薄荷营养保健豆腐的研制

贺东亮，李静舒，张恒慧，刘青业

（1.太原工业学院环境与安全工程系，山西太原 030008；2.中北大学化工与环境学院，山西太原 030051；3.山西广播电视大学农医学院，山西太原 030001）

薄荷营养保健豆腐的研制

贺东亮1，2，李静舒3，张恒慧2，*刘青业2

（1.太原工业学院环境与安全工程系，山西太原 030008；2.中北大学化工与环境学院，山西太原 030051；3.山西广播电视大学农医学院，山西太原 030001）

以大豆、薄荷为主要原料，葡萄糖酸-δ-内酯（Glucono-Delta-Lactone，GDL） 为凝固剂研制薄荷豆腐。通过单因素试验和正交试验研究了豆浆料液比、豆浆与薄荷汁配比、GDL添加量及凝固温度对豆腐品质的影响。结果表明，当豆浆料液比（湿豆∶水）1∶6，豆浆与薄荷汁配比8∶2，凝固温度90℃，GDL添加量0.20%时，制得的薄荷豆腐品质最佳、色泽呈浅黄色、口感细腻，具有薄荷特有的清凉风味。

薄荷；豆腐；葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）；工艺优化；正交试验

薄荷（Mentha canadensis L.）为唇形科薄荷属植物，主要分布在中国、俄罗斯、日本、韩国及北美洲地区[1]，是一种重要的药食两用植物，被广泛用于医药、食品、化妆品等领域。现代研究表明，薄荷具有抗氧化、抗癌、抗糖尿病等作用[2]，其中抗氧化性具有延缓人体衰老、增强人体免疫力、降低多种疾病产生的功效。因此，研究开发薄荷保健食品已成为当今世界研究的热点之一[3]。豆腐是我国的一种传统食品，生熟皆可、老幼皆宜。目前，我国传统豆腐以大豆为原料，品种单调，难以满足消费者的需求，然而在日本，豆腐行业发展非常迅速，其品种齐全、风味多样、营养价值高[4]。因此，研究将薄荷用于豆腐的制备中，对薄荷汁添加量、豆浆料液比、凝固剂添加量和凝固温度进行了系统研究，旨在找到薄荷豆腐制备的主要影响因素和最佳工艺参数，从而利用薄荷的去腥调味功能除去豆腥味，开发出营养、保健、清凉、爽口的家常保健食品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

大豆，色泽光亮、籽粒饱满、无霉变，购于太原市美特好超市；薄荷，购于北京同仁堂药店；葡萄糖酸-δ-内酯Glucono-Delta-Lactone（GDL），上海食品添加剂有限公司提供。

JJ-2型高速组织捣碎机，上海汉诺仪器有限公司产品；JML-80型胶体磨，温州强忠机械科技有限公司产品；HH-8型数显恒温水浴锅，常州市金坛区环宇科学仪器厂产品。

1.2 检测方法

1.2.1 蛋白质测定

按照GB 5009.5—2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定进行测定。

1.2.2 脂肪测定

按照GB 5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定进行测定。

1.2.3 析水率测定

将豆腐切成（15 mm×10 mm×4 mm）大小相同的方块，称量后包2层纱布，放在倾角为20°的斜面上，上面放置500 g的砝码。压置5 min后再称量，析水前后豆腐的质量之差与析水前的质量之比即为该豆腐的析水率[6]。

1.2.4 凝胶强度的测定

在100 mL烧杯中加入50 mL豆浆与薄荷汁的混合液，加入适量GDL使其凝固成薄荷豆腐，将其与相同规格的空烧杯分别放在托盘天平的2个托盘上，用砝码调至平衡状态，然后将截面积为1 cm2的钢棒与豆腐表面保持水平接触，用酸式滴定管以每1 min 40～50滴的速度向空烧杯中加蒸馏水，使天平失去平衡，豆腐向上顶起，直至表面破裂，此时水的质量即为豆腐的凝胶强度[7]。

1.2.5 感官评价

豆腐的感官评价是消费者选择产品时的重要指标，研究感官评分小组由中北大学化工与环境学院10名研究生组成，小组成员对豆腐加工工艺和特性都比较了解。感官评价前将试样用3位随机数字进行编号，在光线良好、有隔板的实验室中进行，评分标准参照文献[5]，并做适当调整。

感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准

组织状态是指豆腐凝固成型的好坏，通过观察断面获知；色泽是指豆腐的外观颜色，在散射光线下直接观察；口感是指豆腐在口中的颗粒感强度，通过在口中咀嚼感知；风味包括气味和滋味，通过嗅觉和味觉感知。评分采用百分制，每位评分员对试样的各项指标分别进行打分，和为总得分，最后取总分的平均值为该试样的感官评分。

1.3 薄荷豆腐制备工艺流程

大豆→筛选→水洗→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→冷却→加入薄荷汁→加入凝固剂→保温凝固→冷却成型。

1.4 操作要点

1.4.1 薄荷汁的制备

取薄荷100 g洗净晾干，捣碎破壁，盛于不锈钢锅中，加蒸馏水1 200 mL，微火煮沸0.5 h，用2层纱布过滤得滤液。

1.4.2 泡豆、磨浆

选取籽粒饱满、无蛀虫、无霉变的大豆，室温浸泡8～12 h，大豆吸水后质量为浸泡前的2.2～2.5倍，加入一定量的水用胶体磨磨浆，再经纱布过滤2遍后得豆浆。

1.4.3 煮浆、加薄荷汁和凝固剂

将豆浆倒入锅中，搅拌煮沸5 min，冷却至30℃后，按比例加入薄荷汁，搅拌均匀后加入一定量的凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯（GDL） 混匀，GDL和豆浆的混合必须在30℃下进行，如果豆浆温度过高，GDL与豆浆一接触就会凝固，导致最终产品结构松散，不均匀。

1.4.4 保温凝固

将料液加热至80～100℃，保温30 min进行凝固，凝固后的豆腐取出后立即放入冷水中冷却成型，即得薄荷豆腐。

1.5 单因素试验

分别考查了豆浆料液比、豆浆与薄荷汁配比、GDL添加量、凝固温度4个因素对薄荷豆腐品质和口感的影响。

单因素试验因素与水平设计见表2。

表2 单因素试验因素与水平设计

1.6 正交试验

依据单因素试验结果，通过L9（34）正交试验对工艺参数进行优化。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 豆浆料液比对豆腐品质的影响

豆浆与薄荷汁的配比为7∶3，GDL添加量为0.25%，凝固温度为80℃，豆浆料液比（湿豆∶水）分别为 1∶5，1∶6，1∶7，1∶8，1∶9，研究豆浆料液比对薄荷豆腐品质的影响。

豆浆料液比对薄荷豆腐品质的影响见表3。

由表3可知，随着豆浆料液比降低，薄荷豆腐的凝胶强度逐渐降低，失水率逐渐升高。当豆浆料液比在1∶5～1∶7时，薄荷豆腐的凝胶强度较高，析水率较小，此时薄荷豆腐成型效果好，表面光滑，富有弹性，口感细腻。因此，豆浆料液比选1∶6为宜。

2.1.2 豆浆与薄荷汁配比对薄荷豆腐品质的影响

豆浆料液比（湿豆∶水） 为1∶6，GDL添加量为0.25%，凝固温度为80℃，豆浆与薄荷汁的配比分别为 9∶1，8∶2，7∶3，6∶4，5∶5，研究豆浆与薄荷汁配比对薄荷豆腐品质的影响。

豆浆与薄荷汁配比对薄荷豆腐品质的影响见表4。

表3 豆浆料液比对薄荷豆腐品质的影响

表4 豆浆与薄荷汁配比对薄荷豆腐品质的影响

由表4可知，随着薄荷汁添加量的增加，薄荷豆腐的凝胶强度逐渐降低、析水率升高，颜色不断加深。豆浆与薄荷汁配比较低时，薄荷豆腐色泽很浅，没有薄荷豆腐应有的清凉味道，当薄荷汁与豆浆的配比达到7∶3时，薄荷豆腐的豆香味已被掩盖，豆浆与薄荷汁的配比进一步增加时，薄荷豆腐已有明显的苦涩味，当薄荷汁与豆浆配比为8∶2时，豆腐的凝固效果好，口感细嫩，既有浓郁的薄荷清凉味又有豆香味，因此豆浆与薄荷汁的配比选8∶2。

2.1.3 GDL添加量对薄荷豆腐品质的影响

豆浆料液比为1∶6，豆浆与薄荷汁配比为8∶2，凝固温度为80℃，GDL添加量分别为0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，研究GDL添加量对豆腐品质的影响。

GDL添加量对薄荷豆腐品质的影响见表5。

表5 GDL添加量对薄荷豆腐品质的影响

由表5可知，葡萄糖酸-δ-内酯（GDL） 在受热的条件下水解生成的葡萄糖酸表现出酸性特征，能使蛋白质变性凝固，其添加量决定了凝固效果的好坏[8]。随着GDL添加量的增加，薄荷豆腐的凝胶强度逐渐增加，同时析水率逐渐降低，但是当GDL添加量过高时会使豆腐质地过硬，弹性变差，同时伴有酸味产生。由感官评分可知，GDL添加量应控制在0.20%～0.30%，此时薄荷豆腐的凝固效果好，口感细腻，没有酸味。

2.1.4 凝固温度对薄荷豆腐品质的影响

豆浆料液比为1∶6，豆浆与薄荷汁配比为8∶2，GDL添加量为0.25%，研究不同凝固温度对薄荷豆腐品质的影响。

凝固温度对薄荷豆腐品质的影响见表6。

表6 凝固温度对薄荷豆腐品质的影响

由表6可知，薄荷豆腐制作过程中凝固温度不同，蛋白质形成的网络结构也不同，温度越高，蛋白质变性越充分，薄荷豆腐的凝胶强度越大，硬度也越大，但同时豆腐的弹性降低[9]。由表6可知，随着温度的升高，凝胶强度逐渐增强，析水率逐渐下降，当凝固温度在85℃时薄荷豆腐凝固成型速度快，成型效果好口感细腻。但随着凝固温度继续增加，在温度为95℃时薄荷豆腐虽然凝胶性强，但口感粗糙、质地较硬。因此，凝胶温度控制在80～90℃较好。

2.2 正交试验结果

选用L9（34）正交试验对薄荷豆腐的制作工艺参数进行优化，在单因素试验的基础上选定各因素的水平，以感官评分为指标。

L9（34）正交试验结果见表7。

表7L9（34）正交试验结果

由极差分析可知，试验所研究的4个因素对薄荷豆腐感官品质的影响强度依次是B＞A＞C＞D，最佳工艺参数为A2B2C1D3，即豆浆与薄荷汁配比8∶2，豆浆料液比1∶6，GDL添加量0.20%，凝固温度90℃。

3 薄荷豆腐与相关产品的比较

为了验证薄荷豆腐的品质，将最优工艺条件下制备的薄荷豆腐与市售的日本豆腐和内酯豆腐进行比较。

薄荷豆腐与市售豆腐的品质比较见表8。

表8 薄荷豆腐与市售豆腐的品质比较

由表8可知，薄荷豆腐的蛋白质含量和脂肪含量与日本豆腐、内脂豆腐无明显差异；析水率与内脂豆腐持平，低于日本豆腐；感官评分明显高于日本豆腐与内脂豆腐。由此可见，薄荷豆腐的营养价值达到了市售豆腐的水平，但是在感官方面更能受到消费者的青睐，主要是因为其水分含量适中、口感细腻，又由于加入的薄荷提取物使其色泽呈浅黄色能提高人们的食欲，同时具有薄荷特有的清香爽口特性，使消费者回味悠长。

4 结论

以薄荷和大豆为原料研制营养保健豆腐，结果表明，豆浆与薄荷汁的配比是影响薄荷豆腐品质的主要因素，其次是豆浆料液比。在单因素试验的基础上，选用正交试验对薄荷豆腐的工艺参数进行了优化，最优工艺参数为豆浆与薄荷汁配比8∶2，豆浆料液比1∶6，GDL添加量0.20%，凝固温度90℃，此时，制作的薄荷豆腐品质最佳。

我国是大豆的原产地，产量居世界第3位[10]，因此，大豆制品的开发利用前景广阔。而豆腐作为我国的一种传统食品已有2 000多年的历史[11]，但长期以来品种单一，不能满足现代人对膳食的需求，因此开发一些集营养与保健于一体的新型豆腐十分必要，薄荷豆腐不仅具有丰富的蛋白质，还具有薄荷的抗氧化活性成分，比普通豆腐更富含营养与保健性[12]，风味独特，其开发利用既具有很好的经济效益，又具有深远的社会意义。

[1]中国科学院中国植物志英文版编委会.中国植物志英文版 [M].北京：科学出版社，1994：236-239.

[2]Mimica Dukic N，Bozin B.Mentha L.species（Lamiaceae）as promising sources of bioactive secondary metabolites[J].Current Pharmaceutical Design，2008，14 （29）：3 141-3 150.

[3]Yang X，Yu W，Ou Z，et al.Antioxidant and immunity activity of water extract and crude polysaccharide from Ficus carica L.fruit[J].Plant Foods for Human Nutrition，2009，64 （2）：167-173.

[4]史双枝，王新刚，杨艳彬，等.花生豆腐的研制 [J].现代食品科技，2008，24（5）：474-475.

[5]李萌萌，范林林，吕长鑫，等.三种蔬菜汁对风味豆腐感官及质构的影响 [J].食品研究与开发，2013，34（18）：28-31.

[6]孙小凡，曾庆华，陈金山，等.苦瓜营养豆腐的研制[J].食品研究与开发，2012，33（2）：71-73.

[7]刘丽萍，邵悦.姜汁保健豆腐的研制 [J].食品工业科技，2003，24（1）：69-71.

[8]陈海华．番茄汁花生豆腐的研制 [J]．粮油加工，2009 （9）：127-130.

[9]郭丽萍，王凤舞，李永库.绿茶内酯豆腐的研制 [J].食品研究与开发，2014，35（19）：21-24.

[10]刘戈衡.大豆的营养及几种保健豆腐的开发 [J].食品研究与开发，2003，24（1）：64-65.

[11]刘昱彤，钱和.不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响 [J].食品工业科技，2013，34（5）：126-129.

[12]张继武，程唐宁.山药保健豆腐的研制 [J].食品工业科技，2004，25 （11）：91-93.◇

Processing Technology of Nutritious and Health Mint Bean Curd

HE Dongliang1，2，LI Jingshu3，ZHANG Henghui2，*LIU Qingye2
（1.Department of Environmental Engineering，Taiyuan Institute of Technology，Taiyuan，Shanxi 030008，China；2.School of Chemical Engineering and Environment，North University of China，Taiyuan，Shanxi 030051，China；3.College of Farmers Medical，Shanxi Radio TV University，Taiyuan，Shanxi 030001，China）

A special bean curd was made from soybean and mint.The concentration of soybean milk，the ratio of soybean milk and mint，Glucono-Delta-Lactone （GDL） amount and coagulation temperature were optimized by orthogonal experiment.The results showed that the mint bean curd

the highest quality when the ratio of soybean and water 1∶6，the ratio of soy bean milk and mint extraction 8∶2，the GDL amount 0.20%，and the coagulation temperature 90℃.Under these conditions，the bean curd was pale yellow，taste smooth，and had mint aroma.

mint；bean curd；Glucono-Delta-Lactone （GDL）；formulation process；orthogonal tests

TS214.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.002

1671-9646（2017） 12a-0004-04

2017-08-02

国家自然科学基金资助项目（51603195）。

贺东亮（1977— ），男，硕士，讲师，研究方向为植物提取及产品开发。

*通讯作者：刘青业（1984— ），男，博士，副教授，研究方向为植物提取及产品开发。