马铃薯全粉面包制作工艺的研究

陈亚兰，张健

（1.甘肃中医药大学定西校区甘肃定西 743000；2.甘肃省定西市农业科学研究院，甘肃，定西，743000）

马铃薯全粉面包制作工艺的研究

陈亚兰1，张健2

（1.甘肃中医药大学定西校区甘肃定西 743000；2.甘肃省定西市农业科学研究院，甘肃，定西，743000）

本试验以马铃薯全粉和面包粉为主要原料，添加白砂糖、酵母、食盐作为辅助原料制作马铃薯全粉面包，采用一次发酵法，通过单因素试验，研究马铃薯全粉面包的加工工艺，旨在为马铃薯全粉面包的生产和马铃薯主食的开发提供相关的理论依据和实践经验。试验结果表明：最佳的马铃薯全粉面包原料配方为马铃薯全粉18%、白砂糖12%、酵母3%、食盐1.1%；最佳加工工艺条件为：发酵时间65min、上火烘烤温度168℃、下火烘烤温度182℃、烘烤时间10min，采用上述配方和制作工艺制作的马铃薯全粉面包品质评定分值最高。

马铃薯全粉；面包；加工工艺

2015年1月，我国启动马铃薯主食产品及产业开发战略，将马铃薯作为我国三大主粮的补充进行相关产品开发[1]。马铃薯是全球公认的全营养食品，富含蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质等人体所需的营养素。马铃薯蛋白质为全价蛋白，含人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸和色氨酸含量较高[2]。马铃薯全粉含有的磷酸基团具有非常好的增稠、吸水和持水性，并能提供特殊的口感和香气，在面包制作中添加马铃薯全粉可以有效改善面包的烘焙品质并提高面包的营养价值，这对面包品质的优化具有重要意义[3]。

本试验探讨了马铃薯全粉面包的最佳原料配方及工艺条件，旨在为马铃薯全粉面包的生产和马铃薯其他主食的开发提供一定的理论依据和实践经验。

1、材料与方法

1.1 仪器设备

主要的试验仪器包括：MC-SH215电磁炉、JA5003电子分析天平、FKB-2红外电烤箱、DC-3S醒发箱、DH-30型多功能搅拌机、恒温恒湿醒发箱。

1.2 试验材料

新大坪马铃薯全粉；面包粉选用面包专用小麦粉；白砂糖、食盐、奶粉、植物油、黄油、活性干酵母、鸡蛋、面包改良剂等均为食品级（市售）。

1.3 试验方法

1.3.1 马铃薯全粉面包的加工工艺流程

马铃薯全粉、面包粉和其他辅料→称量→加水和面至面筋形成→成型→醒发→焙烤→冷却→成品。

1.3.2 马铃薯全粉面包制作过程

根据配方用量称取各原料和辅料。用温水使酵母活化，同时用温水将食盐、奶粉、白砂糖溶解。将面粉、马铃薯全粉、面包改良剂及大部分水投入搅拌机中进行搅拌混合,然后加入已溶好的奶粉、酵母和白砂糖、食盐溶液。低速搅拌5min成团后，加入黄油，先低速搅拌3min，再中速搅拌8min，直到形成面团。将和好的面团在室温下静置8min后,进行分割、整形、摆盘,再放入恒温恒湿醒发箱中醒发,取出后放入烤箱进行烘烤。烘烤结束后取出面包,在室温下自然冷却后进行面包品质分析鉴定[4]。

1.3.3 单因素试验

在马铃薯全粉面包的原料配方试验中，分别考察食盐用量（0.5%、0.8%、1.1%、1.4%、1.7%、2.0%）、酵母用量（1%、2%、3%、4%、5%、6%）、白砂糖用量（3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%）、马铃薯全粉用量（12%、15%、18%、21%、24%、27%）对面包品质的影响。

在马铃薯全粉面包的加工工艺条件方面，考察不同醒发时间（45、50、55、60、65、70、75min）、上火烘烤温度（156、160、164、168、172、176℃）、下火烘烤温度（166、170、174、178、182、186、190）、烘烤时间（6、8、10、12、14、16）对面包品质的影响。

1.3.4 马铃薯面包品质分析

在评定分析马铃薯面包品质时，参照GB/T14611－93《面包烘焙品质评分标准》[5]进行。待马铃薯全粉面包冷却15min后，请5名食品营养师对马铃薯全粉面包的色泽、外观形状、内部组织、口感等指标进行评分，满分为100分，取其算术平均值作为最终的品质评定结果。马铃薯全粉面包品质评价标准见表1。

表1 马铃薯全粉面包品质评价标准Table 1 Evaluation standard of potato whole flour bread quality

2、结果与分析

2.1 马铃薯全粉面包原料配方研究

2.1.1 食盐用量对面包品质的影响

在制作马铃薯全粉面包过程中，适当地加入食盐不仅可以改善面包风味，还可增加面筋的弹性和筋力，使面筋质地变密。试验数据显示：食盐用量过大时，面包质地较硬并带咸味；食盐较低时，面包的风味、弹性和筋力都较差。食盐用量为1.1%时，马铃薯全粉面包的品质评价分值最高。

图1 食盐用量对马铃薯全粉面包品质的影响Fig．1 Effect of salt content on potato whole flour bread quality

2.1.2 酵母用量对面包品质的影响

面包发酵过程中，酵母产生的CO2可以使面团组织疏松、体积膨大，这有助于面筋的充分扩展，提高面团的保气性能[4]。试验数据显示：在马铃薯全粉面包制作过程中，酵母用量为3%时，面包膨胀体积、口味都较好，其品质评价分值最高（图2）。酵母用量过大时，导致面包塌陷、变形，口感差，并且有较浓的酵母味；酵母用量偏少时，面包膨胀体积小，发酵不好，内部气孔小。

图2 酵母用量对马铃薯全粉面包品质的影响Fig．2 Effect of yeastcontent on potato whole flour bread quality

2.1.3 白砂糖用量对面包品质的影响

图3显示：白砂糖含量大于12%时，面包硬度增大、醒发后面包膨胀体积较小、纹理结构差且口感太甜，包的品质评价分值逐渐降低。白砂糖用量偏少时，面包的弹性和柔性较好，但口感较差。白砂糖用量在12%时，面包甜度适中，口感最好，面包的品质评价分值最高。

图3 白砂糖用量对马铃薯全粉面包品质的影响Fig．3 Effect of white sugarcontent on potato whole flour bread quality

2.1.4 马铃薯全粉用量对面包品质的影响

试验结果表明（图4）：添加一定量的马铃薯全粉可以有效地改善面包品质和面粉中面筋蛋白的含量。随着马铃薯全粉用量的不断增加，面包的品质越来越好，当用量为18%时，面包品质评价分值最高；马铃薯全粉用量超过18%时，面包品质开始下降，制作的面包表皮色泽发暗，表皮较硬，柔软度下降，内部纹理结构不好，容易烤焦，并带有苦味，因此品质较差。

2.2 马铃薯全粉面包加工工艺的分析

图4 全粉用量对马铃薯全粉面包品质的影响Fig．4Effect of potato whole flour contenton potato whole flour bread

2.2.1 醒发时间对面包品质的影响

面团发酵时间过短，面包面团组织不膨松，没有均匀的蜂窝状孔洞；发酵时间太长，酵母的产气速度下降，发酵能力差、面团的持气能力降低，而且面包塌陷，孔洞较大或有裂纹，影响面包的品质指标[9]。试验结果表明（图5）：面包的最佳发酵时间为65min时，面团组织膨松，蜂窝状孔洞均匀，面包品质评价分值高达95分。

2.2.2 下火烘烤温度对面包品质的影响

图5 醒发时间对马铃薯全粉面包品质的影响Fig．5Effect of proofing timet on potato whole flour bread quality

试验表示（图6）：下火烘烤温度为178℃，面包容易烤熟，底面颜色均匀，色泽鲜亮，面包组织状态良好，品质评价分值最高为93分。底火温度太高时，面包较易烤焦，其组织状态不好，易粘在烤盘上；下火烘烤温度过低，面包底面颜色不佳，且不易烤熟。

2.2.3 上火烘烤温度对面包品质的影响

图6 下火烘烤温度对马铃薯全粉面包品质的影响Fig．6 Effect ofbelowbaking temperature on potato whole flour bread quality

试验显示（图7）：上火烘烤温度168℃时，面包色泽金黄，气孔密度均匀，面包的品质评价分值最高。烘烤上火温度过高时，面包四边灰白而顶部深暗。面火偏低而底火过旺，则造成面包面包色泽下降、底部发黑、焦化。

2.2.4 烘烤时间对面包品质的影响

试验结果显示（图8）：烘烤时间过短，面包色泽不均匀，颜色较浅，面包口感有点发黏；烘烤时间为10min时，面包的品质最佳，品质评价分值为92分。烘烤时间太长，面包表皮颜色发暗，表皮较硬，感官品质和口感都较差。

图7 上火烘烤温度对马铃薯全粉面包品质的影响Fig．7 Effect of top baking temperature on potato whole flour bread quality

3、总结

图8 烘烤时间对马铃薯全粉面包品质的影响Fig．8 Effect of Baking timeon potato whole flour bread quality

马铃薯具有重要的营养价值和活性功能。在面包制作过程中，添加适量的马铃薯全粉,不仅可以提高面包的营养价值,而且能改善面包的品质和风味。同时，添加适量的马铃薯全粉可以降低面包的老化速度,延长面包的保质期[6]。游新勇等人的研究表明马铃薯全粉含量为20%时制作的马铃薯全粉面包品质最好[7]。郑捷的研究发现当马铃薯全粉的添加量在5%-15%时,对面包的体积不产生抑制作用；当添加量高于15%后,面包的体积随着马铃薯全粉添加量的增大而明显减小[8]。

本研究探讨出马铃薯全粉面包制作的最佳原料配方如下：马铃薯全粉用量18%，食盐用量1.1%，酵母用量3%，白砂糖用量12%；最佳加工工艺为：醒发时间65min，下火烘烤温度为178℃，上火烘烤温度168℃，烘烤时间10min。根据此配方和加工工艺制作的面包色泽金黄、松软、不粘牙、口感好、弹性大,面包香和马铃薯香味协调一致。本产品的开发为马铃薯主食的发展和面包的生产开辟了一条新途径，具有广阔的市场发展前景。

[1]陈萌山,王小虎．中国马铃薯主食产业化发展与展望[J]．农业经济问题,2015-12-23．

[2]王芳,刘雁南,赵文．推进中国马铃薯主食化进程研究[J]．世界农业,2016-03-10．

[3]徐海泉,王秀丽．马铃薯及其主食产品开发的营养可行性分析[J]．中国食物与营养,2015-07-28．

[4]陈志成．马铃薯全粉面包的研制[J]．粮食科技与经济,2009(3):165-168．

[5]张水华,徐树来,王永华．食品感官分析与实验[M]．北京:化学工业出版社,2010．

[6]赵文亚．马铃薯全粉对面包品质影响的研究[J]．粮油加工,2008(2):67-69．

[7]游新勇,莎娜,王国泽．马铃薯全粉面包的加工工艺研究[J]．广东农业科学,2012(7):116-118．

[8]郑捷,胡爱军．马铃薯全粉在面包中的应用研究[J]．粮食与饲料工业,2005(11):18-20．

Study on the Processing Technology of Potato Whole Flour Bread

Chen Yalan1,Zhang Jian2
（DingxiCampus of Gansu Chinese Medicine University ，Dingxi Gansu 743000;2.Dingxi institute of dry agricultural， Dingxi Gansu 743000)

In this experiment, potato whole flour, bread flour, white sugar, yeast and salt were used as main raw materials and auxiliary materials to product potato whole flour bread through single fermentation method.In order toprovide experimental data and theoretical basis to potato whole flour bread production and the development of other potato staple food,the processing technology of potato whole flour bread was studiedthrough the single factor tests. The results showed that:the best raw material formula abort the whole potato flour breadwere as follows:potato whole flourcontent was18%,white sugarcontent was 12%, yeast content was3% and salt content was1.1%. The optimum processing conditions were as follows:fermentation time was 65 min,top baking temperature was 168℃, below baking temperature was 182℃, and baking time was 10min.Quality evaluation score of potato flour quality bread was the highest one among other tests by using this recipe and processingtechnology.

Potato whole flour; Bread; Processing technology；

甘肃省教育厅资助项目“西北地区马铃薯主食低成本开发研究”，项目编号：2016A-140。