酿豆腐角

青丝

现在城市里饮食业发达，想吃各式名菜名点并不难，难吃到的是风格怀旧、口味纯正，能令人一尝思家的私房菜肴。像酿豆腐角，可谓再寻常不过，即使进入到饭馆都显得有些掉价，但很多人又会在某个与它不期而遇的瞬间，被勾起内心深处那些搁置已久的记忆，会想起昔日妈妈做的味道。而这种与情感、记忆紧密联系在一起的非凡属性，就像一条连接着家的通道，成为酿豆腐角获得人们热爱的理由。

“酿”这种饮食艺术，具有强大的叙事力度及画面感。过去人们骂小孩贪吃，没有节制，会斥责“你到底是吃还是酿”？酿豆腐角是把豆腐块对切，成为两个三角形，往切开的剖面划一个口子，釀入精肉馅或鱼滑。被填酿得鼓鼓囊囊的豆腐角，确实很像一个人饱食后鼓腹的样子。金庸的《射雕英雄传》里面，黄蓉为洪七公做“二十四桥明月夜”，用火腿酿豆腐的创意，与酿豆腐角就有着相同的形式美学。“酿”所呈现的饮食趣味，以及意境追逐，对生活的紧张和严肃也是一种有效的消解。

酿豆腐角多选用油豆腐，经过油炸的表皮柔韧而具张力，比普通的白豆腐更结实，里面的芯却是软的，便于填酿肉馅。鱼滑是取新鲜的鲮鱼，沿着鱼骨，把鱼的两块背肉起出，加上盐和生粉，先放在盆里捣烂，然后顺着一个方向用力搅拌，把鱼肉彻底搅成浆，直至黏稠起胶。接下来换另一个盆，用手抓起鱼浆，不断在盆里用力摔打，令鱼浆具有良好的弹性和韧度，即可酿入豆腐角内。其制作手法和过程，就像陶艺的掼泥处理，然后再捏制成一炉精美的陶坯。

还有一种肉馅是选用猪前夹肉，肌理之间带有少许肥油花，剁成馅，更为腴美嫩滑。肉馅必须手工剁制，不能偷懒用机器绞，少了手工剁肉的工序，肉馅会很松散，缺乏弹性及黏性，煮熟后很容易就散了。此外，猪肉带有一股特殊的膻味，剁的时候加一小块姜，把姜汁充分揉入到肉馅中，不但辟腥，还会形成一种油香满溢的暖香气。再加上香菇粒、葱花添味，青翠亮眼的色泽，就像是缀满了色诱的暗语。

接下来取锅烧热，把酿好的豆腐角，用薄油小火，将肉馅部分煎过一遍，再加少许水焖熟。装碟后，另用木耳丝、葱段勾成红烧芡汁，或者选择酸甜的浓芡，浇在酿豆腐角上面，即可上桌，热烈地表现恬淡的家常生活。

一碟成功的酿豆腐角，应该色泽金黄、软硬相宜，油豆腐既不会软塌塌的不具卖相，又不会硬得像是一副外壳。裹酿的一团柔韧弹牙、肉汁丰富的馅，圆鼓鼓的，与油豆腐有机地结合为一体，光是看，就已经颇有食欲。吃的过程，既是享受的过程，也是一个打开亲情温暖记忆的过程。

好下饭，有家的味道，就是对酿豆腐角最好的评价。