洗澡莴笋

莴笋的吃法有很多。它的叶可以用来炒，也可煮汤，嫩尖可以用花生酱芝麻酱调和蜂蜜生吃。它的枝干，可以用来红烧和清炖，还可以切成片或丁块，用来炒肉片或做宫保鸡丁。它的皮，可以宰碎加到猪饲料中，最终变成美味的猪肉。用鞠躬尽瘁，死而后已，忠诚得渣都不剩来形容它，一点都不过分。

以上诸种吃法中，我故意漏掉，也即是我最喜爱，必须拎出来单说的，便是洗澡莴笋。在我心目中，它与萝卜饭、洋芋面、激胡豆和红豆腐并列为五大穷人美食，并不是说只有穷人才吃这些东西，而是因为它所用食材便宜易得，制作方法简单，不用耗费太多资源就可以得到，其美味程度不输于任何贵菜，而且令食者记忆长久，过舌不忘。

每年四五月的时候，川西坝子的莴笋就上市了。这个时节的莴笋，便宜到令最会讲价的主妇都不好意思还价的地步。这时节，也是吃洗澡莴笋的最佳时节。

洗澡莴笋的原料通常是新上市的莴笋的顶端三分之一，将它剥皮对剖成一寸左右的段，这时的莴笋，瞬间变成种水皆好的翡翠模样，浑身上下散发着一股令心脾为之一敞的清香气息。将莴笋放到酸水里浸泡几十分钟，便可以食用。加熟油辣椒和味精亦可，加花椒油和鸡精亦可，加生黄菜籽油亦可，什么都不加，空口裸吃也可。

整个制作过程，简单得连“工艺”两个字都不好说。无非就是把莴笋最嫩的部位泡到酸水里，四十分钟到两小时不等，只要有基本行为能力的人，都可以制作。但能做与做好，并不是一回事，其关键的奥秘，就在那看似一笔带过的“酸水”里。

在传统的四川人家里，再简陋的人家，都少不得两个坛子，一个是豆瓣坛，一个是酸菜坛。豆瓣与川菜的关系，自不必说。而酸菜与四川人，也是有过命的交情，光是空口下白饭，就是酸菜在很长一段时间的存在方式。在许多老辈人心中，托着一碗白粥咬着长长的酸豇豆，或扯着一块酸青菜的场景，是那样鲜活生动的记忆。这也就是韩国人拿泡菜“申遗”，反对得最凶的是四川人的原因。

泡菜的灵魂，就在于酸水。四川泡菜酸水的制作方式，各个区域各有不同，有的地方是用冷开水，有的地方是用白醋；有的地方加白糖，有的地方加冰糖；有的地方加花椒，有的地方加炒盐；有的地方禁加荤腥，而有的地方会往里面加鲜鱼……

一方的水土和风俗，养出了一方不一样的酸水。一坛不一样的酸水，泡出了口感完全不一样的酸菜，这些泡菜，在川菜中无处不在，而我觉得在这些菜中，只有洗澡莴笋是当仁不让的王，虽然，黄萝卜与莲白甚至蒜苔，也可以用“洗澡”的方式制作，但论清香与爽口，论酥脆与冰滑，论咸淡的适宜，论与其他食物的融合度和与四川人的情感共鸣，没有哪一样泡菜，能超越它。

我突然想起一件旧事。很多年前，一位外地做生意的朋友来四川，我请他吃川菜，饭前照例要问问对方有什么饮食禁忌，他的夫人小声说：“除了莴笋，什么都行！”点菜时特意嘱咐不要莴笋。菜一帆风顺地上，酒眉飞色舞地喝。在正菜上完之后，按四川宴席的惯例，该上泡菜。服务小姐深情款款地端上一盘翡翠玉牌般的洗澡莴笋，上面红亮亮滴了几滴辣椒油，佐以几颗鲜红的枸杞，红绿相伴，秀色宜人。这是我的最爱，但出于对朋友禁忌的尊重，我赶紧让服务小妹把它撤走。小妹一面手忙脚乱地撤菜，一面小心地解释这是赠送的菜，没上菜单，不好意思不好意思。还不无遗憾地说：这道菜是餐厅厨师长的绝活，很多人通常会加一份……

这时，我那位朋友已是眼泪汪汪，他伸手叫停服务员，让她不要撤。他的妻子疑惑地看着他。我打心眼里也想知道莴笋究竟怎么得罪了他，让他与之有不共戴天之仇？只听说对芒果过敏的，难不成还有对莴笋过敏的？

那盘莴笋最终留在了席上。趁着酒劲，朋友说出了他不吃莴笋的原因：他自幼丧父，母子相依为命，家贫无米，常常以莴笋为主食，有时一吃就是大半月。少盐无油的莴笋，是世界上最难吃的东西，吃得人一想起它就冒青口水。母亲为了让他不那么反胃，就常常会做点洗澡莴笋，至少吃起来不那么没有嚼劲，而且還有些盐味。此事给母亲带来巨大的额外劳动，为了找到足够的盐做酸水，母亲攒鸡蛋，帮人割猪草，甚至去借酸水，所受的辛苦和白眼，令他一生都厌恨莴笋。

那晚，他最终还是吃下了一块洗澡莴笋，大师傅无与伦比的泡菜手艺，化解了一个人与一道菜几十年的恩怨，也让他心中的那块结，慢慢消散开来。

其实，他并不是我认识的唯一一个讨厌吃莴笋的人，我的岳父和早年在什邡电视台的一位记者同事，也明确说不喜欢吃莴笋，原因大致相近。但他们都不拒绝洗澡莴笋。

（牛文元摘自“曾颖眼中的世界”）