清妙与欢实

○ 陈爱民

清妙与欢实

○ 陈爱民

辣椒

五味之中，辣对味蕾的俘获是最快的。曾经过惯了苦日子的人们，对辣椒的那份情感，早已融入了血液，汗水、烈日，包括饥饿、焦灼等，都是和辣椒联系在一起的，这些意像如此凌厉，如此直白，如此耀眼，切入记忆时总是那么不由分说。

那时候穷啊，伙食缺油水，一年四季，红薯是主粮。红薯有甜味、有粉味，吃久了，口干上火，易出鼻血、长疖，关键是难下咽，此时，辣椒来救驾，舌床被辣翻了，不知所措，红薯饭就急匆匆跑肚里面去了，俗谚云“辣椒怕红薯”，乃是此理。母亲讲，辣椒“哄饭”，这哪是“哄”，分明是辣椒与舌头合谋，是鞭策，是驱使，是“赶”。

现在的辣椒品种多，做菜的名堂多，辣的类型自然不少，诸如麻辣、香辣、糊辣等，还有陈皮味、鱼香味、酱香味的辣，辣味有了许许多多跟班，一直叫舌头忙得晕头转向。小时候的辣味，是干净、纯爽、畅快的。家里一般只种两种辣椒，一种是三、四寸长的青椒，不胖不瘦，辣度中等偏上；一种就是尖椒，我们俗称“五爪火”，那是最辣的。后来，也种了鼓囊囊的那种，像灯笼，皮厚，微辣，我们叫它“箩筐辣”，有点夸张。

辣椒本是调味的，而在我家的菜谱中，当仁不让是正菜。

做辣椒，法子也简单。一是蒸。与红薯放在一起蒸是一法，此法一举两得，两者有互相渗透、惺惺相惜的意思；在锅里放水，置辣椒于篾板上是一法。把蒸辣椒用菜刀把剁碎，洒些盐，菜就成了。这个菜稀软，显得嫩，带点酸，清而爽之，好下喉。二是煮。实际上就是炒，加少量水加盐即可。此法是味道硬朗，带点脆感，有些涩，如庆幸有油加入，美感骤然提升，应该是朴实淳厚的风度搀扶了雄健放达的气质。三是煨。就是把辣椒丢于火灰中，五、八分钟即可，扒出洗净再剁碎，加盐，即可吃，有焦味、糊味，但有天然香味，如果母亲给我们放一些蒜末，就会沸腾我们幸福的血液。

辣椒做配料时，尽管掩盖在主题后面，但毕竟给我们的生活提升了味蕾的高度。我们十分清醒，如果没有辣椒做调味品，儿时的饮食记忆肯定是十分单调和乏味的。母亲是顶尖的家常菜大师，记忆深处，辣椒蒸蛋、辣椒炒苦瓜、辣椒煮小鱼、辣椒炒河虾和塘虾及田螺、腌辣椒炒干豆角和萝卜皮，等等，都是十分的快慰口舌，那么香辣婉转，既刺激，又温柔，且有情趣，我们吃得咝咝有声，一片哧哧溜溜。

“辣椒之动人，在激，不在诱。”这是语言大师王力先生说的，说得好，有哲理。辣椒有德性，就辣味而言，放到食文化里，也有内涵、有分支、有层次，这是我现在一些领悟上的突破。但是，我只是固执地把对辣椒的回忆停留在儿时，可能正应了那句话：“最好的胃都是童年的。”

现在已是冬天了，即使有大雪封门，我想，母亲依然会在屋檐下挂上一串串辣椒的，那艳艳的摇曳的红，有着一种持久而明亮的暖意。

苦瓜

苦瓜好吃，味道绵远，但长相不咋地，好多地方还把苦瓜叫“癞葡萄”，“癞”毕竟是“癞子”的“癞”，也是“癞皮狗”的“癞”。

但苦瓜又偏偏是诗人们的钟爱，余光中先生在《白玉苦瓜》中咏道：“完美的圆腻啊酣然而饱/那触觉，不断向外膨胀/充实每一粒酪白的葡萄/直到瓜尖，仍翘着当日的新鲜。”虽然写是的玉雕，也有着深沉的寄托，尤其是对苦瓜外表美的赞誉，令人心醉神迷。还有诗人写道：“你是众多山脉河流的集合/是横在额际的梯田/是因干旱而龟裂的田野/和弯弯曲曲的田埂/是大地象形的微雕。”用寄托的手法一唱三叹，也叫人不能忘怀。再吟咏清代湘人邓胜逵的诗：“苦瓜为老友，小圃日来寻。辛辣谙姜性，甘甜谢蔗林。腐餐终岁科，志士百年心。谁谓荼如荠，个中滋味深。”这就是闲云野鹤老者的一往情深了，比陶渊明的“悠然”来得更洒脱、从容。这么说来，要说苦瓜不美，真没道理了。

因了这些人文的因素，对苦瓜的喜欢就更坚固了。也确实如此，百蔬之中，它是我的最爱，越吃越不厌。

现在的小孩，大都不爱吃苦瓜，主要还是怕苦味。小时候，母亲常劝我们“多吃苦瓜对身体好”，这是指苦瓜的药性和营养价值而言，它确有清火解毒之作用，可明目，可补气，可止渴消暑。清代王士雄总结得好，苦瓜“熟则色赤，味甘性平，养心滋肝，润脾补肾。”其实，苦的味道，一半是回味里来的，在我看来，苦瓜的“苦”，不是硬邦邦、冷冰冰的苦，而是清爽或清凉。生吃苦瓜难下喉，那是有股涩气，而熟了的或加工了的苦瓜，吃起来绝无臆想的那么苦，淡淡的苦意在凉凉的感觉里洇开，很快就消解了，良久，甚至有一丝甜向舌尖袭来，于是，你忍不住再来一筷。苦本身不是浮华和艳丽的味道，“五味”之中，苦味是有些清高的，它把我们的味觉体验逼到最低层次，然后激发起甜的感觉，正所谓“谏果回甜”是也。

少时吃苦瓜，素炒最多，一般加青椒（或红椒）和大蒜，这是苦瓜菜里最本色和纯粹的。我生日时，母亲常做苦瓜炒蛋，顶好吃，是绝味，回忆时嘴里就立马滋生口水；那么一碗菜，有青、有绿、有红、有白、有黄，有松、有软、有板、有结、有散，有甜、有粉、有脆、有浅浅的苦，既想一古脑儿塞进嘴里，又想一片儿、一点儿、一块儿慢悠悠送到舌尖，那生日过得真是“倍儿爽”，心底里直呼“母亲万岁”。现在呢，吃苦瓜的名堂就五花八门了，苦瓜还是苦瓜，当然品种多了，但感觉淡了许多，不过也很喜欢。比方说，苦瓜肉片汤，做得好，是真正的最好的汤，是实实在在生活的享受；比方说，苦瓜炆排骨，是婉约兼有豪放，既隽永又悠长，吃得你心明眼亮；还有苦瓜豆豉炒肉、炒鸡、炒腊味等等，众芳杂芜，苦味被修饰得一而再、再而三惊艳起来，好在苦味并未真正泯灭，苦瓜也坚持君子之道，不抢别人的味，只为味蕾添砖加瓦。美食家蔡澜说台湾人创造出一道叫“人生”的菜，主要是苦瓜榨汁并切片，加胡椒、姜等，打鸡蛋蒸之，上桌后，菜外表像普通的蒸蛋，一尝之下，酸甜苦辣皆全，故名之“人生”。真是匠心独具，“别有一番滋味在心头”。

还是说到人文和精神上来。人到中年，吃什么总有些呆头呆脑地乱想。中国人喜欢讲禅佛之道，苦往往和清寒寂寥、遗世独立、疏冷横斜等连在一起，而传统的文人就把苦味揉进了小径柴扉和疏树寒山，没办法，这是中国人的一种“基因”。比如，清初大画家石涛，为明皇室后裔，归隐后卖画为生，肯定有些苦，自取名为“苦瓜和尚”，并在案头供奉苦瓜朝拜，他算是把苦瓜当了精神寄托，表现的是孤绝之气。

唉！苦瓜也是俗物，是平常百姓的平常菜蔬，想那么多干啥！情就是情，吃就是吃吧，只要把日子过安稳了，苦一点，正好！

白菜

叶之青，茎之白，此为白菜。地不分南北，不管你喜欢不喜欢，白菜是必须在农家菜园占据一席之地的。北方，秋后园子里，剩到最后的是一棵棵白菜，而我们南方，在清冷的月光下，白菜正敞开心扉，长得欢实，坐得安稳。

“百菜不如白菜。”白菜是时蔬，在古籍里称之为“菘”。它很平常，很老实，有“菜中之王”美称。白菜味道正，爽而脆，润而甜，没有理由不喜欢它。文人们饱了口福，兴之所致，提笔挥毫，对白菜极尽溢美之词。有一则佳话绝不可漏掉。《南齐书》讲，国子博士周颙是写御用文章的，长期心也劳苦，身体也累，就在金陵钟山修草屋而居，清贫寡欲，终日长蔬食。一次卫将军问候他：“卿山中何所食？”答曰：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”文惠太子不依不饶问：“菜食何味最胜？”颙不假思索回答：“春初早韭，秋末晚菘。”故事其实平常，但答话极其真切，又精当，文采斐然，不应该是嘴巴砸摸出来的，肯定是心里话的自然倾吐。苏东坡有诗曰：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”干脆就说白菜比得上羊羔、猪肉甚至熊掌了，文人骚客的“垂涎三尺”跃然纸上。范成大田园诗作得多，自然也不会忘了白菜。试看一首：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓，朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”有些牢骚，讽世嫉俗的味道很浓，但对白菜美味的激赏想必不是假的。到了明末清初，有一帮顶级老饕，如李渔、袁枚等，对美食大有心得，对白菜的推崇也毫不吝啬，不必细表。张大千大泼墨浇开胸中块垒，白菜的滋润可能也有一功，他的一首题画诗可作旁证：“废圃亲除艺晚菘，山厨朝暮有清供；从人去羡何曾富，日食万钱傲乃公。”

白菜品种数不胜数，我们小时候见到的只是一种本地白菜，年年种，年年吃，学名叫什么真不晓得。这种白菜可蹿一尺高，身材不肥但矫健，茎显得长，叶子是青绿中透着淡黄，总体而言是饱满有味，煮食颇宜，较易酥烂，没有渣滓。母亲喜欢炒着给我们吃，不放水，自然有汤，有股天然鲜味和清香，特别爽口；霜降之后，白菜就甜起来，微甜，不泛滥，像濡湿在味蕾上的一滴露水，这确实是白菜的本甜，一种细微的关怀。立春之后，茎叶就不吃了，白菜也开始“抽穗”长荪了，这菜荪是白菜在谢幕之前对农家最美好的奉献。即使你不太喜欢吃白菜帮子和青叶，但不喜欢吃白菜荪，就不是“口感”的问题了，而是不可理喻了，甚至不可救药了。嫩的白菜荪，柔软、碧绿，切开，肉质洁白细腻，炒后食之，脆口可比冬笋，甜润可超茭白，清爽远胜青瓜。白菜荪稍老，母亲就将其晒干做成腌菜，要是用来炒腊肉、蒸扣肉，乃是绝胜；用来炒田螺、河蚌、小虾，无疑是珍味。

大约到了读初中时，我家菜园的白菜就繁衍成家族了，我记得有包心白、上海青、矮脚白、高脚白等好几种。包心白大概就是卷心菜吧，切成细丝炒，怎一个“脆鲜”了得，要比现在饭店里的手撕包菜来得“本真”些。“上海青”可能就是沪浙一带叫做“黄心菜”的，外叶绿色塌地，心叶嫩黄如初柳，叶尖向外翻卷，整个菜形秀润饱满，委实可喜可爱。霜冷或雪舞时，吃上海青味道最妙，芳甜、鲜润及平和、恬淡的味道，像清新的小品文娓娓道来，令人心生旷达，有全无争世之慨。上海青有三种做法简单又最能勾魂：一是加剁椒炒，鲜、香、脆、辣加微酸的原始口感，定叫你大快朵颐。二是煮之加红薯粉条，热气腾腾之中鲜味每每提升，甜味如期抵达。三是烧豆腐，形成绝配；当然有条件做火锅，效果更好。此法有诀窍，白菜不可久煮，想吃多少就往锅里拨多少，始终保持吃口新鲜；而豆腐耐煮，越煮越有味。“矮脚白”也不可不提。它长得不高，不会超过半尺，菜帮短而肥，勺状叶片紧紧相依，筋络毕现；叶片发亮，是碧玉那种色彩，即使放上数日，整棵菜颜色不老，身姿依然不塌不萎，可见它处处拿得起、放得下，像邻家的新媳妇，入门几天之后，就谙熟如好姐妹了。“矮脚白”柄短叶厚，炒出来的颜色依然青翠欲滴，赏心悦目，味道甜润，但总体上比上海青硬生了一些。

白菜好啊，千万不可怠慢它了。白石老人喜画白菜，并为之呼吁：“牡丹为花之王，荔枝为果之王，独不论白菜为菜之王，何也？”他又常常题款，叫做“咬得菜根，百事做得”。这话有点霸蛮，但理就是这个理。

黄瓜

过去是没有“反季菜”这一说法的。大家讲“青黄不接”，从蔬菜来说，黄瓜功劳不少，冬春的菜如菠菜、白菜、莴苣等“收摊”后，跑在前头来接力的，就是黄瓜。“清明前后，栽瓜种豆。”黄瓜与其他种子一同下播，甚至一起长秧，但黄瓜藤爬行蹿行绕行的速度最快，几个太阳一催，几场暖雨一浇，那些黄色的花就急不可耐吹起了小喇叭，一条条翡翠的黄瓜纷纷垂落，菜园夏日进行曲的序曲，就这样被黄瓜独奏了，是那种宁静而又快活的旋律。

在所有瓜类蔬菜中，黄瓜不很香，有微甜，味道上最为清淡，如清水一般，但很有些余韵，有点小小的酸，加上脆爽，也不由得让人不喜欢。这么说，黄瓜也有君子之德了，不以俗甜甘人口腹，亦不以浓香献媚于人。

黄瓜怎么吃？我的记忆里，主要是生吃。熟吃的办法好像只有一种，母亲将她们切成丝，略炒，放水，打成一碗汤，不知为什么，这汤变得很鲜、很香起来，最好送饭，而黄瓜丝没有啥味了。生吃的“美好”回忆，其实是偷吃。那时候油星子太少，肚子容易饿，家里边的菜园好几年也没种黄瓜，我们就瞄准了别人家的菜园。那时，娱乐少，最令我们着迷的就是看电影。公社的放映队是轮流到各大队放，我们打听到了信息，几十里外的地方都结伴而去，一部影片往往看上三、四回也不放弃，图的是好玩。放映结束，往回赶，才知道胃已经激烈抗议，于是就顺道摸进了别人家的菜园，寻黄瓜吃；往往是一阵风，每人手里抓上几根黄瓜，边咬边跑，而脚步声、咬黄瓜的脆响声、狗叫声、园子主人的追骂声交响在一起，把一个山村闹翻了天。这样做贼，当然不道德，也很后悔过，好在没抓住过一次。如今，那汗水的热烫、惊恐的心跳、黑乎乎的山头，与黄瓜的清凉和多水，已经成为回忆中最顽皮、最清晰、最灵动的部分了。生吃最深刻的一种，是吃外婆做的腌黄瓜。她把黄瓜切成条块，放在醋中浸泡一周左右，在盛夏解暑数天下第一酸中“小品”。往往是“双抢”时节，我们在田间烈日下快炙烤成为干鱼、游不动了，外婆就提着小竹篮来了，我们一齐涌向田边，抢一节腌黄瓜丢进嘴里，狠咬几口，那酸、那甜、那脆、那爽让我们打了一个激灵，全身的细胞都像在清泉里洗澡。这种黄瓜可口，秘诀在醋里，别人效法，都无法比得上我外婆的手艺。外婆后来告诉我秘密：醋里要放上几粒梅子，也要放上几瓣蕌头，最关键的是，要添上几节甘草。那陈醋的水，有讲究，必须是午夜取的清洌而干净的泉水。外婆大前年去世，我跪在她坟前哭了很久，嘴里喃喃自语最啰嗦的一句是：“外婆啊，您孙伢子再也吃不到您做的酸黄瓜了。”

新的世纪，当代人贵的和油腻的东西吃多了，黄瓜更是大受追捧，据说黄瓜既能利尿解毒，还能美容，可留住青春在脸上多打个盹、歇歇脚儿。不过，关于黄瓜的名菜倒不多见。“拍黄瓜”不算名菜，但吃法普遍，还是生吃的路数，主要是把黄瓜拍成指头大小的块状，然后加蒜瓣、盐、糖、麻油、酱油、香菜，拌在一起，味道入得很透，这些“五味”附在松散的瓜肉上，鲜味十足，瓜肉感亦足，食之还是蛮过瘾的。

黄瓜也自古入诗，且比较来劲。陆游讲“白苣黄瓜上市稀，盘中顿觉有光辉。”清代李静山有同感：“黄瓜初见比人参，小小如簪值数金。”可能古代黄瓜少见，就物以稀为贵了。乾隆皇帝咏黄瓜说：“菜盘佳品最燕京，二月尝新岂定评。压架缀篱偏有致，田家风景绘真情。”有些夸张，也有些矫情。唐武则天时李贤太子也歌之曰：“种瓜黄台下，瓜熟子离离。一摘使瓜好，再摘使瓜稀。三摘犹自可，摘绝抱蔓归。”这又何苦呢？李贤命运确实太差，但不致于拿黄瓜来自况吧。黄瓜本来很质朴，与政治牵扯在一起，就真的把胃口败了。

萝卜

萝卜和白菜一样，都曾经是我家过冬时的主菜。

萝卜有“小人参”的美称，我们不懂，但对于“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医师开药方”、“萝卜上市，医生没事”等等谚语，倒是听父亲经常提起，其实就是劝我们多吃萝卜，确保身体康健，也少花钱买药。不管怎样，我们吃萝卜是吃得很多的，是那种白萝卜，肉白色，嫩脆、质细、水分多。

记得白萝卜做菜，最多的是煮萝卜丝。就是把萝卜切成丝炒，味甜且脆，此法吃得最多。母亲尝试用腌辣椒炒，结果大举成功，成为我们兄弟姊妹冬天的一大念想。这种法子最大的好处使萝卜丝不致于软化，反而变得脆生生、酸溜溜、甜丝丝的。再就是把萝卜切成丝，晒干，来年遇客人来，与珍藏的腊肉一起炒，如此，萝卜的细嫩与脆爽再次呈现，腊肉的腴滑清香更加突出，这是我们梦里常见的奇景。过冬，天奇冷时，生产队冻死了牛，反倒使我们幸福无比，当然不是幸灾乐祸，而是口福要降临了。一般讲，这时每家能分得一些牛肉和牛排，牛肉当然腊起来待客，牛排嘛，就和萝卜一道炖。白萝卜甜度高又厚实，是最能熬出好汤头的。当萝卜看上牛排，盐、辣椒、姜、蒜苗作媒介，沸腾的水催生“情愫”，一个小时左右的“疯狂”过去，就诞生了一道对我们来说很美妙又高贵的菜，那鲜美的滋味起码半个月也忘不了。此外，萝卜缨子素炒也一派清鲜，做成腌菜鲜远流长。

萝卜德性也好，有吸味的特质，与肉、鱼同烧、同炖，去油腻、去腥膻；萝卜食用广泛，生吃熟吃均可，且可风、可炒、可炖、可烧、可凉拌、可泡菜、可盐腌、可酱渍，更可消食和中，去痰、利关节，当然，这些都是我长大后明的事理。现在酒店与家庭里，最流行的做法还是用萝卜炖汤。古诗里赞美萝卜菜，也大都和炖汤有关，比如“折项葫芦初熟美，着毛萝卜久煨香”，“茅柴酒与人情好，萝卜羹和野味长”。萝卜虽是大路菜，还真是寄托了文人们的很多情思。

古书载，明清时，京城民众立春后竞相生食萝卜，名曰“咬春”。这真是很有意思。也是，立春后的萝卜再不吃，就会越长越空，成为空心萝卜，甜味鲜味脆味尽失，实际上是气温越升越高，烂了心，变得干瘪瘪的了。我有一点不解，现在指责某些人常常移情别恋，视爱情如游戏，就骂之曰“花心萝卜”，为什么不骂成“空心萝卜”呢？

葱

葱是很古老的蔬菜，《山海经》就有过记载。葱品种也多，但很少成为主菜，一般作佐料、配料。葱确实大气，几乎可以和百菜作伴，不抢风头，只想点染气氛，调和情绪，清清白白，很好的胸襟，它能够有“菜伯”与“和事草”的美誉，绝非浪得虚名。

北方的葱以大葱为主。想及大葱就会有这样一个画面：几位山东好汉，切几斤熟牛肉，摆几碗酒，手里抓几棵大葱，几圈酒令行过，大葱咬得脆响，豪气要冲到天上去，这场面极是壮美，有义、有情、有侠胆。西洋文化不会有这么一种“搞法”，要演、要写豪情，酒肯定也有，但对大葱这般放肆，他们认为不合科学的吃法。北方人吃大葱，最喜欢蘸着甜酱，卷进大饼吃，咸香清甜，自然人人钟爱。现在南方人学着吃烤鸭，也是薄饼蘸酱拌葱丝卷起来咬，虽有附庸风雅的意思，也委实效果不错。葱在全国各地都有，而且都有香嫩的特质，即使厨艺再差，做菜之法过于粗糙，但有了葱的加入和敢于担当，上桌的菜不再面目可憎，任何人也不能昧着良心讲无滋无味了。所以，只要仓里有粮，园里有葱，家庭主妇们大可以“心中不慌”的。

南方不宜种大葱，我家的园子种的是小葱，在春天培育食用，不会大面积占用空间，一般偏居菜园一隅。葱长得婷婷袅袅的，很鲜灵，较为纤细，比筷子长一点，颜色是深碧里透出嫩绿来，但一旦长老了，就是浅碧里浮现金黄。茎是白净的，泛着一点雪光。小葱香气浓郁，和野蘑菇的香有得一拼。

母亲对葱的打点和调理，好象法子也用得不多。我们吃葱煎蛋较多，做法简单，把葱切碎和鸡蛋打在一起，加盐下锅略煎即可。煎这种法子最大的优势就是把香的高度抬到了顶峰。这么一个葱煎蛋，最能诱导味蕾绽放的就是一个“香”字，油香、蛋香、葱香媾和在一起，营造了家常菜“香”的别样洞天。再就是做饼。最好是用糯米磨碎，加入葱丝，不，应该是葱的断点，然后用油煎成；此饼虽无劲道，但滑腻柔软，咬开即有丝丝相牵，香气会鼓胀一屋子；如能在饼中加入白糖，正如盛夏阳光里来了凉风，此时食团在口腔里加快蠕动，就象桃花汛时有锦鲤抢滩。还有就是下面条。即使一碗素面，油星子不多，撒上点点葱花，也感觉到口福不浅。其他就是小葱拌豆腐，也好得很，现在想来，这么一道家常菜，真像一首小夜曲，豆腐是细白的月光摇呀摇，点点葱花成了美妙的颤音，像风拂过树叶的余响。

葱也能治病，这个不多说，《庄子》就讲过“春日饮酒茹葱，以通五脏。”母亲常常用葱煮紫苏水给我们治感冒，效果比吃药好。葱的造型娇好，常和“色”相关，这一点多表几句，有风趣，很值得玩味。过去，好像佛家弟子除了戒荤，还戒葱，可能就是葱漂亮如妙女，又香得太难以抗拒，戒它就像戒美女，免得动了凡心，否则一忘情，凡心蓬勃，对如来佛就不好交差。葱挺拔秀丽，又青春妩媚，比做仙女也是可以的，曹雪芹就想到了这一点。晴雯就笑嘻嘻夸宝黛她们“一把子四根水葱儿”；王熙凤情商发挥到极致，一心讨好老太太，说老太太把姑娘们调理得“水葱似的，难怪人要。我若是男的，早要了，还等这会子呢。”真是个人精，所有的乖巧都在话中了。其他历代文人也都争先恐后与葱发生“意会”，产生“言传”。宋代吴文英在词里写得直白：“写柔情，多在春葱。”还说：“素骨凝冰，柔葱蘸雪，犹忆分瓜深意。”美是美，有点酸了。欧阳修是文坛领袖，多少要正襟危坐装点派头的，但用葱遣词造句，就露馅了一点“情色”意味，比方说“玉指纤纤嫩剥葱”“春葱指甲轻拢拈”，等等。黄庭坚讲“葱秧青青葵甲绿”，这是只夸颜色好；陆游讲“瓮里黄齑细笔葱”，点赞的是形象；陈师道讲“已办煮饼浇油葱”，进入了“妈妈菜”的境界；耶律楚材说“匀和豌豆揉葱白”，这就十分家常了；至于王国维先生讲“玉盘寸断葱芽嫩”，就很是很是“伤痛”，有所寄托的了……

“你是哪根葱？”这句话有点霸权的口气，葱是有万种风情的，怎么能这么说呢？

韭菜

唐诗浩如烟海，要说最清新可人的一句，我的武断还是老杜的“夜雨剪春韭”了。春雨敲窗，奔波漂泊的诗人的这个愿望应该是含了淡淡的欢喜的。

韭菜和葱、大蒜是一路的蔬菜，算作辛菜类。李渔在《闲情偶寄》中道：“葱、蒜、韭三物，菜味之至重者也。”又说韭：“芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。”他是把韭菜排在第一位的。陆游的评价很高：“园畦剪韭胜肉美。”张耒说：“荒园秋露瘦韭叶，色茂春菘甘胜蕨。人言佛见为下箸，芼炙烹羹更滋滑。”这就有些夸张了，佛祖本来要戒食韭菜的，馋虫一上来，就忘乎所以了。我的心得也是，韮菜之嫩、之香、之鲜，是要胜过葱和蒜的。

韭菜用来炒蛋，比用葱来，更显清香之本色。韭菜与豆腐牵手，比葱和豆腐拥抱，情感来得浓一些，但造作的痕迹不经意会显现出来，葱和豆腐更能“心有灵犀”。母亲做韭菜加腌菜加辣椒炒田螺，色彩诱人，香气扑鼻，实在是一绝，永远难以忘怀。此菜味道醇厚，鲜是溪流奔跑，香是山间晴岚，辣是通红炭火，酸是雪花飞舞，“细雨鱼儿出，微风燕子斜”，一切是那么自然，那么水到渠成，一道完美的乡野小炒成为我最怀旧的菜。这种做法要是放在城市里去“炮制”，意味就差强人意了，哪里敢配得上老杜的诗句呢？

韭菜还有壮阳草和起阳草的别名，据说有科学根据的。从此理上讲，和尚等清修之士确实要慎吃，如果真的被“伟”之后，犯了戒，一切就悔之晚矣。我等皆为凡夫俗子，只把韭菜当普通菜来吃便是。

吃着鲜嫩的韭菜，对春天怀惴许多念想，听春雨淅沥着，把自己赶到乡野的空间去呼吸，不亦快哉！

南瓜

本来不想提南瓜，但又必须说。

在饥饿的时代，南瓜喂养了我们青涩而菜色的童年，我必须感激它。一年之中，除了春季，其他三季，我们都有南瓜吃，因为南瓜也好贮存。除了红薯和少量大米，南瓜不只是主食，还是主打粮，它以菜的形式出现，但易饱肚子，我们吃得太多了，以致于忘了它的种种好，而产生了抵触和厌恶情绪，感觉它的味道不外乎两种：要么是呆呆的粉，要么是傻傻的甜。

南瓜的主体是瓜肉，做菜就是煮，切成块或丝，放进锅里炒一炒加水，一忽儿就熟了，端上桌，红乎乎的，粘乎乎的，黄乎乎的，软乎乎的，看相好，吃起来就是直来直去的甜和粉，或甜中有粉，粉中有甜，下肚还是很容易，但就是没有回味。午时一碗南瓜下肚，感觉饱了，到申时就听见胃在叫嚣喊饿了。没有长大的小南瓜，是碧绿色，蹲在地里泛着青光，此时摘下它切成丝，炒着吃，比较清爽，加些醋，形成脆的口感，也算得上乡村美味。

南瓜生得比较“下贱”，对环境要求低，也不要服侍，挖个坑加粪栽上，就能随意爬行生长，不必搭藤架；即使荒坡野地，南瓜也能自力更生，繁衍出一片天地，默默积聚生气，奉献硕大而墩实的果实。这是南瓜十分可贵的地方。南瓜果实长得十分壮实，圆鼓鼓坐在那里，虽然没见过大世面，满脸谦卑，却也看得出有股子憨劲。房前屋后多种南瓜，也能为家园添上景致。南瓜藤一路逶迤，行进到哪里，金黄的花儿就盛开到哪里；那些花儿于绿油油的大片心形叶中探出头来，满脸灿笑，在阳光的喧哗中热情奔放，随风轻摇，姿态翩翩袅袅，妖妖娆娆……

南瓜花是蛮好吃的。如今，在城市菜馆，南瓜花炒蛋大受欢迎，大家图的不只是调胃口，这道菜上不得大台面，但确实值得回想：有轻浅的甜感，有浓厚的香气，有清爽的视觉。母亲也变着法儿炒南瓜花柄给我们吃：撕去有细刺的表皮，再捏碎或敲碎成窄窄的片，加上青椒丝，清炒，一碗菜青润润的，滑爽怡口，很值得留恋。

母亲炒的南瓜籽也特别地道，除了香和脆，壳也不那么硬质，可嚼碎吞下。我把炒好的南瓜籽带到学校，常被同学们哄抢而光。我打过主意，最值得自己称道的是，我用这些香喷喷的南瓜籽，从同桌中换回来一整套连环画《杨家将》；不过，到换《大破天门阵》那一册时，同桌多要了三包南瓜籽，至今我对此还有想法，这三包瓜籽，在当时，即可换一册《南征北战》，值1角钱。我这位同桌，如今已有几亿元的资产，成了企业家，我向他提及此事，他哈哈一笑：真会记恨，你要真想不通，我就给你建座图书馆吧。

茄子

茄子也是很古老的蔬菜，五代十国的越王把它叫做“流苏”，隋炀帝叫它做“昆仑紫瓜”。宋代郑安晓咏茄说“青紫皮肤类宰官，尖圆头脑作僧看。”有点意思。

在所有蔬菜中，茄子口味独特，最近肉味，所以我很喜爱。茄子好脾气，不辣不酸，白净细腻。“六月落苏，好过猪肚”，即使对茄子进行简单的清炒，加几瓣大蒜，茄香和蒜香也非常契合，吃起来非常解馋。偏偏母亲还有其他花样：煎茄子。把茄子切成长条，在油锅里煎，煎成有些金黄色，打两个蛋，加点点腌菜，搅匀，起锅一品，风味特佳，因了其他菜的中和，茄子吃起来有虎皮扣肉的肥腴，又有新鲜荔枝的清香。煨茄子。把茄子整个儿丢进火灰，十分钟扒出，洗净，捣烂，撒上蒜末和盐，咸香之味溢满口颊。蒸茄子。就是放在锅里与红薯或米饭同蒸，粮食们熟了，茄子也软烂成泥，捞出用清水洗过用筷子搅成糊状，还是加蒜末、盐和猪油，爽利诱人。还有一种，就是把茄子切成薄片，晒干，我们叫茄子皮，干炒，酸酸的，耐嚼；收起来，等到有腊肉时，与之同炒或同蒸，肯定能吃出踏踏实实的幸福来。

母亲对茄子的几种做法，都没有偏离茄子的本色，后来吃到酒店里的茄子煲、鱼香茄子等，好吃，也够酷，但总觉得过于艳丽，有点“见山不是山，见水不是水”的失落。

茭白

我们把茭白叫做高（音）笋，它的古名叫做“菰”，还有茭瓜、菰首、菰笋等叫法。

我们不种植茭白，它是野生的，伴水而生，池塘边、河道和水田里均有生长，没有形成规模，这里一丛，那里一丛，比冻茅长得高、长得直；叶子比菖蒲宽，比芦苇硬，深秋开始凋落。尽管茭白有些孤独，但也没有自怜，夏天长得郁郁青青；寒潮来袭，它兀自坚守翠绿；到了冬天深处，一堆枯叶在水上散披，零乱但不见破败，依然保存着宁静悠然的魂魄，让人记得它的昔日精神。

我们对茭白一直是忽视的，特别是困难年代，任它生长，不知道这一丛丛高苗的下面，竟然深藏着美味。茭白在9月即可采摘，选一株长茎，剥开底部最结实部分，一个纺锤状的肉质果就呈现出来，这就是茭白果了，叫“瓜”可能更恰当些。茭白在菜谱里地位甚高，竟然与莼菜、鲈鱼并称江南三大美味。史载，茭白初始为粮，大约在西汉由粮变菜，晋代《尔雅》说：“生菰草中，类似土菌，江东人啖之甜滑。”唐代皮日休有诗句“怪来昨日休持钵，一尺雕胡似掌齐”，这个“雕胡”就是茭白。

茭白之“白”，洁白之意。剥去外壳后，茭白莹婉如玉，玲珑可人，现在有人叫它为“美人腿”，与“美人捞”和“玉女脱衣”等菜名一样，添了暧昧之意，强行打上了“情色”标签，污了其清白之名，俗气了。作为家常菜蔬，茭白清淡，饱含水性真味，脆滑而略带柔性，微甘中泛出清香，确系蔬中上品。李渔总结蔬食之美在于“清”和“洁”，茭白形质，当之无愧。鲁迅先生对茭白也是十分有感情的，繁华过眼，人到中年，他也无法避免栽进怀旧的“陷阱”里来；他说过一段沉稳、快乐又让人十分乡愁的文字：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜，凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。”

到了读高中，茭白就上了我家餐桌，但花样不多。要是素炒，宜切片不宜切丝，切丝则甜味去了大半，香味也要失去不少，炒得太久，嫩的质地也要大打折扣的；切片炒着吃，软软爽爽，清清甜甜，菜和水果的感觉都有，特别是一股洁净之气弥漫餐桌，我们仿佛坐在那阳春三月水边的明媚里。偶尔也有茭白炒肉吃，肉丁肉片均可，是十分难得的打牙祭。现在流行茭白牛肉丝，茭白的软香甜衬托牛肉的鲜香嫩，兼之点点红椒，是明亮、通达、温暖的好滋味。

因为茭白多少有些离群索居的习惯，又往往傍水而立，文人就借此抒发了，并以茭白自况。唐代许棠说“空江浩荡景萧然，尽日菰蒲泊钓船”，这与柳宗元的“独钓寒江雪”有相近的意境，只是清虚有余、冷峻不足而已。明代许景的《咏茭》说：“翠叶森森剑有棱，柔条松甚比轻冰，江湖若假秋风便，好与鲈莼伴季鹰。”此诗写得气势足些，可能茭白寒凉而高洁的气质十分切合了诗人寂寞而放逐江湖的心境，当然，诗人向陶渊明学习，诗里旷达的精神也是有些温度的。

其实，菜就是菜，老百姓图的是清静、简单、朴实、对口味，文化和精神是“书生们”的事。茭瓜好吃，这是本份，记住这一点，无论身处何时何地，你就是安稳的，你就是幸福的。

陈爱民，1960年代末出生。湖南省作协会员，湘潭市作协副主席。出版文集两部，现居湖南湘潭。

责任编辑 张韵波