红原牦牛奶与常乳营养价值比较

黄世群 ，罗 玲 ，毛建霏 ，周 虹 ，赵 珊 ，白 胜

（1.四川省农业科学院分析测试中心，农业部农产品质量安全风险评估实验室（成都），四川成都610066；2.四川省农业科学院服务中心，四川成都610066）

红原牦牛奶与常乳营养价值比较

黄世群1，罗 玲1，毛建霏1，周 虹1，赵 珊1，白 胜2

（1.四川省农业科学院分析测试中心，农业部农产品质量安全风险评估实验室（成都），四川成都610066；2.四川省农业科学院服务中心，四川成都610066）

对牦牛奶主要营养成分蛋白质、脂肪、乳固体、氨基酸、微量元素及维生素等进行了检测并与常乳作对比分析。结果表明，红原牦牛奶蛋白质含量为4.96%，脂肪含量为4.80%，乳固体含量为15.8%，均明显高于常乳；红原牦牛奶和常乳中都检测到17种氨基酸，除胱氨酸含量基本相同外，其余16种氨基酸组分含量红原牦牛奶都高于常乳，其氨基酸总量为4.77%，人体必需的亮氨酸、赖氨酸明显高于常乳；红原牦牛奶中钾、钙、磷含量明显高于常乳，而红原牦牛奶的微量元素铬含量更是常乳的10倍以上，维生素A和维生素B2含量分别是常乳的11倍和3倍以上。该研究为红原牦牛奶开发利用提供基础数据与科学依据。

牦牛奶；蛋白质；氨基酸；营养价值

本研究对牦牛奶主要营养成分蛋白质、脂肪、乳固体、氨基酸、微量元素及维生素等进行了检测并与常乳作对比分析，旨在为红原牦牛奶开发利用提供基础数据与科学依据。

1 材料和方法

1.1 供试材料

1.1.1 采样地点 四川省阿坝藏族羌族自治州红原县安曲乡、四川省邛崃境内成都市伊利乳业有限责任公司（牧场牛奶）、四川省成都市青白江城厢收奶站（散户牛奶）。

1.1.2 采样方法

1.1.2.1 红原牦牛奶 采样对象为麦洼牦牛。随机选择产奶牛100头以上的牧民3户，抽取泌乳期混合奶样，每户取10 L，将抽取的30 L混合均匀后，随机抽取3 000 mL，分装于3个瓶中，置于-20℃冰箱中冷冻保存。

1.1.2.2 常乳对照 采样对象为荷斯坦奶牛。对照1为邛崃市牧场牛奶。于泌乳期从奶罐中随机抽取7个牧场的混匀牛奶1 500 mL，分装于3个瓶中，贴好标签并放置于-20℃冰箱中冷冻保存。对照2为青白江散户牛奶。将当天收取的散户牛奶于奶罐中混合均匀后抽取牛奶1 500 mL，分装于3个瓶中，贴好标签并放置于-20℃冰箱中冷冻保存。

1.2 检测方法

1.2.1 主要营养成分检测方法[5-8]蛋白质含量采用全自动凯氏定氮法进行测定。总脂肪采用酸水解法进行测定。乳固体采用直接干燥法进行测定。非脂乳固体按照GB 5413.39—2010《乳和乳制品中非脂乳固体的测定》进行检测和计算。粗纤维按GB/T 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》进行测定。灰分按照GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定方法》进行测定。碳水化合物和能量按照QB/T 2833—2006《运动营养食品能量控制食品》进行检测和计算。

维生素A采用高效液相色谱法进行测定。维生素B1按GB 5009.84—2016《食品中维生素B1的测定》中第二法——荧光法进行测定。维生素B2按GB/T 5009.85—2003《食品中核黄素的测定》中第一法——荧光法进行检测。

1.2.2 氨基酸的测定[9]按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》进行测定，检测仪器为氨基酸自动分析仪。

1.2.3 元素的测定[10]钾、钠、钙、镁的测定采用火焰原子吸收分光光度法。磷的测定采用紫外可见分光光度法。铬的测定采用原子吸收光谱法。

2 结果与分析

2.1 红原牦牛奶和常乳主要营养成分比较分析

由表1可知，红原牦牛奶和常乳均含有人体必需的主要营养成分，主要有蛋白质、脂肪、乳固体和非脂乳固体和灰分，其含量存在差异。红原牦牛奶的蛋白质4.96%，脂肪4.80%，乳固体15.8%，碳水化合物5.2%，灰分0.80%及能量351 kJ/100 g；而对照邛崃市牧场牛奶的蛋白质3.31%，脂肪3.96%，乳固体14.7%，碳水化合物6.7%，灰分0.72%及能量317 kJ/100 g；青白江散户牛奶的蛋白质3.20%，脂肪3.64%，乳固体12.2%，碳水化合物4.6%，灰分0.72%及能量267 kJ/100 g。由此看出，红原牦牛奶蛋白质＞邛崃市牧场牛奶＞青白江散户牛奶，最大高出1.76百分点，最低高出1.65百分点。红原牦牛奶脂肪＞邛崃市牧场牛奶＞青白江散户牛奶，最大高出1.16百分点，最低高出0.84百分点。红原牦牛奶乳固体＞邛崃市牧场牛奶＞青白江散户牛奶，最大高出3.60百分点，最低高出1.10百分点。红原牦牛奶非脂乳固体＞邛崃市牧场牛奶＞青白江散户牛奶，最大高出2.46百分点，最低高出0.30百分点。而3种牛奶中纤维值均为零，无蔗糖。而对照邛崃市牧场牛奶除灰分外，蛋白质、脂肪、乳固体、非脂乳固体和碳水化合物都高于青白江散户牛奶。从能量看，红原牦牛奶＞邛崃市牧场牛奶＞青白江散户牛奶。

表1 红原牦牛奶与常乳主要营养成分比较

维生素是维持人体正常功能不可缺少的营养素。从表1可以看出，红原牦牛奶的维生素A含量是邛崃市牧场牛奶的10倍以上，也是青白江散户牛奶近10倍，而维生素B2含量红原牦牛奶是2个对照的2倍，维生素B1均未检出。

2.2 红原牦牛奶与常乳氨基酸组分及含量比较分析

氨基酸在人体中不仅仅是提供了合成蛋白质的重要原料，而且对于促进生长、进行正常代谢、维持生命提供了物质基础。由表2可知，从氨基酸总量看，依次为红原牦牛奶（4.77%）＞邛崃市牧场牛奶（3.27%）＞青白江散户牛奶（3.21%），高出1.56～1.50百分点。其中含人体必需的氨基酸总量红原牦牛奶为1.77%，邛崃牧场牛奶为1.20%，青白江散户牛奶为1.22%，高出0.57～0.55百分点。从氨基酸组分来看，无论是红原牦牛奶还是普通牛奶，都检出有17种氨基酸，红原牦牛奶中氨基酸各组分含量均高于常乳。其中，人体必需的氨基酸中红原牦牛奶比常乳亮氨酸高出0.13百分点、赖氨酸高出0.15百分点；而非必需的氨基酸中红原牦牛奶与常乳相比，谷氨酸最高高出0.46百分点，脯氨酸最高高出0.18百分点，天门冬氨酸最高高出0.13百分点。2个常乳对照氨基酸组分相同，总量差异不大。

表2 红原牦牛奶与常乳氨基酸组分及含量比较[11]%

2.3 红原牦牛奶和常乳常量元素和微量元素比较分析

本研究对红原牦牛奶和常乳均进行了部分常量元素和微量元素检测，主要检测元素有钾、钠、钙、镁、磷、铬，钙和磷是在人体中含量较多的元素之一。由表3可知，各元素含量除钾、钠红原牦牛奶低于邛崃市牧场牛奶和青白江散户牛奶外，其钙、镁、磷、铬含量红原牦牛奶都高于2个对照，特别是钙含量达180 mg/100 g，磷含量为130 mg/100 g。

表3 红原牦牛奶与常乳部分常量元素和微量元素比较[12] mg/100 g

3 结论

本研究对红原牦牛奶与常乳对照检测得知，作为对照的邛崃市牧场牛奶和青白江散户牛奶都是常乳，其牛奶主要营养成分和氨基酸、常量元素、微量元素组分基本相同，含量无较大差异，而红原牦牛奶蛋白质、脂肪、氨基酸、钙、磷、镁、铬及VA含量[13]均明显高于常乳，特别是红原牦牛奶氨基酸总量高出普通牛奶1.50百分点以上，主要是红原牦牛奶中人体必需的亮氨酸、赖氨酸和非必需的谷氨酸、脯氨酸和天门冬氨酸等含量较常乳高，而牦牛奶中的亮氨酸可开发提取，它可与异亮氨酸和缬氨酸一起合作修复肌肉组织，控制血糖[14]。赖氨酸也是人体必需氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用[15]。红原牦牛奶中VA和钙、磷、铬含量高，VA具有多种生理功能，对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。磷存在于人体所有细胞中，是维持骨骼和牙齿的必要物质。铬是人体必需的微量元素之一，对血糖代谢至关重要，还可提高高密度脂蛋白（HDL对人体有利的脂蛋白），降低胆固醇。目前患高血糖、高血脂、高胆固醇病的人群越来越多，红原牦牛奶不应仅仅是作为绿色食品，更应是极具开发价值的健康、功能性产品。

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Comparation of Nutritional Value between Yak Milk from Hongyuan County and Cow Milk

HUANGShiqun1，LUOLing1，MAOJianfei1，ZHOUHong1，ZHAOShan1，BAI Sheng2
（1.Analysis and Testing Center，Sichuan Academy of Agricultural Sciences，Laboratory of Quality&Safety Risk Assessment for Agro-products（Chengdu），Ministry of Agriculture，Chengdu 610066，China；2.Service Center，Sichuan Academy of Agricultural Sciences，Chengdu 610066，China）

In this study,the main nutritional components of yak milk,including proteins,fats,milk soids,amino acids,trace elements,vitamins,et al.,were analyzed with several different analytical methods and were compared with cow milk.The results showed that the protein,fat and milk solid content of the yak milk were 4.96%,4.80%,15.8%,respectively,which were all significantly higher than cow milks.Seventeen kinds of amino acids were detected in both yak milk and cow milk.However,the contents of 16 kinds of amino acids of the yak milk were higher than cow milk,except cystine which was with similar component contents in both kinds of milk.The total amino acids content of yak milk was 4.77%.For human essential amino acids,especilly leucine and lysine of the yak milk were significantly higher than cow milk.The contents of potassium,calcium and phosphorus were significantly higher than cow milk.The chromium content of the yak milk was even more than ten times of cow milk.The contents of vitamin A and vitamin B2were more than eleven times and three times of cow milk,respectively.The study gives basic date and scientific basis for the exploitation and utilization of yak milk from Hongyuan county.

yak milk;protein;aminoacid;nutritional value

S823.9＋1

A

1002-2481（2017）10-1617-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2017.10.10

红原县隶属四川省阿坝藏族羌族自治州，地处“世界屋脊”青藏高原东部边缘，平均海拔3 600 m以上，属大陆性高原寒温带季风气候，年均日照为2 417 h。红原地域辽阔，地处川、青、甘结合部，是川西北草原距内地中心城市最近的一个纯牧业县，具有发展民族经济的良好的区位优势。红原天然草场、畜牧资源极为丰富，有天然草场80万hm2，其中可利用优质草场面积达到74.7万hm2。麦洼牦牛作为红原地理标志保护产品，是我国青藏高原型牦牛的地方良种，主产于四川省阿坝藏族姜族自治州红原县瓦切、麦洼及若尔盖县包座一带。麦洼牦牛因其对高海拔地带严寒、缺氧、缺草等恶劣自然条件的良好适应能力，通常生存在海拔3 000 m以上的高寒地区，也是世界上仅存的3种没有受污染的肉食动物之一，在高寒牧区具有不可替代的生态、社会、经济地位[1]。每头成年麦洼牦牛日平均产奶量为1.4～2.25 kg[2]，年产牛奶为17 265 t，在红原本地主要用作酸奶、酥油、奶粉、奶渣和奶茶等。而牦牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、微量元素以及维生素等[3]，应充分挖掘潜力，提高牦牛奶的利用价值[4]。

2017-05-18

不同产地（品种、生育期、加工方式）生鲜乳质量安全差异性评估（GJFP201700801）；生鲜乳特质性营养品质评价与关键控制点评估（GJFP201700805）

黄世群（1966-），女，重庆开县人，副研究员，主要从事食品检测及分析研究工作。白 胜为通信作者。