烹饪三圣谁为冠

尧时彭祖、殷商伊尹和春秋战国时的易牙，在烹饪理论和实践方面，为中华民族做出过贡献。然而，三人功绩谁为冠，时间先后孰为早？今作为一家之言，并客观公正拿出翔实史料。

彭祖4000年前帝尧时期大彭氏国（徐州）人物。他的功绩在于以水、火相济，把生食变为熟食，保障臣民们身体健康，并创出天下第一羹雉羹、羊羹和天下第一菜“羊方藏鱼”，配伍出鱼、羊为鲜的丰绩；首先提出滋与味的标准。鲜、鲜鱼；新杀出来的生肉为鲜。《礼记？内则》：“冬宜鲜羽”；《文选？蜀都赋》：“鲜以紫鳞”，这是后世对食材方面的论鲜，泛指新鲜。彭祖巧妙地把西域山羊与徐夷、淮夷之鱼鲜和东海煮盐结合在一起，出现味鲜的食鲜；在当时可谓是个奇迹。

结网捕雉、捕鹌鹑以作雉羹，并配以薏仁、稷米，或用糁而勾芡，亦是了不起的创举。至于羊羹，通过洗净炖出原汁加入苦荼等调味品去膻，然后切成小肉块再炖，入盐呈本色原汁原味的羊羹。彭祖首推以饮食养生，次为药膳养生，再次加药石服饵养生，食后导引术养生，房中术养生和熨脐养生。从而，增强人们体质，意义重大，影响深远。

大彭氏国被商灭后，族人四下逃难，把徐夷、淮夷饮食文化带到全国各地，并能结合当地食材、民风食俗创造出形形色色的饮食来。据《彭氏家谱》记载：“彭祖后裔大多南迁，少数北迁与西迁。分别到河南夏邑、淮阳、开封；江西吉州、袁州、田湖、宜春；甘肃陇西；广东揭阳、惠州、浦口、广州、江东、大埔、海丰、陆丰、潮洲；四川彭县（州）、福建武夷山以及海外计600万人口。北迁的一部分去了山东和河北等地。”这一时期，作者把它作为文明的彭祖饮食文化向外传播的第一阶段。

伊尹，公元前1600年殷商时人物，空桑古雍丘（今河南杞县一带）人。一说为河南陈留北三十里人氏。

然而，在中国历史上伊尹派有三种说法。一是，道家说有《伊尹》五十一篇；二是，小说家说有《伊尹》二十七篇；三是，处士家说多见于《孟子》一书中。孟轲《孟子？万章》篇，万章问：“人有言伊尹以割烹要汤，有诸？”孟子曰：“否，不然！伊尹耕于有莘之野而乐尧舜之道，汤三使往聘之。吾闻其尧舜之道要汤，未闻以割烹也。”因此把伊尹接到殷商国都亳地任相。这里所说的亳是现在河南商丘，后又多次迁都。

《韩非子？难言》篇：“上古有汤至圣也，伊尹圣智也。夫至智说至圣，然且七十说而不受，身执鼎俎为庖宰，呢近习亲，而汤乃仅知其贤而用之。”

小说家说以《吕氏春秋》卷十四《本味》篇为代表：“汤得伊尹……说汤以至味。汤曰：‘可对而为乎？对曰：‘君之国小，不足以具之，为天子然后可具。夫三群之虫，水居者腥，肉獲者臊，草食者膻，臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除壇，必以其胜，无失其里。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数，故久不弊。”伊尹以烹饪之事喻为治理国家，把各种食材具备，再用水、火、调料予以变化，大厨才便于烹制上等菜肴。伊尹这一观点对后世老子启发很大，于是《道德经》便有了：“治大国若烹小鲜”的理论根据。

司马迁《史记？殷本纪》折中诸说且并存：“伊尹，名阿衡。阿稀欲干汤而无由，乃为有莘氏媵臣，负鼎俎以滋味说汤，致于王道。”

然而，彭祖以雉羹而进帝尧，伊尹以鹄鸟之羹，飨于后帝，后手段上如同一辙。然鹄者，天鹅也，鸿雁也。后来，伊尹鹄鸟之羹也成为西周的宫廷御膳之一了。

易牙，公元前685年至643年，活跃于齐国的一位人物。他是春秋战国齐人，又名狄牙、名巫，以滋味说于齐桓公。桓公用为饔人，甚为宠幸。《百家姓全览》上说：狄姓是周成王封同母弟孝伯于狄城（今山东高青县东南）；一说是山东博兴县西南高苑镇，子孙以狄为姓。进深考证，是时，有赤狄、白狄和长狄之分。狄牙（易牙）应为长狄一脉，用现在的话说易牙也有少数民族的血统。另据《战国策？刘策》卷十三所注释狄：“今山东青州府高苑县西北二里有临济城，故狄邑也。或曰，春秋时长狄所居，因名。”

据《管子？小称》篇卷二十二上说，可以了解易牙一般。齐相国管仲患病，齐桓公去看望他，并问：仲父您病不轻，一旦有个长短，我怎么办？管仲答道：臣希望君要远离易牙、竖刁和公子开这三个人。易牙这个人以调味事（伺）公，公说了一句天下美味惟婴儿（肉）未尝过，易牙就烹其子而献给公。太残忍了。人之情那有不爱子女的呢？儿子他都不爱，还能有真心爱公吗？桓公说：我知道了。

不久，管仲死，易牙、竖刁、公子开便肆无忌惮起来。接着齐桓公生病，易牙而味（美食）不至，随之竖刁而乱于宫中，公子开而朝不治。

桓公死了，十一天无人问津，蛆虫爬于户外，久久不得葬。看易牙是一个什么东西！至于，易牙拿手的烹饪绝活，史书上没见记载，要说他有绝活就是烹蒸儿子。这道菜也流传了下来：到了宋代，有开黑店的孙二娘把这道菜改为人肉包子。

不过，易牙虽是历史上不齿于人类的小人，但是秦桧也有三个相好的谚语得到了证实。时至，元末明初有姑苏（苏州）人，名叫韩奕名公望，号蒙斋的人，却为易牙续写一册名叫《易牙遗意》的书。然而，韩奕所用史料从何而来？有专家考证，他是从宋代浦江（今浙江浦江）《吴氏中馈录》、明代刘基的《多能鄙事》、明代高濂的《遵生八笺》和明代田汝成的《西湖游览志》摘录凑集而成。显然，這是一本假货。然而，历史上的真货“烹儿肉”却未录入《易牙遗意》中。

中华烹饪三圣事迹述毕，是否可以这样说，易牙不配，要名落孙山了。因为他为中华烹饪事业贡献太少太少，而且品德恶劣。伊尹是治国安邦的政治家、美食家、理论家，烹饪史上的票友；而真正的中国烹饪鼻祖是彭祖，他造就了天下第一羹、天下第一菜的丰功伟绩。从时间上看，彭祖最早，伊尹次之，易牙最次之。再从食疗与药膳上方面考研，易牙也不是“人类文明史上的创举者”。请看彭祖的食麋鹿角、云母、水桂、茯苓、松脂、柏子、水品才是真正的“玩艺”且史不绝书。所以，中华烹饪三圣彭祖为冠。endprint

附：我国厨师业祖师爷知多少

据南京艺术学院吴山教授在其著作《中国工艺美术大辞典》第1343页题目为《旧时民间供奉的七十二行艺祖神像（神马）名位》介绍，排列第45位的灶王帝君是厨师业的祖师爷。

《北京日报》编辑李乔先生在其《中国行业神崇拜》一书中，谈及灶王帝君为北京厨师业的祖师爷；云南昆明也是供奉的灶王帝君。《中国行业神崇拜》上说：“每年农历八月初三，灶君生日，厨茶行都要到崇文门外灶君庙或丰台灶君庙祭祖。昆明厨师行到灶君庙祭祖时，一是要每位厨师拿出自己绝活，烹制一二道肴馔祭祖；同时口念《太上说安灶王经》。然而，灶君又叫皂君、灶王，原为主灶司厨之神。”经学家孔安国说：“时录人功过，上白（告说）于天。”故灶君是东厨司命之灶神。

天津、山东等地厨师以易牙为祖师爷。民谚曰：“木匠供奉鲁班，饭馆供奉易牙。”《青浦县志》上说：“庖人奉易牙”。

据李乔先生介绍：湖北、四川供奉詹王为厨行祖师爷。“孟秋开始祭祀詹王48天。四川人称呼詹王厨师菩萨；农历八月十三至十七日有詹王庙会。詹王是隋唐时人，本是隋文帝御厨。一天，隋文帝问詹王什么最好吃？答曰：‘盐。文帝认为戏弄他就把詹王杀了。不久，文帝恍然大悟，盐是五味之首。于是，追封詹厨为詹王。”看来，冤假错案，古来有之，詹厨平反且封厨师之王，但人没有了。

江苏徐州供奉的自然是彭祖了。当然也有美好的传说故事与史料，且毛泽东也认为彭祖是中国养生祖师。还有一位全国厨师业的祖师爷名叫雷祖。雷祖人呼为“大帝”，并于六月二十四日为雷祖祭祀日。据徐道《历代神仙通鉴》上说：“雷祖有三十六面雷鼓，三十六神司之。”内蒙古包头地区厨师供奉的是关公，并于每年八月十七日祭祀祖师爷。上海南翔厨师供奉的祖师爷是诸葛亮。因为南翔的馒头与小笼包最为出名。这是因为祖师爷七擒孟获时，渡泸水班师回朝，将用人头祭河而改为馒头而祭，水怪认可而得以河水平静下来，才得顺利渡河。

另据《鲁班书各行师傅姓名》云：“白案祖师爷是梅翁，红案祖师爷是晋老祖。”梅翁名叫梅福，是神仙级人物；而晋老祖不知何神？河南地区厨行祖师爷为伊尹，他以烹制鹄羹等肴馔寓“治大国若烹小鲜”政治主张。还有一位是厨行白案制饼业的祖师爷，徐州籍的汉宣帝刘询。《汉书？宣帝纪》上载：宣帝幼时因巫蛊之祸蒙难，年长喜游侠，遍历关中。“时会朝请，舍长安尚冠里，身足下有毛，臥居数有光耀。每买饼，所从买家辄大雠，亦是自怪”。其中“雠”音义为“售”字（不能读仇）。这句话的意思是宣帝不论到哪一个饭店、饼铺卖食物，店里生意特别红火，连他自己都感到奇怪。于是京都长安一带就供奉汉宣帝为祖师爷了。endprint