大理某高校周边小吃微生物污染的调查

李泉漫，黄美花，黄 娟，张惠萍，宋琼会，郭顺印，艾志琼

（大理大学公共卫生学院，云南大理 671000）

大理某高校周边小吃微生物污染的调查

李泉漫，黄美花，黄 娟，张惠萍，宋琼会，郭顺印，艾志琼*

（大理大学公共卫生学院，云南大理 671000）

目的：对大理某高校周边小吃微生物污染情况进行调查分析。方法：以消费者身份购买大理某高校周边小吃。对细菌总数、霉菌、大肠菌群检测标准分别为GB∕T 4789．2—2003、GB∕T 4789．15—2003 和GB∕T 4789．3—2003。评价标准参照国家强制性标准GB 7099—2003《糕点面包卫生标准》规定中蛋糕的生产标准要求。结果：共采集主食和辅食两类食物102种样本，细菌总数合格率为35．3%；其中霉菌合格率为32．4%；大肠菌群合格率为64．7%。结论：大理某高校周边小吃的合格率较低，卫生状况较差，有大部分小吃不能满足卫生标准要求，为维护老师和同学们的健康，防止食物中毒的发生，需加强监督管理。

大理某高校；周边小吃；细菌总数；霉菌数；大肠菌群

小吃中含有微生物生存所需的丰富的营养物质，一旦少量的微生物污染小吃后，在短时间内可在小吃中迅速生长繁殖成大量的微生物，某些细菌和真菌还可以产生大量的毒素，引起小吃变质或食物中毒的发生。因此，小吃中微生物的检测显得尤为重要，保障小吃卫生安全刻不容缓。本文就大理某高校周边小吃进行取样调查，进一步了解学校周边小吃中主要的微生物种类，从而评估不同种类小吃污染程度，为老师和同学们选择安全便捷的小吃店，减少疾病的发生提供依据。

1 材料与方法

1．1样品采集运用抽签法随机抽取大理某高校周边具有代表性小吃。采样分为主食如米饭、米线、馒头、包子、油条、饵块、酱香饼等45份小吃；辅食如洋芋、豆腐皮、豆浆、粥、凉拌菜、烧烤等57份小吃。

1．2细菌总数的测定以无菌操作方法，将25 g或25 mL检样放入含有225 mL灭菌蒸馏水的锥形瓶内，充分震荡，制成1：10的均质稀释液。用1 mL无菌吸管吸取上述1：10稀释液1 mL注入含有9 mL无菌蒸馏水的试管内，充分震荡试管，以混合成1：100的稀释液，按上述操作再进行一次10倍稀释，要求每个稀释度换用一根新的无菌吸管。从最高稀释度开始取2～3个稀释度的稀释液，分别吸取1 mL的液体注入无菌平皿中，每个稀释度同时做3个平皿。将事先融化并冷却至45℃的营养琼脂培养基15 mL注入平皿中，使稀释液与培养基充分混匀，以同样方法用不含样品的蒸馏水做空白对照。待琼脂凝固后，将平皿倒置于（36±1）℃的恒温箱内培养48 h。取出可用肉眼观察，必要时借助放大镜，求出细菌总数。

1．3霉菌的测定以无菌操作方法，将25 g或25 mL检样放入含有225 mL灭菌蒸馏水的锥形瓶内，充分震荡，制成1：10的均质稀释液。用1 mL无菌吸管吸取上述1：10稀释液1 mL注入含有9 mL无菌蒸馏水的试管内，充分震荡试管，以混合成1：100的稀释液，按上述操作再进行一次10倍稀释，要求每个稀释度换用一根新的无菌吸管。从最高稀释度开始取2～3个稀释度的稀释液，分别吸取1 mL的液体注入无菌平皿中，每个稀释度同时做3个平皿。每个稀释度接种在3个马铃薯-葡萄糖琼脂培养基上，也可以直接用样品接种，并接种一个空白马铃薯-葡萄糖琼脂培养基用来做空白对照。待琼脂凝固后，置于25～28℃培养3 d。取出可用肉眼观察，必要时借助放大镜，求出霉菌数。

1．4大肠菌群的测定以无菌操作方法，将25 g或25 mL检样放入含有225 mL灭菌蒸馏水的锥形瓶内，充分震荡，制成1：10的均质稀释液。用1 mL无菌吸管吸取上述1：10稀释液1 mL注入含有9 mL无菌蒸馏水的试管内，充分震荡试管，以混合成1：100的稀释液，按上述操作再进行一次10倍稀释，要求每个稀释度换用一根新的无菌吸管。选择3个稀释度每个稀释度接种3个发酵管。将上述稀释后的样品接种与乳糖胆盐发酵管内，每个稀释度接种3管。至（36±1）℃的恒温箱内培养24 h，观察结果。如所有发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性；如果产气就按下列程序进行。将产气的发酵管分别转种于伊红美蓝平板，置（36±1）°C恒温箱内培养24 h。观察平板上菌落形态，同时做革兰染色和复发酵实验。根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100 mL或每100 g样品中大肠菌群的MPN值。

1．5统计学方法将调查结果输入统计学软件SPSS 17．0中进行处理，采用χ2检验。

1．6小吃的卫生评价标准我国目前还未对小吃等即食食品的卫生安全制定国家标准，本研究中的评价标准参照颁布的国家强制性标准GB7099—2003《糕点面包卫生标准》规定中蛋糕的生产标准要求进行菌群限量分析〔1〕。其中细菌总数不超过10 000 cfu∕g，霉菌数不超过150 cfu∕g，大肠菌群不超过300 MPN∕100 g。

2 结果

将大理某高校周边小吃分为二类食物，并分别进行比较分析。

2．1细菌总数检测情况共检测大理某高校周边小吃34份，细菌总数合格12份，不合格22份，合格率为35．3%。细菌总数检出值范围为30～300 cfu∕g（mL）。其中检测主食16份，合格率为37．5%；辅食18份，合格率33．3%。经χ2检验，主食和辅食之间细菌总数合格率差异无统计学意义（χ2=0．800，P＞0．01）。主食和辅食两种食物细菌总数检测结果见表1。

表1 大理某高校周边小吃细菌总数检测结果

2．2霉菌数检测情况共检测大理某高校周边小吃34份，霉菌数合格11份，不合格23份，合格率为32．4%。霉菌数检出值范围为 15～150 cfu∕g（mL）。主食16份，合格率为6．3%；辅食18份，合格率55．6%。经χ2检验，主食和辅食之间霉菌数合格率差异有统计学意义（χ2=9．409，P=0．002）。主食和辅食这两类食物霉菌数检测结果见表2。

表2 大理某高校周边小吃霉菌数检测结果

2．3大肠菌群检测情况共检测大理某高校周边小吃34份，大肠菌群合格22份，不合格12份，合格率为64．7%。大肠菌群检出值范围为30～1 200 MPN∕100 g。主食16份，合格率为68．8%；辅食18份，合格率61．1%。经χ2检验，主食和辅食之间大肠菌群合格率差异无统计学意义（χ2=0．216，P=0．642）。主食和辅食这两类食物大肠菌群检测结果见表3。

表3 大理某高校周边小吃大肠菌群数检测结果

3 讨论

微生物污染的来源较广，可能来源于原材料、空气和环境污染〔2〕。小吃营养丰富，一旦被污染，极易造成微生物的快速生长繁殖，从而使食物腐败变质，可能进一步导致食物中毒的发生〔3〕。本次调查结果显示细菌总数在主食和辅食中合格率都偏低，可能是学校周边小吃经营者没有注意卫生操作规程而导致小吃中细菌总数的不合格率增加，也可能是环境中的微生物种类繁多，进一步污染了小吃。主食在霉菌检测中合格率低，可能是面粉、大米等在储存运输过程中没有加强管理，使小吃原材料发生霉变，从而导致霉变的食物流入餐桌。大肠菌群在主食和辅食中合格率都不高，可能是学校周边小吃经营者没有注意例如便后洗手等卫生操作规程而导致小吃中大肠菌群的不合格率增加，也可能是小吃生产环境中的大肠菌群污染严重，对小吃污染加剧。

我们国家还没有对小吃中微生物的限定标准〔4〕，希望能得到有关部门的客观分析，早日制定相关的限量标准，另外希望有关部门加强监管。学校周边小吃经营者要提高卫生意识〔5〕，严格执行《食品卫生法》和卫生操作规程，保障原材料的合格来源，正确储存食物以及做好个人卫生，饭前便后要及时洗手，不留长指甲，食品生产加工过程中，经常保持手的清洁卫生，确保食品卫生安全〔6〕。随着小吃的日益普遍市场化，我们在追求美味的同时，建议同学们在选择小吃的时候，应选择新鲜的食物，避免摄入不干净的食物而导致疾病的发生。

此次调查结果显示，细菌总数超标严重的为：凉拌竹笋（周黑鸭），凉拌竹笋（老人），凉拌竹笋（武汉），凉拌菜，清真酱香饼。霉菌总数超标严重的为：油条（校外），清真酱香饼，油条（校内），馒头（校内），包子（校外）。大肠菌群总数超标严重的为：油条（校外），油条（校内），鸡蛋饼，洋芋（两个老人），鸡蛋（鸡蛋饼）。

油条的霉菌和大肠菌群含量都较高，应该少吃或不吃。主食类应少吃的为：油条、酱香饼、鸡蛋饼；可能是发酵食品易被污染，或者发酵食品更利于微生物的生长繁殖。辅食应少吃的为：凉拌菜以及各种麻辣小吃；可能是环境中的微生物更容易污染这类食品，或者是这类直接食用的小吃使用前未充分加热而导致灭菌不彻底。

〔1〕谭楚婷，李婷婷，谢雄雄．高等院校食品抽样微生物检测〔J〕．China Food Safety，2016（2）：71-73．

〔2〕杨露，赵爱飞，朱军．市售奶茶饮品微生物含量的调查与分析〔J〕．安徽农业科学，2015，43（1）：251-253．

〔3〕许海燕，熊海平，苏婧．南通市市售食品卫生微生物风险监测评价分析〔J〕．中国卫生检验杂志，2012，22（1）：131-133．

〔4〕李秀桂，唐振柱，黄彦，等．即食凉拌食品中微生物污染调查分析及大肠菌群限量讨论〔J〕．中华预防医学杂志，2010，44（8）：757-759．

〔5〕谢昕，张改铃，李东，等．凉拌菜中五种食品致病菌检测分析〔J〕．中国城乡企业卫生，2013，4（2）：97-99．

〔6〕吴昊，李乐，朱新辉．医院食堂熟肉制品卫生微生物学指标调查分析〔J〕．中国卫生检验杂志，2011，21（9）：2316-2318．

（责任编辑 董 杰）

Microbiological Contamination of Snacks around a University in Dali

Li Quanman,Huang Meihua,Huang Juan,Zhang Huiping,Song Qionghui,Guo Shunyin,Ai Zhiqiong*
（College of Public Health,Dali University,Dali,Yunnan 671000,China）

Objective:To investigate and analyze the microbial contamination of snacks from the shops around a university in Dali．Methods:We first purchased snacks from those shops around a university in Dali as consumers．This study examined the total number of bacteria,fungi and detection standard coliform respectively according to GB∕T 4789．2—2003,GB∕T 4789．15—2003 and GB∕T 4789．3—2003．The evaluation standards followed the hygienic standard of bread GB 7099—2003 The Provisions in The Production of Cake standard．Results:A total of 102 kinds of food were collected as testing samples．35．3%of the samples were qualified products;32．4%products did not exceed the standard level of mold;64．7%did not exceed the standard level of coliform．Conclusion:Snacks from the shops nearby the university in Dali are almost unsanitary and have a lower quality．Most of the snacks cannot meet the hygienic standards．So,for the health of teachers and students and to prevent the occurrence of food poisoning,supervision and management need to be strengthened．

a university in Dali;snacks;total amount of bacteria;mold count;coliform bacteria

R181．3

A

2096-2266（2017）10-0084-03

10．3969 ∕j．issn．2096-2266．2017．10．021

大理大学大学生科研基金资助项目（KYSX2015006）

2016-04-18

2017-06-15

李泉漫，预防医学专业2012级本科生．

*通信作者：艾志琼，讲师．