酒石酸和糖含量对灵芝葡萄酒质量的影响*

袁学军，杨定慰，何 亚

（海南热带海洋学院，海南 三亚 572000）

〈贮运加工〉

酒石酸和糖含量对灵芝葡萄酒质量的影响*

袁学军，杨定慰，何 亚

（海南热带海洋学院，海南 三亚 572000）

灵芝葡萄酒含有多种营养物质和活性成分，具有营养、保健和预防疾病的功效，但灵芝葡萄酒的质量受多种因素的影响。本试验以黑提葡萄和赤灵芝（Ganoderma lucidum(Curtis,Fr.)P.Karst）为材料，设置2个因素的不同水平处理：酒石酸0、50 mg·kg-1、100 mg·kg-1、150 mg·kg-1和含糖量22.2%、23.8%、25.8%、26.8%，通过测量pH、酒精度、残糖量、甲醇含量、总SO2含量、干物质含量、灵芝三萜含量、苦味等指标，研究不同含量酒石酸和含糖量对灵芝葡萄酒质量的影响。结果显示，综合各项指标，效果由佳到差顺序的处理分别酒石酸0＞50 mg·kg-1＞100 mg·kg-1＞150 mg·kg-1；含糖量 23.8%＞22.8%＞25.8%和＞26.8%。因此，灵芝葡萄酒的制作最佳条件为酒石酸0、含糖量23.8%。本试验为酿造优质灵芝葡萄酒提供技术支持。

灵芝；葡萄；酒石酸；糖；酒质量

在果酒中研究较多的是葡萄酒，李华等用福林肖卡比色法（FC） 测定各品种的总酚含量（TPI）[1]。Sun等[2]首次将红葡萄酒中的酚类物质重新分类，分为酚类单体、酚类低聚物、酚类高分子聚合物、花青素和酚类复合物，并分别测定每一类的抗氧化活性，还将儿茶酸、表儿茶酸、像黄素、锦葵花素-3-葡萄糖苷从红葡萄酒中分离出来，并分别测定其抗氧化活性等[2]。葡萄酒中主要有机酸为酒石酸、苹果酸[3]、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸等，酒石酸、苹果酸和柠檬酸源于葡萄浆果，另外3种酸是由酒精发酵和细菌活动形成[4]，且在葡萄酒发酵过程中，有机酸变化复杂[5]。葡萄酒中含有大量的酯类化合物，主要分为醋酸酯类化合物和乙酯类化合物[6]，酯类化合物的形成受葡萄品种、发酵过程以及陈酿的影响，另外葡萄原料的浸渍过程，也有利于酯类化合物的产生[7-8]。有些学者对复合果酒进行部分研究，如红枣葡萄[9]、玫瑰茄葡萄[10]等。到目前为止，还未有有关灵芝葡萄酒研究的报道。

1 材料与方法

1.1 材料

黑提葡萄，糖度20%，pH4.5；赤灵芝Ganoderma lucidum(Curtis,Fr.)P.Karst。

1.2 方法

1.2.1 处理方法

基本处理：酸度为加酒石酸0、糖度23.8%、灵芝的含量为7 g·kg-1、过滤时间12 d、玛卡的含量为0 g/50kg、发酵温度25℃。

处理的设置，酸度设置：酒石酸0、50 mg·kg-1、100 mg·kg-1、150 mg·kg-1；糖度设 置 ： 含糖量22.2%、23.8%、25.8%、26.8%。每个处理设置3个重复。

1.2.2 测量方法

pH测量，pH计，型号PHS-3C，佑科仪器公司；酒精度的测定方法，密度计法；糖度的测量方法，斐林法；甲醇含量的测定，品红-亚硫酸分光光度法；总二氧化硫含量的测定方法，碘液滴定法；灵芝三萜含量的测定方法，分光度计法，回归曲线y=0.4144x-0.01，R2=0.9934；干浸出物的测定方法，比重瓶法。

1.2.3 统计分析

采用南京农业大学王韶华教授发明的stst软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同酒石酸含量对灵芝葡萄酒质量的影响

不同酒石酸含量对灵芝葡萄酒质量的影响，见表1。

表1 不同酒石酸含量对灵芝葡萄酒质量的影响Tab.1 Effect of different tartaric acid content on Ganoderma lucidum wine quality

表1结果显示，不同酒石酸含量处理pH无差异，且均达到标准（国家标准2.5≤pH≤4.5）；酒精度不同处理之间无差异，且均达到标准（6%≤酒精度≤15%，一般10%～15%）；残糖量也无差异（国家暂无标准）；甲醇含量不同洒石酸含量之间具有显著性差异，洒石酸含量100 mg·kg-1甲醇含量最高，为125.4 mg·L-1，其次是洒石酸含量 50 mg·kg-1，为120.2 mg·L-1，再次是洒石酸含量0（114.1 mg·L-1），洒石酸含量150 mg·kg-1甲醇含量最低105.3 mg·L-1，但所有处理甲醛含量均符合标准（甲醛含量≤400 mg·L-1）；总SO2含量方面，洒石酸含量50 mg·kg-1、100 mg·kg-1、150 mg·kg-1之间无差异，三者与处理0之间存在显著差异，但所有处理均符合标准（总SO2含量≤250 mg·L-1）；不同洒石酸含量之间干物质含量无差异，且符合标准（干物质含量≥18 g·L-1）；随着酒石酸含量的提高，灵芝三萜的含量呈逐渐降低的趋势。综合7项指标效果由佳到差顺序的洒石酸含量为 0＞50 mg·kg-1＞100 mg·kg-1＞150 mg·kg-1。

2.2 不同含糖量对灵芝葡萄酒质量的影响

不同含糖量对灵芝葡萄酒质量的影响，见表2。

表2结果显示，不同含糖量处理，pH除含糖量22.8%和26.8%间无差异外，其余之间均具有显著性差异，但均达到标准；含糖量23.8%、25.8%和26.8%三者之间无差异性，三者与含糖量22.8%之间具有显著性差异，但均达到标准；随着含糖量的升高，残糖量也呈现逐渐上升的趋势；甲醇的含量除含糖量25.8%和26.8%之间无差异外，其余处理之间均存在显著性差异，含糖量25.8%和26.8%时甲醇含量最高，含糖量22.8%时甲醇含量最低，随着含糖量的升高，甲醛的含量也呈上升的趋势，但所有处理甲醛含量均符合标准；不同含糖量之间总SO2含量具有显著性差异，随着含糖量的升高，总SO2含量呈上升趋势，但所有总SO2含量均符合标准；不同含糖量之间干物质含量无差异，且符合标准；随着含糖量的升高，灵芝三萜的含量呈逐渐降低的趋势。综合7项指标效果由佳到差顺序的处理为23.8%＞22.8%＞25.8%＞26.8%。

表2 不同糖含量对灵芝葡萄酒质量的影响Tab.2 Effect of different sugar content on the Ganoderma lucidum wine quality

3 讨论与结论

酵母菌能在pH为3～7.5的范围内生长，最适pH为4.5～5.0。随着酒石酸含量的增加，甲醛和总SO2含量呈逐渐增加的趋势，而灵芝三萜的含量呈降低的趋势，而葡萄的pH为4.5，理论上不加酸条件最佳，与本试验结论一致。

17 g·L-1～18 g·L-1的糖分可转化为 1°酒精，如果1 L葡萄汁最终发酵为12°的葡萄酒，需要的糖分为204 g·L-1～216 g·L-1。本试验发酵时糖含量均大于204 g·L-1，葡萄酒的酒精度均大于12°，这与理论相符。优质灵芝葡萄酒中的甲醇和总SO2的含量越低，而灵芝三萜含量越高，效果最佳，因此，最佳含糖量为23.8%。

[1]李华，李勇，吴莹，等.ABTS-(＋)法测定葡萄酒抗氧化活性的研究[J].西北农林科技大学学报：自然科学版，2009，37 （11）：89-104.

[2]Sun B,Spranger I,Yang J,et al.Red wine phenolic complexes and their in vitro antioxidant activity[J].J Agric Food Chem,2009,57(18):8623-8627.

[3]Rees TAP.Carbon metabolism in mitocbondria in DT Dennis DH Turpin plant physiology[M].London:Biochemistry and Molecular Biology,1990:106-143.

[4]李德美.深度品鉴葡萄酒[M].北京：中国轻工业出版社，2012.

[5]高年发.葡萄酒生产技术[M].北京：化学工业出版社，2005.

[6]刘丽媛，刘延琳，李华.葡萄酒香气化学研究进展[J].食品科学，2011，32 （5）： 310-316.

[7]张莉，王华，张艳芳.浸渍工艺对红葡萄酒质量的影响[J].酿酒科技，2006，144（6）：82-84.

[8]刘晶，王华，李华，等.CO2浸渍发酵法研究进展[J].食品工业科技，2012，33（3）：369-372.

[9]张如意，宋志强，刘银兰，等.红枣葡萄果酒酿造工艺研究[J].食品研究与开发，2017，38（5）：138-142.

[10]王丽霞，洪璇，吴文龙，等.玫瑰茄葡萄复合果酒的研制[J].酿酒科技，2017（3）：86-88.

云南：加快推进食用菌等十大重点产业发展

日前，云南省政府办公厅印发关于云南省高原特色现代农业产业发展规划（2016年～2020年）。规划明确，云南省将加快推进食用菌、生猪、茶叶等十大重点产业发展，到2020年，十大重点产业综合产值达8 100亿元，全省农村一二三产业综合产值10 000亿元以上。全省农业增加值达3 000亿元，其中十大重点产业的农业增加值达2 200亿元，农业增加值由全国第14位上升到第13位。农村常住居民人均可支配收入中直接来自十大重点产业的收入达5 000元左右。

中国食用菌商务网2017.11.04

Effect of Tartaric Acid and Sugar Content on the Ganoderma lucidum Wine Quality

YUAN Xue-jun,YANG Ding-wei,HE Ya
(Hainan Tropical Ocean College,Sanya 572000,China)

Ganoderma lucidum wine,which contains a variety of nutrients and active ingredients,has the role of nutrition,health and preventing disease.However,the quality of G.lucidum wine is influenced by many factors.By taking the black grape(sugar 20%,pH4.5)and Ganoderma lucidum(Curtis,Fr.)P.Karst as the materials,setting up two factors of different processing level(tartaric acid of 0,50 mg·kg-1,100 mg·kg-1and 150 mg·kg-1,sugar content of 22.2%,23.8%,25.8%and 26.8%),and measuring the index of pH,the content of alcohol,the residual sugar,methanol,total SO2,dry matter and G.lucidum triterpenoid,bitter taste,the effect of different tartaric acid and sugar content on the quality of the G.lucidum wine were studied.Results showed that taking all the indicators into consideration,the processing orders from good to bad are as follows:the content of tartaric acid,0＞50 mg·kg-1＞100 mg·kg-1＞150 mg·kg-1;sugar content,23.8%＞22.8%＞25.8%＞26.8%.Therefore,the best conditions for brewing G.lucidum wine were that tartaric acid content was 0,and sugar content was 23.8%.The experiment provides the technical support for brewing high-quality G.lucidum wine.

Ganoderma lucidum;grapes;tartaric acid;sugar;wine quality

S646.9

A

1003-8310（2017）06-0077-03

10.13629/j.cnki.53-1054.2017.06.017

海南省重点研发项目（ZDYF2016104）。

袁学军（1967-），男，博士，教授，主要从事园艺产品加工、菌物学、组织培养和遗传转化研究。E-mail:yuanxuej＠163.com

2017-09-25