食材三记

□隋英军

食材三记

□隋英军

鱼羊为鲜，羊大则美

鱼羊为鲜。汉字“鲜”是个会意字，鱼和羊均是美味，放在一起必鲜美至极。宋人徐铉为《说文》作注曰：羊大则美。古人把“羊”字引申为“美”字，羊大为美。《说文》中这样解释“美”字：“甘也，从羊从大。羊在六畜，主给膳也。”看来，羊肉自古就是美味，古人亦对其垂涎不已。徐铉又说：“羊主给膳，以瘦为病。”又引申为“羡”，上为羊，下从“㳄”，“㳄”的意思是“慕欲口液”，看看把古人给馋的，望着羊直流口水。

羊，祥也。是吉祥的象征。《左传》中有则故事说的是宣公十二年时，楚国派兵攻打郑国，后来郑国被打败了，郑伯在投降的时候，“肉袒牵羊以迎”。“肉袒”是说郑伯脱衣露体，诚惶诚恐地表示请降。但郑伯在投降时为什么要牵着一只羊呢？就是因为羊象征着吉祥，在亡国的危险时刻，献上羊以祈求得到楚国的饶恕，使己免遭于难。不过，羊无论是否象征着吉祥，因其“主给膳”，所以又大又肥美的羊终究还是逃脱不掉人类的餐桌。人类大概在史前时代后期就把羊驯化完成了，驯化成功后当然需要宰食的，我们的祖先大概在那个时代就可以品尝大肥羊了。董仲舒在《春秋繁露》中说：“羔饮其母必跪，类知礼者。”因此，羊在最早的时候，除了配给贵族食用外，还被用来作祭祀用。古时由羊人来掌管祭祀和食用的羊。祭祀要用羊羔，把羊头割下挂起来叫做“升首，报阳也”，是指提助阳气。羊有多种吃法，涮烤焖炸炒炙均可。周代著名的“八珍”中要有三样用羊肉来完成，最著名的当属“炮羊”。“炮羊”是将整羊宰杀清理干净后在羊腹中塞上食物和瓜果，然后用芦苇等把羊裹好，外面再涂上厚厚一层草拌泥，然后放在大火中烧烤。和江南名菜“叫花鸡”的做法有些相似。待泥壳被烤干后敲碎，取出整羊，再用稻米粉糊涂羊周身，热油煎煮。煎煮后的羊再被切成小块加调料盛放于小鼎中，再将小鼎放在大汤锅中连续烧煮三天三夜，如此耗时耗力做出的羊肉，其美味堪称世界之最。

中医认为羊肉味甘而大热，性属火，食用后可以补中益气，安心止惊，开胃健力。北方人也把羊肉称作大补之物，所以冬天多有食之，最有名的当属涮羊肉火锅了。但，在我所居住的辽东小城却有在炎炎盛夏喝羊汤的习惯。烈日似火，一碗热羊汤，几口下肚便大汗淋漓了，野性一些的索性脱下衬衫以“膀爷”的形象出现，一任汗流浃背，亦可排毒养颜。大汗之后可稍作休息，再冲个凉水澡，或在溪谷池塘中野浴一下，如此最美，也最享受。也有人认为夏季喝羊汤不好，酷暑之中再摄取过量大热的食物，人容易上火，损伤身体。我亦对羊汤情有独钟，百喝不厌。我的一个朋友则从不喝羊汤，也不接近羊汤馆，他说那个膻味受不了。我总是不理解，羊肉、羊汤只有鲜和肥美，何来膻？另一位画家朋友老郭整个夏季一口羊汤也不喝，还经常告诫我，夏天不要再喝羊汤了，喝多了会得病的，比如高血脂、脂肪肝什么的。但羊汤对我的诱惑犹如光棍汉见到美女，实在是控制不住。辽东山区，山高林密水寒凉，所生产之羊即非绵羊也非山羊，更不是什么新品种小尾寒羊，而叫绒山羊。此羊肥硕、健美，整日在山林中食野草，啃树皮，喝山泉，肉质肥美，绝无腥膻。绒山羊在冬季来临前周身遍生绒毛用来御寒，待第二年春季，周身绒毛又将褪下，只留老毛。此时的绒毛要用特制的铁梳子梳下，即为名贵的羊绒，是制作高级羊绒衫和名贵织物的上佳材料。绒山羊以骟过的一年生公羊味道最鲜美，被称作“羯羊”。没有骟过的羊和母羊切不可烹煮羊汤，其腥膻之味让人受不了。

近日，城郊新开一家小馆子，名叫马家大院。专营农家饭菜，口味不错。老板姓马，做羊汤却是一绝。几次光临品喝之后，果然货真价实，遂由熟悉而变为朋友。嘱其每有杀羊，必短信告我。于是经常会接到马老板手机短信：杀羊了。见此三字，馋虫立马被勾出，定会去喝上一碗，大快朵颐。马老板对我说，其实，夏天不能喝羊汤是误传，绒山羊和草原上的羊、戈壁滩上的羊、黄土塬上的羊不一样，并非大热之物，恰恰有温凉之性，夏天喝羊汤，对身体有益。这种说法有没有科学佐证，我也不知道。不过马家大院的羊汤好喝却是公认的。每次老马都要到山区亲选“羯羊”，宰杀后先滤干血水，再用山泉水烹煮羊肉，将羊肉、羊骨头、杂碎、下货等一并在大锅中沸煮，且一定要用柴火铁锅，否则味道就会不纯了。而且用水是纯净的凤凰山泉水，一次加满山泉水后，连续烹煮五个小时以上，中途绝对禁止兑加生水，一羊一锅汤，售完为止。

其实，伏天吃羊并非辽东山区独创，《史记•秦本记》中记载，秦德公于公元前676年初置伏日，并初设伏祠，这是伏日的开始。正是从那个时候开始就有记载徐州人开始吃伏羊，徐州是彭祖的故乡，“彭祖伏羊节”就是徐州人每年一次的巨大盛会。徐州人认为，“三伏天吃羊肉，可强身体”，在一周的活动中，将会出现万人共吃伏羊的盛大场面。伏日到了，又因为新麦登场，新酒酿成，此时羊肥味美，便于操办宴席吃肥羊，所以每年入伏第一天为徐州人吃伏羊的开始。因地处丘陵地带，青山绿水，草木葱茏，从青草发芽到入伏前，山羊肥壮，肥瘦相间，鲜嫩可口，加上徐州特有的精制辣椒油，佐以青蒜、香菜和各种香料烹制，其味香汁醇，厚而不肥腻，汤色美白令人胃口大开。我个人认为，在伏天吃羊肉对身体是以热制热，排汗排毒，将冬春之毒、湿气驱除，是以食为疗的伟大创举。由于羊最早是中国人驯化成功的，因此不论南北均出产著名的羊种，也出产闻名天下的羊肉美食，著名的有江苏苏州的藏书羊肉，其特点是肉质鲜美；山东单县羊肉汤，其特点是营养滋补；四川简阳羊肉汤，其特点是驱热排毒；内蒙古海拉尔羊肉，其特点是肉肥美无膻腥。这几种羊，无论放养于太湖之滨，还是青山绿水间，抑或莽莽草原深处，独特的山水环境造就了它们非凡的品质。“冬天羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”，吃吧，老饕们，没有禁忌，四季皆宜，岂不美哉。

小时候家居山村，爷爷就是辛劳的放羊人。无论冬夏，无论风雨，羊每天都需要赶出来放养的。爷爷在后腰间捆绑上半张羊皮，在头羊叮当叮当的响铃声中隐入大山密林中。累了就席地而坐，后腰间的羊皮垫子是用来隔凉和防潮的。一群羊，羊生羊，为了生计，爷爷在二十余年间只从事这一项劳作，其枯燥和劳苦，又有谁知？如今，爷爷已经老迈了，别说去放羊，恐怕连羊肉也咀嚼不动了。每每饮酒吃羊时，我就会想起小时候在爷爷家赶羊入圈的场景，就会想起将“羊屎蛋”作粪肥在田间劳作的场景，就会想起母羊生羔，爷爷、四叔守在羊圈里彻夜不眠的场景，更会想起羊丢了漫山遍野去找羊的场景……

现在，正是青草发芽，羊肥味美的季节，我是不是该做一盘香喷喷的红焖羊肉去孝敬爷爷他老人家呢？

西红柿和蛋

西红柿和蛋，绝妙的组合。我不知晓中国人从哪里来的灵感，鲜红欲滴的西红柿，像少女的红唇，黄黄的鸡蛋黄，像夜晚的油月亮，白若羊脂的蛋清，如无瑕的美玉，热油爆炒，红黄白瞬间化做鲜红的红，油黄的黄，令人垂涎。甜酸香，令人难忘。

西红柿是乡下园子里的，蛋是家养土鸡下的，这在乡下是寻常的物件儿。倘若时光倒退三十年，这又是不寻常的物件儿，鸡屁眼里抠出的蛋可能是孩子的书费，祖母的药片儿，也可以换来针头线脑儿和盐巴。西红柿则更不一样了，它最有可能客串水果的角色，堪比现在的芒果、榴莲、大樱桃等。甜甜的、酸酸的，或酸中有甜，更像生活的滋味，童年的味道。

西红柿炒鸡蛋是一道好菜，我是这么认为的。好吃，有营养，色香味俱全，就是好菜的标准，当然这是我这个非专业的吃货所定的标准，并没有得到权威的认证，仅供参考。一盘西红柿炒鸡蛋，一碗玉米馇子饭，或半个粗粮饼，两根大葱蘸酱，吃完了走人，赶紧上学去，哪像现在的孩子这么多事，吃得精细，呵护得精心，个个却都像根豆芽菜似的。

民间常说，萝卜白菜最养人。这说出了一个最浅显的道理，人乃宇宙万物的一部分，山川草木、水果瓜菜也是万物的一部分，互生和依存，相互生发，就这么简单。违背自然法则会带来折损、也会生病的。同样，做人做事违背准则和伦理道德，又怎么谈得上有修为呢？一个没有修为的人又犹如草芥和粪土。

西红柿炒鸡蛋，好吃。吃了几十年了，仍有偏爱，是我家餐桌上的常客。其实西红柿和鸡蛋也并非土得掉渣的货色。一种说法是说西红柿是舶来品，起源于南美洲的安第斯山地带，在秘鲁、厄瓜多尔、玻利维亚等地，直到现在还有野生的种群分布。西红柿在16世纪由墨西哥传入欧洲时，在英法、西班牙作庭院观赏所用。斯时，其身价还是很高的。由此看来欧洲人的园林造景水平和中国人是没法比的。中国人讲究风水、五行，讲究亭台楼阁、小桥流水，再布一长廊，弄几块太湖石，植几株修篁，配点儿牡丹，整点常青的藤子什么的，营造出一种氛围和意境。还可以再上演些“隔着乱红人去远，画楼今夜珠卷帘”的无奈离别和“冰绡斜映薄如烟，鬓云撩乱堕香肩”的私密幽会。就连最寻常的百姓家也要营造出“梨花院落溶溶月，柳絮池塘淡淡风”的唯美意境来。从资料记载来看，西方人可没有那个情趣，不知道是审美不发达，还是进化出了问题，种了满园子西红柿作观赏用，那和中国人城郊的菜园子有什么两样？其实欧洲人不明白，西红柿熟时的鲜红娇艳，红果配绿叶，如比做佳人，也是美丽诱人的。一场雨后也同样是“知否？知否？应是绿肥红瘦”，这样说来，西红柿也是有洋基因和贵族血统的。

至于鸡蛋及由鸡蛋当食材做出的美味更是不胜枚举，本人将另作小文赘述。中国人曾有过到底是先有鸡还是先有蛋的争论，其实都是些无谓的争论，无论是鸡生蛋还是蛋孵鸡，蛋与鸡都可一饱口腹之欲。钱钟书老先生还有关于鸡和蛋的精辟论述，一位妇人看了钱老的文章后，立刻成了铁杆粉丝，非要一睹大师的风采，钱老传话：如果觉得鸡蛋好吃就罢了，为什么还要见那个下蛋的母鸡呢？中国人还用“以卵击石”来形容自不量力，用“累卵”来比做情况危急。我小时候吃过的蛋不仅仅局限于鸡蛋，还有鹅蛋、鸭蛋、野鸟蛋、家麻雀蛋等等。印象最深的是在丛林中发现了斑鸠蛋，青褐色，像一个个圆溜溜的雕琢好的青玉，上面点缀着粒粒黑斑，只是比鸡蛋小了些许，大概有乒乓球般大小，有时连鸟巢一块取走，有时用青苔包裹着把玩，碎了就随手扔掉了，斑鸠大鸟在树林上方不停地叫唤，恨不得俯冲下来啄你的眼睛呢。这是童年的恶作剧，如果蛋孵鸟，鸟生蛋，该有多少只斑鸠飞翔在丛林山谷中啊。

再说西红柿。在它的原产地只是生长在森林里的野生浆果，当地人把它当作有毒的果子，称“狼桃”，无人敢食。在16世纪，有位英国公爵把西红柿当作礼物送给情人表达爱意，于是情人果、爱情果之名就远扬了。又过了100年仍无人敢食西红柿，直到有一位法国画家面对这美丽可爱而“有毒”的浆果，实在抵不住诱惑，就冒险吃了一个，居然没有死。于是西红柿无毒、好吃的消息传遍西方，又迅速传遍了世界。由此，西红柿从公园进入了菜园，由观赏变为食用。现代科学研究证明，西红柿含有丰富的维他命C和A以及叶酸、钾等营养素，特别是它所含的番茄红素，对人体健康有益。西红柿先传到中国南方沿海城市，被称为番茄，由南方再传到北方后被称作西红柿。

中国人向来有食补的传统，如果用博大精深的中医理论来解读西红柿，它又具有中药属性了。中医说，西红柿味甘、酸，性凉、微寒。能清热止渴，养阴、凉血，归肝、胃、肺经。具有生津止渴，健胃消食，清热解毒，凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效。

一个西红柿，如果你喜欢叫它爱情果，那卿卿我我中的男男女女们就别吃什么巧克力、开心果了，七夕那天，拎上几斤西红柿送给心仪的美人吧。如果你把它称作红宝石，那请在一个花影乱、月如水的静谧午夜，几个西红柿，一杯红酒，数声私语，醉个深沉。而我，还是让老婆来一盘西红柿炒鸡蛋吧，它朴实、纯粹、养人，清热除烦，安我身心！

黄豆芽，绿豆芽

芽菜类的菜蔬总给人生机勃发，葱郁向上的感觉。如果把素菜归类，我把芽菜比做素颜布衣，温婉可人的邻家女孩。她纤弱、娇嫩，惹人心生怜爱。

闲来读书方知，自古以来芽菜即为素菜之王。芽菜是指黄豆、绿豆、豌豆、蚕豆等种子萌发出数厘米长的幼芽，可做蔬菜食用。我一直固执地认为，只有种子萌动、生发了才产生了芽菜，因此芽菜是有生命的东西，多食有益。以黄豆为例，马王堆汉墓竹简上曾有“黄卷一石”的记载，黄卷即为晒干的黄豆芽。这一考古发现可以证明，中国人是豆芽的发明者。古书中还有记载，宋代福建泉州人在中元节前，“用清水浸泡黑豆，曝之以芽……色浅黄。”这就是著名的“鹅黄豆生”的记载。“鹅黄豆生”，多富有诗情画意的名字啊，让我想起了美丽的春天和春天里泛青的秧苗，踏青的裙裾……

一次，在一本明清笔记体小说中读到，有“芼”为羹者，总觉不妥，芼也可食？芼有“拔取、采摘”之意，是一个动词或者是一个动作。难道是要把一个“左右芼之”的清纯小女子给“秀色可餐”了？我猜想，大概是《诗经》中有采薇、采荇的场景引发了明清作者关于芽菜的遐想吧。《诗经》“关雎”篇中有“参差荇菜，左右芼之”的句子,《诗经》中还有关于“采薇”的篇什。其实，荇是一种野生水草，嫩叶可食。薇则是豆科植物，今俗名为大巢菜，另一说法是指野生的豌豆苗。这些都最接近于芽菜的特质，被古人谬误为“芼”也可食吧。就在我为自己这一推断沾沾自喜之际，又一次偶读闲书让我大惊不已，脸红汗颜。原来，“芼”本意是指可供食用的野菜或水草。这些野菜或水草祭祀时被用来覆盖牲体，故而有“覆盖”之意。《礼记·昏义》：“教成祭之，牲用鱼，芼之以苹藻。”清人吴伟业在《江南好》诗中有“鸡臛下豉浇苦酒，鱼羹如芼捣丹椒”，这里的“芼”也是指可以食用的水草。但最新版本的现代汉语词典中对“芼”的解释只有一条：〈书〉拔取（菜、草）。真是害我不浅啊。但，做学问还是要端正态度，严谨为好，浅尝辄止，同样也会害人的。

我们北方人所食以黄豆芽、绿豆芽为主。小时候家住荒僻小村，在那个物质匮乏的时代，哪有今日南北菜蔬遍地，时令青菜遍布城乡之况。黄豆和绿豆虽是自家地里耕种出来的，但相比于苞米、土豆、大白菜已属上品。黄豆要等到年节时用来做豆腐的，吃豆腐、喝豆浆，甚至豆腐渣也被掺入青菜叶子炒或炖食了。黄豆最主要的用途是榨豆油，油滤尽后，油渣压成饼，即为豆饼，又是牛马驴骡的好口粮。小时候，我们甚至把豆饼切成小块放在煤炉子上烤吃过，也是满口溢香。所以，黄豆、绿豆生成芽菜也属奢侈品了。黄豆芽配以肉丝爆炒，下饭、扛饿、有营养，如再有个好牙口，更是愈嚼愈香。我老娘是生绿豆芽的高手，她生的绿豆芽比菜市场里卖的要好吃百倍。因为没有添加任何生长剂、除根剂等乱七八糟害人的东西，实属绿色食品。小时候，见到我的太奶生绿豆芽的场景，至今记忆犹新。太奶将绿豆放在木盆里，用井水浸泡后，小脚的她老人家端坐在火炕上，用一木勺在盆中不停地搅拌，嘴里喃喃说：“绿豆、绿豆快生芽，瞎子、瘸子都出芽。瞎子、瘸子都出芽……”那个时候，物质短缺，每一粒绿豆都生出了芽芽该有多好啊。

其实豆芽在古时，远比今日要高贵、神秘许多。今人只是在大鱼大肉吃腻了，吃出了病患，才想起食素来着。早在《神农本草经》中就称豆芽为“大豆黄卷”，并被列为“中品”。古人造“大豆黄卷”要选择在壬癸日，也就是冬末春初之时，用井水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。豆芽生长的过程，古人甚至用卦相来描述：“从艮而震，震而巽矣，自癸而甲，甲而乙矣。”豆芽初生芽时曰黄，黄而卷，则具备木性了。木为肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之气也。大筋聚于膝，膝属溪谷之府也。故主湿痹筋挛，膝痛不可屈伸。从这些记载可以看出，最早的豆芽菜首先是用于食疗，大概是治疗膝痛不伸，湿痹筋挛等症状吧。除了食疗，我还读到古时道家用豆芽来养生的记载，可见古人对豆芽类菜蔬的认识程度要比现在高许多。

到宋朝时，中国人食豆芽已相当普遍了。豆芽还与笋、菌一起被称为素食“三霸”。纤秀爽口的豆芽成为“一霸”，可见古人对其推崇的高度。宋元时期吃豆芽，主要用于凉拌，和今日吃法雷同。《易牙遗意》中记录了一个生豆芽和吃豆芽的方子：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。”“沸汤略焯，姜醋和之”就是凉拌的吃法了。“肉燥尤宜”，我的理解是把豆芽配以肉丝和葱姜蒜末，用热油爆炒的吃法。

但无论什么样的菜蔬，若是落到文人手里，便会变得繁杂、拖沓，讲究个时令、心境，甚至变得之乎者也，非得翻出个文化的花样来。明清时的文人们食用豆芽开始讲究个入汤融味。《随园食单》就有记载：“豆芽柔脆，余颇爱之（必定是个文人的口气）。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。”嫩嫩的豆芽配上名贵的燕窝，还美其名曰“以柔配柔，以白配白”，真是讲究，但也酸腐。不过，老祖宗还真有创意，今人不及也。

黄豆芽也好，绿豆芽也罢，因其物美价廉，既可进华堂入国宴，亦可飞入寻常百姓家的餐桌。西方人把豆芽看做是理想得近乎完美的食品，把豆芽、豆腐、大酱和面筋称为中国食品的“四大发明”。其实，中国饮食文化之渊源，又岂是几个西方人所能知晓，又岂止四种。据说，豆芽是李鸿章出使欧洲时传入西方的，因此豆芽还有“李鸿章杂碎”之说，现在西方有些国家和地区还把豆芽称为“杂碎”。听了也不甚舒服，龟孙子们不懂中国文化，将博大精深的中国文字给糟蹋了。

责任编辑 董晓奎