老北京民俗饮食大观

李春芳

酸煎饼者，乃早晨打好煎饼糊，到下午再摊的一种饼。若在热天则其味自然就发酸；若在冷天，则可多放些时候，等一发酸便动手摊，否则就糊坏得不可吃了。此法子据说是来自山东。以前北京大多数人家院子里都有糞坑（厕所），山东来的劳苦人，就以掏各家的厕所为业，他们早起在家里打好煎饼糊，等干完活儿再回家去摊煎饼吃，故有酸味。笔者幼年住在北京鼓楼后面，玉皇阁后坑二十一号的富贵香箔厂内。掏我们这路厕所的有个山东人叫“王大个儿”，他年老后，就叫他儿子掏这道厕所。他自己则在钟鼓楼之间最热闹的小方形市场中摆了个酸煎饼摊儿，王大个儿虽是干粗活出身，但他却有“商业头脑”——他做的酸煎饼很干净，很讲究，不但能任意搓卷成筒儿，而且能经折叠而不破碎，吃起来很有咬劲且微有酸甜味儿。若在其酸煎饼上抹上韭菜花、辣椒糊和芝麻酱、酱豆腐，再洒上点葱花就好吃极了。王大个儿的摊子上，不但备有这些小料，还备有生鸡蛋，可敲碎摊于煎饼之中，再夹上个油饼或薄脆等，卷起来吃味道好极了。我记得他的摊子上还代卖大麦仁稀粥，正好就着酸煎饼吃。他还把某个小报上介绍他煎饼特点的文章剪下来，用镜框装起来，挂在摊头，供食客自看，以广招徕！……事过几十年了，王大个儿摊的酸煎饼，那个美滋滋的味儿，我还记忆犹新，一辈子也忘不了！endprint