舌尖上的中餐

文/赵 霖 图/费伯俊

舌尖上的中餐

文/赵 霖 图/费伯俊

有一种风趣的说法：“中国人用舌头吃饭，日本人用眼睛吃饭，法国人用鼻子吃饭”，非常形象地描述了自古以来中餐都最重视“五味调和”的特点。食物和菜肴的“味”是中餐的灵魂，不同的食材、形形色色的调味品、丰富多变的烹饪手法，使中餐各种食物的美味令人难忘。

中餐制作的灵活性和多样性是其他国家无法比拟的。光是菜的味道，就有咸鲜、香咸、香辣、咸甜、咸辣、酸甜、酸辣、麻辣、五香、椒盐、酱香、香糟、怪味、椒麻、荔枝、甜香、鱼香、蒜泥、姜汁、芥末、烟香、苦香、红油、陈皮、家常等20多种。“百里不同风，千里不同俗”，在品尝中餐的过程中，总能感受到不同地区的差别，如南甜北咸，东辣西酸。四川的麻辣，山东的咸鲜，广东的清鲜，陕西的浓厚……不同菜系创造出独特的烹饪方法，才造就如此丰富的口味。

中餐菜肴有四大风味和八大菜系之说。人们常说鲁菜是宫廷菜，粤菜是商贾菜，淮扬菜是文人菜，川菜则是市井菜。各个地方风味流派的形成，与政治、经济、文化的发展密切相关。隋唐时期随着大运河的开通，盐商云集江苏一带，饮食的豪华讲究造就了大批名厨，形成了以扬州为代表、技精味美的“淮扬菜”。北京是几代都城，官场应酬、宴请外宾、亲朋聚会，对菜肴的要求标准都非常高，所以形成了以宫廷菜、官府菜和市肆菜结合，烹饪标准卓越、格调高超的“北京菜”。

地域环境、物产及气候的差异，也是菜肴风味流派形成的原因。晋代《博物志》说：“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”盛产鱼虾的苏、浙、闽、粤等地，擅长烹制水产与海鲜；湘、鄂、徽、川、陕等地，则精于家禽、野味的烹饪；东北、华北、西北这“三北地区”由于畜牧业发达，牛羊肉成为当地菜肴的主角；青藏高原干燥寒冷，所以离不开酥油茶以及奶酪与肥肉厚脂。环顾中华大地，真正是“一方水土养一方人”。