情迷咖啡之国巴西

娜塔莉亚·马伊巴洛达

咖啡，像石油一样黝黑、浓稠，但又散发甘甜和芳香，令人着迷。巴西正是一个孕育著咖啡产业的迷人国度，在这里“咖啡瘾”不仅与个人喜好有关，还关乎一个国家的经济命脉。

前不久我和好友经历了一段难忘的“咖啡之旅”。由于工作需要，好友有幸能游览巴西咖啡大州米纳斯吉拉斯州，而我与他一同前往。巴西的咖啡作物种植面积达200-300万公顷，其中米纳斯吉拉斯州、圣灵州、圣保罗州、巴伊亚州、朗多尼亚州和巴拉那州是整个巴西咖啡种植量最多的6州。位于巴西东南部的米纳斯吉拉斯州，人口2000多万，人口数量在巴西排第二，共有800多座城市，是巴西城市最多的州。我们首先降落在州政府所在地贝洛奥里藏特，这里有200多万居民。在贝洛奥里藏特稍作停留后，我们出发前往巴西国宝级的咖啡庄园——达特拉庄园。

达特拉庄园是成立于20世纪70年代的一家大型咖啡生产集团，位于米纳斯中西部塞拉多的帕特罗奇尼奥地区。这里的经营模式先进，集团下设的6座咖啡庄园分布于塞拉多和摩吉安纳的5个产区。达特拉庄园创立之初以生产酪梨为主，兼营牧牛业，直到20世纪80年代，集团才全心致力于咖啡的生产。

一下飞机，达特拉庄园的工作人员加内特热情地迎接了我们，从机场到宾馆的路上他已经全情投入到工作中，不停地向我们介绍达特拉庄园的情况：“你们知道达特拉的‘四大天王吗？它们都是依照一定比例调配而成的精品，采用的不同加工方式是达特拉几十年来总结出的宝贵经验，打造绝品浓缩咖啡配方豆是我们的专长，这里有令所有巴西人自豪的咖啡科技。”达特拉咖啡依据各种植地的海拔、气候、土质与“小气候”，选栽最适合的品种，让每个品种拥有最好的生长环境，然后经科学家层层测试与比较后决定采用哪种加工方式，将各品种的精华提炼出来。

在紧凑充实的工作行程中，我们有幸与农学家约瑟·科代罗结识，他身上散发着典型的“巴西热情之火”，非常健谈。“我侄女今年4岁，已经开始喝咖啡了，我是6岁时开始喝的。”约瑟·科代罗说道。他家有一个农场，世代传承，他的父亲在巴西“咖啡州”——米纳斯吉拉斯的家族种植园从事了25年咖啡种植业，“以前在自家农场工作时，我每天都喝很多咖啡，现在一天只喝6杯。我不喝咖啡的时候，就是太阳还没升起的时候。能迫使巴西人放弃喝咖啡的只有死亡，活着怎么能不喝咖啡呢？”

97%的巴西人无法想象没有咖啡的生活。巴西人均每年喝咖啡81升。巴西人早上起床第一件事，就是伸手去端咖啡杯。甚至连“早餐”这个词在巴西语中都是“晨咖”。总之，巴西人没有咖啡就会感到喉咙不爽，从白天到深夜，只要一有机会就要喝上一杯。而且无论你身在何处，办公室、理发店或加油站，甚至是在医院里，你都可以找到卖咖啡的地方。许多大学食堂里的咖啡都是免费的。在超市里，我们还遇到了热情邀请我们免费品尝咖啡的产品促销员。

“无论你是去服装店、鞋店、书店还是4s店，一进门首先就会有人给你送上一杯咖啡，喝咖啡是我们的传统，”31岁的农学家古斯塔沃·罗德里格斯说，他在过去的14年中专门从事鉴定和营销咖啡的工作，“巴西人常喝的那种咖啡很便宜，品质也不高。但这种品质适合大多数巴西人，许多巴西人只认这种。通常，这种咖啡都是用‘咖啡渣做成的，其中约20%的咖啡豆都有缺陷：变形、破碎、虫害、未熟或过熟的咖啡豆不能出口，只能转内销。为了掩盖缺陷，它们被烤成了黑色。这种咖啡很苦，所以喝时需要加很多糖。大多数巴西人喜欢购买六七巴西雷亚尔一包的咖啡，更高品质的咖啡要贵一到三倍，但巴西人更偏爱传统口味的。巴西人习惯小剂量地饮用咖啡：沸水煮后用过滤器过滤，加糖，用矮小的茶杯盛。”

咖啡在征服巴西前，已经被种植在亚洲、非洲和美国中部。17世纪荷兰人偷偷将咖啡从也门走私到荷属东印度群岛，并在其殖民地建立了第一个咖啡加工厂。18世纪初法国人也在其殖民地西印度群岛建立咖啡种植园。后来，阿姆斯特丹市长还将咖啡作为礼物献给路易十四。

很久之前，咖啡作为舶来品，被人们视为一种珍贵的饮品，禁止非法进出口。然而仍有唯利是图者铤而走险，将咖啡偷运过边境。1727年，巴西还在葡萄牙统治下，法属圭亚那的州长邀请葡萄牙属地的巴西官员弗朗西斯·迪·梅洛-帕莱塔去帮助解决边界争端问题。据传说，这位巴西官员前往法属圭亚那后，为得到咖啡种子，引诱了当地省长的妻子，离开时，省长妻子将内藏了咖啡种子的花束送给了帕莱塔，他终于得到了梦寐以求的咖啡种子。回国后他栽种了咖啡树，但当时应该仅限于在自家饮用，还没成为重要的农作物。直到咖啡种植区域开始往南延伸，自家咖啡园发展为咖啡农场之后，情况才有所改变。

“廉价的劳动力是促进巴西咖啡业发展的一个重要因素，其来源最初是奴隶，奴隶制度废除（1888年）后就是廉价的劳动移民，”巴西特产咖啡协会协调员艾伦·波莱尔解释说，“当咖啡被带到巴西时，巴西还是一个殖民地，是葡萄牙人建立了种植园制度，并在几年内扩大了种植业规模。一个世纪后，巴西的咖啡产量远超甘蔗和棉花，成为巴西最主要的出口商品。”19世纪40年代，巴西“绿色黄金”出口量已占世界出口总量的40%。多亏了这种经济作物，巴西才在19世纪下半叶的短短25年内建成长达7000公里的发达铁路网。

19世纪20年代至30年代，巴西咖啡产业开始蓬勃发展，由于产量超越国内市场所需，开始远销国外市场，也开始出现大量富可敌国的咖啡商人。19世纪40年代，巴西咖啡产量的大幅提升导致全球咖啡价格的下滑。巴西咖啡产业依靠廉价劳动力，当时有上百万奴隶被带入巴西咖啡种植园，全面废除奴隶制度后人们担心咖啡业会因此一蹶不振，但并非如此，此后咖啡仍然采收顺利，因为有大量劳工移民。

“咖啡已成为我国经济发展的引擎，”巴西咖啡出口协会总监爱德华·亚伦·桑托斯说道，“现如今，我们在15个州种植咖啡，占世界咖啡出口量1/3。巴西拥有大面积的热带气候区，因此寒冷和干旱不是影响咖啡种植业的主要因素。例如，1975年巴拉那州异常的霜冻，使咖啡减产1/2，但自然灾害没有影响到其他区域的产量。巴西咖啡种植区域广，因此自然灾害无法一夜摧毁所有咖啡种植园，同时广阔的种植区也使我们能够培育出各种品种和不同品质的咖啡，以适应市场需求。”

桑托斯与我们侃侃而谈，在前往种植园参观的路上，我们欣赏着沿途的美丽风景，而桑托斯回忆起了巴西在成为“咖啡之国”前的坎坷历史。

“不同于美洲其他的小型咖啡种植园，巴西最初的咖啡产业就是大规模生产模式，而现如今咖啡工业化生产形态已成为巴西专属。但在过去，大规模生产意味着需要大量劳动力，每名奴隶必须照料大约5000棵咖啡树，且一旦该地土壤过度耗损，整座农场便搬移到新的区域重新种植。”桑托斯说。20世纪20年代时，全球80%的咖啡豆都产自巴西，咖啡产业也促进该国兴建了许多基础设施。但咖啡产量加剧了20世纪30年代全球经济大萧条对巴西的伤害。巴西政府之后不得已将近8000万袋的咖啡烧毁，希望借此使咖啡价格恢复常态，但成效并不理想。二战期间，为使咖啡价格稳定，各国同意采取咖啡配额制度，签订协议，咖啡价格开始上涨，直至20世纪50年代价格一直趋于稳定。但80年代，巴西拒绝接受配额减量，致使协约破裂。国际咖啡协议失败的结果便是形成了一个不受管制的市场，咖啡售价也在之后5年大幅下滑，引发咖啡危机。19世纪至今，从传统的种植园到现代化生产模式，巴西经历了历史动荡，但我们的生产技术也在不断进步，巴西人对咖啡的热情有增无减。”

直到近些年，巴西开始用质量和信誉弥补之前只追求数量给国家品牌带来的损失。巴西在世界上的两大咖啡品牌是桑托斯和里约——以其最大装运港命名。

巴西无疑是全球最先进也最仰赖工业化咖啡生产的國家。因注重产量，巴西在生产高质量咖啡上的声誉并不高。大多数农场都采用相当粗劣的采收手法，如直接剥除式采收，是将整段树枝与咖啡果全数剥除。如果种植园的面积大且地势平坦，生产者则会用机械采收，方法是将咖啡果从树枝上摇下。这两种方法都没有考虑果实的成熟度，因此最终采收的咖啡豆中有大量未熟果实。

农民将收成带到合作社，不用为品质操心，因为过去收购商会直接将来自不同生产者的咖啡混合后包装。“有时农民为了多赚钱，会在咖啡里掺烤黑的玉米或其他杂质，”巴西咖啡产业协会负责人埃德加·布雷萨尼说，“1991年，负责检测咖啡品质的巴西咖啡产业协会成立后，农民可以直接自己出口咖啡，我们也更专注于投资咖啡质量，巴西咖啡的需求量也日渐上涨。”巴西咖啡产业协会成立的目的是开创专业的咖啡生产线，打造种植、加工一条龙服务。

“目前巴西30万家种植园中只有2000家加工高品质咖啡，”布雷萨尼继续说道，“大多数制造商用传统的方法处理咖啡——直接将浆果在树上或地面上晒干，不需要昂贵的设备。这是干燥浆果最简单的方法，巴西的气候也提供了得天独厚的条件，但下雨或日晒过度会影响咖啡的品质。在很长一段时间里，巴西绝大部分的咖啡果是在采收后于庭院内晒干的。20世纪90年代，半日晒处理法传入巴西，咖啡质量提升。多年来，巴西的精品咖啡生产商以人工采收和水洗法处理咖啡，并在高海拔种植特色咖啡品种。”

而加工高品质咖啡的厂商则更倾向于费力但可靠的处理方法，例如，“半湿”浆果干燥到脱皮时仍带有果肉，用这种浆果加工的咖啡自带甜味。“全湿”的浆果则去掉果肉，在一个有水的容器中放置18-22小时，去除糖分后，咖啡变酸。专业加工的“咖啡百分评分”至少要达到80分以上，低于80分的都被称作商品咖啡。

巴西咖啡业承载了巴西经济发展的重任，同时也影响着国际咖啡业的发展，全球绝大多数的速溶咖啡都以巴西咖啡为主要原料。巴西咖啡有很多种，没有优点格外突出的品种，但也没有存在显著缺点的品种，大多数是中酸口味，口感润滑、顺口、醇厚，其柔和度使它易与其他咖啡豆混合，且油质丰富。因此巴西的咖啡豆最适合与其它咖啡豆混合来制作浓缩咖啡，能在表面形成金色泡沫，带有微酸的余味。正如很多咖啡烘焙经营者会在拼配咖啡里添加一些产自巴西的鸟屎咖啡。

“巴西种植了全球约1/3的咖啡树，全球咖啡市场占有率最高曾达80%，是全世界最大的咖啡生产国和出口国，也是继美国之后世界第二大的咖啡消费国，近30万巴西农民从事咖啡种植业，不愧是‘咖啡王国。但遗憾的是，巴西少有尖端咖啡。巴西的地势对于咖啡种植来说过于平坦，缺乏能赋予咖啡丰富滋味因子的‘小气候。”一家大型咖啡供货商的咖啡品鉴师道格拉斯·卡尔·马丁斯说。

“每种咖啡都需要与之相适应的‘小气候，土壤和‘小气候是影响咖啡口感和香气的主要因素，”马丁斯说，“我的工作是为各品种的咖啡找到最合适的生长环境和加工方法。例如，对于要种植5个品种的咖啡的种植园，我们需要先尝试各种加工方法，最后再逐一品鉴。有时我们一天要品尝100-150种样品。但到目前为止我还没遇到最完美的咖啡。大多数巴西人没有机会喝很多种咖啡，他们更喜欢喝国内市面上最普遍的廉价咖啡。如果我给我的父母喝一杯好咖啡，并建议他们不要加糖，他们一定会觉得我疯了。大多数巴西人不需要高品质的咖啡，5年前，巴西人会花钱喝酒、喝威士忌，但不会花钱买咖啡，因为他们认为咖啡像土壤一样遍地都是。”

[译自俄罗斯《世界》]