糖类才是发胖的真凶

◎ [美]盖里·陶比斯

糖类才是发胖的真凶

◎ [美]盖里·陶比斯

有些人可能生来就会发胖，这种肥胖的遗传倾向跟食用的糖类数量和质量有关。糖类最终决定了胰岛素的分泌和体内脂肪的积累，并非所有人吃了糖类都会发胖，吃的糖类越合理，越不会胖。

并非所有含糖类的食物都会导致肥胖，最易致胖的是那些对血糖和胰岛素水平最具影响的食物。这些食物是糖类的集中来源，如由精制面粉加工成的食品，液态糖类以及淀粉类食品。这些食品会极其迅速地使血液中充满葡萄糖，血糖迅速升高，胰岛素水平迅速上升，然后我们就会发胖。而菠菜、甘蓝等绿叶菜虽然也富含糖类，但其形式为膳食纤维，和土豆、大米、面包之类的淀粉类食物相比，菠菜的糖类需要更多时间才能进入血液循环中。这样，我们食用这些蔬菜时，血糖水平就没有吃精致谷面制品的时候那么容易升高。这些蔬菜还能帮助我们的胰岛素产生合理的工作反应，因此很少引起肥胖。

水果中的糖类比蔬菜中的容易消化，不像淀粉类食物中的糖类那么集中、浓度那么高，但这并不意味着吃更多的水果就不会让人发胖了。水果中含有丰富的果糖，吃上去会觉得口感很好。但是果糖和淀粉一样，是致胖物。营养学家和公共健康权威专家为了抑制肥胖，建议人们大量食用水果和蔬菜。比起蔬菜，人们通常更喜欢吃水果，又不用烹饪，又好吃，以为对自己百利无一害。但如果是易肥胖者，或者抱着减肥的目的来吃水果，这将是一个糟糕的赌注。

大多数水果会使肥胖问题变得更糟，绝非变好。我们从饮食中吸收的糖分越多，身体就越习惯于把糖分转化为脂肪储存。正如英国生化学家彼得·梅尔斯所说，果糖的新陈代谢方式是随着时间而变化的，这不仅会导致肝脏直接积累脂肪，出现脂肪肝，而且会使肌肉细胞对胰岛素产生抵抗反应，由此引发恶性的多米诺骨牌效应。

还有酒精。大部分酒精在肝脏内进行新陈代谢，比如一杯伏特加酒中约80%的卡路里直接进入肝脏代谢，其中一小部分直接转化成能量消耗，大部分则被转化为柠檬酸盐。柠檬酸盐的燃烧会使脂肪酸脱离出葡萄糖，这样，酒精的效果就是增加脂肪在肝脏内的产量。这就是酒精性脂肪肝的病因，它会促使人体其他部位变得更胖。一杯啤酒中有三分之一的卡路里源自麦芽糖，三分之二的卡路里来自酒精本身，长期喝啤酒加上无节制地摄食糖类，很容易出现啤酒肚。（摘自《我们为什么会发胖》福建科学技术出版社图/千图网）