之中原材料采购环节也提高了生产成本。其次，由于供销方大都是个体商户，食堂采购部门采购食材取得的发票存在虚假的可能，农副商品的采购取得的发票更是不正规，从而存在虚假交易的可能，采购人员凭借虚假发票从中受益，严重损害了高校食堂与师生的利益。

（三）成本核算漏洞百出，成本控制效果不明显

原始记录、材料计量与验收是成本核算时最基础性的工作，但高校食堂在这方面的记录工作还存在准确性不高、记录不够完整等状况。有些高校食堂在实际操作环节的成本管控工作做得不够细致，从而导致原材料的采购入库及管理使用缺乏完整的记录，最终造成了成本核算缺乏真实性与完整性。除此之外，食堂的成本控制还存在人工费、燃料费、管理费用等项目，但缺乏相关成本考核的标准，再加上员工在这方面的节约意识也比较淡薄，从而造成了不必要的浪费，降低了原材料的使用率，进而使得高校食堂整体控制效果不佳。

（四）配备的财务人员不专业

食堂的财务核算在高校财务核算系统中处于二级地位，因此有不少高校认为，食堂二级财务业务要求不高，配备的相关财务人员只要达到会计算、记账的层次就可以给予任用，没有具有专业技术与知识的人员对食堂的财务进行管控，食堂的成本控制就只是纸上谈兵。甚至于食堂大部分财务人员都没有进行过培训，导致了高校食堂整体业务水平不高，成本控制工作没有一个良好的运行环境，财务的管理方面漏洞百出，食堂的成本核算工作难以开展。

二、高校食堂加强预算管理与成本控制的对策与措施

（一）建立完善的预算管理体系

预算管理是一项完整的、系统的工作，它需要各个部门通力协作，并从多方面、多层次的不同环节进行开展。预算管理要以人为本，要确立一个责任主体与责任中心，围绕这个主体与中心要相应地建立一套奖罚分明的考核管理体系。建立健全完善的预算管理是促进财务管理控制最直接有效的措施，内部财务控制的有效性与合理性又直接关系到预算管理能否达到正常水平，因此企业的预算管理是内部财务控制的有效实施的重要管理手段与衡量标准。企业预算管理的基本原则是：责任制，例外管理，有效性和经济效益。成本预算与管理在高校的食堂管理中，仍存在一系列较为严峻的问题与矛盾。大部分高校没有确立一个明确的中心，没有将中心责任制落实到实处，在没有中心进行预算工作的状况下，食堂出现一系列的与原进行方向相背离的状况也是合理的。责任预算、管理、分析的分崩离析将严重影响到食堂的成本核算，为食堂原材料核算管理与营运运行造成了障碍，建立完善的预算管理体系将有效解决此类问题。

（二）做好成本预算管理与成本控制

食堂的成本预算是食堂财务预算的一项重要内容，它主要包括以下几部分：1.材料成本及能源成本。主要包括对各种费食材进购成本、燃料费用、水费、电、暖气费用与一次性包装物等的成本预算。2.营业费用、财务费用和管理费用。包括业务招待、办公、固定资产折旧和维修费用等。3.提出成本的控制措施。要对成本的费用做好综合分析，体出并制定降低成本、保证实现经营目标的重要措施。4.各项相关支出，如后勤人员的工资费用，清扫人员的清理费用以及垃圾的处理费用。

为达到成本预算的预期目标，经营者与学校管理者在日常经营中严格按照成本计划进行控制，对可能会改变成本稳定性的各种因素，要纳入考核与计划体系，及时采取有效措施进行管理控制。例如，在应对原材料价格波动时，应及时做好多方面的考虑，要及时联系供货方，要保证供货方能多方面、多渠道地提供原材料，同事也要保证有充足的供货源可进行选择，这样在价格不断波动的市场环境中才能有效地进行符合自身利益的最优选择，从而保证食堂的自身利益。

（三）完善内部控制，强化内部监督

内部控制的有效合理进行取决于生产过程中各环节能否抓住细节变化，及时给出应对措施与管控手段。要进一步完善相关管理制度与成本控制制度，原材料的采购是否合理，入库保管是否严格有序，工资薪酬制度是否需要改进都要纳入评价与考核系统。

以原材料的采购为例，食堂采购的各种原料，在进行成本计价入账时，是将产品采购时的实际价格与运费叠加到一起进行计量的，发票是取得的采购证明，也是做账的依据。发票作为一个重要的原始凭证，必须要有各个环节相关参与人员的签名才是合理有效的，否则视为虚假的原始凭证。原材料清点入库时，必须也要有库房的相关管理人员清点、签字之后方可入库、做账。领用原材料是，必须要按照会计制度要求填写出库单，做好账簿登记才是正常合理的原材料使用环节。物资保管应做好日常对账工作，并要进行盘点，做到账实相符。

三、结语

高校食堂的预算管理与成本控制工作是一个多方面、多环节、多层次的管理过程，这要求各高校在食堂管理方面应给予更多的关注，建立健全完善的预算管理与成本控制制度，培养一批专业的食堂财务管理人员，也要求食堂财务及管理部门要严格按照会计制度进行食堂的财务管理，对物资采购、生产环节与财务保管都要进行严格的监督，同时对生产环节的各个细节也要做到严查严办。相信通过各高校领导的高度重视与食堂人员的通力合作，高校食堂的预算管理与成本控制制度的完善将逐步走向正轨。（作者单位为杭州市临安区会计结算中心教育分中心）