密集烘烤中各阶段对烟叶常规化学成分和致香物质的贡献率分析

周平，王松峰，孙福山，冯长春，王勇，杜坚 ，伍德洋，刘涛，殷红，高宪辉，张烨

1 农业部烟草类作物质量控制重点开放实验室，中国农业科学院烟草研究所，青岛科苑经四路11号，266101；

2 中国农业科学院研究生院，10081；

3 四川省烟草公司凉山州公司，西昌 615000；

4 江苏中烟工业有限责任公司，南京 210019；

5 云南省烟草烟叶公司，昆明 650218

密集烘烤中各阶段对烟叶常规化学成分和致香物质的贡献率分析

周平1,2，王松峰1，孙福山1，冯长春3，王勇3，杜坚4，伍德洋3，刘涛4，殷红3，高宪辉5，张烨1,2

1 农业部烟草类作物质量控制重点开放实验室，中国农业科学院烟草研究所，青岛科苑经四路11号，266101；

2 中国农业科学院研究生院，10081；

3 四川省烟草公司凉山州公司，西昌 615000；

4 江苏中烟工业有限责任公司，南京 210019；

5 云南省烟草烟叶公司，昆明 650218

为探究烟叶密集烘烤过程中各阶段对烟叶常规化学成分和致香物质的贡献率，通过对烤后烟叶化学成分（常规化学成分和致香物质）与评吸质量间进行典型相关分析，探索化学成分与评吸质量间的关系。通过对烤后烟叶的常规化学成分和致香物质分别进行因子分析，建立烟叶常规化学成分和致香物质的评价模型，再根据烘烤各阶段关键点测定的烟叶化学成分含量，分析各阶段对常规化学成分和致香物质的贡献率。结果表明：整体的化学成分与评吸质量间存在显著的相关性。在变片、凋萎和变筋阶段对常规化学成分的贡献率相对较大，分别为0.56、0.21和0.15，而干片和干筋阶段的贡献率相对较小；在变片、变筋和干片阶段对致香物质的贡献率相对较大，分别为0.52、0.33和0.17，凋萎阶段贡献率较小，而干筋阶段的贡献率为负值。由此得出变片、变筋和干片阶段是致香物质形成的主要时期，凋萎阶段影响很小，干筋阶段有不利的影响；而烤后烟常规化学成分的形成主要在烘烤前期，烘烤后期基本无变化。

密集烘烤；常规化学成分；致香物质；贡献率

烤烟的评吸质量是衡量其品质的主要指标，而烟叶的化学成分对评吸质量起决定性的作用，研究我国烤烟化学成分与其评吸质量间的关系，对更深入认识烤烟评吸质量和香气特性具有重要意义[1-4]。近年来，许多研究表明常规化学成分和致香物质分别与评吸质量显著相关[5-6]。在密集烘烤过程中，研究主要集中在各关键点对烤后烟叶各种常规化学成分和致香物质的影响[7-8]，尚没有烘烤各阶段对整体常规化学成分和整体致香物质形成贡献率的研究报道。鉴于此，本文采用烟叶常规化学成分和致香物质相结合，与评吸质量间进行典型相关分析，再分别对常规化学成分和致香物质进行因子分析，建立两者的整体评价模型，并根据密集烘烤各阶段烟叶常规化学成分和致香物质含量变化，分析烘烤各阶段对烟叶整体常规化学成分和整体致香物质的贡献率，探索五段式密集烘烤过程中各阶段对烟叶内在质量形成影响，为烟叶烤香提供理论和技术依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

烤后烟样品：选取全国多个烟区云烟87的初烤烟叶C3F，共48个样本，每样本取2 kg。

烘烤过程中样品：供试品种为云烟87，采用四川省凉山州2014—2016年烘烤过程中关键阶段温度点具有代表性的中部烟叶样品。

1.2 试验设计

1.2.1 建立评价模型

从48份烤后烟样品中，剔除主脉后切丝，取100 g直接放入烘箱在60℃下烘至恒重，研磨成粉状过60目筛，用于检测常规化学成分和致香成分，其它的烟丝卷制，按表1标准进行评吸打分。应用典型相关分析从多维的角度反映化学成分（常规化学成分和致香物质）含量与评吸质量指标之间的相关关系，对常规化学成分和致香物质进行因子分析[9-12]，分别建立常规化学成分和致香成分的评价模型。

1.2.2 密集烘烤阶段设计

选取田间长势均匀、成熟度一致的适熟中部烟叶，用烟夹夹持，置于气流上升式试验电热密集式烤房中，采用五段五对应密集烘烤工艺[13]，即变片期、凋萎期、变筋期、干片期和干筋期。于烤前和烘烤进程中，即装烟时和关键温度点38℃、42℃、47℃、54℃和68℃末分别选取具有代表性的烟叶各15片为1组样品，立即放入105℃烘箱中15min，之后在60℃下烘至恒重，研磨成粉状过60目筛，称取100 g密封低温保存备用，每年取1组关键点样品，每组样品重复测3次，用于检测其常规化学成分和致香物质含量。根据评价模型和各个阶段化学成分的含量分析相应的贡献率，确定密集烘烤各个阶段的重要性。

1.3 测定项目及方法

1.3.1 常规化学成分

总糖和还原糖的测定采用YC/T 159-2002方法，烟碱的测定采用YC/T 160-2002方法，总氮的测定采用YC/T 161-2002方法，氯离子的测定采用YC/T 162-2002方法，蛋白质的测定采用YC/T 166-2003方法，淀粉的测定采用YC/T 216-2007方法，钾离子的测定采用YC/T 173-2002方法，石油醚提取物的含量按照王瑞新的方法测定[14]。

1.3.2 致香物质

类胡萝卜素降解产物、美拉德反应产物、苯丙氨酸降解物类、类西柏烷类和新植二烯，用气/质联用仪Agilent GC/MS，参考廖和明等[15]的方法进行致香成分的测定。

1.3.3 评吸质量

香韵、香气量、香气质、浓度、刺激性、劲头、杂气和口感。由中国农业科学院烟草研究所评吸委员会组织7名具有资质的感官评吸专家鉴评，方法见表1。

表1 烟叶评吸质量分值表Tab.1 The score table of tobacco smoking quality

1.4 统计分析

采用Excel、DPS和SAS 9.2软件对数据进行处理和分析。具体分析方法和计算步骤：对常规化学成分和致香成分分别进行因子分析，建立致香成分评价模型G1和G2。根据各阶段末测得的化学成分和评价模型，得出各阶段整体评价值，由各阶段整体评价值计算相应的贡献率，贡献率按公式η进行计算，η=（Tn-Tn-1）/（T6-T0），（1≤n≤6）；其中η表示某一阶段的贡献率，Tn表示该阶段末的整体评价值，T0表示鲜烟叶整体评价值，T6表示烤后烟叶的整体评价值。

2 结果分析

2.1 烤后烟化学成分与评吸质量典型相关分析

对48份烤后烟叶样本的化学成分与感官评吸质量进行典型相关分析,化学成分包括常规化学成分和致香物质，常规化学成分有总糖（x1）、还原糖（x2）、淀粉（x3）、总氮（x4）、烟碱（x5）、蛋白质（x6）、钾（x7）、氯（x8）和石油醚（x9）提取物；致香物质有类胡萝卜素降解产物（x10）、美拉德反应产物（x11）、苯丙氨酸降解物类（x12）、类西柏烷类（x13）、新植二烯（x14）。评吸指标有香韵（y1）、香气量（y2）、香气质（y3）、浓度（y4）、刺激性（y5）、劲头（y6）、杂气（y7）和口感（y8）。按大样本的卡方检验方法进行显著性检验,得出第1组典型变量V1和W1的相关系数为0.9935，P值为0.0104(P＜0.05)见表2，即达到了显著水平,说明烤后烟叶化学成分与与感官评吸质量之间存在显著的相关关系。从所有感官质量的权重来看，各指标权重相差不大，表明用这些评吸指标的打分分值比例来衡量烤后烟质量的优劣是相对合理的，进一步表明该模型是可行的。由于第1组表现出极显著的关系，即第1组典型变量可以代表整体情况，这些化学成分按此权重基本可以解释其整体的感官质量，故第2～8组的典型变量可以不予考虑。取第1对典型变量来分析它们之间的相互关系,其典型变量的线性表达式构成为:

构成典型变量的原变量系数,其绝对值的大小反映了原变量在典型变量中的权重,也表明原变量对典型相关系数影响的程度。从第1对典型变量表达式看，化学成分总糖（x1）、还原糖（x2）、淀粉（x3）、石油醚提取物（x9）、类胡萝卜素降解产物（x10）、苯丙胺酸类（x11）和新植二烯（x14）的载荷量相对较大，感官评吸质量所有指标的载荷量相对均衡且较大,主要反映了淀粉含量与感官质量的显著负相关,总糖、还原糖、石油醚、类胡萝卜素降解产物、苯丙胺酸类和新植二烯与感官质量的显著正相关关系，根据化学成分与评吸质量模型的相关系数0.9935，表明整体的化学成分与感官评吸质量间存在显著相关关系。

表2 烤后烟化学成分与评吸质量的典型相关系数及其显著性检验Tab.2 Canonical correlation coef fi cient and test results of smoking quality with chemical components of flue-cured tobacco

2.2 烤后烟叶常规化学成分的因子分析

对烤后烟叶的常规化学成分，即对总糖（x1）、还原糖（x2）、淀粉（x3）、总氮（x4）、烟碱（x5）、蛋白质（x6）、钾（x7）、氯（x8）和石油醚提取物（x9）进行因子分析，结果表明，选取4个因子已经包含了88.56%的信息，通过因子极大化的正交旋转，得到较合理直观的4个理想因子，其因子结构见表3，各自的离差、贡献率和累积贡献率见表4，这4个因子基本反映了烤后烟叶常规化学成分的所有因子。根据因子的共同度，所有常规化学成分因素的共同度都在0.9左右，说明该因子分析是合理可行的。

将对质量起作用的化学成分因子去掉载荷系数小于0.6的变量，得到以下简化因子：

常规化学成分通过因子分析，将多个影响因子分为4大类，第一类（F1）包括总糖（x1）、还原糖（x2）、淀粉（x3）、烟碱（x5）、钾（x7）和石油醚提取物（x9），多为碳水化合物类，占比重的50.38%，可见对整体感官评吸质量的影响之大；第二类 （F2）包括总氮（x4）、蛋白质（x6），为含氮类物质，占整体评吸质量的18.18%；第三类（F3）只有氯（x8），占11.93%；第四类（F4）只有钾（x7），占8.07%，三四类均属于矿质元素类，对整体评吸质量影响达到20%。在单独表示常规化学成分时公式G1已包含全部常规化学成分88.56%的信息，即用G1可作为常规化学成分的评价模型。

表3 常规化学成分的4因子结构Tab.3 Four factors structure of routine chemical composition

表4 常规化学成分的4因子的离差和均值Tab.4 Average and variation of 4 factors about routine chemical composition

2.3 烤后烟叶致香物质的因子分析

对烤后烟叶的4大类致香成分和新植二烯，即对类胡萝卜素降解产物（x10）、美拉德反应产物（x11）、苯丙氨酸降解物类（x12）、类西柏烷类（x13）、新植二烯（x14）进行因子分析，结果表明，选取3个因子已经包含了86.97%的信息，通过因子极大化的正交旋转，得到较合理直观的3个理想因子，其因子结构见表5，各自的离差、贡献率和累积贡献率见表6，这3个因子基本反映了烤后烟致香成分的所有因子。根据因子的共同度，所有致香成分因素的共同度都在0.9左右，说明该因子分析是合理可行的。

将对质量起作用的化学成分因子去掉载荷系数小于0.6的变量，得到以下简化因子：

致香物质通过因子分析，将多个影响因子分为3大类，第一类（f1）有类胡萝卜素降解产物（x10）、美拉德反应产物（x11）、苯丙氨酸降解物类（x12）和新植二烯（x14），多为大分子物质的降解物，占比重的58.08%，可见对整体感官评吸质量的影响之大；第二类（f2）有苯丙氨酸降解物类（x12）、类西柏烷类（x13），占整体评吸质量的20.76%；第三类（f3）只有新植二烯（x14），占8.14%。在单独评价致香物质含量时公式G2已包含了致香物质86.97%的信息，即用G2作为致香物质的评价模型。

2.4 密集烘烤中各阶段对常规化学成分和致香物质贡献率

由2014—2016年测得的烘烤各阶段烟叶中常规化学成分和致香物质含量的平均值如表7所示。

表5 致香物质的3因子结构Tab.5 Three factors structure of aroma substances

表6 致香物质3因子的离差和均值Tab.6 Average and variation of 3 factors about aroma substances

表7 密集烘烤中各阶段烟叶化学成分含量的平均值Tab.7 Tobacco chemical average content of each stage in the flue-curbing

根据密集烘烤过程中在各阶段常规化学成分和致香物质的含量，以及各成分在模型所占的权重来分析各成分在每阶段的贡献率，由于3年中烘烤各阶段对烟叶整体常规化学成分和致香物质的贡献率的差异不显著，故作为一个整体来评价，结果如下表8。对常规化学成分的贡献率，变片阶段为0.56，凋萎阶段为0.21，变筋阶段为0.15，干片阶段和干筋阶段占的比例较小，一共不到10%；对致香物质的贡献率变片阶段占0.52，变筋阶段0.33,干片阶段为0.17，凋萎阶段占的比例较小，而干筋阶段所占的比例为负。总的来看变片阶段对常规化学成分和致香物质的影响最大，均在52%以上；变筋阶段次之，但也占着很大的比重，不容忽视；干筋阶段则表现出负影响；凋萎阶段只表现出对常规化学成分有影响；干片阶段对致香物质有突出的贡献，但对常规化学成分的影响不大。

表8 密集烘烤中各阶段对烟叶内在质量形成的贡献率Tab.8 Contribution rate of each stage of tobacco intrinsic quality formation in the flue-curbing

3 讨论

根据烘烤过程中各阶段烟叶化学成分（常规化学成分和致香物质）的含量与烟叶评吸质量间典型相关分析可知，烟叶评吸质量与其化学成分间呈显著的相关性。根据评吸质量和化学成分间的模型，在烘烤过程中通过调控烘烤条件，来改善烤后烟叶主要化学成分和致香物质含量，从而提高烤后烟评吸质量。

烘烤过程中各阶段对常规化学成分的贡献率，主要表现在变片阶段、凋萎和变筋阶段，而干片和干筋阶段基本不变，这与前人研究的烟叶中常规化学成分变化主要发生在烘烤前期，而在烘烤后期基本不变化这一结论一致[16]。各阶段对烟叶致香物质的贡献率，主要表现在变片阶段、变筋阶段和干片阶段，而凋萎阶段基本接近于零，干筋阶段呈现出略有下降的趋势，这与前人研究的变黄期是评吸质量形成主要是时期，定色期是其形成的关键时期这一结论一致[17]。在此基础上本文试验结果进一步表明，变黄期对烟叶中致香物质的贡献率主要表现在变黄前期即变片阶段，凋萎阶段对致香物质形成的贡献不大；定色前期和后期对其均有一定的贡献，定色前期即变筋阶段的贡献率较大，定色后期也有一定的贡献，但相对较小。之所以出现这种现象，是因为烟叶在变片阶段时，细胞正常代谢，各种酶仍具有一定活性，促进大量的糖、淀粉和氮类物质的转化，形成还原糖和香气前体物质等[18-19]；在凋萎阶段各代谢反应达到一定程度，消耗大量的能量和物质，此时大部分化学成分含量变化不大；等到变筋和干片阶段，随着温度升高，促进大分子分解产生香气物质的同时，小分子物质缩合生成新的致香前提物，如氨基酸和糖反应生成美拉德反应产物等，导致评吸质量的贡献率有所提高[20-21]；之后温度再升高，即干筋阶段部分具有致香作用的大分子物质发生受热分解，故此时期对致香物质含量的贡献表现出略有下降趋势[22-23]。整体来说烘烤的每一阶段都是优质烟叶质量形成必不可少的环节，或多或少都会有一定的贡献，即累计贡献率应该递次上升，本文之所以有些阶段表现出下降趋势，是因为干筋阶段高温致使部分香气物质降解，降低评吸质量。

4 结论

本文研究结果表明，在密集烘烤过程中变片、变筋和干片阶段是烟叶致香物质形成的关键时期，但干筋阶段不利于致香物质的积累；变片、凋萎和变筋阶段是常规化学成分形成的关键时期，其他阶段对烤后烟叶化学成分含量基本无影响。因此在今后的密集烘烤工艺中，应更加注重变片、变筋和干片阶段烘烤工艺的优化研究，保持凋萎时期的正常烘烤工艺，适当的缩短干筋阶段的持续时间，以便改善烤后烟叶的质量。

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Contribution rate of each curing stage to routine chemical analyses and aroma components in tobacco during bulk curing

ZHOU Ping1.2,WANG Songfeng1,SUN Fushan1*,FENG Changchun3,WANG Yong3,DU Jian4,WU Deyang3,LIU Tao4,YIN Hong3,GAO Xianhui5,ZHANG Ye1.2
1 Key Laboratory of Tobacco Quality Control,Ministry of Agriculture; Tobacco Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Qingdao 266101,Shandong,China;
2 Graduate School,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100081,China;
3 Sichuan Liangshan Tobacco Company,Xichang 615000,China;
4 China Tobacco Jiangsu Industrial Co.,Ltd.,Nanjing 210019,China;
5 Yunnan Tobacco Leaf Company，Kunming650218，China

Canonical correlation analysis between sensory quality and routine chemical and aroma components,and factor analysis for chemical and aroma components were conducted respectively.Results showed that relationships between sensory quality and integral components was signi fi cant.Yellowing stage,wilting and main vein changing phase contributed greatly to smoking quality with contribution rate of 0.62,0.29 and 0.17 respectively.Drying stage and last stage contributed little.Yellowing stage,main vein changing and drying leaf phase had an important contribution to aroma components with contribution rate of 0.52,0.33 and 0.17,respectively.Wilting stage contributed little,and last stage even had negative impact.Thus,the yellowing stage,the main vein changing phase and the drying leaf are the key periods for aroma components,while the last stage has negative in fluence; most of chemical components were accumulated in earlier stages.

bulk curing; routine chemical; aroma components; contribution rate

周平，王松峰，孙福山，等.密集烘烤中各阶段对烟叶常规化学成分和致香物质的贡献率分析[J].中国烟草学报，2017,23（5）

中国烟草总公司四川省公司科技重点项目“提高烟叶密集烘烤质量综合配套技术集成与推广”（SCYC201402004）,中国农业科学院科技创新工程（ASTIP-TRIC03）,四川省烟草公司凉山州公司科技项目“异常烟叶烘烤及上部叶一次采烤关键技术优化与应用”（201751340024080）

周 平(1990—)，硕士，主要研究方向为烟草调制与加工，Email：724948600@qq.com

孙福山(1964—)，研究员，主要从事烟草的调制加工技术研究，Tel：0532-88701009，Email：sunfushan@caas.cn

2017-03-11；< class="emphasis_bold">网络出版日期：

日期：2017-09-18

：ZHOU Ping,WANG Songfeng,SUN Fushan,et al.Contribution rate of each curing stage to routine chemical analyses and aroma components in tobacco during bulk curing[J].Acta Tabacaria Sinica,2017,23(5)

*Corresponding author.Email：sunfushan@caas.cn