乡村美食

文/黄绍祖 配图/第二届2017“长荡湖杯”金坛乡村美食大赛参赛作品

乡村美食

文/黄绍祖 配图/第二届2017“长荡湖杯”金坛乡村美食大赛参赛作品

一、乡村美食的概念

乡村美食定义

饮食是天理，这一信念的确立，对老百姓来说，就是人们把追求温饱和美味的食品当成了生活发展和享受的合理需求。这促进了我国饮食的发展和发达，更成为提高烹饪技艺的重要推手。

所谓乡村美食，是指在乡村这个特定区域内流行的美味食品。当然，这里的美味食品，一是美味，美为好、善，味为味道、滋味，也就是好的味道、好的滋味 ；二是食品，食为吃和吃的东西，品为物品或特指被社会认同的体现标准化和品质优良的产品。而乡村，则是指城市以外的区域行政区划，乡级和其所辖的村庄。那么，乡村美食就是在城市以外的乡级行政区域内，各个村庄中所有或流行的很好吃的东西。它包括各种菜肴面点、果品饮料（含茶、酒等）。如果就菜肴而言，也就是区别于宫廷、官府、寺庙菜肴的民间地方特色菜，更多的是其构成要素的突出特点。

乡村美食要素特点

（1）食材一定是以自产为主的当地、当季的时令新鲜食材；

（2）烹技一定是在一个特定地域（乡村）内流行的传统烹饪技艺、方法；

（3）食物作为一种文化是与其出产地的人文、风俗、习惯等有着紧密联系和独特关系的；

（4）食物一定是被当地和外界所认知、认可、认同的；

（5）食物一定是以传统的手工操作为主、匠心操作，而非现代产业化生产的。

二、乡村美食的特性

1、我国传统的社会组织形态

我国是一个有着几千年文明的国度，长期以来以农业经济为主，而且是以家庭为生产组织单元的自给自足的小农经济社会。这种经济决定了社会组织形态，即以血缘关系为纽带，人们依山傍水族聚而居，这就形成了众多的小村落。这些众多的小村落之间，是不存在着产品交换的，产品都是自给自足的。这种社会组织形态的形成，是封建社会中因封地而建的立国立家的政治原因决定的。

茅山野鸡虫草羹—薛埠方山休闲农庄

三元相会—华夏宝胜园

2、乡村美食的主要特性

（1）多样性

自给自足的小农经济决定了一个农业国农产品的多样化。一是农业包含农林牧副渔诸业，各业之间又有更加细化的种类区别；二是由于所处地域有差别，同是农业中的种植业品种众多；三是地理环境决定了同一种类产品不同地域、不同民族、不同群体有着不同的开发、利用方式。因此，决定了乡村美食的多样性。

（2）丰富性

以血缘关系为社会组织的单元，就形成了家族。家族的不同，对食物的烹制选择也就不同；而家族的繁衍发展，又让原家族的传统在传承中得以改良、创新；生产工具的进步，在助推生产力发展的同时，为家族探寻新的生活、生存方式奠定了基础，提供了条件。所以，这必然使食物在多样化的同时更为丰富了。

（3）独特性

以血缘为基础的自给自足的小农经济形式，在广阔的国土上，必然形成地域、乡村、家族之间的封闭、缺乏交流。这种小区域的小气候所形成的独立的生产、生活方式和产品，必然被深深地打上家族烙印。在缺乏沟通交流中势必各自形成不同于他人、他族、他地的独特产品、食物烹饪技术、文化、风俗等。所以，凡是食品自然就有其不同于其他的独特性。

（4）传承性

高度的自给自足，更让族聚人群不必、不便去打破各种封闭。于是，也就无法更多的与外界展开沟通交流。即使有许多的改进、创新，也只是局限在家族之中而已。所以，这种包含美食在内的文化，也就仅限于在家族之内流传。这就决定了美食、尤其是乡村美食的家族、地域的传承性。

茶禅一味—茅山肴

月半二郎神—农家风味楼

三、乡村美食的标准化与提升

1、乡村美食的标准化

（1）乡村美食在受到越来越多的人群青睐后，至少有两种情况影响了信誉。一是由于原材料、技术设备、操作能力、一味扩大规模等问题，影响甚至严重影响了乡村美食的品质；二是极少数经营失信者的偷工减料、以假乱真、以劣替优等原因，在影响了乡村美食品质的同时也影响了乡村美食的声誉。这是因为乡村美食没有相对稳定的质量标准，制作、出品随心所欲。所以，必须要有标准。

（2）乡村美食推行标准化，有利于保证菜品的品质、信誉；有利于在小地域内、家庭作坊内、同一菜品上形成有机统一，有效促进乡村美食的发展；有利于乡村美食的推广和传承。所以乡村美食标准化有其重大意义。

（3）乡村美食的标准化主要涉及到两个方面的问题，一是标准的设定，其中包括菜肴从选材到烹制出品全过程的操作标准、门店标准、乡村标准甚至是某一小地域标准；二是这一标准应该是在具有科学、合理和可操作性基础上的相对范围内所认可、认同的标准。

2、乡村美食的提升。

（1）为什么要提升

时代在发展，社会在进步，人类文明在提升，所以作为“民之天”的饮食组成部分的乡村美食没有理由不与时俱进。其中，一方面是人们要求乡村美食提升的诉求随着文明程度的提高越来越强烈；另一方面是经济的发展，使得乡村美食的打造者更有能力去提升乡村美食的档次、品质、内涵，也使得乡村美食的品鉴者更有条件去寻求档次更高、品质更优、内涵更丰富的乡村美食。更何况，如同其他美食一样，乡村美食的稳定是相对的，而乡村美食在改进、创新中提升是绝对的。

（2）乡村美食提升的主要内容

总体来说，当下乡村美食需要提升的空间很大，而且内容较多。但从目前的情况看，急需提升以下几个方面：

①主要食材原料的选择上和已选原料的选择运用

②乡村美食的传统烹饪工艺流程的改造、创新

③乡村美食烹制场地的环境、卫生、安全、整洁、便捷

④乡村美食烹制的炊具、盛器、餐具的选择、使用

⑤乡村美食品鉴的场所氛围、环境、文化点缀

⑥乡村美食烹制人员的使用、培训和技艺技能、道德素质等方面

⑦乡村美食的传承、推广、标准化形成和相关资料的收集、整理、归档。

（3）乡村美食如何提升

①要“守本创新”。在保守住美食根本的前提下，进行合理、科学、为大众认可的改良或创新。一是改良，改掉不足之处，不合现时需求和时宜之处；二是按创新“十种方法”进行创新：如仿古法、拆分法、寓意法、组合法、变革法、添加法、采风法、替代法、借鉴法、摹拟法。

②要“深广融合”。针对大交通、大人流、“众人千口、万人百味”等实际，乡村美食在保持原有特色的前提下，广泛、深度地吸收各地、各民族、各口味，让更多的人适应、认同、认可。

③强化环境打造，尤其要在整洁、卫生、舒适、美观上下功夫、花力气。

菱米烩香芋—金坛建昌鱼洋饭店

金坛特色食材

④讲究乡村美食的出品档次，用好看、好吃、好听、有味、有趣、有感向人们的“视、嗅、听、味、触、心”这六觉发起冲击。

⑤适当注入乡村美食的民间文化、风俗内容，增强大众“美食记忆”，扩大美食影响。

⑥增加乡村美食品鉴过程中的大众体验元素，让食者享受到的不仅仅是美味。

⑦部分乡村美食的礼品化、可带化的拓展。

⑧厨师总体素质的提高，尤其是个人着装、卫生、烹技等方面。

⑨乡村美食品鉴过程中的服务水平、态度、速度等问题。

金秋菊花蟹盏—四季铭人酒楼