中国人到南北朝才开始炒菜

郭晔旻

作为菜肴加工方法的“炒”，是在锅中放入少量的油，用来作中介质，在锅底加热后把切成碎块的肉类、菜蔬等倒入锅中，根据需要陆续加入各种调料，不断地翻搅至熟。而“炒菜”在中國历史上姗姗来迟的原因有两个，正是其中的“锅”与“油”。

最早的锅其实就是三条腿的“鼎”，在汉唐时期没了腿的“鼎”又改叫“镬”，晚近又改称为“锅”。在今天的汉语方言用词里还可以看出它的演变，偏处东南一隅的闽语最为存古滞后，所以还在用“鼎”（虽然早就没有三条腿了），两翼的吴、粤方言次之，尚在用中古的“镬”，其他的大半个中国就都在用“锅”了。

先秦的中国人却无福享用铁锅。说起来，大约在公元前1500年，中东的“肥沃新月地带”就掌握了制铁技术，大约在一个世纪之后，亚美尼亚人首先学会了将熟铁放入炭火中加热，然后淬火，再加热、锤打，经过轮番加工处理，使铁质变得十分坚硬。在进行上述加工处理的过程中，由于偶然在铁的表面熔进了碳微粒，因而制成了最初的钢。到了公元前1200年前，这种新的冶金技术已在整个地中海东部地区得到了广泛普及。而铁器在中国却实在是姗姗来迟，直到战国时期中原才有了铁器的踪迹，比中东居然晚了800多年。

先秦时人们所吃的主要是动物脂肪，但中国向来是“人民众多，禽兽不足”，肉食是稀缺之物，更不用说动物脂肪这种上层贵族才能享用的奢侈品了。

植物油的最初加工利用应该是在东汉末年、三国、西晋时期。最初，人们只用植物油点灯照明，甚至用作引火之物。很快，人们终于发现了植物油所具有的香气和可食性，随之即用于烹调。植物油的使用不仅扩大了油料来源，还可烹饪出风味独特的菜肴，液态植物油为以后烹调技艺的发展开辟了无限广阔的天地。

植物油脂进入普通百姓的家常食谱是以油料种植的扩大和油脂制取技术的普及为前提的。6世纪时主要的食用植物油就是芝麻油、荏子油、大麻子油这三种。

到了南北朝时期，随着“铁锅”与“植物油”的普及，终于为中国烹饪的代表技法——炒——奠定了基础。

唐宋之后，炒法在史籍上出现频率日渐增多。唐代初春吃的“五牲盘”，系用羊、牛、兔、熊、鹿肉片清炒至熟，然后切成细条，加入作料拌食。而北宋时期更是开始出现了许多以“炒”命名的菜肴，譬如《东京梦华录》里就有“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤蜊”等等。endprint