MTG对牛肉肠质构特性的影响

（漯河食品职业学院，漯河市，462000）

食品质地属性是来源于食品结构的一组物理特性[1]，这些特性主要是通过触觉来感知，与食品的变形、分解和在力的作用下的流动等性质有关。食品质地结构是食品的一个重要特征[2-3]。食品质构常用指标如硬度、脆性、黏附性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性等是食品极其重要的品质特性[4]。国内外多年来一直利用感官对其评价[5]。

MTG（Microbial transglutaminase）能使肉中肌球蛋白分子发生聚合形成致密的网络结构，使肉制品的硬度、弹性、粘着性、内聚性和咀嚼性等理化性质得到提高，而且不受高温和冷冻的影响[6-7]。

MTG在改善肉制品的外观、风味和质地结构，重组低价值肉变“废”为宝，以及提高产品附加值等方面，展现出优异的特性[8-9]。

基于以上的理论基础，本试验通过MTG添加量、保温温度和反应时间的单因素研究，探讨牛肉肠质构特性的变化，为以后应用提供了基础。

1 材料与方法

1.1 材料

牛肉、MTG、食盐、肠衣、蒸馏水、样品袋等。

1.2 仪器设备

H-4型恒温水浴锅（金坛市杰瑞尔电器有限公司），TA-XTPLUS物性测定仪（英国Stable Microsystems公司），多功能高效粉碎机（连云港市东亚机电研究所），MC牌电子天平(赛多利斯科学仪器（北京）有限公司BCD-208D)，ACS-A型电子计重秤（上海友声衡器有限公司）。

1.3 凝胶的制备

将买回的牛肉进行预处理并清洗，然后用多功能粉碎机粉碎，称取1%的食盐和10%的蒸馏水充分溶解后加入，搅拌均匀，然后放进培养箱。18小时后加酶。充分搅拌后进行灌肠，蒸煮和切片，然后进行指标测定。

1.4 质构的测定

将样品切成2cm的大小，用物性测定仪分别对处理后的样品的硬度、弹性、粘着性、内聚性和咀嚼性进行测定。测试时使用50mm的圆柱形探头（p/50），测试条件为：测试前速2mm/s，测试速度2mm/s，测试后速度10mm/s，压缩样品高度为40%，时间5s，触发类型为自动，触发力为10.0g。

2 结果与分析

2.1 MTG添加量对牛肉肠质构的影响

2.1.1 对牛肉肠硬度的影响

图1 酶添加量对硬度的影响

由图1可以看出，添加酶后的牛肉肠的硬度明显大于不添加酶时的硬度，酶量在0.05%到0.2%之间硬度变化不大，酶量在0.3%时硬度达到最小值，从0.3%到0.5%随着酶量的增加，硬度呈递增趋势，在酶量为0.5%时达到最大值。由此可得出：MTG的添加能提高牛肉肠的硬度。

2.1.2 对牛肉肠弹性的影响

图2 酶添加量对弹性的影响

由图2可知：随着酶量的增加，牛肉肠的弹性呈明显的上升趋势，酶量为0.5%时达到最大值。这说明MTG能有效的增强牛肉肠的弹性。这与孙健[10]关于MTG对鸡肉肠质构的研究结果相似，弹性整体变化趋势随酶添加量的增加而逐步增加。

2.1.3 对牛肉肠咀嚼性的影响

图3 酶添加量对咀嚼性的影响

由图3可知：MTG对牛肉肠的咀嚼性有所提高，在酶量为0.05%到0.2%之间时，咀嚼性基本保持不变。酶量为0.2%到0.3%之间，咀嚼性有所下降但还高于不添加酶时的咀嚼性。随后，咀嚼性随着酶的增加而增加，酶量为0.5%时达到最大值。

2.2 反应时间对牛肉肠质构的影响

2.2.1 时间对牛肉肠硬度的影响

图4 反应时间对硬度的影响

由图4可知：反应时间对硬度的影响有增有减，在研究范围内反应时间为2min时硬度最大。反应时间为6min时硬度最小。孙健[11]等人也通过研究发现，硬度在不同反应时间情况下呈现先增大再减小的变化趋势。

2.2.2 反应时间对牛肉肠弹性的影响

反应时间对牛肉肠弹性的影响如图5所示

图5 反应时间对弹性的影响

由图5可知，反应时间对牛肉肠弹性的影响不明显。

2.2.3 反应时间对牛肉肠咀嚼性的影响

图6 反应时间对咀嚼性的影响

由图6可知。反应时间对牛肉肠的咀嚼性的影响无明显的规律，在研究范围内，反应时间为10min时的咀嚼性最强。反应时间为6min时的咀嚼性最差。这与KuraishiC[12]等人的研究结果基本吻合，咀嚼性随着反应时间的变化呈现先增大再减小的趋势。

2.3 保温温度对牛肉肠质构的影响

2.3.1 保温温度对硬度的影响

图7 保温温度对硬度的影响

由图7可知。保温温度为20℃和30℃时对牛肉肠的硬度有减小作用，随后，随着温度的升高牛肉肠的弹性基本呈上升趋势，在温度为70℃处硬度达到最大值。

2.3.2 保温温度对弹性的影响保温温度对弹性的影响如图8所示

图8 保温温度对弹性的影响

由图8可知。保温温度为20℃时牛肉肠的弹性有所减小，达到最小值，温度为20℃到40℃之间，弹性随着温度的增加而增大，随后温度的变化对弹性的影响不大。

2.3.3 保温温度对咀嚼性的影响

图9 保温温度对咀嚼性的影响

由图9可知。保温温度为20℃时咀嚼性有所下降并达到最小值，随后，随着保温温度的增加咀嚼性呈上升趋势，保温温度为70℃时，咀嚼性达到最大值。程巧芬[13]通过对于转谷氨酰胺酶改性蛋白及对肉制品质构性能的影响的研究也发现，咀嚼性在温度上升的情况下，也会呈现递增的趋势。

3 结论

本试验通过对MTG添加量、保温温度和反应时间的单因素研究，测定了牛肉肠的硬度、弹性和咀嚼性。硬度、弹性、咀嚼性的最佳酶量为0.5%，硬度、弹性的最佳时间为2min，咀嚼性的最佳时间为10min。硬度、咀嚼性的最佳温度为70℃，弹性的最佳温度为40℃。弹性随酶量的增加而增加，硬度和咀嚼性的最差酶量为0.3%。反应时间为6min时，硬度和咀嚼性最差，弹性最差的反应时间为8min。保温温度为20℃时牛肉肠的质构最差。