两种山楂小食品的加工技术

罗叶楠

一、山楂蜜饯

1.原料：鲜山楂100公斤、白砂糖65公斤、苯甲酸钠100克、水35公斤。

2.制法：将山楂放入70～80℃的热水中烫3～4分钟，用竹篾捞出沥干。趁热去皮并切开果实，取出籽粒，去除果柄，沥出山楂肉。也可自制取核器，将不锈钢管一端磨锋利，手工连续插入山楂果实中，山楂籽粒即由管状取核器另一管连续取出。

将砂糖加35公斤水煮沸，边煮边滴入冷水，这时糖中的杂质上浮为泡沫，用勺子将泡沫杂质除去。将山楂肉倒入已除杂的糖液中，静置5分钟。将上述山楂糖液用慢火加热至微沸，再用大火煮10分钟，果肉随沸腾的糖液上下翻滚4～5分钟后，果肉变透明状，糖液也转为红色，这时再改用小火，保持沸騰5分钟，并加入苯甲酸钠100克（注意：苯甲酸钠不能多用），搅匀。

用竹篾捞出果肉，放瓷盘中冷却。在冷却过程中，为避免果肉粘连，可轻摇轻翻。将糖液沥净，把冷却的果实倒入玻璃瓶中，即为成品。

二、山楂薄片

1.原料：鲜山楂50公斤、绵白糖50公斤、玫瑰酱2公斤。

2.制法：把山楂果洗净，煮烂后捣成泥浆状，然后用榨汁机榨取浓汁，也可用一块洁净纱布，将山楂泥包住，用力揉挤取汁。

将绵白糖加0.5公斤水与玫瑰酱一起放入锅中同煮。待白糖完全溶化后，再把上面榨取的浓汁倒入。边搅拌，边用小火加热，熬煮至用筷子挑取糖液不连续滴下而十分浓稠时，取出冷却。

将原料搓成直径2.5厘米的圆条，用刀切成薄片。将切好的山楂薄片放在洁净的晒床上暴晒（也可在烘房烘干），干后即为成品。endprint