餐饮企业业务流程的内部控制活动研究

倪国梅

摘 要：餐饮企业的不断发展与进步一定程度上促进了企业业务流程的内控活动的开展，在餐饮企业中占据着极为重要的地位。加强餐饮企业业务流程的内部控制活动的开展，可以有效提升企业管理工作的质量和水平。本文主要针对餐饮企业业务流程的内部控制活动展开深入的研究，并提出几点针对性的完善对策，旨在推动餐饮企业的健康运作。

关键词：餐饮企业；业务流程；内部控制；完善对策

目前，内部控制活动的开展可以规范餐饮企业的业务流程，在企业稳定发展中扮演着极为重要的角色，已经得到了餐饮企业的高度重视与关注。餐饮企业要想在激烈的行业竞争中始终立于不败之地，就必须要加强企业业务流程的内控活动建设，充分发挥内部控制的实施优势，进而增加企业的经济利润，实现餐饮企业的内控目标。

一、餐饮企业业务流程的内部控制活动的相关论述分析

（一）餐饮企业业务特点分析

1.产销同步性和操作流程的繁琐性

餐饮企业生产与销售环节的同步性比较明显，从开台、点菜、下单以及用餐结束等操作流程中，还会涉及到改单、转台、退菜等行为，科技含量得不到一定的体现，所以各个环节都会出现一定的内控风险。

2.餐饮成本控制比较复杂

餐饮经营菜品有着较多种类，生产有着较强的随机性，生产过程管理与控制的难度性比较大。除了快餐经营之外，餐饮企业要按目标做好生产成本的控制有一定的难度。

（二）餐饮企业内部控制活动的构建原则

1.目标和风险导向原则

内部控制体系的建立要从企业自身的发展战略出发，将业务流程管控作为管理重点，以风险为导向，深入分析企业存在的风险，针对餐饮业务流程进行风险识别，将内部控制措施、程序等纳入进餐饮企业经营活动管理的全过程。

2.不相容职务分离原则

企业在岗位设置和职责权限划分时【1】，要保持一定的协调性与一致性，对不相容职务要相互分离，确保餐饮企业经济业务活动的正常进行.对于经营活动中涉及不相容职务的必须要安排两人以上的部门或人员来完成，以做到相互制约、相互监督，避免徇私舞弊行为的发生。

二、餐饮企业业务流程的内部控制存在的问题分析

（一）经营活动各个方面内部控制制度存在的漏洞

在餐饮企业的各项经营活动中，采购环节尤其要加强管理。对采购人员实施严格的监管，采购人员在采购中或多或少会与供应商进行一些不适当行为，如故意抬高采购原材料价格、采购原材料的质量难以保障等，严重威胁着餐饮企业的整体利益。

与此同时，采购人员在采购进行之前，由使用部门先提出采购申请，特别是餐饮厨房决定采购数量、而厨师对所需要的物品采购缺少细致深入的分析，进而会造成了餐饮企业原材料的供与求严重失衡。

（二）加工环节内控制度存在的漏洞

原材料在采购以后首先进行验收入库，随即再由使用部门领用后供给加工环节【2】。餐饮企业加工环节内控制度如不完善，就不利于企业成本的管控。餐饮企业如果对验收环节没有足够的监控力度、没有对原材料的领用环节进行周密细致的计算，就说明缺少较为完善的量化管理体系。

（三）服务环节内控制度存在的漏洞

餐饮企业服务人员具有较强的流动性，兼职工比较多，顾客有着不同的偏好程度，不同消费金额的打折标准较不一致，且有着多种不同的结账方式，一定程度上会造成相关人员徇私舞弊行为的发生。比如：服务人员在结算过程中，需要传递单据和货币资金，存在一个资金的安全隐患。

此外，餐饮企业如果如果采用较为宽松的应收账款管理政策，过于注重账面收入的增加，一旦形成坏账，就会影响到企业正常的利润额，引发应收账款风险。

三、餐饮企业业务流程的内部控制活动的完善对策

（一）严格规范原材料的采购环节

原材料采购是餐饮企业经营活动管理的重要环节，加强采购环节的监控，可以保证企业原材料质量的稳步提升，更好地提升餐饮企业财务管理水平，并能进一步节约成本。因此，加强对原材料采购环节的内部控制是十分必要的。一般来说，原材料数量、价格等是企业采购环节的重要组成部分。要想最大程度地确保原材料价格的合理性，餐饮企业可以利用多方报价形式来加以控制，了解多家报价商的价格，选择最为适宜的供应商。定价人员是集使用部门人员、财务部经理等于一身的团体，要深入分析供应商提供的商品质量和价值。要适当增加采购次数，将原材料储量控制在合理范围内【3】。

此外，餐饮企业要给予验收环节内部控制高度的重视，建立健全完善的验收系统，验收人员要掌握订货单据，认真核对数量和价格等相关信息并严把质量关。

（二）明确厨务成本管理责任，强化原材料消耗的日常检查控制

在财务总监的领导下，行政总厨要加大对操作过程的控制力度，严重按照相应的操作流程和标准来进行，要充分利用边角料，严格约束厨师的操作行为，避免浪费与流失现象的发生。

（三）加大信息技术控制力度

在用餐高峰时段，往往要借助于人工操作来完成一系列的工作，难免会滋生一定的徇私舞弊行为。开发并使用餐饮企业就餐消费管理系统软件，充分发挥出信息技术的实施价值，确保销售与收款业务相关内部控制效率的稳步提升。比如：通过操作系统和数据系统来加强安全控制，实施良好的不相容职务分离，最大程度地防范内控风险的发生。一般来说，开台点菜、收银员打印、点菜取消、审核菜例成品、以及结账等方面是餐饮企业消费管理系统的重要构成内容，可以有效提升不同岗位之间的工作效率，避免人工操作容易产生的误差。

（四）加强对食品加工环节的内部控制

餐饮企业食品加工环节是企业较为关键的一个内容，与企业盈利有着较为紧密的关联。要严格规范材料管理活动。原材料在使用之前，要严格办理领用审批手续，保证审批领用单据的完整无损，以便于更好地控制餐饮营业部的成本。加大对加工环节的成本控制力度，成本控制要采用标准成本体系，加工环节的成本会关乎到原材料的直接成本、辅助材料费用等，每盘菜要制定出标准的原材料使用量，成本的核算要在每天下班前进行统计【4】，避免价格差异的过于悬殊。

（五）加强对服务环节的内部控制

1.餐饮企业营业环节与当期经营业绩之间的关系是紧密联系、密不可分的，已经成为了餐饮企业经营成果不可或缺的一部分。首先，餐饮企业要加强销售过程的内部控制建设，设置包含点菜、送菜以及收银等工作岗位，严格遵守企业的相关规定和要求，避免工作人员出现徇私舞弊行为。同时，在领用菜单时，可以制定连号菜单行为，如果出现差异，要保证点菜能够录入进收款系统中，做好抽查账单工作，账单价格要做到准确无误。

2.强化对应收账款的控制。餐饮企业有着较多的客户，客户质量不尽相同。要对客户进行信用评级，应收账款的信用评级重点涵盖着资本、担保物以及个人品质等要素，经济实力较强的餐饮企业可以在部门设置信用管理机构，并对新、老客户实施不同的客户管理模式。

此外，企业在应收账款以后，要严格监督与控制支付企业的还款水平，实施账龄分析，做到具体问题具体分析，并且制定相应的政策。如果不能够及时收回款项，要做好计提坏账准备。

四、結束语

综上所述，加强餐饮企业业务流程的内部控制活动势在必行，可以稳步提升企业的经济效益与社会效益，确保餐饮企业财务管理能力的稳步提升。因此，餐饮企业要从自身发展的实际情况出发，加强对原材料采购环节、加工环节以及服务环节等内部控制活动，加强信息化建设，控制企业的成本费用，加强材料管理活动，予以严格的监督，进而确保餐饮企业的稳定运行。

参考文献：

[1]陈磊. 餐饮企业信息化建设对内部控制的影响分析[J]. 科技创新导报，2016，（28）：101-102.

[2]李田田. 探究餐饮企业的采购环节内部控制制度[J]. 现代经济信息，2016，（20）：72.

[3]武凤萍. 浅论餐饮企业内部控制制度的构建及其完善[J]. 商场现代化，2013，（30）：60-61.

[4]张清玉，杨功杰. 酒店餐饮企业内部审计外部化浅析[J]. 财会通讯，2013，（13）：125.endprint