太平湖放养与池塘养殖鳙肌肉营养成分的比较分析

胡玉婷　江河　凌俊　段国庆

摘要：分析比较安徽省太平湖水库放养和池塘养殖鳙肌肉的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组成。结果表明，太平湖放养鳙肌肉水分（7842%）、粗脂肪含量（078%）均低于池塘养殖鳙（8009%、140%）；太平湖放养鳙的粗蛋白含量（1871%）高于池塘养殖鳙的粗蛋白含量（1738%）；灰分含量无显著差别。2个群体均含有18种氨基酸，总含量分别为1762%、1666%，其中8种必需氨基酸含量分别为714%、668%，占总氨基酸的4052%、4010%；4种鲜味氨基酸总量分别为648%、613%，占总氨基酸含量的3678%、3679%；而必需氨基酸指数为8205、7836。根据氨基酸评分，水库放养和池塘养殖鳙的第一、第二限制性氨基酸均为色氨酸、缬氨酸；根据化学评分，色氨酸为2个群体第一限制性氨基酸，缬氨酸、“蛋氨酸+胱氨酸”分别为第二限制性氨基酸。2个群体分别检测出16、15种脂肪酸，太平湖鳙肌肉中单不饱和脂肪酸含量（2606%）低于池塘养殖鳙肌肉中单不饱和脂肪酸含量（2929%）；多不饱和脂肪酸含量（3302%）、二十碳五烯酸含量（1237%）、二十二碳六烯酸含量（555%）均高于池塘养殖鳙（3101%、931%、458%），而饱和脂肪酸含量两者无显著差异，说明太平湖水库放养鳙具有較高营养价值。

关键词：鳙；太平湖；肌肉；营养成分；氨基酸；脂肪酸

中图分类号： S917文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2017）21-0225-04

HJ14mm]

收稿日期：2017-03-05

基金项目：安徽省水产产业技术体系项目（编号：皖农科2016]84）；安徽省农业科学院院长青年创新基金（编号：15B0519）；安徽省黄山市黄山区环境保护局项目。

作者简介：胡玉婷（1986—），女，河南永城人，博士，助理研究员，主要从事鱼类生态学研究。E-mail：huyuting1021@126com。

通信作者：江河，硕士，研究员，主要从事水产养殖研究。E-mail：hfjianghe@sohucom。

鳙（Aristichthys nobilis）隶属于鲤形目鲤科鲢亚科鳙属，别称花鲢、黄鲢、胖头鱼等，为四大家鱼之一，广泛分布于我国中东部各大水系。鳙属于浮游生物食性鱼类，个体较大，最重可达35～ 40 kg；生长速度快、疾病少、易饲养，塘养2龄可达08～15 kg，为池塘养殖和水库渔业的主要对象之一，经济价值较高1]。

随着我国居民收入水平的提高，水产品消费结构也产生了变化，越来越注重水产品的品质和健康。研究表明，水库养殖鱼类通常具有肌肉品质高于池塘养殖鱼类的特点2-7]。因此，大水面放养的高品质水产品逐渐走俏，市场化价格也比池塘养殖鱼高。这大大刺激了以生态为特征的绿色有机渔业的发展，也为水库渔业发展提供了路径。

太平湖位于皖南山区，是长江支流青弋江的发源地、安徽省第一大水库型湖泊，1970年建成蓄水。太平湖渔业经历了从天然捕捞到网箱养殖再到大水面人工放流的发展过程。自2013年以来，太平湖渔业主要通过投放大规格鲢（Hypophthalmichthys molitrix）、鳙鱼种进行人工增殖放流，其中鳙占渔获物的70%以上。目前，太平湖鲢、鳙已获得有机食品、绿色食品及农产品地理标志认证。但目前尚无有关太平湖放养鳙肌肉营养成分的研究，本研究对太平湖放养鳙和池塘养殖鳙的肌肉营养成分进行比较分析，为了解水库放养与池塘养殖鳙肌肉品质的差别、丰富鳙鱼的基础生物学提供资料。

1材料与方法

11 试验鱼与取样

2015年12月，从安徽省太平湖水库采集6尾鳙，体长为445～520 cm，体质量为195～243 kg；池塘养殖6尾鳙采集于安徽省农业科学院水产研究所实验基地，体长为415～480 mm，体质量为172～226 kg。每尾鱼取背部肌肉匀浆混合后，用于常规营养成分、脂肪酸和氨基酸含量的测定。

12营养组成的测定

水分、灰分、粗蛋白质和粗脂肪含量的测定分别采用减压干燥法（GB 50093—2010《食品中水分的测定》）、灼烧质量法（GB 50094—2010《食品中灰分的测定》）、凯氏定氮法（GB 50095—2010《食品中蛋白质的测定》）、索氏抽提法（GBT 96957—2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》）。氨基酸（除色氨酸）的含量使用高效液相色谱仪测定（GBT 5009124—2003《食品中氨基酸的测定》），样品经酸水解时色氨酸遭破坏，无法检测，所以样品经碱（5 molL NaOH）水解后，单独测定色氨酸含量。脂肪酸组成的测定使用气相色谱仪按峰面积归一化法计算（GBT 96957—2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》）。

13营养品质评价

基于联合国粮食及农业组织世界卫生组织（Food and Agriculture Organization of The United Nations World Health Organization，简称FAOWHO）1973年建议的氨基酸评分标准模式（FAOWHO模式）8]和2004年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提出的鸡蛋蛋白质的氨基酸模式9]，分别按以下公式计算氨酸酸评分（amino acid score，简称AAS）、化学评分（chemical score，简称CS）及必需氨基酸指数（essential amino acid index，简称EAAI）5]。

AAS=样品中某氨基酸含量（%）（FAOWHO）评分模式中同种氨基酸需要量；

CS=样品中某氨基酸含量（%）全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（%）；

EAAI=（100AAE）×（100BBE）×…×（100HHE）]1n。

式中：n为比较的必需氨基酸（essential amino acid，简称EAA）数目；A，B，…，H为鱼肌肉蛋白质中必需氨基酸含量（mgg）；AE，BE，…，HE为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mgg）。

使用Excel 2010对试验数据进行統计学分析，应用函数AVERAGE、STDEV、t-test分别计算平均值、标准差和P值。

2结果与分析

21常规营养成分

由表1可知，太平湖放养鳙肌肉水分、粗脂肪含量极显著低于池塘养殖鳙（P<001），粗蛋白质含量极显著高于池塘养殖鳙（P<001），灰分含量差异不显著（P>005）。

22氨基酸组成及评价

221氨基酸组成

太平湖放养鳙和池塘养殖鳙共检出18种氨基酸（表2），包括必需氨基酸（EAA）8种、半必需氨基酸（half essential amino acides，简称HEAA）2种和非必需氨基酸（non-essential amino acid，简称NEAA）8种。太平湖放养鳙有10种氨基酸的平均含量显著高于池塘养殖鳙（P<005），这10种氨基酸有5种EAA（亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、色氨酸）、5种NEAA（丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、酪氨酸）；氨基酸总量、EAA、NEAA和鲜味氨基酸（除甘氨酸外）含量也存在显著差异（P<005）。

2个群体鳙肌肉中谷氨酸含量均最高，分别为269%、246%；其次为天冬氨酸，分别为184%、179%；色氨酸含量最低，分别为016%、011%。必需氨基酸约占总氨基酸的4052%、4010%，必需氨基酸占非必需氨基酸的7820%、7990%。

222肌肉营养品质的评价

食品营养价值主要取决于其蛋白质和氨基酸的含量。将表2中的数据除以粗蛋白比例换算成1 g蛋白质所含某一氨基酸量，再乘以625%换算成1 g氮含氨基酸mg数，再与1973年FAOWHO提出的EAA构成比例模式和鸡蛋蛋白质标准进行比较，并计算AAS、CS、EAAI评价其营养价值。

由表3可知，太平湖水库放养和池塘养殖鳙肌肉必需氨基酸含量除色氨酸和缬氨酸外，其他氨基酸含量均高于FAOWHO模式中必需氨基酸含量，但太平湖放养鳙（赖氨酸和亮氨酸除外）和池塘养殖鳙（赖氨酸除外）均低于全鸡蛋蛋白质中必需氨基酸总量。根据氨基酸评分，2个群体第一限制性氨基酸均是色氨酸，第二限制性氨基酸均是缬氨酸；根据化学评分，色氨酸均为2个群体第一限制性氨基酸，缬氨酸和“蛋氨酸+胱氨酸” 分别为其第二限制性氨基酸。2个群体必需氨基酸指数分别为8205、7836，太平湖水库放养鳙高于池塘养殖鳙。

23脂肪酸含量

由表4可知，太平湖放养鳙和池塘养殖鳙肌肉分别检测出16、15种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（saturated fatty acid，简称SFA）均为7种，总含量分别为4092%、3970%；不饱和脂肪酸分别为8、9种，包括单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，简称MUFA）3种，总含量分别为2606%、2929%；多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，简称PUFA）分别为6、5种，总含量分别为3302%、3101%。可见，太平湖放养鳙肌肉中多不饱和脂肪酸含量高于池养鳙，单不饱和脂肪酸含量低于池养鳙。

2个群体鳙都含有较高的多不饱和脂肪酸，其中肌肉中含有3种重要的PUFA，即花生四烯酸（arachidonic acid，简称ARA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，简称EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，简称DHA），其含量分别为314%、1237%、555%，232%、931%、458%。太平湖放养鳙肌肉中的3种PUFA（ARA、EPA、DHA）明显高于池塘养殖鳙，但PUFA中的亚油酸和亚麻酸的含量显著低于池塘养殖鳙。

3结论与讨论

31常规营养成分比较

常规营养成分的组成和含量是鱼类肌肉营养价值的体现之一，是评价鱼类肌肉品质的重要依据。太平湖水库放养鳙相对于池塘养殖鳙具有高蛋白低脂肪的特点，这在许多天然大水面养殖与池养小水面鱼类比较分析研究中均有发现3-7]，如马玲巧等的研究结果表明，水库网箱养殖斑点叉尾鮰的粗蛋白、粗灰分含量均显著高于池塘组，粗脂肪含量显著低于池塘组6]；宋咏的研究表明， 三峡库区野生和放养鲢、鳙群体肌肉具低脂肪、高蛋白的特征，品质优于池养群体7]。但在一些研究中，2类养殖方式鱼肌肉品质没有区别或具有相反的结果10-11]。这是因为鱼类肌肉营养成分的不同除了与遗传因素有关，也与其具体的生活环境有很大关系6，12-16]。大水面等较自然水域中鱼类的饵料来源不易，且捕食活动消耗能量多，所以脂肪累积少，而池养等养殖鱼类获取食物较容易、消耗也少，脂肪自然积累多。太平湖水库地处黄山北部、长江以南，属亚热带季风性湿润气候，且全流域植被覆盖度高，为中-低营养型湖泊，水体中矿物质较多，而饵料资源较少，因而体内干物质含量略高于池养鳙，具有高蛋白低脂肪的特点，这说明太平湖水库放养鳙营养价值较高。

32氨基酸营养成分比较

鱼类肌肉的蛋白质含量越高，营养价值就越高，而氨基酸是组成蛋白质的基本单位，其组成和含量决定蛋白质的品质17]，而必需氨基酸含量及相互间的比值是评价食物或蛋白质的重要指标。太平湖鳙肌肉氨基酸含量丰富，氨基酸总量、必需氨基酸含量均高于池养鳙。根据联合国粮农组织和世界卫生组织的标准，较好质量蛋白质的氨基酸中必需氨基酸占总氨基酸的40%、占非必需氨基酸的60%以上8]，太平湖水库放养鳙和池养鳙均符合该标准，可见其氨基酸平衡性较好，鱼体内蛋白质的利用性能高。

肌肉的美味程度与其鲜味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的组成和含量有关。太平湖水库放养鳙在4种鲜味氨基酸含量上均高于池塘养殖鳙，其中丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸含量均差异显著，由此可以看出，太平湖放养鳙的鲜味氨基酸含量更为丰富，口感上明显优于池养鳙，表明太平湖水库放养鳙更加美味。这种现象在其他研究中也有被报道7，18-21]，如南湾鳙6种鲜味氨基酸总含量为 896 gkg，高出池养鳙216%19]；不同年龄野生和养殖兴凯湖翘嘴鲌肌肉营养成分的分析结果显示，兴凯湖翘嘴鲌野生群体必需氨基酸总量和鲜味氨基酸含量均显著高于养殖群体，即野生群体肌肉营养价值和肉味鲜美程度明显优于养殖群体，且随年龄增长差异更加明显8]；野生牙鲆鲜味氨基酸量比养殖牙鲆高1297%21]。

33脂肪酸营养成分比较

多不饱和脂肪酸对食品品质具有多种价值：一是可显著增加食品香味，在一定程度上反映肌肉的多汁性22]；二是具有明显的降血脂、降血压、抗肿瘤和免疫调节等作用，是人和动物生长发育的必需脂肪酸23-24]。其中，EPA和DHA是最重要的多不饱和脂肪酸。EPA有助于降低体内甘油三酯和胆固醇含量，促进饱和脂肪酸代谢，防止脂肪在血管内壁沉积，因此可预防脑血栓等心血管疾病；而DHA对人脑有益，可提高记忆力，在孕期还利于胎儿大脑的正常发育25-26]。太平湖放养鳙肌肉中的3种PUFA（ARA、EPA和DHA）含量明显高于池养鳙，因此，太平湖水库放养鳙具有较高营养价值。

参考文献：

1]ZK（#]陈宜瑜 中国动物志·硬骨鱼纲·鲤形目：中卷M] 北京：科学出版社，1998：224-228

2]刘岩奇，王思珍，曹颖霞 池塘和水库养殖鱼类营养成分分析与比较J] 北京农业，2007（8）：：20-23

3]杨磊 三种养殖模式下日本鳗鲡形质特征、肌肉营养成分及相关生化指标的比较研究D] 舟山：浙江海洋学院，2012

4]戴阳军，刘峥兆，王雪锋，等 野生与养殖鳡鱼肌肉的营养成分比较J] 食品科学，2012，33（17）：258-262

5]程汉良，蒋飞，彭永兴，等 野生与养殖草鱼肌肉营养成分比较分析J] 食品科学，2013，34（13）：266-270

6]马玲巧，亓成龙，曹静静，等 水库网箱和池塘养殖斑点叉尾鮰肌肉营养成分和品质的比较分析J] 水产学报，2014，38（4）：531-536

7]宋咏 三峡库区水域牧场放养与池塘养殖鲢鳙肌肉品质和消化酶活力以及形态的比较研究D] 重庆：西南大学，2014

8]FAOWHO Energy and protein requirementsM] Rome：Food and Agriculture Organization of the United Nations，1973：63

9]楊月欣 中国食物成分表2004（第2册）M] 北京：北京大学医学出版社，2004：49-234

10]ZK（#]唐雪，徐钢春，徐跑 等 野生与养殖刀鲚肌肉营养成分的比较分析J] 动物营养学报，2011，23（3）：514-520

11]Wen J，Chen D H，Zeng L Comparison in nutritional quality between wild and cultured cuttlefish Sepia pharaonisJ] Chinese Journal of Oceanology and Limnology，2014，32（1）：58-64

12]Johnston I A，Li X，Vla V，et al Muscle and flesh quality traits in wild and farmed Atlantic salmonJ] Aquaculture，2006，256 （1234）：323-336

13]段青源，钟惠英，斯列钢 网箱养殖大黄鱼与天然大黄鱼营养成分的比较分析J] 浙江海洋学院学报（自然科学版），2000，19（2）：125-128

14]刘俊利，熊邦喜，吕光俊，等 两种不同营养类型水库鲢、鳙肌肉营养成分的比较J] 水产学报，2011，35（7）：1098-1104

15]吉红，孙海涛，单世涛 池塘与网箱养殖匙吻鲟肌肉营养成分及品质评价J] 水产学报，2011，35（2）：261-267

16]高露姣，黄艳青，夏连军，等 不同养殖模式下红鳍东方鲀的品质比较J] 水产学报，2011，35（11）：1668-1676

17]Okland H M W，Stoknes I S，Remme J F，et al Proximate composition，fatty acid and lipid class composition of the muscle from deep-sea teleosts and elasmobranchsJ] Comparative Biochemistry and Physiology Part B：Biochemistry and Molecular Biology，2005，140（3）：437-443

18]黄湘芬，陈开健，许宝红，等 不同饲养条件下的鳙鱼肌肉营养成分研究J] 当代水产，2011（7）：57-61HJ162mm]

19]赵亮 南湾鳙鱼鱼肉品质特性研究D] 杨凌：西北农林科技大学，2012

20]王琨，程宝晶，刘斌，等 不同年龄野生和养殖兴凯湖翘嘴鲌肌肉营养成分分析J] 中国水产科学，2012，19（5）：906-912

21]韩现芹，贾磊，王群山，等 野生与养殖牙鲆肌肉营养成分的比较J] 广东海洋大学学报，2015，35（6）：94-99

22]毛国祥，赵万里 新太湖鹅、太湖鹅和隆昌鹅肌肉品质比较研究J] 动物科学与动物医学，2000，17（1）：16-19

23]杭晓敏，唐涌濂，柳向龙 多不饱和脂肪酸的研究进展J] 生物工程进展，2001，21（4）：18-21

24]张越华，曾和平 脂肪酸在生命过程中的作用研究进展J] 中国油脂，2006，31（12）：11-16

25]郝颖，汪之和 EPA、DHA的营养功能及其产品安全性分析J] 现代食品科技，2006，22（3）：180-183

26]郭玉华，李钰金 水产品中EPA和DHA的研究进展J] 肉类研究，2011（1）：82-86