“嗜吃”本色下的绿色美食

被蔚县人奉为世间最佳、平生最爱的餐食，竟是“糕”。蔚县盛行的俗语是：“一日不吃糕，肚里空荡荡”“一天三顿糕，看你上膘不上膘！”蔚县人走进本地饭馆，总要问一句：“有糕吗？”如果听到回答“没糕”，立刻会不屑地嘲讽：“没糕还开什么饭馆？！”

三五朋友相聚，即便是吃一顿斯文的大餐，临近尾声时，一盘黄澄澄、金灿灿的靓糕一上桌，大家伙儿顿时就会放下矜持的身段，上下其手，竞赛“筷子功夫”。为了强调“食”的重要性，蔚县人甚至把不可一日或缺的饭，叫做“餐食”，而不叫“饮食”。他们固执地认为，“饮”者，非“食”也。

“糕国” 一日不吃糕，肚里空荡荡

蔚县人嗜吃的黄糕（俗称“金糕”），是用去了皮的黍子磨成面，溫水和成软硬适度的均匀散粒（用手掌用力来回搓，俗称“擦粉子”），然后铺洒在笼屉上，从上汽算起用大火蒸15—20分钟（时间短了不熟，时间长了不鲜不筋）。蒸熟之后，立刻进入关键环节——搋糕——趁热将熟面倒在瓷盆里，手蘸少许凉水反复捣按叠折、揉捏捶打（俗称“踩糕”），使其快速压成圆形面团，再将面团翻到背面涂抹一层麻油，糕就做成了。而如此这般费时费力制作的糕，当然糯柔筋道霸气十足！只是，初见之人几乎无从下嘴，即使蔚县土著，也要撸起袖子施展训练有素的“筷功”，才能成功撕割切取一小块儿放到嘴里。

被外地人美誉“糕国”，蔚县人颇感自豪而做骄，于是在糕制作上不遗余力地花费心思。他们把自己种植的不论是什么粮食磨成的面都想方设法做成糕。除了黍子黄糕外，还做白高粱糕、红高粱面搅拿糕、谷子面搅拿糕等糕品。蔚县人的日常餐食标准是：早晨粥，晌午糕，黑夜糊糊煮山药。但一些清贫人家往往是：早晨烫嘴（喝糊糊）、中午难拿（搅拿糕）、晚上歇牙（不吃饭）。

从前，蔚县人惯以“粥糕不缺”4个字品评某某殷实富有。其所谓“粥”，指的是小米干饭，而通常意义上的“粥”，在蔚县以“稀粥”予以区别。其所谓“糕”，也并非指黍子黄糕，而是指白高粱糕——蔚县“糕国”之称的正宗来由，俗称“红糕”（色呈黑红而得名），口感发涩，却解饥耐饿，适合普通人家做主食。

为了确保“糕”的“粮源”，蔚县人祖祖辈辈沿袭下来的首选农耕习俗，就是种植白高粱。这种高杆作物虽然抗旱耐瘠薄，却特别耗费地力。为此，蔚县人在不断的摸索总结中找到了换茬耕种的解决办法。头一年种植白高粱，第二年换种豆子、山药、瓜，即可恢复地的元气。不过，高粱茬绝对不能种黍子，蔚县谚语有云：“高粱茬种黍子，气死狗肚子。”

由于黍子是“小日期”农作物，产量低，“薅苗子”还特费工，谁家也不多种，所以，黍子糕就成了蔚县人招待亲友的上等饭食。而既称“上等”，就要扎扎实实地精细加工，于是，高下立现：黍子带皮磨成面做的糕叫“毛糕”，黍子去了皮磨成面做的糕叫“黄糕”，两者在色泽、口感上颇有差别，待客的诚意也立见分晓。蔚县人认为“关住门小气，开开门大气”，所以“带皮的毛糕”一般都留给自己吃。但在旧社会，那些可以雇长工、雇短工的人家，也只能在初一、十五犒工时吃一顿毛糕。至于黄糕，就只有地主老财和买卖人家过年过节才吃得起了。

而今，蔚县人嗜糕食性依旧在，红糕却离餐桌去，黄糕果腹已寻常。只是每年大年初一的中午饭，必吃油炸糕（将蒸好的黍子黄糕分成大小均等的剂子，包入豆沙、枣泥、酸菜、肉末等馅料，放入七成热油锅炸至表面色匀即可）。此乃取“糕”的谐音“高”，以预祝新的一年日子步步高升。

老酸浆点嫩豆腐

走在蔚县的大街小巷、古堡村落，不时可以见到一堆一堆的人群围着三轮车车吃豆腐小吃，其中“金包银”备受食客青睐。“金”指的是色泽金黄的油皮，“银”指的是乳白色的豆腐干。“金包银”的做法很简单：取一张油皮一层一层把豆腐干包严实，吃起来汁水饱满、香味浓郁，糅合了油皮和豆腐干两种美味的优点，是一道非常得宠的小吃，尤其是在天气较冷的时节去吃，热热乎乎、满口留香，令人越咬越起劲，吃的那叫个舒服，那个过瘾！

他们还把做好的豆腐切成小长条，放在上下通风的铁网上晾晒，去除水分，再把晾晒好的豆腐干用温水洗净，投入老骨汤锅卤煮，佐以适当食盐、花椒、大料、茴香、桂皮等调料，小火慢炖，让调料味深深浸透到豆腐干里，咸鲜可口，越嚼越有味儿，名曰“五香豆腐干”。

蔚县人擅长的豆制品极为丰富：豆腐花、豆腐脑、豆腐泡、豆腐干、豆腐皮、老豆腐、炸豆腐、熏豆腐，林林总总，应有尽有。各种豆腐菜肴：香椿拌豆腐、辣酱拌豆腐、鸡蛋炒豆腐、金玉其外、虎皮扣肉，或素、或荤，或冷盘、或火锅、或拔丝、或雕刻，煎、熬、爆、溜、炸、焖、烩、烧，方式繁多，其中闻名遐迩的“素八碗”，完全以豆制品为食材，做成与“荤八碗”外观一样的形状，极其难得。即便一碗简单的豆腐汤，蔚县人也能将它煲得鲜如鱼汁、浓似牛奶，豆腐块状宛若琼脂。

资深的吃货只把眼角旁光略略一扫，再让舌尖味蕾轻轻绽放，便心知肚明：食材好，食才好，这是吃到了正宗的酸浆豆腐。

酸浆点豆腐，目前已成为中国非遗特色技艺。纯正的酸浆菌种，是依仗传统的手工艺者凭借精湛技艺，利用当地优质水源，在豆腐制作过程中，将盛出的浆水经过乳酸菌发酵而得（类似蒸馒头发面时所用的面酵头）。做一次豆腐，留一次酸浆，年份越久的“老浆”，做出的豆腐质量越高，豆腐也更绿色、更美味。

在大西北呆了40年的我，只知道有“卤水石膏点豆腐”，还从未见过“老酸浆点嫩豆腐”，所以，自从在路边摊吃豆腐小吃时结识了蔚县宋家庄镇李家碾村人李百禄，立刻就被他的豆腐手艺迷住了。

早晨5点，天灰蒙蒙的，我就赶到了县城南关经纬里七巷八号院李百禄豆腐坊。小院内两间低矮小屋的门窗缝隙向外吐着白色的烟雾，进到屋里，雾气笼罩的两口大锅内，琼浆蒸腾着白色云雾。锅台擦得黑光锃亮，各种工具摆放得井然有序。橙色的燈光下，李师傅正忙着打沫、点浆，浓浓豆香味扑鼻而来。我打开相机镜头准备拍摄，取景框里却什么也看不清。屋外冷屋里热，镜头出汗我也急得有些出汗，赶紧蹲下来擦拭镜头。李师傅说：“你慢慢来，我专门留了两锅的黄豆等你来了从头开始做。”

以往，他每天3点半就开始工作，今天因为答应了我的拍摄邀约，特意延时开工，真叫我感动。

所以，在他断断续续地讲解过程中，我尽可能详细地拍下了“酸浆点豆腐”打豆浆、煮胎、养豆花、摊布、浇制、压榨成型的整个制作流程。由于精益求精，经营了几十年的“李百禄豆腐”现如今已经成了蔚县颇负盛名的品牌美食。

蔚县豆腐行有副脍炙人口的对联“黄豆去皮黄金献，清江点成白玉板”，用在李百禄这里，可以把“清江”二字换成“酸浆”。如果把李百禄做的酸浆豆腐切成方块用油煎得两面金黄，再配上开水焯过的根红叶绿的菠菜，就可以装一盘名菜：“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”。

寻味安棚饸饹

饸饹谐音和乐，所以蔚县人崇尚之，每年除夕必食之，图个“年终岁末，全家和乐”。农历二月初二吃饸饹，俗称“龙行旧道五谷丰，人吃饸饹运行通”。朋友来了吃饸饹，意味交情长长远远；亲家来了吃饸饹，期望儿女圆圆满满；老人寿诞小孩满月吃饸饹，象征长命百岁福运亨通。更有“安棚吃饸饹，白头能偕老”之说：蔚县人举行婚典的前一天，须宴请宾客，谓之“安棚”“下营”，而待客饭食就是荞面饸饹，叫“安棚饸饹”。

关于饸饹的历史，可以追溯至元代。元人王桢所著《农书·荞麦》云：“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼谓之河漏。”“河漏”者，“饸饹”也。

制作饸饹最常用的是荞麦面。李时珍《本草纲目》载：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泻痢、腹痛、上气之疾。”

将荞麦浸洗、脱壳、磨粉之后做成饸饹，色泽黑亮，入口筋顽，出沸汤而不黏，调荤羹而不腻；含人体所需多种维生素、有机酸、矿物质，其纤维素、铜含量之高，居粮品之冠；特别是具有缓解和减轻糖尿病患的功能，颇为人所称道。

而荞面饸饹的制作工艺非常古老，非常别致，叫“压床子”。过去用木制的床子压，现在用铁制的床子压。把木床子或铁床子架在铁锅上，将其漏斗式孔眼对准沸腾的开水锅，然后把温水和好的荞面揉搓成圆柱形面剂子，一块块捏聚成团塞入床子的空腔，人坐在床子的把柄上使劲下压，让饸饹通过床子的孔眼变成条状面线直接入锅，煮熟后用笊篱捞进凉水盆里备用。优质的荞面饸饹柔韧纤长，色泽灰白，一次压成，可多次食用。在20多个小时内，质不变，色不改，香味不减。

而荞面饸饹属于调羹小吃，羹汤至关重要。荤汤须浓郁不腻，素汤须清香鲜美。冬季热吃，浇上事先用肉丁、熏干、菜丝、葱花、西红柿等做好的滚汤，撒香菜、蒜苗等佐料，食之则寒气顿除，通体舒暖；夏季凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱、红油辣子，则祛暑败火，清心润脾。

比较正宗的蔚县饸饹，分甜荞饸饹、苦荞饸饹两种。甜荞饸饹热吃，苦荞饸饹冷吃。

甜荞饸饹有三种吃法，以县城为中心，分东、中、西三种口味。东部偏爱腐油调料，所谓腐油，系大牲畜板油，将其入锅加热至滚沸，添加味精、盐、酱、醋。吃的时候，将饸饹加热后盛到碗里，夹取少量加工后冷凝的腐油，用刀切末放于饸饹碗内，再加少许葱花、味精、辣椒粉或芥末等，用筷拌匀，热气腾腾，俯首可享。中部则以调好的调料调制，调料里，可放入山丹花瓣或黄花花瓣，加添熏豆腐干丝，吃时也是先将饸饹热好盛入碗内，以调料和之，还可根据个人口味外加香菜、葱花之类绿蔬，芥末、蒜末、辣椒油等均随客便。西部很简单，调料只有辣椒油一种，但蔚县的辣椒油红而不乍、辣香适口。

苦荞饸饹主要用卖家自制的酸盐菜予以凉调，其他辅料因人而异。苦荞即苦荞麦，本是自然界中难得的药食两用作物。苦荞饸饹酸盐菜，无论冬夏与春秋，都是蔚县人钟爱的美食。此外，苦荞粉色泽暗黄（这是苦荞产品特有的色泽），粉质细腻，与小麦粉混合制作的面条、馒头、饺子、糕点等，能够消炎祛火，还有降血压、降血糖、降血脂的功效，常受“三高”人士欢迎。

蔚县人除了善于制做荞面饸饹、苦荞饸饹以及苦荞与小麦的混合食品，更把莜麦饸饹、白面饸饹、玉米面饸饹（水饸饹）、“两样”（荞面饸饹与淀粉条二合一）等各种材质的饸饹精工细作得给人以舌尖上的惊喜，以至于蔚县当地人都习惯把街上卖饭食的小摊一概统称为饸饹摊，也不管那个摊子是否真的卖饸饹。

近年来，荞面饸饹的吃法已经被蔚县人开发出了新花样——荞面挂面、荞面方便面。比如代王城四村经营了20年的“周氏饸饹”的周绍水，他把荞面挂面捆成小捆装入小袋，方便游客馈赠亲友。

蔚县人就是有本事把老腌菜都做得翠白酸咸，让最俭朴的生活变得有滋有味。还比如柏树乡榆皮村的瓮腌肉，草沟堡一带的蒸南瓜条，北水泉的麻花，西合营镇老杨家的饼铺百年历史的火烙花椒饼，杨庄窠乡古家疃村的“葛红眼粉坨”，还有阳眷镇的人们吃莜面饺子，不论用山药丝做馅，还是用韭菜拌豆腐做馅，都不放任何调料，而是蒸熟后沾着酸盐水吃。蔚县当地的“划粉”技艺，蔚州宫府“八大碗”等也很有名。