蒙餐风味美食

臧全宜

“羊”字加“大”字即为“美”，而“羡”字也是由“羊”字演化而来。“羡”字的下半部分“次”，在甲骨文中意为人们流着口水的样子。“羡”字的本义是人们对美味羊肉的垂涎。中华民族素有冬季食羊肉进补的养生习俗，尤其到了冬至时节，有“冬至到，羊肉俏”的说法。数九寒天，一家人围坐在一盆热气腾腾、香气四溢的羊肉火锅周围，该是多么的惬意美好、令人生羡！

我国以羊肉入食的历史十分悠久，早在西周时期羊肉就被列为美食“八珍”之一。很长时间里羊肉是仅供贵族食用的肴馔，直至西汉时期，民间才开始食用，如“水煮羊肉”“烤乳羊”等菜是汉代乡村欢度节日时最受欢迎的菜品。从中医学角度讲，羊肉温而不燥，养血益气，温中暖肾。从现代营养学角度讲，羊肉富含优质蛋白质，其蛋白质含量和消化利用率较之猪肉要更高，胆固醇的含量也较低。羊肉中还富含B族维生素、铁和肉碱。此外，羊属于反刍动物，它体内特有的共轭亚油酸成分，有益于人体蛋白质合成，能增强血管的舒张能力，具有清除血管垃圾、平稳血压的作用。

羊肉是蒙古族同胞的“紅食”。生活在草原上的蒙古族人民，通过烤、煮、炖、涮、蒸等烹饪方式，将羊肉作为主食食用。另外，蒙古族同胞还有“白食”——奶类食物。无论“红食”还是“白食”，都是草原上具有鲜明特色的美食。一道鲜为人知的“酸奶炖羊肉”就是这两类食材的完美结合。制作这道美食只需要4种原材料：酸奶、羊肉、盐、水。制作过程：先将羊肉切寸块，用酸奶腌制20分钟，之后一起下入微滚（约50 ℃）的水中，待温度慢慢升至70 ℃，5分钟后，转文火慢炖1～2小时，加盐，就可端上桌了。

作为“酸奶炖羊肉”中的重要食材，酸奶和羊肉必须是精挑细选的。酸奶应选用不添加任何添加剂的纯正酸奶。酸奶中的乳酸与羊肉结合后，会软化羊肉纤维，提高其保持水分的能力，使肉质湿润软嫩。酸奶还可以增加羊肉风味，减轻腥膻味，帮助矿物质溶出以易于人体吸收。需要注意的是，选择酸奶时应避免选那些酸味过重的。

羊肉可根据个人喜好选择羔羊肉或成年羊肉。羔羊肉膻味小，而且肉质比较嫩;成年羊肉膻味大，肉质更有嚼劲。羊肉中特有的膻味，其实是它胃内微生物消化脂类物质挥发出的支链脂肪酸。羊的生长期越长，膻味越重。

我们都听过“庖丁解牛”，其实羊的体积虽小，但也能细细分解开来。

羊里脊，分外脊和内脊，位于羊背部，此部位较少运动，肉质较嫩，且能量和脂肪含量低，维生素B2和烟酸含量高。外脊位于羊背脊骨外侧，是长条形的肌肉组织，制作时通常需要剔除皮和筋。内脊是脊骨内侧的两条细嫩瘦肉，出肉量很少，价格较高。外脊内脊，肉质都为精瘦肉，适合熘、炒、爆等烹饪方式。

羊腿肉，分前腿和后腿肉，肥瘦参半。由于运动多、发力强，羊腿肉的结缔组织较多，肉质坚韧。前腿肉较后腿肉的瘦肉比率稍高，纤维更粗壮，肉中带筋，制作成熟后，肉质相对干硬，但也更有嚼劲。后腿肉肉质相对而言更加软嫩。羊腿肉适合酱、焖、炖等时间较长的烹饪方法，烤着吃口感也不错。

羊腩，也称腰窝，是羊肋排外侧与后腿相连的一层肥瘦相间的肉。此部位几乎不运动，脂肪组织较多，起着保护羊腹部和保温的作用。羊腩烹饪后风味更足，口感软嫩有层次感，又略带嚼劲，适合清炖和红焖等中等时长的烹饪方式。

“酸奶炖羊肉”这道菜中的羊肉最好选择前腿肉或羊肋排。羊前腿肉中含有坚韧的结缔组织，烹煮温度达70 ℃～80 ℃时，其中的胶原蛋白开始融化为口感软糯的胶质，但是肌纤维在此温度下会流失，使肉质变得干硬。为了平衡两者，故而应采用文火慢炖的方法：羊肉在经过70 ℃汤汁短暂炖煮杀灭微生物细菌后，转入低于50℃微滚的汤汁中文火慢炖1～2小时。文火慢炖可以嫩化肉质并增加风味;肉切开后，内部还是粉红色的，所含的肌红素未被破坏。羊肋排炖煮时间需延长些，因为肋排中的脂肪较前腿肉多。脂肪多的肉比瘦肉熟得慢，而且羊骨头部分的导热性也较差，但也因如此，才使得肋骨周围的肉软嫩多汁，口感极佳。

酸奶和羊肉这来自草原的两大主题食材相互融合升华，凝结出的美味、朴实而醇美。酸渍和慢火烹煮能减少杂环胺等对人体有害物质的生成，微生物等卫生风险也在炖煮过程中消失了，而且炖煮可以最大限度地保留肉中的汁液，并将胶原蛋白融化成胶质，这既保证了羊肉的鲜嫩口感，又保留了其丰富营养。

羊，祥也，它是从远古时代演变而来的吉祥美好的象征。在这积蓄能量、孕育希望的冬季，祈祝各位读者新的一年吉祥如意！