Origine：法式小浪漫

屈菲菲

熙熙攘攘的五道营，转身进入与此垂直相交的箭厂胡同，陡然变窄的小胡同，一眼可以看到一个红色的小楼，静谧的夏日午后，感觉有些像漫画里的场景。

时下，情侣约会、闺蜜小聚、公司聚会，法餐厅一定是常去的地方。要不有人说西餐最完美的体现应该是法餐了，它雄踞世界餐饮第一位，以慢餐文化诠释着高贵、典雅、浪漫的内涵。

当人们开始注重生活品质时，饮食的改善一定是显而易见的，我们愿意坐在一个惬意环境中慢慢品尝食物，而不再是坐在大排档用一次性筷子吃碗面，食物搭配的造型和烹饪散发的香气能给人以莫大的满足，这就是饮食具有品位象征的一面了。为此，本刊记者采访了Origine法餐厅的创始人之一张杰。

店名正如其名

在箭厂胡同的夏日阴凉里，Origine静静地和北京老胡同和谐地融为一体，它没有开在繁华的国贸，也没有开在喧嚣的三里屯，它和这个城市的古老脉搏一起呼吸着。

张杰在接受记者采访时表示：当时几个朋友商量店名时，就想着简单、纯粹一点，origine本意为起点、源起，也和我们做食物的心态一样，取回归本真、不忘初心之意。而且也和现在的法国菜推崇的理念一样。

人们对于法国菜的既定印象，如穷奢极侈等，均来自于法国菜的古典时期。那位著名的国王路易十四，赋予了法国菜奢侈的代名词。一场法国大革命砍下的不仅仅是国王的头颅，也砍去了法国菜的奢侈之风。法国宫廷菜逐渐落寞成为一个传说，而散发着田园自然风味、家庭式菜肴的崛起，成为之后法国菜流行的趋势。

法餐的再度崛起是在20世纪70年代，法国菜又发生了新的变化，出现了新派法国菜，在烹调上食用名贵的材料，注重凸显食材本味，口味较清淡，菜式多用瓷盘盛载，强调视觉的艺术性。随后在全球化的趋势下，法国菜又融合进一些其他菜系的食材和烹饪方法，并注重健康和天然，这就是如今人们见到的法国菜。

Bistro， 法式小酒馆，是欧洲餐厅的一种形式，源于巴黎，至今在巴黎街头也随处可见。Bistro提供平民菜式及性价比高的葡萄酒，很多巴黎人都喜欢下班之后先在Bistro喝上一杯，再点些法式家常菜，和朋友或家人分享忙碌之余的好时光。 这样的文艺范儿餐厅最适合对生活有点小资情调的人了，它简洁、随意的装潢带给人的绝不是一个纯粹意义上的餐厅，而是区别于家之外的“第二客厅”。

张杰说：“Origine用纯正法式小酒馆（bistro）文化，在胡同里构筑一个家之外的‘第二客厅。Origine致力于还原日常亲朋闲适欢聚的无拘束，用洗净铅华的温暖菜肴和亲密不設防的就餐氛围，让您卸下日常工作、生活的疲惫，无论独酌或与伙伴分享食物，都如置身家中客厅，自在畅快。餐厅供应精选晚餐、午市套餐、下午茶以及周末早午餐，还会不定期举办主厨晚宴或葡萄酒晚宴。”

舌尖上的享受

Origine从2016年正式开馆以来，一直以提供法国人家常味道的菜品为主打。张杰表示：在法国时，一直对法国人的日常菜品比较感兴趣，而且也觉得这样的菜品才能代表着一种法国人的饮食文化，所以摒弃了花哨的烹饪技法，还有噱头的食材，力求还原法式Bistro的日常菜品。

为此，Origine特地请来有着“行走在路上的厨师”之称的名厨刘鑫（Raul Liu）担任餐饮顾问，其脚步跨越法国、意大利、北欧地区、澳洲以及东南亚各国，丰富的美食学习和体验，使得他深谙不同饮食文化的特点，在此基础上融入创意，为Origine创意设计了纯正、有趣又兼顾亚洲人口味，全新概念的La Cocotte法式炖锅系列菜品，赏心悦目又异常温馨，十分适合阳光漫撒中或烛光酒杯间拍照分享。

La Cocotte是巴黎Bistro中常见的菜品，比如炖豆浓汤、慢煮鸭胸、海鲜鱼汤等，均由高级珐琅瓷炖铁锅承载呈现，既营养美味，又符合中国人的饮食习惯，可谓匠心独到、温暖人心，必将成为京城亲民法餐的新鲜潮流之选。

厨师长赵雷（Lochlin Zhao），年轻高大帅气，且拥有近10年澳洲餐饮烹饪经验，曾在墨尔本The Lucas Group旗下的著名餐厅Kong担任副厨师长，他烹饪功底扎实，具有国际视野，同时又擅长中西合璧。

在后厨可以影绰着看见年轻高大帅气的厨师长，干净的锅里冒着热气，明火烤着牛排，很有画面感。

菜品确实很惊艳，随机问了几位正在用餐的客人，也是经朋友推荐来这家餐厅的，都是赞不绝口。

三文鱼色拉口感很清爽，食材和味道的搭配很棒，三文鱼上的芥末配上微酸的沙拉酱，很好吃。

比目鱼煎的很香很嫩，微咸的酱汁配上紫薯泥，很有新意。

鹅肝搭配的梅子酱和柠檬酱，很好地缓解了鹅肝作为前菜的油腻感，芥蓝作为配菜有些本土化，对于注重营养均衡来说，简直是画龙点睛之笔。

压轴登场的舒芙蕾很大牌，有“全北京最好吃的舒芙蕾”这个诱人的头衔。高大帅气的主厨亲自把它从烤箱中请出来，放在面前，是扑鼻的蛋香，我们潦草地拍照留念后就赶快趁着它还膨大的状态下勺了一下，“嘭”地一下后可以明显感觉到勺子被黏软的内芯包裹住，入口后果不其然，多蛋的口感，绵软却充满弹性，夹裹着香草味儿，碗壁上的砂糖颗粒还粒粒分明，在口腔中发生着奇妙的变化。 搭配的荔枝冰霜和舒芙蕾甜到了一起，实实在在地把我们甜住了。

张杰在红酒行业多年，对红酒与菜品的搭配更加地道。平价优质酒单便是Bistro的另一大特色。抹去繁复的品酒礼仪，小酌拉近食客们的距离，只关注杯中美酒，且享受比高档餐厅便宜许多的价格，卸下伪装，回归葡萄酒品质的日常。

值得一提的是，Origine在酒单选择上也非常精心，酒单设计师、品酒大师Jean-Marc Nolant可是大有来头！酒圈的人亲切地称他为“老马”。老马生长于法国香槟产区，在勃艮第学习地质和酿造，探访过30多个葡萄酒产地，先后担任柏悦酒店集团北美、南美及亚太区餐饮总监，现担任贝丹德梭酒评中国区总负责人及贝丹德梭酒评团勃艮第大区酒评家，曾与米其林三星世界名厨Alain Ducasse合作。endprint

老马长期奔走于欧洲和中国，亲自挑选及制作酒单，所以常有高品质小众酒款在Origine的酒窖“出没”，你保证在北京再难找到第二家bistro有此福利，而价格则是几乎与巴黎同步的亲民性价比。Origine收集稀有葡萄品种与优质年份产品，令爱酒人士不可错过。

放缓了节奏的空间

Origine的红色外墙是您绝不会错过的亮点。在时光凝定的胡同中，Origine的两层小楼格外养眼。内部延续法式传统暗红、纯净的白瓷砖与低饱和度灰的复古地面，餐厅一层是一目了然、被各式酒瓶围筑的半透明厨房，客人会感觉穿越至巴黎街头的闲适浪漫；二层隐匿着专业级酒窖和吧台，是私人宴會活动的完美之选。Origine采用巴黎小酒馆经典色彩，有趣搭配，既不会和菜品喧宾夺主，又完美构建出恰如家之外第二客厅的松弛感。

没有去过法国，但与法餐相关的电影我们一定看过不少，法餐总是离不开富有生命力的新食材、轻松愉悦的美食氛围，让人看了禁不住垂涎三尺。除了活色生香的动人画面，这些电影往往传递一种励志与反叛精神，抑或是挑战权贵，抑或是返璞归真。这是简单的食物教给人类的匠心哲学。

张杰说：“法餐的细腻高贵、五官感触的完美融合，浪漫而隽永，让你充分领略法式大菜所散发的馨香的艺术情调。而对这种触觉和味觉最高享受的追求，正悄然渗入同样讲究饮食文化的中国。”

法国菜的突出特点是选料广泛、讲究。一般来说，西餐在选料上的局限性较大。而法餐的选料却不拘一格，花式品种繁多，重用牛肉、蔬菜、禽类、海鲜和水果，特别是鹅肝、松露、蘑菇、芦笋、鱼子酱等数不胜数，而且在选料上特别精细，同时，亦十分讲究菜的鲜嫩度。法餐要求菜肴的水分充足、质地鲜嫩，比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为最佳，像牛排一般只要求三四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七八成熟，而牡蛎等食物则大多生吃。

法国菜的菜名相比较则显得中规中矩，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。像“丽都鲑鱼酱”“罗西尼牛排”等。前者的“丽都”则是对巴黎的音译俗称，而罗西尼则是一位著名的美食爱好者和烹饪艺术家。

张杰还说：“在一般人眼里，真正意义上的法国大餐都以昂贵著称，但这里面有一个误区，正如中餐里也有高、中、低档餐厅一样，法餐也是如此，其实法餐里很多著名的菜肴都是从普通老百姓的餐桌上演变而来的。这也是Origine餐厅一直以来秉承的理念，就是给大家提供一个放缓心情的地方，而不是一个很烦琐、拘束、讲究用餐礼仪的地方。饮食本身是一件让人愉悦的事情，正襟危坐并不是我们所要做的法餐。”endprint