我国酱腌菜行业质量安全和管理探讨

张茜

摘要 本文阐述了我国酱腌菜行业发展的现状，分析了我国酱腌菜行业存在的问题，并提出了酱腌菜行业质量安全管理对策，以期为我国酱菜行业发展提供科学参考。

关键词 酱腌菜行业；质量安全；发展现状；问题；对策；中国

中图分类号 TS207.7 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）21-0258-02

Abstract This paper described the development status of pickle industry in China，analyzed the existing problems in China′s pickle industry，and put forward the countermeasures of quality and safety management of pickle industry，in order to provide scientific references for the development of pickle industry in China.

Key words pickle industry；quality safety；development status；problem；countermeasure；China

1 我国酱腌菜的生产现状

自改革开放以来，酱腌菜行业发展十分迅速。随着我国对食品行业关注力度的增大，酱腌菜企业不断增加，酱腌菜品种及产量不断丰富和提高[1-2]，新设备、新技术的投入更是推动了酱腌菜行业的蓬勃发展，制定出了一系列的行业标准、地方标准以及企业标准[3]。我国酱腌菜行业发展迅猛，在食品行业中占据着重要的地位。国家愈发重视食品质量安全问题，相继加快了标准化工作，逐步形成了酱腌菜产业“小产品，大市场”格局[4]。目前，我国酱腌菜行业的发展趋势是维持传統酱腌菜的风味和品种，并且生产开发出符合当代新口味和营养的酱腌菜，满足各层次人群的消费需求。

2 我国酱腌菜行业存在的问题

经市场调研发现，由于我国酱腌菜产品市场准入门槛低，加工主体多、杂，生产环境简陋，生产工艺落后，技术水平参差不齐，规模较小，造成酱腌菜产品质量不稳定，产品附加值低，部分产品存在一定的卫生安全隐患，给酱腌菜行业的监管带来较大难度[5]。我国历来非常重视酱腌菜生产质量，各级监管部门会定期对酱腌菜产品进行监督抽查。检测参数主要包括氨基酸态氮、食盐含量、苯甲酸、山梨酸、着色剂、甜味剂、亚硝酸盐、大肠杆菌等项目。结果发现，酱腌菜行业产品质量总体较好，但也存在一定的问题。

2.1 钠超标

人体若过量摄入钠会使血液循环负荷，导致血压上升，引发心血管疾病和中风，同时也会导致钙质的流失，造成骨质疏松[6]。

2.2 食品添加剂超标

2.2.1 色素超标。科学研究已经证实，部分合成色素会对人体造成一定危害。例如人体食用一定剂量的柠檬黄、日落黄，可能会诱发腹泻、过敏等。若摄入量过大，则会伤害肝脏、肾脏[7]。

2.2.2 防腐剂超标。山梨酸和苯甲酸是酱腌菜中经常检出超标使用的防腐剂。在规定限量内使用苯甲酸和山梨酸不会对人体造成影响，但若超量食用苯甲酸和山梨酸，则会危害人体的肾脏和肝脏[8]。

2.2.3 甜味剂超标。为提升产品的口味，通常会在酱腌菜中加入甜味剂。但若甜味剂食用量超标，则会危害机体的神经系统和肝脏，代谢能力较弱的老人受害更为严重[9]。

2.2.4 漂白剂超标。作为食品中起漂白和防腐作用的二氧化硫，若人体食用过量的二氧化硫，会造成胃肠道反应，如恶心、呕吐等，并影响钙质的吸收[10]。

2.3 大肠杆菌超标

产品被粪便污染的严重程度是由大肠杆菌真菌群数的高低决定的。食品中大肠杆菌超标，可以推测该食品中存在肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的危险，对人体的健康具有潜在的危险性。研究表明，企业生产条件差、加工工艺流程不合理、员工食品安全意识薄弱等是造成酱腌菜产品微生物指标不合格的主要原因[11]。

3 加强酱腌菜行业质量安全监管的途径

3.1 改善企业生产环境和卫生条件

为有效控制有害微生物的生长繁殖、延长产品保质期，将酱腌菜的包装由散装改为真空袋或瓶装，并进行巴氏灭菌、微波灭菌、辐照灭菌。建议采用栅栏技术保险，隔绝空气贮存，冷藏避光。从生产工艺着手，改善酱腌菜卫生条件，逐步提高机械化和自动化水平[12]。合理布局各生产场所，将原料、生产区、成品分别放置，保证原料不易变质。在产品加工过程中，严格消毒环境、人员、设备，确保产品不被二次污染。

3.2 各级职能部门加大监管力度

各级职能部门应高度重视酱腌菜在生产过程中的管理。采收时掌握适宜的成熟度，并按规定进行分级处理，根据不同的品种收获期采取不同的加工工艺和用盐量，严格控制各工序的重要环节，确保产品质量[13]。定期检查与不定期抽查相结合，不仅在年关等特殊时期进行检查，而且要确保常规的检查机制；推动食品安全问题公开透明，及时公布食品安全存在的问题，让群众了解哪些企业存在什么问题，对自身消费行为进行调整；严厉打击食品安全监管方面的官商勾结行为；加大技术和设备的投入，及时快速准确地检测出存在的问题[14]。

3.3 加大科技投入，解决技术难题

积极开展攻关项目，引进科研院所机构，解决产品营养成分保留、变化等技术问题。我国酱腌菜出口多个国家，为避免贸易纠纷和提高出口量，酱腌菜产品必须符合国际标准[15]。

4 结语

酱腌菜行业在保持传统工艺的基础上，开发生产负荷现代消费者口味的营养产品，满足不同层次人群的需求，朝着多元化方向蓬勃发展。应逐步加大各级职能部门的监督监管力度，保证百姓吃到放心食品。

5 参考文献

[1] 杨保刚.我国酱腌菜行业质量调研报告[J].质量与标准化，2014（17）：31-33.

[2] 尹立明，李旭，魏莹，等.浅谈我国酱腌菜的生产现状与发展[J].中国调味品，2012（9）：16-18.

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[13] 李学贵.采用现代技术改造酱腌菜传统工艺[J].中国酿造，2006（1）：61-63.

[14] 焦丽敏.我国食品安全管理体制的困境与出路研究[D].西安：西北大学，2008.

[15] 曹宝忠，吕淑坤.酱腌菜的生产工艺[J].加工技术，2005（12）：39.endprint