大胃张大千

黄强

张大千是书画大家，也是一位美食大家。他痴迷绘画，除绘画之外，最钟情于美食，品尝美食，动手操作，乐此不疲。

张大千是四川人，川菜重口味，味道麻辣，做工细致。他对饮食很挑剔，死物绝对不上餐桌，蔬菜更不能过夜。他对美食，不仅重视口味，亲手烹制，而且对美食理论也有一套看法。

张大千说：“百人百口，各有各的喜好，要依照各人的喜爱自由选择，会炒菜的人，该用油的时候用得多而菜的表面又不浮油，给人清爽之感，就要凭经验了，烹饪全靠日积月累、眼观手临鼻闻得来的经验。满天下菜谱有的是，名厨师屈指可数，就是这个道理。我炒菜不喜欢用粉，掌握好火候，菜自然鲜嫩；我也不喜欢用味精，人工的味精哪里比得上自然的味道。”

张大千说得很有道理，天然的食材有其独特的鲜味，是大自然赐予的，百种食材有百种鲜味，各不相同。而且各具独特鲜味的食材搭配之后，其滋味互相渗透，其味又岂是人工合成的味精可以调制出来的。

张大千的口味偏重麻辣，做出的菜是地道的川菜风格。他做菜的秘诀是八个字“广征博采，自作主张”。

鱼翅与肉是张大千的最爱，他对这两道食材的操作也得心应手，可以烹调出多种口味，如鱼翅干烧、肉做狮子头。

1937年“七七事变”之后，张大千携家眷到成都，住在藏书家严谷孙的贲园书库侧院。某日严谷孙尽地主之谊，设宴招待张大千。张大千闻听成都的笼蒸牛肉很有名气，就提出品尝要求。严老安排下人在三倒拐铁路公司附近的一家小店购买了一笼蒸牛肉，请大千品尝。看品相尚可，大家品尝之后也觉得不错，但是张大千却吃出了不一样，因为牛肉中的牛筋没有剔除，与牛肉混搭，肉质显得粗糙，没有蒸肉的粉嫩感。于是严老又安排人去长顺街治德号店铺，买回一笼蒸牛肉。与前面的一比较，肉质较嫩，不过张大千觉得火候还欠缺，川菜的麻辣味不足。于是他对此菜进行了加工，先让人去东牛市口德胜街1号购买椒盐叶锅魁（这家最有名、最正宗）备用，将治德号烹制的蒸牛肉，加入自炕自舂的辣椒面、花椒面，增加麻辣味；再加入少许芫荽，取其鲜味。吃蒸牛肉时，用椒盐叶锅魁夹入肉中，热中透鲜，而且蒸肉很烫，汁浓，蘸了椒盐，其滋味浓厚，香气四溢，咸咸的味道，混搭着麻辣，吃到嘴里很有快感。麻辣烫鲜香五味俱全，全部包裹在蒸牛肉之中。原先平淡的蒸牛肉，经过张大千的加工，顿时口味得到提升，浓香酥麻，辣味劲道。

张大千喜欢川菜的麻辣香，也喜欢重口味的菜肴。鸡屁股俗称松子香，因为不卫生、含有致癌物，很多人不吃，但张大千却好这口。张大千居上海时，喜好冬菇烧鸡、冬菇鸡翅汤，也常用冬菇烧鸡尾（鸡屁股）。南迁成都后，他很久没有吃到鸡屁股，时常与家厨说及，心里痒痒。当时中央银行的行长杨孝慈闻听此消息后，就留意了此事。某次中央银行聚餐，杨行长就交代厨房，留了一些鸡尾，交给张大千的家厨。

于是张大千邀请了几位记者来到住所，说请大家吃一道特别的、平时不容易吃到的菜，记者们很好奇。问究竟吃什么？大千卖关子，就是不说，只是告诉他们，吃了就知道。

他亲自下厨，烧制了几道拿手菜。记者们品尝后觉得确实与餐馆的菜肴口感不一样，但是并没有大千说的那么特别。究竟是什么菜特别呢？在大家期待中，主打菜上桌了，一个直径47厘米的白瓷圆盘，满满的一盘，一块块的肉，还没搞清楚是什么，就闻到一股特别濃郁的香气。

三大菌烧鸡尾，是张大千的拿手菜。夹起一块肉放进嘴里，汁浓味鲜，菌菇的鲜味已经渗入鸡尾之中，鸡香与菌鲜交织在一起，爽滑可口，大家都齐声叫好。

记者们赞扬张大千的烹调手艺，张大千也特别高兴，比别人赞美他的画还要高兴。世人都知道张大千是绘画大家，而能够品尝到张大千厨艺的人却很少，非熟悉的朋友，对张大千的厨艺并不清楚。张大千亲自下厨，一展身手，也让人们知道了他对美食的驾驭能力，不亚于绘画。

（摘自《趣民国》社会科学文献出版社）