山腰盐场，煮海为盐

张舒羽

今天，在福建的任何一家超市，都能购买到产自泉州市泉港区山腰盐场的福建原盐。这种食盐的外包装看来平平无奇，实际上却是地道的传统人工古法制盐，更是刚结束的金砖国家领导人厦门会晤指定的会议专用盐。

從卫星图上观察福建海岸带是件有趣的事。带着“上帝视角”，你会发觉在海陆相接的这条裙带上，有大海指纹般箕斗迷离的蛏田，有绒面质感的红树林，整齐排布如冰格的鱼排，宛如珍珠项链般垂挂的紫菜田。盐田虽不似山麓河畔的稻田那般秀美，却有着更为纯净耀目的色彩。在这些规规矩矩的小格子里，除了有与海水相近的蓝色，还有赭红与盐白色。与丰富海岸带景观相对应的，是沿海地区人们多种多样的生计方式。海洋民族自然而然地将大海视若衣食父母，由此也衍生出“耕海牧渔”“煮海为盐”等大气恢宏却又不失浪漫细腻的语词。我想，“海滨斥卤”不过是一种片面的农耕视角，漏水漏肥“不可耕”的盐碱地，在当地人眼里却是不折不扣的膏腴之地。

山腰庄氏 ，从盐户到望族

今天，在福建的任何一家超市，都能购买到产自泉州市山腰盐场的福建原盐。这种食盐的外包装看来平平无奇，正面印有盐场工人头戴斗笠旋盐劳作的照片，反面产品说明中有这样一段文字：“本产品采用福建山腰盐场（中国海盐文化之乡）绿色食盐生产基地的传统人工古法晒制的优质海盐精制而成，具有自然清鲜回甜，美味健康的特点。”实际上，山腰盐场是福建省内的最大食盐基地，目前仍保留着传承百年的制盐工艺，更是刚结束的金砖国家领导人厦门会晤指定的会议专用盐。

山腰盐场位于泉州市泉港区山腰街道，之前隶属于惠安县（泉港区旧称惠北）。趁着伏季是制盐的旺季，我们来到了山腰，又有幸得到厦大人类学兰婕博士的引荐，我们联系到盐场人事科科长庄建清作为带路人。庄姓是山腰的大姓，恰巧庄科长才参加过山腰庄氏联谊会，办公室还存放着一本新修家谱，他从书柜抽出家谱递给我，趁着喝茶闲聊的空档，我大致翻看了一遍。

庄姓先祖自永春来，明朝初年到惠北，以饲鸭为生。此后的百年间开荒垦田，利用近海滩涂资源发展海产养殖，尤其晒盐业的出现，使得山腰庄氏的发展如虎添翼。清朝乾隆六十年（1795年），突如其来的一场风潮改变了山腰晒盐业的面貌，当时盐户零散，没有建筑海堤，大面积田地（包括农田和盐田）被冲毁。农田被海水淹没浸蚀，无法复耕，于是统统改作盐埕。围海筑堤建造盐田工程浩大，非一般盐户能力财力所能及。据载，山腰后楼的财主庄捷轩，曾聘请风水先生，勘定自家门前一大片浅海滩涂乃是生财的风水宝地，有意将大片滩涂开发为盐田。趁乾隆六十年暴风雨冲毁田地之际，斥巨资筑堤围海，开凿纳潮渠。又请专人传授盐埕建造经验与晒盐生产工艺。此后，山腰盐田初具规模，而山腰庄氏也开始人才辈出，成为一时无两的望族。

山腰盐场曾辖周边的埭港、钟厝等五个行政村。1999年政企分家改制后，盐场便只管理八个工区的事务，即便如此，山腰盐场仍与周边村落关系密切，盐工多半来自这些村落，当地人世代“务盐”的状况也不出奇。盐场的八个工区中，埭港、菜堂和钟厝是老工区，其他五个是解放后围建。西海工区曾有码头，可将食盐运往上海、浙江等地售卖，现如今食盐经营许可证被省盐业集团收回，码头也就不再继续使用了。

制盐工艺

从海水到海盐

滨海大通道南侧的盐田茫茫无际，大概只有真正在这工作过的人才能具体分辨出各个工区。曾担任工区主任的庄建清，熟门熟路把我们载到了东海工区。庄科长在一脚宽的夯土池道上走得飞快，一边同我们介绍起山腰盐场的制盐工序。这一整套程序被盐场人归纳为观潮、纳潮、制卤、结晶、旋盐、扒收、归坨。

观潮、纳潮

上世纪九十年代开始，盐场建立了自己的测潮站，根据潮汐规律，科学纳入高浓度的潮水，将海水引入纳潮沟后，要沉淀半个月以确保海水的品质。

之后的每一步都需用到波美氏卤液计严格测量，例如海水的波美度（表示溶液浓度的一种方法）大概是2°，经纳潮沟沉淀后引入蒸发池，蒸发池深度约十公分左右，经过七个蒸发池逐次沉淀，直至24°可引入结晶池。这个过程被称为“制卤”。

结晶、旋盐、扒收

卤水在结晶池内将近“漂花”时，盐工进行旋盐作业，搅动卤水，使之加速析出晶体，大约25°时晶核开始析出，为了使结晶颗粒均匀，提高晶体纯度，盐工需频繁旋盐，在达到29°时，用竹制的盐耙扒收原盐，堆积在池道上，淋卤两到三天，再用电动运盐车归坨。

收盐

听说南海工区第二天清晨会收盐，天蒙蒙亮我们就来到盐田。夏季天亮的时间早，盐工们通常五点多就出门到盐田旋盐，旋完盐再回家吃早饭，下午三四点还要再来工区劳作一次。旋盐工具的外观与昨天看到盐耙十分相似，不同的是盐耙的耙头贴着一块橡胶皮，而旋盐的竹耙耙头则是一片带孔的竹片。每个结晶池里有一到两名盐工，按照由外向内的顺序旋盐，由于耙头有孔洞，池里的卤水不断被旋出丰富泡沫。太阳徐徐升起，东方露出晨曦，在池面映出一片金光。盐工在结晶池里兜转的姿态像是某种冰上运动，身姿映在水晶屏般透亮的池子里。有些结晶池边的花岗岩石条上有碎冰碴一样的晶盐附着，纯净剔透。还有的结晶池正收盐，原盐被盐耙推到池边，积出厚厚的一层，再被铲上池道边，堆积归坨。

归坨

我们恰巧赶上归坨。几位盐工往来在大坨与池道上淋卤完毕的小坨之间。洁白的盐山衬得他们肤色更加黑亮，女人们穿着长袖长裤，头戴头巾与斗笠，不肯露出一寸皮肤在烈日下。盐工们与庄科长是旧相识，因而毫不拘谨，指着一堆盐告诉我，“这堆是要出口日本的，你可以过去捏一撮看看，晶体比一般的盐粒更洁白细腻”，“出口的盐，除了覆盖一层透明塑料膜，还要再盖上一层黑色的无纺布，以确保不受污染”。盐堆旁叠放着几摞赭红陶片，庄建清说，“这是今年结晶池底新换上的特制陶瓷硋片，材料的吸热性能好，可以促进卤水结晶。”庄科长走到结晶池旁蹲下，指着池底，“原先池底的陶片是一小片一小片的，缝隙中容易残存泥沙，影响到卤水结晶的品质。这两年换了新硋片，出盐的质量更是没得说了。”endprint

曾经光荣的盐工证

我們是在工区的石厝里找到庄明水的，当时他正在休息。61岁的庄明水是山腰埭港人，14岁父亲亡故，他便辍学顶替了父亲在盐场的岗位，当时他的母亲也在盐场工作。两年前退休的他又被返聘回南海工区，担任第一单元的班组长。

四十多年的盐场工作生活，为老庄的皮肤镀上一层黑亮的光泽。“早些年在盐场工作可是份美差。”老庄说：“当时盐场流传着一种说法，一个盐工证可以讨到好几个老婆。”他顿了顿，看着我吃惊的表情解释道，“可不是说一夫多妻啊，而是那个时候对于周边农户来说，有份工作就拥有一份稳定的收入，而盐场又是国企，福利保障还是比较好的。所以一家有盐工证的话可以先传给大儿子，等大儿子讨到了老婆，再转给二儿子，毕竟在盐场工作听起来也是件体面的事”。

“只是现在情况大不同了”，老庄感慨，“年轻人都不愿到盐场来工作，这工作也的确是苦，这几天中午盐田的温度都有50多度，实在是要命。这几年我们也有向社会招聘，但没有人乐意来，因为薪资太低。你看我这个班组，原来三十多人现在就剩下八个。”

“是不是冬天工作量就不那么大了？”我问道。

“诶，盐场还有‘春修和‘冬修呵，到了冬季和春季，气温比较低，晒盐周期就长了，早上也不用那么早出工，但盐工会把更多时间花在盐场设施整修上，比如夯实蒸发池与卤井、疏通沟渠，还要修整盐场的土路、清洁结晶池池底，有很多工作的。”

“以前刈下的泥皮都会有人讨去种菜和果苗，据说不会生虫子。盐场的苦卤水也常有人买去点豆腐。山腰老街有家豆腐就是用盐场卤水点的，吃起来可比石膏豆腐安全呐。”

听说我们要跟去盐田里走走看看，他硬是塞来两顶斗笠让我们戴上，说是前阵子一个北京来的记者就被晒伤了。南海工区遗留下不少民国时期的老坎，当地人将整个盐田统称作“滩（场）”，蒸发池是“埕”，结晶池则是“坎”。蒸发池里的海水导入结晶池的过程称为“入坎”。老坎的面积较小，约有80平米，而建国后围建的新坎面积可达160至400平米不等。结晶池排出的苦卤水会被导回到上游的蒸发池，由于盐度高，池内的鱼虾和海蜈蚣会被咸死，“看到那边的白鹭了吗？”顺着老庄指的方向望去，果然有一排白鹭株守在蒸发池池畔，“我今早才放的苦卤水，它们把鱼虾吃了个够，现在还都不愿走呢！”

望海楼与庄氏祠堂：

山腰街是旧时山腰镇往惠安县城的必经之道，如今又被当地人唤作山腰老街。望海楼与山腰庄氏祠堂相距不远，都坐落在老街上。望海楼旧称“后楼”，是惠北的著名建筑，距今已有二百余年历史，由庄捷轩花费万两白银耗时三年建成，为四进五开间双护厝格局，建筑工艺精美，门前有两对清代旗杆石。当地流传着这样一句话，“山腰后楼，前黄土楼”，可见望海楼在当地声名煊赫。如今望海楼与不远处的庄氏祠堂，一并成为山腰庄氏后人敬祖奉先的场所。宅内有望海楼百年大事记和庄氏历代名人的生平介绍。如果想更深一步了解山腰盐场的前世今生与庄氏先祖发家史，不妨前往一看。endprint