点菜的门道

赵一山

1955年，中国人民解放军将帅授衔仪式结束后，毛泽东主席曾在湖南风味的北京曲园酒楼举行宴会，招待荣获军衔的部分将帅。席设15桌，都是湖南名菜，内中即有“子龙脱袍”。“子龙”既可解释为“小龙”，又可指武将“赵子龙”。“脱袍”则是脱下盔甲。至于毛主席点这个菜的含义，就由您自己理解和想象吧。据说李宗仁先生就任代总统期间，在南京曲园请客，席间也曾有“子龙脱袍”一菜。

一道普通的鳝鱼菜，不仅有富于想像力的名字，而且有颇含寓意的故事，这样的菜还不多见。

[精选原料]鳝鱼，又叫黄鳝，是中餐常用原料。入菜必须在活时宰杀，否则产生毒素，对人体有害。本菜选用中条鳝鱼，肉质厚而不老。剥皮后切丝，口感细嫩。

[妙手成菜]先将活鳝鱼宰杀剥皮，即“脱袍”。鱼肉切成筷子头粗细、一寸半长短的粗丝。放入鸡蛋清和淀粉打成的脆浆中挂糊。坐油锅，鳝丝温油下锅，滑开变色后出锅。另起锅，油热后放玉兰片丝、青辣椒丝、冬菇丝煸炒，用鹽找好口儿，下鳝丝、烹料酒，加醋、高汤及紫苏叶入味，用水淀粉勾芡收汁，淋香油出锅。装盘后撒胡椒面和香菜即可。

[品尝要点]一看外观，二尝口味，突出“嫩香”的口感。

外观：盘型饱满，鳝丝粗实，配色鲜亮，芡汁光润，包裹均匀，不流汁跑芡。

味：鳝丝鲜嫩松软，不面不柴。味道酸辣清香，不窜不呛。

[行家提示]大部分餐馆使用当天宰杀的鳝鱼，但也有用冷冻鳝丝的。要问清楚。

[消费支招]子龙脱袍是风味名菜，又附丽了典故传说，适合请客时点用，增加谈资。

此菜对原料和火候要求较高，小店的质量难保，还是多花点钱，去正经湘菜馆好。

[健康叮咛]鳝鱼除有滋补功能外，“黄鳝鱼素”还有调节血糖的作用，适宜糖尿病病人食用。但鳝鱼体内的组氨酸在鳝鱼死后极易分解产生毒素，所以绝不能吃死鳝加工的菜肴。

据民间经验，鳝鱼属“发物”，容易引发旧疾，还需小心为上。

[推荐程度]****endprint