益生元杂粮饼干的研制

丁业蓝，田媛媛，王立霞，王 玲，王紫怡，谢月娥，徐永康，朱丹妮，娄 楠

（陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西西安 710100）

益生元杂粮饼干的研制

丁业蓝，田媛媛，*王立霞，王 玲，王紫怡，谢月娥，徐永康，朱丹妮，娄 楠

（陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院，陕西西安 710100）

以益生元杂粮饼干为研究对象，采用单因素试验与正交试验相结合的方法，探究各因素对益生元杂粮饼干感官品质的影响。结果显示，益生元杂粮饼干最佳配方为大豆粉和全麦面粉配比1∶1，木糖醇添加量40%，油脂添加量25%，于170℃下烘烤15 min；所制成的饼干外形良好、色泽纯正美观、酥脆可口，带有大豆和鸡蛋的香味，还有木糖醇和低聚果糖的甜味，口感佳。

益生元；杂粮；饼干

全麦粉是以未去皮小麦为原料，经研磨制粉做成[1-4]，保存了皮中的膳食纤维和B族维生素，以及麦胚中的不饱和脂肪酸[5-6]，与精制小麦粉相比，有较高的影响价值，也符合国家全谷物战略。大豆营养价值较高，据报道大豆的卵磷脂有预防老化的功效，而且能保护神经系统等，大豆蛋白有保护心脏血管的功效；大豆中的异黄酮是一类对身体有益的植物荷尔蒙，有益于人的身体健康，具有降血脂、预防骨质疏松等效果[7]。我国自古有食用大豆的传统，古人云：“宁可一日无肉，不可一日无豆，道出了大豆对人类健康的重要性。”益生元杂粮饼干以大豆为主要原料，不仅对人的身体有诸多益处，而且也符合国家杂粮主食化战略。低聚果糖不能被人体消化酶消化，不能产生热量和血糖，但可以被肠道有益菌利用，起到调节肠道微生物菌群、改善肠道健康等功效[2-3，8-9]。

试验将全麦面粉和大豆有机结合，使面粉和大豆中的必需氨基酸互补[10]，提升了其蛋白质的营养价值。总之，益生元杂粮饼干是一款集营养与保健功能为一身的优质食品，有重要的开发价值。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 全麦面粉

超市购买。

1.1.2 鸡蛋黄

由于益生元杂粮饼干是一种酥性饼干，打发鸡蛋黄影响饼干的酥性。此外，鸡蛋与杂粮中含有的蛋白质有互补的功效[10]。因此，把30%（质量比）打发的蛋黄液作为每次试验的基础配料添加。

1.1.3 水分

益生元杂粮酥性饼干水分不超过5%（质量比）[11-12]，试验取3%（质量比），即每次试验中添加3%（质量比）的水作为基础配料。

1.1.4 少量淀粉

基础配料中加入少量淀粉来调节饼干的口感。

1.1.5 低聚果糖

依据《低聚果糖国家标准》 （GB/T23528—2009），饼干中低聚果糖推荐使用量3.3%[13]。

1.1.6 大豆粉的制备

（1）烘干。市售大豆中有含少量水分，影响研磨效果，而且研磨后会因水分而使大豆粉结块，因此在研磨之前一定要将大豆烘干。采用60℃，60 min的条件，将大豆烘干至全部有裂口。

（2） 研磨。取烘干大豆300 g进行预试验。将300 g大豆平均分成5份，每份60 g。

大豆粉研磨时间分析见表1。

表1 大豆粉研磨时间分析

由表1数据和图片可以看出，烘干的大豆研磨时间选择50 s为最佳，出粉率为98.9%。在此条件下研磨出1 000 g大豆粉，备用。

1.2 工艺流程与试验方法

1.2.1 工艺流程与操作要点

原材料制备→配比称量→面团调剂→静置醒面→统一模具成型→烘烤→冷却并真空包装[13]。

（1）原材料制备。试验主要原材料是大豆和全麦面粉。大豆中含有一定的水分，需要在60℃的烘箱里烘60 min，以大豆表面开裂为标准。烘干后进行研磨至粉末状待用。全麦面粉也需要研磨，待用。

（2）配比称量。试验主要探究的是益生元杂粮饼干的配比，配比称量是研究的主要内容。

（3）面团调剂。把原材料混和揉制成面团。

（4）静置醒面。揉制好的面团静置30 min。

（5）统一模具成型。用模具将面团压制成统一的形状。保证饼干厚薄相同，表面平整。

（6）烘烤。烤箱预热至试验温度，把形状大小一致的饼干放入烤箱中烘烤。

（7）冷却并真空保存。取出烘烤完成的饼干放在室温中冷却，冷却完成后用真空包装机处理成真空保存。

1.2.2 试验方法

采用单因素试验和正交试验相结合的方法进行研究。

（1）单因素试验。单因素试验过程中，以感官评分为标准，探究大豆和全麦面粉配比、木糖醇添加量、油脂添加量、烘烤温度和烘烤时间4个因素对益生元杂粮饼干感官品质的影响。

单因素试验因素与水平设计见表2。

表2 单因素试验因素与水平设计

（2）正交试验。根据单因素试验结果，进行四因素三水平正交试验设计，得到益生元杂粮饼干最佳试验方案。

正交试验因素与水平设计见表3。

表3 正交试验因素与水平设计

2 试验结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1大豆和全麦面粉配比对益生元杂粮饼干感官品质的影响

大豆和全麦面粉配比对益生元杂粮饼干感官品质的影响见表4。

由表4可知，当大豆粉与全麦粉配比为1∶1时，益生元杂粮饼干颜色美观，呈金黄色，口感细腻，没有麸皮的粗糙感，大豆味香醇适中。因此，选择大豆和全麦粉最佳配比为1∶1。

2.1.2 木糖醇添加量对益生元杂粮饼干感官品质的影响

木糖醇添加量对益生元杂粮饼干感官品质的影响见表5。

由表5可知，木糖醇对于饼干的口味和口感有较大的影响，其次还影响着面团的弹性和是否成型。当木糖醇添加量为35%时，益生元杂粮饼干综合评分最高，为10分。因此，选择木糖醇添加量为35%。

2.1.3 油脂添加量对益生元杂粮饼干感官品质的影响

油脂添加量对益生元杂粮饼干感官品质的影响见表6。

由表6可知，当油脂添加量为25%和30%时，益生元杂粮饼干感官评分均最高，为10分，考虑到产品研制的基本原则是低能量型健康食品。因此，益生元杂粮饼干的研制选用25%的油脂添加量。

2.1.4 烘烤温度及时间对益生元杂粮饼干感官品质的影响

表4 大豆和全麦粉配比对益生元杂粮饼干感官品质的影响

表5 木糖醇添加量对益生元杂粮饼干感官品质的影响

烘烤温度及时间对益生元杂粮饼干感官品质的影响见表7。

由表7可知，不能单纯为了节省试验时间而提高饼干烘烤温度。烘烤温度过高会造成饼干内外温差很大，出现外边烤煳里边不熟的情况，因此可以在保证饼干品质的基础上适当提高烘烤温度来节约试验时间，选择烘烤温度170℃，烘烤时间15 min。

2.2正交试验

正交试验及分析见表8。

由表8可知，4个因素对饼干的影响为A＞D＞B＞C，其次依次为烘烤温度及烘烤时间、木糖醇添加量、油脂添加量。益生元杂粮饼干的最佳配比方案为A2B3C2D2，即大豆和全麦面粉配比1∶1，木糖醇添加量40%，油脂添加量25%，烘烤温度170℃，烘烤时间15 min。

表6 油脂添加量对益生元杂粮饼干感官品质的影响

表7 烘烤温度及时间对益生元杂粮饼干感官品质的影响

3 结论

益生元杂粮饼干最佳方案为A2B3C2D2，即大豆和全麦面粉配比1∶1，木糖醇添加量40%，油脂添加量25%，烘烤温度170℃，烘烤时间15 min。此工艺研制出的饼干酥脆可口，带有大豆和鸡蛋的香味，还有木糖醇和低聚果糖的甜味，口感佳。

表8 正交试验及分析

[1]中国营养学会.中国居民膳食指南 [M].北京：中国轻工业出版社，2016：1.

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[13]宫春波，于翠芳，张永翠.功能性甜味剂——木糖醇的性质及其应用研究 [J].中国食品添加剂，2003（5）：83-86.◇

Research of Prebiotics Coarse Cereals Biseuits

DING Yelan，TIAN Yuanyuan，*WANG Lixia，WANG Ling，WANG Ziyi，XIE Yue'e，XU Yongkang，ZHU Danni，LOU Nan
（College of Life Science and Food Engineering，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi'an，Shaanxi 710100，China）

By using the method of single factor and orthogonal experiment combined with the effect of whole wheat flour，soybean，xylitol，oil and other major raw materials ratio on the sensory quality of prebiotics coarse cereals biseuits.The results showed that the best formula of prebiotics coarse cereals biseuits，namely flour：whole wheat flour 1∶1，xylitol 40%，fat25%，170℃ bake 15 min，to describe the sensory quality of manufactured goods，such as soybean flavor and xylitol taste etc.

prebiotics；coarse cereals；biscuits

TS213.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.001

1671-9646（2017） 12a-0001-03

2017-08-02

大学生创新训练计划项目（2747，2796，2017DC083，2017DC053）；陕西省科技计划项目（2017NY-142）。

丁业蓝（1995— ），女，本科，研究方向为食品科学。

*通讯作者：王立霞（1980— ），女，博士，副教授，研究方向为农产品加工与品质控制方面的科研与教学。