味精真的不能任性吃

钟凯

2017年7月，欧盟食品安全局发布最新评估报告，将谷氨酸及谷氨酸盐（谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁）的安全摄入量调整为每公斤体重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超过1.8克。同时他们还建议欧盟的管理部门强化食品中的添加限制，这可能是30年来味精遭遇的最大挑战。

新评估建议每公斤体重摄入味精30毫克

味精在全球范围内广泛使用，被认为是最安全的食品添加剂之一。

其中东亚是味精产量最多也是消费量最多的地区，全球味精总产量约200万吨，其中一半来自中国。

在欧盟，食物中添加味精的上限通常是每公斤食物10克，在调味品中的添加量没有限制。在美国和中国，味精的使用不受限制，谷氨酸还可以单独作为香料使用。在澳大利亚、新西兰、日本、港澳台等国和地区，味精的使用同样不受限制。

30多年来，味精虽屡受质疑但其安全性从未受到实质性挑战，直到最近欧盟提出了新的观点。在一项神经发育毒性的研究中，谷氨酸钠对大白鼠造成负面效应的临界剂量是每公斤体重3.2克（以谷氨酸计）。

根据这项研究的结果，欧盟食品安全局的专家组采取100倍安全系数，为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量，即每公斤体重30毫克，相当于60公斤重的成年人每天摄入上限是1.8克。欧盟认为，目前有些消费者的摄入量明显偏高，尤其是儿童和青少年。

欧盟是否会改变味精的管理政策还是未知数，但这无疑会引发食品行业新一轮的讨论。尤其是味精用量较大的食品种类，比如午餐肉、火腿肠、调理牛排等加工肉制品；浓汤宝、酱油、方便面料包等调味品；辣条等重口味零食。

正常食用情况下味精安全性有保障

一个成年人平均每天从食物蛋白质中消化吸收的谷氨酸大约是13克，而从味精摄入的大约是0.5克。从这个角度说，味精作为食品添加剂的安全性不会太差。截至目前为止，针对味精的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性、生殖发育毒性或遗传毒性的研究不计其数，但并没有发现明确的毒副作用。

美国FDA在上世纪中叶就将味精纳入“GRAS”名单，也就是相当安全。

后来再次评估的结论是，在正常食用情况下，味精的安全性是完全有保障的。科学证据表明，人工生产的谷氨酸钠和天然的谷氨酸钠在代谢和生理上并无区别，因此美国FDA规定，含有天然谷氨酸钠的食品（比如番茄酱），不得标注“不含味精”或“不添加味精”。

世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）分别于1970年和1973年评估了谷氨酸及其盐类的安全性，设置了每公斤体重120毫克的安全摄入量。1987年，JECFA再次评估后，将安全摄入量改为“无需限制”，即可以随便用。2004年，JECFA又一次评估了谷氨酸的安全性并维持了之前的判断。

味精致癌、哮喘等病并无确切依据

味精综合征：1968年，一些消费者在吃中餐后出现不良反应，后来的研究将怀疑对象指向了味精，舆论将之称为“中餐馆综合征”，这在科学界引起轩然大波。1995年，学界将这些和味精有关的症状统称为“味精综合征”，包括烧灼感、面部麻木、头痛、无力、眼跳、恶心、心悸等。

现在科学界的主流观点认为，绝大多数和味精综合征有关的早期研究都存在设计缺陷，因此缺乏说服力。最近十余年的研究也并未找到确切的答案，但大致规律是每天摄入量不超过3克就没事，而且只有极少数人对味精敏感。

哮喘：“味精造成哮喘”的说法最早出现在上世纪80年代，但截至目前为止，并没有十分可靠的科学证据。有一些人觉得自己对味精敏感，但科学家通过安慰剂实验并没有得到明确的结果。相对而言，更多的科学家相信味精并不会引发哮喘。

那些“味精导致哮喘”的研究證据，最大的问题是实验设计。比如研究对象本身就处于哮喘不稳定的状态，研究期间不得不停药，导致哮喘发作。在最新的一项“单盲”研究中，有一名患者出现了哮喘反应，不过当研究方案改为双盲时，哮喘反应就消失了。

（注：让患者吃胶囊，有的胶囊里面是味精，有的胶囊里面是安慰剂。单盲是指患者不知道自己吃的是味精还是安慰剂，但医生知道，双盲是指医生也不知道。）

致癌：味精加热温度过高会发生化学变化，产生一个叫焦谷氨酸的东西。

加热温度越高、时间越长，谷氨酸转化为焦谷氨酸的比例越大，此外生产味精的过程也会产生焦谷氨酸杂质。网上说焦谷氨酸可能致癌或有神经毒性，不过有趣的是，科研文献中并没有这个说法，倒是有改善大脑记忆和认知能力的证据。

实际上，焦谷氨酸是不产生鲜味的环状氨基酸， 是许多氨基酸和蛋白质合成过程的中间产物。它也广泛存在于动植物中，比如人的大脑和脊髓液中就有焦谷氨酸。

其他：针对味精的质疑还有不少，但基本上都属于个别偶发的情况。比如“味精导致荨麻疹”，欧盟专家组认为，就算味精真的能诱发荨麻疹，也是极为罕见的情况。个别案例中，味精可能与鼻炎症状有关，但也没有确凿证据。

“味精吃多了不好”似乎是个常识，但到底多少算多呢？研究发现，味精能促进胰岛素分泌，不过前提条件是空腹一次吃10克。有个别研究发现，味精能毒害脑神经，不过你需要一次吃半斤，正常人不会这么做。此外动物实验发现，味精吃多了可能增加肥胖概率，但在几项长期人群研究中并没发现这样的效应。当然，味精吃多了肯定会影响血压，毕竟它是含钠的。endprint