西安美食牛羊肉泡馍

2017-11-27 19:14周礼
黄河黄土黄种人 2017年11期
关键词:泡馍牛羊肉赵匡胤

周礼

牛羊肉泡馍是西安的一道传统美食,你别看这个名字不怎么起眼儿,但它的味道却非常独特,堪称陕西美食之首。慈禧太后曾赞曰:“肉软不糜,滋味甜美!”英国蒙哥马利元帅曾说:“我今天又一次享受了中国的饮食文明。”

牛羊肉泡馍,也叫羊肉泡馍,古时称为羊羹,在我国有悠久的历史,起源于西周,乃宫廷礼馔,用来祭祀、赏赐大臣、招待外国使节等。《战国策》中记载:中山国君,因一杯羊羹激怒了司马子期,使其怒而走楚,游说楚王伐中山,招致中山国亡国的命运。《宋书》中亦有相关的记载:南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,宋武帝竟封俘虏毛修之为太官史,后又升为尚书光禄大夫。美食家苏东坡更是由衷地说:陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹。由此可见,羊羹在古时的影响之深,流传之广,档次之高。

说起羊肉泡馍的来历,其中有一个有趣的故事。相传,有一年,赵匡胤被困在长安,饥渴难耐,而身上只剩下一块坚硬的干饼,他无奈地咬了几口,却难以下咽。正好路边有一家羊肉馆,老板是一个善良之人,他见赵匡胤可怜,便端来一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将干饼掰碎,放入碗中泡了一会儿,吃完后顿觉神清气爽,浑身充满了力量。后来,赵匡胤当了皇帝,皇宫中的山珍海味应有尽有,但他却对当年那碗羊肉汤泡饼念念不忘,并命御厨做之。这可难倒了御膳房的厨师,大家都知道,彼美味已非此美味,如果做不好,恐怕脑袋难保。为了稳妥起见,他們开了一个会,集体研究这道菜的做法,最后经过商议,决定采用古代羊羹的做法,再加入特制的馍。赵匡胤品尝后,龙颜大悦,赞不绝口,一高兴,竟封厨师长一个万户侯。

从此,羊肉泡馍便在西安落地生根,成为一种家喻户晓的美食。随着时光的流逝,羊肉泡馍中的羊肉渐渐被牛肉所替代。其中的原因,是一些人不习惯羊肉的口感和独特味道。尽管羊肉也很好吃,但是其肉质较硬,处理不好还会有很重的膻味,而牛肉肉质较软,吃起来不腥不膻,更受人们的青睐。因此,它的名字也由原来的羊肉泡馍,改为现在的牛羊肉泡馍。

牛羊肉泡馍的制作工艺较独特,其具体做法为:先将优质的牛羊肉洗干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等作料煮烂,汤汁备用。然后再准备馍,馍是一种白面烤饼,也称饦饦馍。吃时将馍掰成小块,加入一定量的熟肉、原汤,并加入葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等。

牛羊肉泡馍的做法有单走、干拔、口汤、水围城四种。所谓“单走”,就是将馍与汤分别端上桌,把馍掰到汤中吃,食后再单独喝一碗鲜汤;所谓“干拔”,就是干泡,即泡好后碗中不见一点汤;所谓“口汤”,就是泡馍吃完后,碗内只剩下一口汤;而“水围城”,就是馍块在中间,汤汁在周围,像大水围城一样。无论哪种做法的羊肉泡馍,皆肉烂汤浓、香醇味美,令人回味无穷。真是一种难得的美味!endprint

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