食品行业真菌毒素快速检测方法研究进展分析

□ 胡松楠 珠海出入境检验检疫局检验检疫技术中心

食品行业真菌毒素快速检测方法研究进展分析

□ 胡松楠 珠海出入境检验检疫局检验检疫技术中心

近年来，随着人们健康意识的不断加强，食品安全问题备受我国居民的关注，并得到我国政府部门的重视，尤其是食品行业容易致病的真菌霉素，其作为食品安全问题引发的重要源头之一，及时被检测出才能有效避免食品安全问题，故研究食品行业真菌毒素快速检测方法尤为必要。本文分别阐述了免疫学快速检测方法、分子生物学快速检测方法以及生物传感器快速检测方法，以期为食品行业检测人员提供参考。

食品行业；真菌毒素；快速检测方法；进展

随着全球经济的飞速发展，经济全球化趋势日益明显，食品行业在全球化经济的影响下获得全面发展，同时，人们对于食品行业的产品质量也提出了更高的要求。食品安全问题作为全球各国关注的热点问题，得到各个国家的重视。相关资料显示，近年来世界各国发生的食物导致的疾病，大部分是食品中包含的真菌毒素引发的，故食品行业真菌毒素的防控成为控制食源疾病的关键点。目前，我国已将食品安全置于重要的位置，因而选择出适宜的快速检测方法至关重要[1]。

1 免疫学快速检测法

1.1 酶联免疫吸附快速检测法

酶联免疫吸附快速检测法重在标记选定的酶物质，借助标记酶的催化效能，将底物进行全面催化，在最大程度上放大信号源，进而实现快速灵活检测食品中真菌毒素的目的。在食品行业真菌毒素整个快速检测过程中，积极利用抗体与抗原之间的不同特质，将酶置于抗体与抗原之间，并确保待测真菌毒素量与引入酶量达到一定比例，当底物在酶的催化作用下获得产生物的量与待测菌形成一定的关系时，只需要对产生物的量进行检测，便能定量定性地检测出待测食品中的真菌毒素。该快速检测法具备灵敏度高、操作便捷等特点，因此经常被用于食品行业真菌毒素的检测工作中，并能够获得较为精准的检测结果[2]。

1.2 荧光免疫快速检测法

荧光免疫快速检测法起源较早，其经历了较长的发展与完善期间，且日益趋向于成熟。该快速检测法重在依托荧光活性分子作为标记物，将标记物置于抗体与抗原等标记对象上，在免疫现象形成后，借助标记物特有的荧光信号反映出待测物的真菌毒素含量。该快速检测法具有直观可视、效果准确等特点，其具备较为广阔的应用前景。

1.3 免疫胶体金标记快速检测法

免疫胶体金标记快速检测法，其利用抗体与抗原之间存在的不同特性作为检测原理，通过抗体与抗原作用使得胶体金变色，进而获得待测真菌毒素类型与数量的检测结果。目前，免疫胶体金标记快速检测法主要包括胶体金免疫层析法及光镜染色法以及斑点金免疫渗透法。该快速检测法将标记、层析与免疫检测有机结合于一体，形成了更为全面科学的新型快速检测方法。

在利用免疫胶体金标记快速检测法检测食品行业真菌毒素时，首先将抗原物质置于样膜上，使得抗原物质与胶体金标记抗体相结合，在吸水材质的作用下沿着试条推进，行至检测线时由于抗原与抗体的特异性形成胶体金颗粒下沉，致使检测线呈现红色状态。为与抗原结合的抗体继续沿着试条展开直至对照线处，与对照线上的抗体结合并形成胶体金颗粒沉积，致使对照线呈现红色状态，此时出现双红线现象，说明待检测的食品样品含有胶体金标记的抗原真菌毒素。如果检测试条上只显示一条红色，则说明食品样品不含有目标真菌毒素。

1.4 免疫磁珠快速检测法

免疫磁珠快速检测法，其运用免疫反应与磁性分离相结合的原理，构建出免疫学快速检测体系。该快速检测法将抗体周围包上磁珠，将包裹后的抗体与抗原进行特异性反应，进而识别分离出目标真菌毒素。该类快速检测法具备历时短、灵敏性强、特异性高等特点，全面缩短了食品真菌毒素的检测时间，精简了传统繁琐的检测程序，因而在食品行业真菌毒素检测工作中得到广泛应用[3]。

2 分子生物学快速检测法

2.1 聚合酶链式反应快速检测法

聚合酶链式反应技术最早发明于20世纪中后期，该技术经过不断发展现已日趋完善。该快速检测技术在反复应用中突显出操作便捷、特异性强、重复方便、灵敏性高等优点。聚合酶链式反应技术属于染色体体外复制技术，其依靠放大复制的染色体，获得大量目标互补的染色体片段，从而实现染色体的批量复制。聚合酶链式反应快速检测法基本原理分为三个部分：首先，将确定的染色体模板进行加热；其次，将染色体模板冷却，并将其与引物互补序列配对结合；最后，给予适宜温度让引物延展。通过这一系列过程的重复操作，基因获得快速扩增。该快速检测法在食品行业真菌毒素检测中应用非常广泛，效果较理想。

2.2 连接酶链式反应快速检测法

连接酶链式反应技术最早研发于20世纪末，该技术经过反复研究试验逐渐投入各个领域的应用中，并获得相应的成效。该快速检测法充分依据碱基互补配对原理，借助染色体连接酶的催化链接作用，将确定的模板染色体互补的相邻两个寡核苷酸链进行链接，使得染色体片段迅速增加，实现目标染色体的大量复制，进而实现食品样品中目标真菌毒素的快速检测。

2.3 环介导等温扩增快速检测法

21世纪初，环介导等温扩增技术首次被提出，该技术依托4种特殊引物，针对靶序列上6个独立区域进行特异性识别，借助染色体聚合酶的链接置换活性，经过相应的链接置换反应，实现靶序列的迅速增长。对于环介导等温扩增快速检测法，其在食品行业真菌毒素检测中具备两个阶段。第一阶段，利用外部引物培养出大量的内部引物依托的模板；第二阶段，利用内部引物引导靶基因片段，并形成靶基因片段的有机合成。该快速检测法能够在较短时间内实现数以千倍的增幅。同时，该快速检测法显现出便捷省力、简单易操作、特异性较强、反应灵敏等优点，因而经常被应用于食品行业真菌毒素的快速检测[4]。

2.4 滚动环式扩增快速检测法

滚动环式扩增技术属于新型的恒温状态下核酸增长技术，其原理与噬菌体复制过程相似，选择的模板为环形染色体，选择与部分模板染色体互补的较短染色体引物，经过酶的催化作用，将脱氧核苷酸转变成为包含大量能与模板互补的单链染色体片段，从而实现靶核酸基因数量以及型号的扩增。应用滚动环式扩增快速检测法对食品样品进行真菌毒素检测时，其可以选择与模板染色体序列完全一致的引物，经过酶的催化作用，实现染色体序列的复制延伸，将其产物作为检测的模板，进而快速有效、准确可靠地检测出食品样品中是否含有待检测的真菌毒素，以及含有真菌毒素的类型及数量。

3 生物传感器快速检测法

生物传感器技术，即将抗体、核酸、酶等生物原有的识别元素转换成光、热以及电等可感知信号，从而建构出直观、全方位分析致病菌的检测体系，如荧光标记抗体结合流体细胞技术、细胞检测传感器等。该快速检测法常用于检测沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌以及金黄色葡萄球菌等真菌毒素。生物传感器快速检测法较之其他食品行业真菌毒素检测法，其反应更加灵敏、选择面更大、稳定性更佳、成本更低，且能够适应复杂的反应体系，能够进行连续检测活动。

4 结论

传统的食品行业真菌毒素检测方法现已无法有效完成检测任务，因此，我们需要掌握先进的食品行业真菌毒素快速检测方法。通过研究分析，不难发现免疫学快速检测方法、分子生物学快速检测方法以及生物传感器快速检测方法，能够快捷、简便、灵敏、高效地完成检测任务，故具有极大的研究与推广应用价值。

[1]周思，肖小华，李攻科.食品安全快速检测方法的研究进展[J].色谱,2011(7):580-586.

[2]梁祈.中成药和保健食品中添加盐酸西布曲明的快速检测和确证方法研究[D].广州:南方医科大学,2009(5):43-44.

[3]夏春龙.粮食及其制品中真菌毒素快速检测技术研究进展[J].粮油食品科技, 2013(3):77-79.

[4]袁景,郭小玉,杨天溪,等.基于光谱技术的食品中常见真菌毒素的快速检测研究进展[J].上海师范大学学报:自然科学版,2015(5):571-578.

胡松楠（1982—），男，天津人，硕士，工程师。研究方向：食品安全检验。