当热气缓缓流动

◎ [日]平松洋子史诗/译

当热气缓缓流动

◎ [日]平松洋子史诗/译

十几年前的一天，我拜访了首尔郊外的一个尼姑庵，想品尝一下传统的锅汤。听我这么一说，一个尼姑将酱汤和切好的青辣椒、南瓜一起放入黑色的石锅中，盖上盖子，推入正冒着烟的灶口。

我屏息凝神盯着被熊熊火焰包围的黑色石锅，十几分钟后，石锅被取出并迅速端上桌，打开盖子后立刻传出咕嘟咕嘟的声音。这时，石锅离开灶口已经几分钟了，但锅里的汤汁仍在沸腾。

用勺子舀起啜饮一口，我大吃一惊：汤汁中包含了蔬菜的清爽和辣椒的辛辣，而味道还在源源不断地从锅底涌出。直到喝完汤，石锅仍然像个发烫的火球。

这就是在宫廷御膳上也有一席之地的朴素石锅。

通气性极佳的陶土会让热气缓缓流动，一点一点加热食材。温度平稳上升，即使完全热透的食物也不会变形，味道会从食材的内部充分而柔和地释放出来，如同盛开的花朵。这就是砂锅的魅力。

曾经发生过这样一件事：我做了十多年水芹汤，每次都严格遵守那位香港老奶奶教给我的做法。有一次，一位多次喝过我做的水芹汤的客人小心翼翼地说：“我觉得今天的汤比平时淡。”其实那天只是锅不一样，我一时冲动打破禁忌，用了不锈钢锅煮汤。

砂锅会形成味道的一部分，用来煮猪肉块或牛颈肉时，差别更加明显。若用砂锅慢慢炖煮，肉块的纤维可以一缕缕松散开来，那种湿润的柔软真是难以形容。用砂锅煮米饭也会让饭粒更加饱满、膨胀。

我买了一个又一个砂锅，猛一回神，发现已经在自己脚下铺就了一条“砂锅迷”的道路。砂锅的手感让我欢喜，一边调整火力一边静观的时光也格外有趣，而在餐桌旁望着砂锅又是另一种享受。

（摘自《买不到的味道》新星出版社）