“香蕉味”为什么不像真香蕉？

很多时候人工香精与实物的差异，无法很好地还原真实水果复杂的风味。当然，这对香蕉香精也成立，但它的故事不止于此。最早的人工香蕉香精配方至少可以追溯到1860年代，那时人们的方法主要是在各种已知的化合物中寻找与水果气味相似的分子，而并没有对真水果中的香气成分进行逐一分析。风味化学家锁定了一种“差不多是水果味”的化合物：乙酸异戊酯。当然，这种成分在水果中确实存在，只不過水果所含有的香气物质种类繁多，它只是其中的一部分。

上世纪早期，市场上最常见的香蕉品种名叫“大麦克”，而到1950年代，真菌病害对大麦克香蕉造成了严重打击，生产商不得不寻找新的香蕉品种。这一次胜出的是华蕉，也正是我们今天最容易吃到的香蕉品种。大麦克香蕉和华蕉风味大不一样，且乙酸异戊酯相关的“人造香蕉味”在大麦克香蕉中更为浓郁。现在人们觉得香蕉吃起来和香蕉味糖果不一样，某种意义上说这并不是风味研发者搞错了，而是我们用作参照的真香蕉改变了。打开一颗香蕉糖果，你所品尝到的就像是旧日香蕉风味的缩略版。endprint