中式烹饪科学切配的基本技能刍议

【摘 要】在我国烹饪技术中，也称中式烹饪，对切菜和配菜的技术是非常讲究的，切配技术是做出美味佳肴的关键所在。本文对中式烹饪科学切配的基本技能进行分析。

【关键词】中式烹饪；科学切配；基本技能

随着社会的发展，人们的生活水平不断提高，对于衣食住行的需求也在不断增加，尤其餐饮业，无论是肉类还是蔬菜类都需要根据材料本身做出相应的切配才可做出相应的菜肴。

一、中式烹饪的基本要求

中式烹饪传统的要求是：食品卫生要达标，要做到食品的“色、香、味、美、形”不能受到影响，科学合理的搭配食材，避免食材的浪费，从而提高食材的利用率。

二、中式烹饪的切配技能

（一）刀工的重要性

刀工在烹饪中也有着非常重要的作用，运用不同的刀法、搭配合理的食材，从而做出形状各异的美食，这个过程是很重要的[1]。种类非常多、性质也各有不同，各种烹饪材料经过刀切后，做成大小、厚薄、形状不一样的烹饪食材，刀工的主要作用有：方便食用、更加入味、烹饪更快，各种各样的形状美不胜收，所以刀工是烹饪技术中不可缺少的部分。

（二）刀工的基本要求

刀工的基本要求是：配合烹饪、加工的食材要整体有序、大小均匀、长短一致；经过刀工的处理后要达到美化食材的作用，还要做到合理的使用原材料，做到不浪费、减少损耗。

（三）刀工的基本方法

刀工的方法有很多，最主要的是要根据食材的性质来选择刀工的方法，主要的刀工手法有：直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法和其它的刀法五大类，在这几种刀法中还有几种细致的划分。所有食材经过这么多刀法的运用，足以达到烹饪的要求，所以烹饪中对刀法的深入研究是非常重要的。

三、中式烹饪配菜的要求与技能

（一）配菜的意义

所谓的配菜就是把准备好的原材料进行细加工，搭配好以待烹饪时所需。以保证质量、形状的完美结合，营养和美食的有机结合。

（二）配菜的要求

配菜要求配菜人员要熟知食材的性质，对整个配菜过程要娴熟，只要对原材料的性质、形状完全掌握了才能达到配菜的要求。也只有这样才能使原材料在性质、形状、色泽上完美的结合，所以要做好配菜工作就要做到以下几点：一是熟知原材料的新鲜度以及性能；二是熟知菜肴的名称和特点；三是熟练掌握烹饪的知识和刀工的技巧；四是要分清主料和辅料，五是要了解净料的成本。主料是烹饪的关键，辅料是辅助主料的点缀食材，其作用是可以做到量的搭配，以确保色的配合，形状的结合以及味的配合。

（三）科学配菜的方法

主食和辅食搭配：主食以淀粉的形式功能热能称为“热力食物”。蔬菜水果以及动物性食物搭配是“保护性食物”，主辅食相互搭配以满足食物中的不足达到营养膳食[2]。荤素搭配：动物性食物为荤食，植物性食物则是素食，动物性食物富含蛋白质、维生素、有机盐吸收好。植物性食物所含的就不同了，含有不完全蛋白質，水溶性维生素，含有丰富的膳食纤维，荤素搭配有效弥补了两者的不足，达到相互补偿的作用。精细搭配：主食中有细粮和粗粮之分，粗粮中含有粗纤维，营养价值很高，还有保健的作用。细粮的加工程序繁琐，进而失去了很多的营养成分，所以膳食的粗细搭配有利于膳食纤维的吸收，营养和保健双赢。酸碱搭配：食物中分为酸性食物和碱性食物，烹饪原料中有：肉类、鱼类、禽类和蛋类都属于酸性食物，大豆、奶制品、豆制品都属于碱性食物。一般人体的PH值多为弱碱性，所以膳食中要特别注意酸碱食物的合理搭配，以保持身体中酸碱值的平衡。

四、烹饪技巧

（一）合理选择烹饪的技法

主食最好的烹饪方法是蒸、煮，其次是烙、烤，最后才是煎、炸等，蔬菜通常是炒、蒸、煮、凉拌等；肉食是炒、炖、溜等这样的营养流失少，如果是煎、炸、烤等营养流失就会很大。最好的烹饪是根据原料的材质来选择烹饪方法。质地较嫩的肉选择炒、溜，相反则是炖、烤。

（二）选择合理的保护措施

最常用的就是上浆、挂糊、拍粉。上浆可以使菜品更加美观，以防营养的流失。主食一般是用酵母发酵，它对食物中的植酸盐有分解作用，并可以提高人体对钙的吸收。

（三）火候的控制

准确的把握火候是烹饪中的重中之重。就蔬菜而言不能过火，水果是生食，无严重的影响。对肉类食物讲究的是宜熟断生，忌生、焦、糊，否则蛋白质就会变性、降低消化率，更不能糊，否则可能产生对人体有害的物质。

（四）合理调和菜肴

中国烹饪要求以“味”为中心，现代营养的趋势是营养、清淡，降低三高即高血压、高血脂、高血糖，提高三高是高蛋白、高维生素、高膳食纤维，菜肴在烹饪时要考虑到这三高，突出营养降低辛辣做到营养美食健康相结合[3]。

五、结束语

综上所述，中试烹饪能否达到预期的效果，切菜和配菜是非常关键的部分，美味的佳肴讲究的不只是好吃，还要讲究视觉效果，要做到色、香、味、美，才是中华美食的最高境界。

作者简介：刘雪源（1982-），男，籍贯：重庆綦江人，毕业于哈尔滨商业大学烹饪学院。现任教于青岛酒店管理职业技术学院，烹饪专业教师。

参考文献：

[1]陈京文.从基本技能出发浅谈中式烹饪科学切配[J].现代职业教育，2017，（14）：176.

[2]列红燕.中式烹饪营养化和科学化[J].现代食品，2017，（14）：33-35.

[3]陆良.中式烹饪营养与健康[J].现代食品，2016，（24）：63-64.endprint