从理念到行为的跋涉

陈烨��

摘要：食堂管理是幼儿园后勤管理中的一个关键所在，其目标在于能高品质地为教师和幼儿提供营养均衡的伙食，保证食物的营养、安全、卫生。面对当今的时代，在发达或较发达地区，学校的食堂管理已经达到了一个较高的水准，表现为硬件配备的档次提升及人员配置的层次提升。我园在创建“五常化”食堂过程中，也走出了一条属于自己食堂管理的运行轨迹，为师幼身体健康和生长发育提供了优质的保障，提升了食堂管理品质。

关键词：食堂品质；管理；幼儿园

一、 畅想愿景，开启品质管理之梦想

“愿景”是愿望看见的景色或情境，是期望达成的一方天地，她是一种推陈出新，她蕴含着一种蓬勃的推动力。

首先，根据创建“五常化”管理食堂的目标，分层召集食堂相关人员围绕“理想的食堂工作环境”进行讨论。大家觉得：理想的食堂工作环境应该是“设备设施配置好、窗明几净卫生好、锅碗瓢盆摆放好、人人敬业精神好”，走进食堂的每一个片段都应该是赏心悦目，即使是垃圾也应该安放在它的家。但同时又觉得，这只是一个理想情形，目前的配备是无法达到的。

于是，我们带领管理人员及一线工作人员向同行取经，不耻下问，专程走访了一些学校食堂。通过走出家门，我们发现：在本单位存在的一些瓶颈问题，在其他单位就不是问题，取人之长，补己之短。我们坚信：办法总比困难多，一点一得，汇聚成河。暗处成亮点，短板变强项。同时，通过各种渠道向星级饭店讨教管理的经验和做法，并通过集体观看网络视频了解大都市宾馆饭店国际化管理的情形，一起感受宾馆“6T”管理的做法，端正思想，站高位置，扩展眼界。

再次，我们引进中央台“厨王争霸赛”节目，让大家一起来品味世界级顶尖厨师的工作风采：衣着风貌、举手投足，食物的造型、搭配，食材的处理、创新，特别是残留物和工作台的处理，乃至食客的品、评……一个食堂组就是一个烹饪团队，让我们的厨师也汲取营养，把大师们在细微动作中流露出的工作理念引入到我们的食堂管理中。并通过换装着装、互查督查、操作整理、赏识鼓励来体会大厨的风采，使他们带着愉悦的情绪、挂着满脸的笑容，在整洁有序的环境中烹饪出自然的味道。

然后进行对比、分析、畅想，激发工作人员对先进管理模式的向往之心，摒弃守旧的观念和做法，变更原先粗放式的管理模式，集聚创建的原动力。

终于，我们有了畅想愿景的足够自信！未来的一天，我们食堂的工作人员能在理想的工作环境中真正享受工作的每一天。

二、 梳理制度，搭建品质管理之桥梁

幼儿园食堂建设目标定位在实施五常（5C）管理上，因此，必须建立一套完整的五常（5C）管理制度。考虑到建园到现在，经过逐年的累积，幼儿园食堂已陆续建立修订了各项规章制度，新制度的加入与旧制度混在一起，必然会出现制度的叠加或重复。繁复的制度与条纲，一方面给工作人员增加视觉上的厌倦和模糊。同时，各种标准不一的表述，让他们不知所措，导致执行力的下降。另一方面各个时期的制度，它的时代背景和切入点会有所差异，如果不能很好地加以梳理，并因地制宜地加以利用的话，会造成制度的理念落后或过分超前，这不利于现实的状况，造成制度的徒有虚名，影响到管理效率。故做一个制度梳理，剔除过时、不符合当前的，理清已有但需要完善的，增补适合当前的内容和条款是十分必要的。具体操作中，我们废止了与新制定的五常（5C）有内容叠加的《食堂人員工作岗位责任制》《粗加工管理制度》等7个制度，新增了《食堂晨会制度》《食堂人员每日晨检制度》及完整的《五常（5C）管理制度》，保留完善了《食品卫生管理制度》《原料采购索证登记制度》等5个制度。经过梳理的制度体系，涵盖了食堂从业人员的行为规范、运行操作、自我督查、食品安全、食物中毒应急预案等方面的内容，对一些冗长拖沓、效率不高的做法进行了修正，食堂人员知道“做什么”，有了这个方向，为实施五常（5C）管理搭建了品质之桥梁。

三、 规范动作，推进品质管理之成效

明朝著名政治改革家张居正有句话：“天下大事，困难之处不在于立法，而在于有法必行；不在于说些什么，而在于说出来就一定要有效果。”所以说再好的制度，挂在墙上，说在嘴上，写在纸上，只能成为摆设。所以，我们把管理的重点放在提高食堂人员执行制度的自觉性上。为此，我们采用三步法。第一步“自我完善”：主要开展“我行我做”、“找榜样、谈不足”主题讨论会，让每个食堂工作人员谈谈自身是如何在日常操作中把“五常化”工作标准落实到位的，让他们在自我赏识、听取他人经验中修正自身不足；第二步“督查鼓励”：我们要求食堂组长每日晨会中要点评昨天每个人的工作状况，意在同伴鞭策中保持状态。食堂管理员和分管领导每日巡查，及时表扬、鼓励每个食堂工作人员规范的操作行为，发现不足也马上提出指正意见，意在让每个食堂工作人员在领导的赏识中提升境界；第三步“考核激励”：我们通过每月月考核、每学期“五常之星”评比、不同形式及内容的厨师技能比赛、《你眼中的好厨师》教师问卷等活动以外激励加推力，形成奖励与约束共存、管理与监督并重的良性环境，以此来约束食堂工作人员的懈怠行为，达到品质保持的成效。

参考文献：

[1]司文.幼儿园分4级动态管理[N].西安日报，2011-09-02，（007）.

[2]刘万琴.关于幼儿饮食合理搭配的思考[N].石油管道报，2010-03-01，（004）.

作者简介：

陈烨，江苏省张家港市，江苏省张家港市机关幼儿园。endprint