丹棱冻粑生产工艺的优化

古明亮

(四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620038 )

丹棱冻粑生产工艺的优化

古明亮

(四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620038 )

以籼米为原料，对丹棱冻粑的制作工艺进行了研究。结合感官评定，通过单因素试验研究大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆时加水量、发酵中老浆添加量以及汽蒸时间对丹棱冻粑品质的影响，并采用正交试验得到生产丹棱冻粑的最优工艺条件。结果表明：大米在35℃下浸泡4 h，磨浆时泡涨大米与水比例10∶2，发酵时米浆与老米浆比例10∶3，发酵后,常压汽蒸13 min得到的丹棱冻粑品质最好。

丹棱冻粑；籼米；生产工艺；优化

丹棱冻粑，是在四川省眉山市丹棱县现辖行政区范围内，以丹棱县无公害大米为主要原料，添加适量大豆、玉米、白砂糖、赤砂糖、猪油等辅料，按DB 511524/T 17—2014《地理标志保护产品 丹棱冻粑加工技术规范》的工艺规定，在丹棱县范围制作而成的，具有丹棱地方风味的冻粑，其制作技艺被列入了眉山市非物质文化遗产名录。“丹棱冻粑”文字记载的历史可追溯到南齐建武年间，距今1 400多年。据《丹棱县志》载：“唐时，古邑丹棱，时至腊月，民逮天寒，以米磨浆，入缸存之，数日，蒸而食之，名曰丹棱冻粑”。丹棱冻粑作为蒸制食品，易被人体消化吸收，非油炸也避免了高温烘焙，既营养又健康[1]。

丹棱冻粑生产仍然以家庭式的作坊加工为主[2]，生产缺乏工艺标准及科学依据，全凭经验操作，丹棱冻粑品质参差不齐[3]，质量不稳定。因此，生产上急需对丹棱冻粑生产工艺进行系统研究，增加科技含量、改进生产工艺，提高产品质量。丹棱冻粑生产工艺的相关研究尚属空白，本试验针对丹棱冻粑加工过程中的相关工艺参数进行了探讨，为丹棱冻粑的工业化生产提供一定的实践指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

籼米：贮藏18个月的丹棱县本地稻谷经脱壳后碾成大米。

白砂糖、食用猪油、碳酸氢钠：四川坤华商贸有限公司提供。

丹棱冻粑发酵老浆、粑叶(包裹丹棱冻粑用的玉米棒内包皮)：四川麻妹子农业科技有限公司提供，经检测本试验中所使用发酵老浆中优势菌为乳酸菌和酵母菌，乳酸菌数量为1.5×107CFU/g、酵母菌数量为9.1×105CFU/g。

主要试验仪器及设备：小型脱壳机、检验碾米机、小型电动石磨、陶瓷土缸、蒸饭机、电子天平。

1.2 试验方法

1.2.1丹棱冻粑的制作工艺

发酵老浆 辅料

↓ ↓

大米→除杂、清洗 →浸泡→ 磨浆 → 发酵→ 配料→包粑→蒸粑→成品→品质分析。

(1)称取一定量的原料米，经人工挑选除杂后清洗3遍。

(2)以料液比1∶1.5于一定温度下进行浸泡，泡涨后用水冲洗至流出的冲洗水澄清透明。

(3)将泡涨后的大米和水按一定比例进行磨浆。

(4)将老米浆接入米浆中混合均匀，将混合均匀的米浆放入陶瓷土缸中，并置于(28±2)℃恒温室内静置发酵36 h。

(5)先加入一定量的碳酸氢钠，将发酵后米浆的pH值调至5.5±0.1，再加入白砂糖、食用猪油调味。

(6)用清洗好的粑叶将调味后米浆包制成一定形状。

(7)放入蒸饭机，沸水蒸煮一定时间后取出，冷却至常温(30℃)，即得丹棱冻粑。

1.2.2单因素试验

单因素试验研究大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆时加水量、发酵中老浆添加量以及汽蒸时间对丹棱冻粑品质的影响。

1.2.3正交试验

预研究表明，磨浆时加水量、发酵中老浆添加量以及汽蒸时间对丹棱冻粑品质影响较大。本试验在单因素基础上，选用L9(34)正交试验表对磨浆时加水量、发酵中老浆添加量以及汽蒸时间进行3因素3水平正交试验。

1.2.4感官评定

选择5男5女共10位丹棱冻粑制作技艺传承人建立评定小组，对产品按表1中的规定进行感官品质评定，满分100分。

表1 感官评价标准(满分100分)

注：以上评分标准是根据参考文献[3]中丹棱冻粑感官评定中形态、色泽、滋气味、组织四个因素的权重制定。

2 结果与分析

2.1 各因素对丹棱冻粑感官品质的影响

2.1.1不同浸泡温度、浸泡时间对丹棱冻粑感官品质的影响

不同浸泡温度对成品感官品质的影响中设定的条件是:浸泡时间3 h，磨浆时泡涨大米与水比例10∶4，发酵时米浆与老浆比例10∶4 ，汽蒸15 min,其试验结果见图1；不同浸泡时间对成品感官品质的影响中设定的条件是：浸泡温度30℃，磨浆时泡涨大米与水比例10∶4，发酵时米浆与老浆比例10∶4，汽蒸15 min，其试验结果见图2。

由图1、图2可知，在其他条件一定情况下，随着浸泡温度的升高、浸泡时间延长，感官评分呈先上升后下降的趋势，浸泡温度35℃、浸泡时间4 h的条件下感官得分最高。在浸泡过程中，大米自身及外界环境的微生物会对大米进行自然发酵。发酵有利于淀粉糊化，较大地改变了大米制品的质地[4]。

图1 不同浸泡温度对成品感官品质的影响

图2 不同浸泡时间对成品感官品质的影响

2.1.2磨浆时不同加水量对丹棱冻粑感官品质的影响

浸泡温度30℃，浸泡时间3 h，发酵时米浆与老浆比例10∶4，汽蒸时间15 min。

由图3可知,在其他条件一定情况下，随着磨浆时加水量增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，泡涨大米与水比例10∶3条件下感官得分最高。磨浆过程中加水量越少，米浆浓度越高，反之则米浆浓度越低。米浆浓度对于丹棱冻粑的滋气味、组织、形态的形成有重要影响。浓度偏低，丹棱冻粑会出现粘牙、表面不细润、组织不松软；浓度过高，不利于酵母菌发酵，产气不充足，导致丹棱冻粑出现气孔不均匀、外形收缩、成品形状和组织较差的现象。

图3 磨浆时不同加水量对成品感官品质的影响

2.1.3不同老浆添加量对丹棱冻粑感官品质的影响

浸泡温度30℃，浸泡时间3 h，磨浆时泡涨大米与水比例10∶4，汽蒸时间15 min。

由图4可知,在其他条件一定情况下，随着老浆的加入量增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，发酵时米浆与老浆比例10∶3条件下感官得分最高。丹棱冻粑按照GB/T 30645—2014 《糕点分类》中的规定应为蒸煮糕点发糕类，丹棱冻粑发酵过程中起主要作用的是乳酸菌和酵母菌[5]，老浆添加量增加，乳酸菌和酵母菌对米浆的发酵作用就越快越强，成品的滋气味也就越好。另外，在发酵过程中，乳酸菌和酵母菌对蛋白质的显著消耗[4]，淀粉酶的分泌也会使丹棱冻粑的感官品质提高[6-7]。丹棱冻粑风味要求是酸味淡、不能带有糟香味、米香味浓郁。老浆添加量过大时，乳酸菌、酵母菌在发酵过程中产生的酸味、糟香味更多[8]，成品的滋气味也就越差；酵母菌数量偏高时，造成发酵过程产气较多，导致丹棱冻粑内部质地过于空洞软塌，成品的形态就越差。

图4 不同老浆添加量对成品感官品质的影响

2.1.4不同汽蒸时间对丹棱冻粑感官品质的影响

浸泡温度30℃，浸泡时间3 h，磨浆时泡涨大米与水比例10∶4，发酵时米浆与老浆比例10∶4。

由图5可知,在其他条件一定情况下，随着汽蒸时间增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，汽蒸时间15 min条件下感官得分最高。随着汽蒸时间增加，汽蒸产生的呈味游离氨基酸量增加[8]，成品的滋味也就越好。同时随着汽蒸时间增加，发酵过程中产生的大量挥发性物质，降解为烷烃、醇、酸、酚、酮等挥发性物质的量也在增加[8]，成品的气味也就越好。汽蒸时间过长时，成品出现气孔小、不均匀，表面不细润，导致成品形态、组织较差。

图5 不同汽蒸时间对成品感官品质的影响

2.2 正交试验

由表2、表3可知，根据极差R的大小，影响丹棱冻粑感官得分的因素从大到小顺序为：磨浆时泡涨大米与水比例、老浆添加量、汽蒸时间，即A>B>C,并可得优化组合为A2B2C1，进行重复性验证试验得到最佳工艺：磨浆时泡涨大米与水比例10∶2，发酵时米浆与老米浆比例10∶3，发酵后，常压汽蒸13 min得到的丹棱冻粑品质最好。

表2 正交试验因素水平表

表3 正交试验设计及结果

3 结论

制作工艺对丹棱冻粑品质有显著影响，以感官评分为评价指标进行单因素试验和正交试验可得最佳工艺：大米在35℃下浸泡4 h，磨浆时泡涨大米与水比例10∶2，发酵时米浆与老米浆比例10∶3，发酵后，常压汽蒸13 min得到的丹棱冻粑品质最好。

由于试验条件的限制，未开展质构仪测定试验样品的硬度、回弹性、黏聚性、弹性、黏附性、咀嚼度、胶稠度等指标的研究，将在丹棱冻粑后续的货架期预测试验中予以补充。

[1] 李里特.中华传统食品的科学与与价值[J].食品科技,2004(1):8-11.

[2] 古明亮,汪 平,刘学彬.丹棱冻粑产业发展及对策[J].食品与发酵科技,2017,53(1):86-87,126.

[3] 古明亮,詹良解,牟先云,等.市售丹棱冻粑的品质评价[J].现代食品，2017(5):102-106.

[4] 王 锋,鲁战会,薛文通.浸泡发酵大米成分的研究[J].粮食与饲料工业，2003(1):11-14.

[5] 杨 韵,吴卫国,李 敏,等.米发糕发酵工艺条件的研究[J].农产品加工·学刊,2014(2):42-45.

[6] 李里特,鲁战会,闵伟红,等.自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究[J].食品与发酵工业,2001(12):1-6.

[7] GUJRAL H S,HAROS M,CRISTINA M.Rosell.Improving the texture and delaying staling in rice flour chapati with hydrocolloids and α-amylase[J].Journal of Food Engineering,2004,65:89-94.

[8] 熊 青,范 露,鲍方芳,等.米发糕的风味形成及其特征分析[J].食品科学,2011,32(24):232-236.

ProcessingtechnologyoptimizationofDanlingDongba

GU Ming-liang

(Sichuan Maohua Food Co.,Ltd，Meishan 620038,China)

With indica rice as raw material, the production process of Danling Dongba were studied. Combined with sensory evaluation, through single factor experiments,the influence of rice soaking temperature, soaking time, water addition dosage during refining, fermented rice pulp dosage and steaming time on the Danling Dongba quality were studied, and the optimal technological conditions for the production of Danling Dongba were obtained with orthogonal test. The results showed that under the conditions of rice soaking for 4 h at 35℃, the ratio of rice to water during refining of 10∶2, the ratio of new rice pulp to fermented rice pulp of 10∶3, after fermentation, and atmospheric steaming for 13 min, the quality of Danling Dongba was the best .

Danling Dongba; indica rice; processing technology;optimization

2017-06-27；

2017-11-25

古明亮(1981-)，男，高级工程师，从事农产品贮藏保鲜与加工、传统特色食品品质改良、食品安全与检测。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.12.007

TS213.3;TS205

A

1003-6202(2017)12-0025-04

赵琳琳)