不同工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒品质的影响

王沙沙，陈红梅，董 喆，周亚丽，尹何南，袁春龙,2,*

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程研究中心，陕西 杨凌 712100）

不同工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒品质的影响

王沙沙1，陈红梅1，董 喆1，周亚丽1，尹何南1，袁春龙1,2,*

（1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程研究中心，陕西 杨凌 712100）

目的：采用不同酿造工艺技术对‘关口’葡萄进行干白葡萄酒的酿造，揭示不同果皮浸渍工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒的影响，以期最大程度地发挥‘关口’葡萄的深加工可能性。方法：分别对‘关口’葡萄进行发酵前的果皮浸渍（fermentation before skin contact，FbSC）、带皮发酵（fermentation on skins，FoS），以澄清汁发酵作对照处理，测定各处理所得葡萄酒的基本理化指标、酚类物质、香气成分，并进行感官评价。结果：与对照组相比，采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的pH值均增加，可滴定酸质量浓度均降低；对于采用FoS工艺所得的葡萄酒，其总酚、总黄酮、总黄烷醇、单体酚的质量浓度显著高于采用FbSC工艺所得的葡萄酒和对照组的葡萄酒（P＜0.05），香气成分总质量浓度则显著低于FbSC组和对照组（P＜0.05）；与对照组相比，采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的香气成分中的酸类和酯类物质质量浓度显著降低（P＜0.05），醇类和萜烯类物质质量浓度显著增大（P＜0.05）。另外，经过FbSC与FoS处理后，‘关口’葡萄干白葡萄酒的香气由以果香等香气为主转化为以果干、蜂蜜及成熟水果类香气为主；并且在澄清度、颜色、香气质量、口感纯正度、口感浓度、口感持久性、口感质量、整体平衡性等方面也均优于对照组。结论：果皮浸渍处理一定程度上提高了‘关口’葡萄干白葡萄酒的品质。

果皮浸渍；香气成分；‘关口’葡萄干白葡萄酒；酚类物质

香气对葡萄酒的感官品质至关重要，直接影响到消费者对葡萄酒的整体评价。与葡萄酒香气形成有关的物质有1 300多种，按来源可将葡萄酒香气分为品种香、发酵香和陈酿香[1]。香气成分主要包括醇类、酯类、有机酸类、醛类、酮类、烯醇类、萜烯类等。葡萄原料和酿造工艺的不同是导致葡萄酒香气产生差异的主要原因；目前评价葡萄酒香气的方法主要包括感官评价和理化测定2 种。在竞争日益激烈的葡萄酒市场中，消费者普遍倾向于香气馥郁、怡人、风格独特的葡萄酒，因此只有提高葡萄酒的香气质量、感官风味复杂性、陈酿潜力，生产出质量上乘、风格独特的葡萄酒，才能屹立于葡萄酒产业的前沿。

‘关口’葡萄产自湖北建始县。李慧等[2]利用简单重复序列（simple sequence repeat，SSR）和基于反转录转座子标记法（inter-retrotransposon amplified polymorphism，IRAP）对‘关口’葡萄的亲缘关系进行了研究，结果显示‘关口’葡萄与欧美杂交种‘尼加拉’和‘白香蕉’亲缘关系最近，与美洲种‘康可’和‘郑果6号’亲缘关系较近，而与其他的欧亚种遗传关系相对较远，属欧美杂交种。‘关口’葡萄的肉囊组织发达，品种香气浓郁，为更好地发挥其浓郁香气的优势，开发该品种的酿酒潜力，本实验采用了发酵前的果皮浸渍（fermentation before skin contact，FbSC）与带皮发酵（fermentation on skin，FoS）2 种不同的果皮浸渍工艺进行干白葡萄酒的酿造。

果皮浸渍是酿造干红葡萄酒的基本工艺，近年来，该工艺越来越多地用于干白葡萄酒的酿造中，已成为许多白葡萄酒生产的标准工艺模式[3]。一方面，果皮浸渍可以促进葡萄皮中游离态和结合态香气成分的浸提和释放，丰富葡萄酒的花香和果香等特征香气，提高葡萄酒的口感和香气质量[4]。另一方面，果皮浸渍可以促进葡萄皮和葡萄籽中酚类物质的释放，较高含量的酚类物质可以预防动脉硬化和冠心病的发生，提高葡萄酒的营养价值[5]。

采用果皮浸渍工艺酿造的葡萄原料必须达到较高的成熟度，因为成熟度低的葡萄在果皮浸渍过程中会释放含量较高的带有明显草本气味的C6化合物，进而影响葡萄酒的香气质量。同时，果皮浸渍会增加葡萄酒中的黄酮类物质含量，从而增大其苦涩强度。此外，以羟基肉桂酸为代表的非黄酮类物质也是多酚氧化酶的最适底物，可以加速干白葡萄酒的氧化褐变反应[6]。

目前，国外关于果皮浸渍工艺在白葡萄酒中应用的研究较多[4,7]，国内的相关研究很少[8-9]，而关于‘关口’葡萄酿造干白葡萄酒的研究几乎没有。故本实验以‘关口’葡萄为原料，以澄清汁发酵工艺为对照，分别采用FbSC与FoS 2 种不同的酿造工艺，进行干白葡萄酒的生产，测定其基本理化指标、酚类物质、香气成分，并进行感官评价。通过探究FbSC与FoS工艺对芳香型‘关口’葡萄干白葡萄酒品质的影响，旨在开发‘关口’葡萄干白葡萄酒的酿造工艺，利用该品种为当地农民创造更大的经济价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

‘关口’葡萄（16 °Brix、pH 3.70、可滴定酸7.30 g/L），于2014年9月采自湖北省建始县，采回后立即放入冷库（4 ℃）贮藏，并于隔天进行葡萄酒加工酿造处理。

乙腈（色谱纯） 美国Fisher公司；香草酸、阿魏酸、水杨酸（均为分析纯） 美国Fluka公司；安息香酸、反式白藜芦醇 美国Alorich公司；绿原酸、香豆素、桑色素、芦丁、咖啡酸、香豆酸、儿茶素、没食子酸、表儿茶素、槲皮素、橘皮素、山奈酚、丁香酸 美国Sigma公司；其他有机试剂（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；果胶酶 上海鼎唐国际贸易有限公司。

1.2 仪器与设备

RE52CS-1旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂；PHS-3C雷磁酸度计 上海精密科学仪器有限公司；5417R离心机 德国Eppendorf公司； UPLCⅠ-Class超高压液相色谱仪 美国Waters公司；85-2数显恒温磁力搅拌器杭州仪表电机有限公司；Turbo Matrix 350热解析仪美国PerkinElmer公司；6890-5975气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪、UV-2450紫外分光光度计 美国Agilent公司；HP-INNO wax毛细管柱（60 m×0.25 mm，0.25 µm） 美国J&W Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 不同工艺‘关口’葡萄干白葡萄酒的酿造

根据小容器酿造法[10]进行酿酒。正常采摘的葡萄原料经过筛选，除去烂果、霉变果，分3 份分别用于澄清汁发酵、FbSC和FoS。首先，将筛选后的葡萄进行除梗破碎，送入玻璃发酵罐，添加60 mg/L的SO2（即体积分数为6%的H2SO3）和30 mg/L的果胶酶。对照组（澄清汁发酵）直接压榨取汁，将自流汁与压榨汁混合后添加1 g/L的皂土，放置在4 ℃条件下澄清24 h，分离后接种200 mg/L的OFD酿酒酵母（丹麦），在（15±2） ℃条件下进行发酵，在发酵旺盛期根据目标酒精体积分数（11%）添加葡萄糖。整个过程进行发酵监测（定时测定发酵温度和比重）。发酵结束后添加500 mg/L膨润土进行下胶处理，室温条件下静置2 h后置于4 ℃冷库保存2 周。调节冷却稳定后的葡萄酒中游离SO2的质量浓度，使其稳定在30 mg/L左右，最后装瓶并贮存于4 ℃冷库中。

FbSC处理：将除梗破碎的葡萄果实送入玻璃发酵罐后，于4 ℃条件下放置12 h后压榨取汁，之后的操作程序与澄清汁发酵一致。FoS则是除梗破碎后带皮进行发酵，当残糖质量浓度降至2 g/L以下后进行皮渣分离，后续操作与澄清汁发酵工艺一致。实验中所使用的皂土、酵母均一致。

1.3.2 基本理化指标的测定

还原糖质量浓度（以葡萄糖计，g/L）、可滴定酸质量浓度（以酒石酸计）、pH值、挥发酸质量浓度（以醋酸计，g/L）、酒精体积分数等基本理化指标的测定参照王华[11]的方法。所有指标均重复测定3 次。

1.3.3 酚类物质含量的测定

葡萄酒中总酚含量测定采用福林-肖卡微量法[12]，总类黄酮含量的测定参照Marinova等[13]的方法，总黄烷醇含量的测定采用p-DMACA-盐酸法[14]，所有指标均重复测定3 次。

1.3.4 单体酚含量的测定

单体酚含量的测定参考张星星等[15]的方法，重复测定3 次。测定条件为：色谱柱：BEH C18反相色谱柱（2.1 mm×50 mm，1.7 µm）；流速：0.2 mL/min；柱温：30 ℃；检测波长：210～400 nm；流动相：A为V（水）∶V（乙酸）＝1∶99，B为乙腈。梯度洗脱程序：0～3 min，3%～6% B；3～7 min，6%～15% B；7～11 min，15%～30% B；11～13 min，30% B；13～15 min，30%～3% B。

1.3.5 香气成分测定

香气成分的测定采用顶空固相微萃取（headspace-solidphase microextraction，HS-SPME）结合GS-MS的方法[16]。

HS-SPME操作步骤：准确称取1.00 g NaCl、5 mL葡萄酒样品于15 mL样品瓶中，加入磁力搅拌子（1 cm），加入10 μL内标4-甲基-2-戊醇（4-methyl-2-pentanol，4M2P）水溶液（1.038 8 g/L）后，迅速用带有聚四氟乙烯隔垫的盖子拧紧，置于磁力加热搅拌台上加热搅拌30 min，然后将已活化或解析过的萃取头插入样品瓶的顶空部分，40 ℃继续加热搅拌30 min，挥发性成分在液体、顶空和萃取头三相中分布达到平衡，取下萃取头，立即在GC仪进样口250 ℃条件下解析8 min。每个样品重复萃取2 次。

GC条件：载气为高纯度的氦气（体积分数＞99.999%），流速1.0 mL/min；进样口温度250 ℃；不分流；升温程序：50 ℃保持1 min，以3 ℃/min升至220 ℃，保持5 min。

MS条件：电离方式为电轰击电离（electric ionization，EI）；离子源温度230 ℃；电离能70 eV；四极杆温度150 ℃；质谱接口温度280 ℃；质量扫描范围30～350 u。

1.3.6 香气物质定性定量分析

对于有标准品的香气物质，依据本实验已建立的相同色谱条件下该化合物保留指数和质谱信息进行定性分析。没有标样且文献中未报道相同色谱条件下化合物保留指数的香气物质，利用文献报道中相似色谱条件下该化合保留指数以及NIST 05标准谱库NIST Chemistry（http://webbook.nist.gov/chemistry）比对结果进行半定性分析。

按照葡萄酒样品各类香气化合物的质量浓度水平，分别称取不同质量的已有香气化合物标样用乙醇溶解，将各类香气标样溶液混合配制标准母液，连续梯度稀释15 个不同质量浓度，建立葡萄酒香气物质标准曲线（香气化合物标样与内标化合物质4M2P的质谱图中峰面积比-该香气化合物标样的质量浓度）。对于已有标样的香气物质利用其相应的标准曲线来进行定量，没有标样的香气物质利用化学结构相似、碳原子数相近的标样香气物质的标准曲线进行半定量。

1.3.7 感官分析

感官品尝小组成员由15 名接受过专业感官培训的学生及老师组成（男性7 名、女性8 名），年龄在20～28 岁之间。对干白葡萄酒样进行随机编号，评价小组分别从外观、香气、口感以及整体平衡性4 个方面对葡萄酒进行比较品尝，总分为100 分；并对葡萄酒进行苦味强度打分（15 分），首先，选取0.1 g/L硫酸奎宁溶液训练品尝员识别苦味。品尝员将液体吸入口中保持至少8 s后吐出，描述感受。利用线性标记法，在一条150 mm的线段上，根据品尝结果在线上标出所感知到的强度，规定不添加任何物质的水溶液强度为零，标记在15 mm处；15 mg/L的硫酸奎宁溶液为苦味最强点，标记到135 mm处，最后根据所标记位置与原点距离长短定义强度大小，对0、3、6、9、12、15 mg/L的硫酸奎宁标准溶液进行反复线性定位，讨论后确定苦味强度在直线上大致的位置[17]。对不同溶液进行苦味定量分析时，以标准溶液为参照对象，在直线上标出相应的位置，确定其苦味强度。在测定样品时，做3 次重复实验。两样品分析间需要充分休息，多次漱口或咀嚼无味苏打饼干，使味觉恢复。最后依据葡萄酒品尝评分表（表1）对品尝结果进行整理与统计分析。

表1 葡萄酒品尝评分标准Table 1 Wine tasting scores

1.4 数据处理

采用SPSS 17.0和Excel 2010软件进行数据处理，结果表示为；采用Origin 9.0软件作图。

2 结果与分析

经检测，所酿造的葡萄酒酒样的常规理化指标、酒精体积分数、干浸出物、挥发酸、还原糖、游离SO2含量等均符合GB 15037—2006《葡萄酒》，说明所酿造的葡萄酒是合格的葡萄酒产品。

2.1 果皮浸渍对‘关口’葡萄干白葡萄酒基本理化指标的影响

表2 ‘关口’葡萄干白葡萄酒的常规理化指标Table 2 Physical and chemical properties of ‘Guankou’ dry white wine

由表2可知，FbSC和FoS处理得到的干白葡萄酒可滴定酸质量浓度分别为5.38 g/L和4.98 g/L，均显著低于对照组（5.45 g/L）（P＜0.05）。这是因为在果皮浸渍的过程中，果皮和果籽中大量的K+转移到葡萄汁中，K+与酒石酸反应生成酒石酸钾络合物，引起可滴定酸质量浓度降低，pH值升高。这种现象也反映出了果皮浸渍工艺的缺点：会使葡萄汁与葡萄酒中的可滴定酸质量浓度降低，pH值升高，故此工艺不适于可滴定酸质量浓度较低的白色葡萄品种。在发酵过程中，即使通过添加酒石酸来修正可滴定酸质量浓度的差异，发酵结束后，FbSC与FoS处理得到的干白葡萄酒pH值也略高于对照组的葡萄酒。

FbSC处理得到的干白葡萄酒挥发酸质量浓度为0.21 g/L，显著低于FoS组（0.32 g/L）（P＜0.05），而略高于对照组（0.19 g/L）（P＞0.05），这可能是由温度、浸渍和微生物细胞内新陈代谢的差异导致[18]；FoS和FbSC组处理得到的干白葡萄酒还原糖质量浓度显著低于对照组（P＜0.05），而酒精体积分数高于对照组。在酒精发酵期间，由于果皮浸渍的作用，果皮细胞内的氮元素更多转移到葡萄汁中，影响酵母菌的活性，使其分解更多的糖为酒精，导致还原糖质量浓度降低，酒精体积分数升高，与之前的研究结果一致[19]。

2.2 果皮浸渍对‘关口’葡萄干白葡萄酒酚类物质的影响

在干白葡萄酒的酿造工艺中，发酵前进行适当的果皮浸渍可以显著提高葡萄酒的品种特性[20]。然而，该工艺会增加葡萄酒的酚类物质质量浓度，使得葡萄酒的苦味和涩味强度增加[21]。

图1 ‘关口’干白葡萄酒中酚类物质的质量浓度Fig. 1 Phenol contents of ‘Guankou’ dry white wine

由图1可知，FoS处理得到的干白葡萄酒总酚、总黄酮与总黄烷醇质量浓度显著高于FbSC组与对照组（P＜0.05），而FbSC组与对照组之间差异不显著（P＞0.05）。FoS组的干白葡萄酒总酚质量浓度为326.62 mg/L，显著高于FbSC组（221.67 mg/L）与对照组（220.12 mg/L）（P＜0.05）；总类黄酮质量浓度为432.86 mg/L，显著高于FbSC组（358.84 mg/L）与对照组（356.67 mg/L）（P＜0.05）；总黄烷醇质量浓度为45.38 mg/L，显著高于FbSC组（28.23 mg/L）与对照组（27.13 mg/L）（P＜0.05）。酚类物质质量浓度的增加能够提高葡萄酒的酒体品质，但是对于干白葡萄酒来说，会增加其氧化褐变的可能性。

2.3 果皮浸渍对‘关口’葡萄干白葡萄酒单体酚质量浓度的影响

由表3可知，对照组、FbSC组与FoS组的干白葡萄酒之间单体酚总质量浓度差异显著（P＜0.05）。FoS组的干白葡萄酒单体酚总质量浓度（28.73 mg/L）为对照组（6.02 mg/L）的4.77 倍，为FbSC组（7.35 mg/L）的3.91 倍。FoS组的干白葡萄酒非黄酮类物质总质量浓度与黄酮类物质总质量浓度相当，而对照组与FbSC组的非黄酮类物质约为黄酮类物质总质量浓度的7.46 倍和6.28 倍。

表3 不同工艺‘关口’葡萄干白葡萄酒中单体酚质量浓度Table 3 Concentration of individual phenolic compounds in ‘Guankou’dry white wine with different skin contact treatments mg/L

FoS组的干白葡萄酒儿茶素、槲皮素、芦丁、没食子酸、咖啡酸、丁香酸、香豆酸、阿魏酸质量浓度均显著高于FbSC组与对照组（P＜0.05）；而香草酸、绿原酸和香豆素的质量浓度显著低于对照组和FbSC组（P＜0.05），FbSC组与对照组间差异不显著（P＞0.05）。通过不同工艺得到的干白葡萄酒中，儿茶素、没食子酸与咖啡酸的总质量浓度在单体酚总质量浓度中所占比例较高，对照组、FbSC组、FoS组分别为40.00%、48.30%、65.89%。相关研究表明，果皮浸渍工艺会显著增加葡萄酒中羟基肉桂酸类物质的质量浓度，其质量分数为75%[22]。

2.4 果皮浸渍对‘关口’葡萄干白葡萄酒香气成分的影响

表4 不同处理下‘关口’葡萄干白葡萄酒中香气成分的组成及质量浓度Table 4 Aroma compounds in ‘Guankou’ dry white wine with different skin contact treatments μg/L

续表4 μg/L

由表4可知，在不同工艺处理的‘关口’葡萄干白葡萄酒中共检测到56 种香气成分，包括12 种醇类、25 种酯类、7 种萜烯类、6 种酸类、3 种酮类以及1 种芳香烃类化合物、2 种挥发酚类物质。醇类和酯类物质是葡萄酒中最主要的挥发性成分，一般是由酵母菌在酒精发酵的过程中代谢产生。对照组香气物质的总质量浓度最高（310 mg/L），其次是FbSC组（287 mg/L），FoS组最低（275 mg/L），3 组之间均存在显著性差异（P＜0.05），与Aleixandre等[23]研究结果一致，但与Selli等[24]研究结果不同。

醇类物质通常赋予葡萄酒强烈的化学气味、辛辣味以及草本气味，通常用香料、酒精、青草和清爽等词汇描述，但随着其在葡萄酒中的含量和组成的不同，葡萄酒可能具有悦人的果香、花香以及蜂蜜气味等。本实验中，FoS处理得到的‘关口’葡萄干白葡萄酒中醇类物质总质量浓度显著高于对照组及FbSC组（P＜0.05）。FoS组干白葡萄酒中醇类物质总质量浓度最高（237 mg/L），其次是FbSC组（217 mg/L），对照组质量浓度最低（212 mg/L），这与之前的研究结果一致[23]。随着浸渍作用的加强，‘关口’葡萄干白葡萄酒中正丙醇、异戊醇、辛醇、庚醇、苯甲醇质量浓度逐渐升高；异丁醇、丁醇、3-甲基-1-戊醇、己醇、异辛醇、3-甲硫基丙醇逐渐降低；2-苯乙醇先升高后显著降低。Rapp等[25]指出高级醇的质量浓度在低于400 mg/L的情况下会对葡萄酒的香气口感起到促进作用，而本实验中不同葡萄酒的高级醇质量浓度均低于400 mg/L，其中2-苯乙醇常表现为类似玫瑰、蜂蜜等愉悦的味道。

酯类物质通常在酒精发酵的过程中形成，一般赋予葡萄酒水果香气，不同葡萄酒中酯类物质的含量与组成差异较大。经过果皮浸渍处理后，‘关口’葡萄干白葡萄酒中的酯类物质总质量浓度显著低于对照组（P＜0.05）。对照组干白葡萄酒的酯类物质总质量浓度最高（86 170.38 µg/L），其次是FbSC组（59 791.19 µg/L），FoS组的总质量浓度最低（46 790.80 µg/L），且差异显著（P＜0.05）。在组成‘关口’葡萄干白葡萄酒的酯类物质中，辛酸乙酯与乳酸乙酯的质量浓度最高，己酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、邻氨基苯甲酸甲酯在对照组中的质量浓度显著高于FbSC组和FoS组；而乙酸异戊酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯在FoS组干白葡萄酒中的质量浓度显著高于另外2 组。葡萄酒中酯类物质的质量浓度通常低于其嗅觉阈值，但是Pineau等[26]在模拟葡萄酒的研究中发现，对于某些酯类物质的质量浓度，即使是极微小的变化也能够引起香气感官上的差异，可能是因为某些香气成分之间发生了协同作用或者抑制作用。

葡萄酒中的有机酸和脂肪酸通常是酵母菌和乳酸菌在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程中产生的。与对照组相比，经过果皮浸渍处理后，‘关口’葡萄干白葡萄酒中酸类物质的质量浓度显著降低。对照组中干白葡萄酒的酸类物质质量浓度最高（8 936.20 µg/L），其次是FbSC组（8 140.43 µg/L），FoS组中干白葡萄酒的质量浓度最低（6 988.15 µg/L）。在‘关口’葡萄干白葡萄酒中检测出的6 种酸类物质中，癸酸质量浓度最高，己酸和辛酸在FoS组中的含量显著高于FbSC组与对照组（P＜0.05）；乙酸、丁酸、癸酸、9-癸烯酸在对照组中的质量浓度显著高于FbSC和FoS组（P＜0.05）。虽然酸类物质通常具有腐臭或类似黄油、奶酪、油脂等气味特征，但是当葡萄酒中的酸类物质质量浓度低于人们的嗅觉阈值时，其对葡萄酒的香气品质会起到促进的作用。

‘关口’葡萄干白葡萄酒中共检测到了7 种不同的萜烯类物质，包括α-萜品醇、芳樟醇、脱氢芳樟、香茅醇、β-大马士酮、丁香酚和金合欢醇，丁香酚的质量浓度在萜烯类总质量浓度中所占的比例最高。与对照组相比，FbSC处理后得到的‘关口’干白葡萄酒中萜烯类物质总质量浓度显著增大（P＜0.05）。FoS组中干白葡萄酒萜烯类物质的总质量浓度最高（568.23 µg/L），其次是FbSC组（374.77 µg/L），对照组质量浓度最低（334.01 µg/L），与之前的研究结果一致[27]。葡萄酒中大约存在50 种萜类成分，含量最高的是芳樟醇、香叶醇、橙花醇、香茅醇和α-萜品醇，它们广泛存在于葡萄果皮与果肉细胞中，尤其是麝香型葡萄品种，其游离态萜烯物质质量浓度可达6 mg/L，一般赋予葡萄酒以花香、果香等感官特征[28]。

‘关口’葡萄干白葡萄酒中共检测到了3 种不同的酮类物质，分别是苯乙酮、2-甲基四氢噻吩-3-酮与4-甲氧基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮。与对照组相比，经过果皮浸渍处理后，‘关口’葡萄干白葡萄酒中酮类物质总质量浓度降低，对照组的酮类物质总质量浓度最高（1 670.63 µg/L），其次是FbSC组（1 398.72 µg/L），FoS组最低（1 279.14 µg/L）。FoS组中干白葡萄酒苯乙酮的质量浓度显著低于FbSC组和对照组（P＜0.05），而2-甲基四氢噻吩-3-酮与4-甲氧基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮的质量浓度显著高于FbSC组和对照组（P＜0.05）。

‘关口’葡萄干白葡萄酒中还检测到了芳香烃类物质苯乙烯、挥发性酚类物质对乙烯基愈创木酚与2,5-二叔丁基苯酚。经过果皮浸渍处理后，‘关口’葡萄干白葡萄酒中对乙烯基愈创木酚的质量浓度显著大于对照组（P＜0.05），而苯乙烯与2,5-二叔丁基苯酚质量浓度显著低于对照组（P＜0.05）。这些物质也会随着其在葡萄酒中质量浓度的不同而对葡萄酒的香气产生积极或负面的影响。

另外，葡萄酒酒精体积分数的升高会抑制挥发性香气成分的挥发[29]，本研究中FoS组干白葡萄酒的酒精体积分数略高于FbSC组和对照组，但是这不能完全说明酒精体积分数是造成FoS香气成分总质量浓度降低的根本原因，只能说明酒体积分数影响香气的释放。

2.5 ‘关口’葡萄干白葡萄酒感官定量描述分析

图2 不同工艺‘关口’葡萄干白葡萄酒感官QDA分析Fig. 2 QDA of sensory quality of ‘Guankou’ dry white wine with different winemaking technologies

为避免不同评价项目量纲的不同，在进行感官定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）前，应将所有品尝数据进行均一化处理，即用每个评价项目的得分除以该项目的总分，使得每个评价项目的分值均在0～1之间。由图2可知，FbSC组的干白葡萄酒在澄清度、颜色、香气质量、口感纯正度、口感浓度、口感持久性、口感质量、整体平衡性方面得分均高于FoS组与对照组；而FoS组的干白葡萄酒则在苦味强度、香气纯正度、香气浓度方面得分高于FbSC组与对照组。因此，适当的果皮浸渍处理可以提高干白葡萄酒的整体质量品质。

2.6 ‘关口’葡萄干白葡萄酒香气QDA分析

图3 不同工艺‘关口’葡萄干白葡萄酒香气QDA分析Fig. 3 QDA of aroma of ‘Guankou’ dry white wine with different winemaking technologies

由图3可知，FoS组、FbSC组与对照组中干白葡萄酒的麝香葡萄香气得分接近；FoS组干白葡萄酒中干草、青苹果、玫瑰、葡萄干、焦糖与蜂蜜的特征香气得分高于FbSC组与对照组；对照组干白葡萄酒中热带水果、柑橘类以及凤梨特征香气得分高于其他2组；FbSC组热带水果类香气得分则处于FoS组与对照组之间。因此，果皮浸渍工艺会使得干白葡萄酒的香气质量由果香等品种香气逐渐转化为果干与蜂蜜等香气特征。

3 结 论

通过不同酿造工艺对‘关口’葡萄酿酒特性的研究发现：与澄清汁发酵对比，经过果皮浸渍酿造得到的‘关口’葡萄干白葡萄酒的可滴定酸质量浓度降低，pH值增大，因此该工艺不适于酸含量较低的白色葡萄品种；而总酚、总黄酮、总黄烷醇、单体酚含量则呈增加趋势，其中咖啡酸类物质作为一种强氧化剂会增大葡萄酒氧化褐变的可能性。

‘关口’葡萄干白葡萄酒的香气成分中，醇类物质与酯类物质质量浓度最高。与澄清汁发酵对比，果皮浸渍工艺会使‘关口’葡萄干白葡萄酒的香气物质总质量浓度显著降低（P＜0.05），醇类物质、萜烯类物质总质量浓度显著增加（P＜0.05），酯类物质、酸类物质、酮类物质总质量浓度显著降低（P＜0.05）。

感官分析结果显示：果皮浸渍工艺会使‘关口’干白葡萄酒的香气浓郁度增强，并且使其由以热带水果为主的果香转化为以青草、蜂蜜、成熟水果等为主的果香；其中FoS组干白葡萄酒中干草、青苹果、玫瑰、葡萄干、焦糖与蜂蜜的特征香气得分高于FbSC组与对照组；苦味强度、香气纯正度、香气浓度得分也均高于FbSC组与对照组。另外，FbSC组干白葡萄酒在澄清度、颜色、香气质量、口感纯正度、口感浓度、口感持久性、口感质量、整体平衡性均高于FoS组与对照组。因此，适当的果皮浸渍处理可以提高‘关口’葡萄干白葡萄酒的整体品质，但是关于该工艺的最佳条件以及对白色葡萄品种的适应性则有待进一步研究。

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Effects of Different Winemaking Technologies on the Quality of Dry White Wine Produced from ‘Guankou’Grape Variety

WANG Shasha1, CHEN Hongmei1, DONG Zhe1, ZHOU Yali1, YIN Henan1, YUAN Chunlong1,2,*
(1. College of Enology, Northwest A & F University, Yangling 712100, China;2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling 712100, China)

Purpose: To ascertain the effect of different winemaking technologies on the quality of dry white wine made from ‘Guankou’ grapes. Methods: The volatile and phenolic composition of ‘Guankou’ white wines made with different skin contact treatments: skin contact before fermentation (FbSC) and fermentation on skins (FoS) was determined. The sensory evaluation was also carried out. A wine fermented without any skin contact was used as control. Results: The pH of FbSC and FoS wines increased and the titratable acid content decreased as compared with control. At the same time, the levels of total phenolics (TP), total flavonoids (TF), total flavanols (TFA), and individual phenolics in FoS wine increased significantly but the total concentration of aroma compounds decreased significantly in comparison with FbSC and control wines (P 〈 0.05). Compared with the control wine, there was a significant decrease in acids and esters and a significant increase in alcohols and terpenes in FbSC and FoS wines (P 〈 0.05). Sensory analysis results showed a significant shift from the sensory attributes of fresh fruits of the control wine towards dried fruit, honey and riper fruit notes in the skin contact treatments. The quality of skin contact wine was much better than that of the control one. Conclusion: Skin contact treatments can improve the quality of ‘Guankou’ white wine.

skin contact; aroma compounds; ‘Guankou’ dry white wine; phenolics

10.7506/spkx1002-6630-201721022

TS261.2

A

1002-6630（2017）21-0138-08

王沙沙, 陈红梅, 董喆, 等. 不同工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒品质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(21): 138-145.

10.7506/spkx1002-6630-201721022. http://www.spkx.net.cn

2016-08-03

校企合作项目（K403021407）；陕西省科技计划项目（2015NY131）

王沙沙（1989—），女，硕士研究生，研究方向为葡萄酒化学。E-mail：495073210@qq.com

*通信作者：袁春龙（1969—），男，副教授，博士，研究方向为葡萄酒风味化学。E-mail：727424873@qq.com

WANG Shasha, CHEN Hongmei, DONG Zhe, et al. Effects of different winemaking technologies on the quality of dry white wine produced from ‘Guankou’ grape variety[J]. Food Science, 2017, 38(21): 138-145. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201721022. http://www.spkx.net.cn