“三不粘”与“鸭糊涂”

陈畅

“三不粘”与“鸭糊涂”是传承很久的佳作，许多名厨以能精巧制作而自居。其一清一浊的风格，充分表白了中国烹好的烹制技巧和五味调和的至理妙趣。

“三不粘”是北京风味甜食，尤以北京同和居最有名。制法是将蛋黄、水、糖混和匀，入炼净的勺内，用慢火烹制，先不停拨转、不停炒动，继尔水干后，又不停掼压、不停拍打，使其油亮不粘，其是处处洁净，一丝不粘。吃后不粘盘、不粘牙、不粘调羹，故名“三不粘”。

“鸭糊涂”的制作更有其独到之处。《随园食单》介绍其制法：“用肥鸭煮八分熟，冷定去骨，拆成不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤。捶碎山藥，同下锅作纤。临偎烂时再加姜末、香米、葱花，如要浓汤，加放粉纤。”这样做出的鸭舌，不方不圆，若明若暗，似羹非羹，似汤非汤，的确“糊涂”。此菜全在调和滋味、均衡浓淡，使混杂之物，味道分明有条理，而不是一味真“糊涂”。

“三不粘”作法上讲究精细成形，成肴后要似荷花出淤泥而不染，不牵不挂、明明白白；而“鸭糊涂”则一味混沌，昏天黑地，糊里糊涂为止。不粘也并非全不相粘，不但要和味而且要成形；糊涂也并非一片糊涂，因其料多而不杂、味浓而不乱才不断得以传承。如此能就清趋浊，清爽者能清而不寡，浓厚者能浓而不乱，于大快朵颐之后体验到五味调和的至理。endprint