山药核桃莲子凝固型酸乳的研制

申畅，祁新，周楠，刘飞宇，匡明

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林132101）

山药核桃莲子凝固型酸乳的研制

申畅，祁新，周楠，刘飞宇，匡明※

（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林132101）

以鲜牛奶、山药、核桃、莲子、蔗糖、复合稳定剂为主要原料，利用单因素试验和正交试验研究了山药核桃莲子凝固型酸乳的最佳配方。试验结果表明，最佳配方为在鲜牛乳中添加9%的山药核桃莲子混合浆、7%的蔗糖、0.16%的稳定剂（海藻酸钠：黄原胶=1：1）、3%的发酵剂。

山药；核桃；莲子；酸乳

酸乳是以新鲜牛乳、脱脂乳、浓缩乳、蔗糖、果蔬、谷物等为主要原料，添加乳酸菌发酵剂，灌装后发酵或发酵后灌装而制成的一种风味口感独特、营养丰富的乳制品。目前复合型和功能型酸乳研究较多[1-2]。山药为薯蓣科薯蓣的肉质根茎，含有山药多糖、维生素、矿物质、淀粉、多酚氧化酶等成分[3]，具有助消化、抗氧化、提高免疫力、降血脂、降血糖等作用。山药即可烹饪，又可加工成食品[4-5]。核桃属胡桃科核桃属，核桃具有修复细胞、提高抗病能力、抗病毒、恢复肝脏功能、预防血栓形成、防治动脉硬化等功能[6]，适合于所有消费人群食用，即可鲜食，也可加工成食品[7]。莲子属睡莲科莲属，具有抗氧化、提高免疫力、抗衰老、预防糖尿病、调节肠胃等作用[8]，利用莲子加工的食品品种较多[9]。本文将山药、核桃、莲子加入到酸乳中不仅丰富了酸乳的品种，而且能提高山药、核桃、莲子的营养利用率，为山药、核桃、莲子的综合利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原材料鲜牛奶（市售），山药、核桃、莲子（购于吉林市大润发超市），蔗糖、海藻酸钠、黄原胶、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌（由吉林农业科技学院食品工程学院畜产品加工实验室提供）。

1.1.2 仪器设备AUY220电子分析天平（日本岛津）、KCS1.0L4A冰箱（海尔集团）、HR1704飞利浦榨汁机（珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司）、LST7-JJ-100L均质机（北京中西远大科技有限公司）、HWS-158恒温恒湿培养箱（宁波江南仪器厂）等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程莲子汁

↓

原料乳验收→预处理→预热均质→杀菌→

↑

山药浆、核桃浆

冷却接种→灌装→发酵→冷却后熟→成品

1.2.2山药浆的制备选择当年产的山药，用饮用水清洗干净，去皮后切成3～5cm的小段，于沸水中浸烫15min，再用磨浆机磨浆。

1.2.3 核桃浆的制备选择当年产无霉烂和虫蛀的核桃，取仁后去除杂质，用0.5%的氢氧化钠于100℃下浸泡3～5min，然后用清水进行漂洗，以除去内衣。再加核桃仁5倍的饮用水，于55℃用打浆机打浆。

1.2.4 莲子汁的制备挑选优质的莲子，在清水中清洗干净，沥去水分，加4倍水浸泡。将浸泡好的莲子加5倍的饮用水，于40℃用打浆机打浆。经胶体磨细磨2次后，过滤去渣。

1.2.5 预热均质预热温度为65～70℃，压力一般为20～25MPa。

1.2.6 杀菌原料奶采用90～95℃、10～15 min的条件进行杀菌后冷却到40～45℃备用。

1.2.7 接种在冷却至40～45℃的混合乳中，接入3%的乳酸菌发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1），灌装后密封。

1.2.8 发酵发酵温度一般为43℃，发酵至酸度为70°T。

1.2.9 冷却后熟发酵达到终点后及时冷却至0～5℃并贮藏10～12h。

1.3 分析检测方法

1.3.1 感官评价方法随机选取10名有资质的感官评价人员，对所做样品进行品评，以色泽、风味、口感、组织状态做为评价指标，感官评价标准如表1所示。

表1 感官评价标准表

1.3.2 理化指标的测定（1）脂肪按GB5413.3的规定测定；（2）非脂乳固体按GB5413.39的规定测定；（3）蛋白质按GB5009.5的规定测定；（4）酸度按GB5413.34的规定测定。

1.3.3 微生物指标的测定乳酸菌数按GB/ T4789.35的规定测定；大肠菌群按GB/T4789.3的规定测定；致病菌按GB/T4789.4、GB/T4789.10、GB/T4789.15规定测定。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 山药核桃莲子浆最佳配比的确定在初步确定混合山药核桃莲子浆添加量为10%的情况下，山药核桃莲子浆以1：1：1、1：2：1、1：2：2、2：1：1、2：2：1、2：1：2的配比，按1.2的试验方法，通过感官评定确定山药核桃莲子浆的最佳配比。试验结果见图1。

图1 山药核桃莲子浆对产品质量的影响

由图1可知，当山药核桃莲子浆的比例为2：1：1时，产品所得的感官评分最高，因此，山药核桃莲子浆的最佳配比选取2：1：1。

2.1.2 山药核桃莲子浆添加量的确定在鲜乳中添加3%的发酵剂、7%的蔗糖、0.18%的稳定剂（海藻酸钠：黄原胶=1：1），再分别添加8%、9%、10%、11%、12%的山药核桃莲子浆（配比为2：1：1），按1.2的试验方法，通过感官评定确定山药核桃莲子浆的最佳添加量。试验结果见图2。

图2 山药核桃莲子浆添加量对产品质量的影响

由图2可知，当山药核桃莲子浆添加量为10%时，产品的感官评分为92分，当山药核桃莲子浆添加量低于10%时，复合风味不显著，仅有酸奶固有的奶香味，缺少混合后应该具有的复合风味，当山药核桃莲子浆添加量高于10%时，随着山药核桃莲子浆量的增加，奶香味较淡，酸奶的凝乳效果不佳，因此，复合果汁的最适添加量为10%。

2.1.3 蔗糖添加量的确定在鲜乳中添加10%的山药核桃莲子浆（配比为2：1：1）、接种3%的发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1）、0.18%的稳定剂（海藻酸钠：黄原胶=1：1），再分别添加4%、5%、6%、7%、8%的蔗糖，按1.2的试验方法，通过感官评定确定蔗糖的最佳添加量。试验结果见图3。

图3 蔗糖添加量对产品质量的影响

由图3可知，当蔗糖含量在7%时，产品的感官评分为90分，当蔗糖添加量低于7%时，酸奶的乳酸味较大而甜味不足；当蔗糖添加量高于7%时，酸奶的甜味过重，凝乳状态欠佳，因此，蔗糖的最适添加量为7%。

2.1.4 稳定剂添加量的确定在鲜乳中添加10%的山药核桃莲子浆（配比为2：1：1）、接种3%的发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1）、7%的蔗糖，再分别添加0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%的稳定剂（海藻酸钠：黄原胶=1：1），按1.2的试验方法，通过感官评定确定蔗糖的最佳添加量。试验结果见图4。

图4 稳定剂添加量对产品质量的影响

从图4可以看出，当稳定剂的添加量为0.18%时，产品的感官评分为91分；当稳定剂添加量低于0.18%时，酸乳的凝固性差，形成的凝胶结构弱，导致乳清析出；当稳定剂添加量高于0.18%时，产品呈黏胶状，凝乳不光滑、口感粗糙。所以初步确定复合稳定剂的最适添加量为0.18%。

2.1.5 发酵剂添加量的确定在鲜乳中添加9%的山药核桃莲子浆（配比为2：1：1）、0.16%的稳定剂（海藻酸钠：黄原胶=1：1）、7%的蔗糖，再分别添加1%、2%、3%、4%、5%的发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1），于42℃下发酵至酸度至70°T后冷却到2℃贮藏12h，按1.2的试验方法，通过感官评定确定发酵剂的最佳添加量。试验结果见图5。

图5 发酵剂添加量对产品质量的影响

由图5可知，当接种量为3%时，产品的感官评分为93分，当接种量低于3%时，接种量接入较少，从而导致酸奶的硬度不够，凝乳效果不佳，当接种量高于3%时会造成酸奶的硬度过大，口感粗糙，因此，接种量的最适添加量为3%。

2.2 最佳配方优化

根据单因素试验结果，经综合考虑，选择复合浆添加量、蔗糖添加量和稳定剂添加量4个因素，通过L9（33）正交试验，确定最佳的配方。因素水平见表2，试验结果见表3。

表2 正交试验因素水平表

表3 极差分析表

由表3可知，各因素对山药核桃莲子的影响顺序依次为：A＞C＞B＞D，即复合浆添加量＞稳定剂添加量＞蔗糖添加量＞接种量。得到的最佳组合为：A1B2C1D2，（感官得分为94分），但极差试验表中，感官得分最高的组合是A1B2C2D2（93分），所以做二者的验证试验（重复3次），试验结果表明A1B2C1D2和A1B2C2D2组合在色泽上没有差异，在风味、口感和组织状态上略有差别。所以综合考虑，最佳配方为A1B2C1D2，即山药核桃莲子混合浆添加量为9%、蔗糖添加量为7%、稳定剂添加量为0.16%、接种量3%。

2.3 成品的质量标准

2.3.1 感官指标色泽乳白或淡黄，均匀一致，具有固有的风味，香气协调，口感细腻，凝乳光滑细腻，表面无乳清析出。

2.3.2 理化指标脂肪：3.61g/100g；非脂乳固体：9.55 g/100g；蛋白质：3.42 g/100g；酸度：90.1°T。

2.3.3 微生物指标乳酸菌数：1.03×106 CFU/g，大肠菌群数：25MPN/100g；致病菌没有检出。

3 结论

为制得一种复合酸乳，本文以鲜牛奶、山药、核桃、莲子、蔗糖、复合稳定剂为主要原料，利用单因素试验和正交试验研究了山药核桃莲子凝固型酸乳的加工工艺。试验结果表明，最终的加工工艺为：在鲜牛乳中添加9%的山药核桃莲子混合浆、7%的蔗糖、0.16%的稳定剂（海藻酸钠：黄原胶=1：1）、3%的发酵剂。按该配方制得的产品呈乳白色、风味协调、口感细腻、凝乳光滑，具有一定的应用价值。

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On the Development of Solidified Yoghurt with Yam，Walnut and Lotus Seeds

SHEN Chang，QI Xin，ZHOU Nan，LIU Feiyu，KUANG Ming
（Jilin Agricultural Science and Technology University School of Food Engineering，Jilin 132101）

In the article，took fresh milk，yam，walnut，lotus seeds，sucrose，compound stabilizer as the main raw materials，The best formula of solidified yoghurt with yam，walnut and lotus seeds was studied by single factor test and orthogonal experiment.The results showed that the best formula was fresh milk added 9% mixed pulp of yam，walnut，lotus seeds，7%sucrose，0.16%stabilizer（sodium alginate：xanthan gum=1：1），and 3%starter.

yam；walnut；lotus seeds；yogurt

TS252.54

A

2017-05-18

吉林省大学生创新项目（吉农院合字［2014］第035号）

申畅（1995-），女，辽宁省铁岭市人，吉林农业科技学院2013级食品科学与工程专业学生。

※为本文通讯作者

责任编辑：建德锋