银霜皎皎兮，美食甜甘

古籍《二十四节气解》中说：“气肃而霜降，阴始凝也。”霜降时节，刘学刚用一篇散文深挖齐鲁美食，将美食与节气错综复杂的关系进行梳理。那些匍匐于大地上的地瓜、柿子、白菜、酱菜，在霜降时节完成最后的升华。粉霜成为大自然的神来之笔，本文则赋予物候以自然美学和文化属性。

气肃而凝，露结为霜。“疑薄雾之初覆，似轻尘之未起”（崔损《秋霜赋》），这如薄雾似轻尘的霜一出场，让即将进入冬季的植物狠狠地春天了一把。“霜叶红于二月花”，二月的春花羞答答地开，犹如一朵红云从少女的俏脸上升起。枫叶或状如鸡脚，或形似鸭掌，五裂，犹如花的怒放，经霜之后叶色猩红似火，响声也是有的，那种热烈而响亮的红，就像空中炸响的爆竹，肆无忌惮，华丽铺张。“万类霜天竞自由”，毛泽东是一位喜欢在霜天里远眺的诗人，他用“自由”这个词表达着他对霜秋生命的感知。

秋霜落在草木土石上，我们这里叫“打霜”。“不经霜打，柿子不甜”，“霜打白菜赛羊肉”，千年流传的谚语说出了鲜甜味美之源：银的霜是一个母的，有着旺盛的生殖力，它繁殖出秋叶的火红，也孕育着蔬果内心的甜甘。霜降时节，明月朗照，大地之上霜花盛开，在我们看来，银的霜就是一层比甜还甜的糖，那些大红柿、大白菜就是许多蜜罐罐。酱菜也要打霜的。记得霜降之夜，母亲就揭去酱缸上的盖垫，给茄子萝卜们请来一层皑皑白霜，这叫“霜降酱菜”，白霜一打，酱菜就特别的鲜甜，又有一股浓郁的酱香，以之佐饭，一口气能吃掉两个窝窝头。腌制酱菜，我家开始用自制的面酱，后来改为散装的酱油，再后来酱缸弃之不用，一夜寒霜空自降，让人为之凄凉。

清人潘荣陛是一位把节日习俗当作社会大事来写的作家。在他那里，霜降腌菜是一年一度的重要事件，说到黄芽菜，他赞为都门极品，鲜美不减富阳冬笋，乃腌菜之首选。过去一到霜降，我的母亲就忙着腌菜。地瓜萝卜可以窖藏保鲜。那些与主体剥离的萝卜缨、辣菜叶，拔秸棵时碰到的茄妞子，母亲却宝贝得不得了，粗盐腌制，细霜调味，使它们得以重构生活的甜美。

霜降到，地瓜刨。地瓜是霜降当令主食。一夜繁霜，绿绿的地瓜叶全都变成黑黑的木耳。生出木耳的地瓜可就大不一样了，样子像一个大锤，威猛得很，咬它一口鲜脆如梨，甜美若枣。那时候，我的老家流行一种叫“地瓜锤”的游戏。两孩童伸出左手相握，各自握紧右拳，然后齐念儿歌：“地瓜地瓜锤儿，打小人儿，小人儿不在家呀，偏要打着耍呀。”右掌击打对方左手手心的时候并不用力，听起来更像是为“地瓜地瓜”打节拍，其乐趣在于说到“锤”时迅疾发出手势令，或石头或剪刀或布，以决出胜负，讲究一个反应机敏，更是一场心理博弈。

我们玩耍的时候，衣兜里短不了零食的。如今的孩子喜食嘎嘣脆的炸薯条、麻辣薯片，被包装袋围困的孩子吃得特别过瘾。炸薯条含反式脂肪酸，吃得过多，易肥胖，不利儿童智力的发育。我们那时吃的是纯人工纯天然蒸煮晾晒而成的地瓜干，不含任何香精、色素和防腐剂。单是这一点，我们就比现在的孩子幸福得多。一季地瓜半年粮。鲜地瓜煮粥喝，香甜软嫩，特有口感；地瓜干薄如秋叶，色若雪片，形似满月，煮熟了吃，又面又甜，别有风味。小时候，我家常备主食有两种，一是煎饼，二是熟瓜干。母亲把煮好的地瓜干码在盖垫上，其上覆以笼布，着急做饭的时候，搁在锅里一热，即食。此种熟瓜干亦可作零食，兜里揣了几块瓜干，硬邦邦的，感觉阔气得很，掏出来一晃，白花花的，极为诱人。

地瓜干还有一种更为甜蜜的吃法，我们这里叫“地瓜油”。鲜地瓜削皮时渗出的白色液体，俗名地瓜油，学名黏液蛋白，这是一种多糖蛋白质，能保持人体血管壁的弹性，是地瓜的精华所在。我所说的“地瓜油”是先蒸后晒的地瓜干，制法较为繁复。取地瓜一两个，洗净，削皮，置于笼屉上蒸煮，待地瓜煮至能用筷子直接插透，取出。待稍稍冷却，切片，厚薄跟钙奶饼干差不多，然后摊在竹匾上晾晒，晒制成型后，搁在瓷盆里，用盖垫捂一些日子，瓜干受了凉，表面就会长出一层白的霜，伸出舌头一舔，我的天，好甜，甜得让舌尖雀跃舞蹈，甜得让人有些小眩晕。上好的地瓜干黏软筋道，越嚼越甜，犹如一根结实的绳子，从舌尖径直垂下去，牢牢地拴住心尖尖。

地瓜，也叫红薯、番薯、甘薯、红苕，它富含淀粉、氨基酸、膳食纤维、胡萝卜素、多种维生素以及矿物质，被称为“长寿食品”，白心者质脆多汁，生吃有水果之鲜爽，黄瓤者质紧味甜，熟食软嫩甘美，如嚼奶油面包。霜降时节，吃地瓜可健脾补肾生津止渴，但空腹吃会导致胃胀，更不易和柿子同食，地瓜的糖分在胃内产生的果酸会和柿子里的鞣质、果胶发生反应，形成难溶性硬块“胃柿石”，严重者胃肠出血。柿子皮薄无核，肉软蜜甜，口感甚是凉甜滑腻，“霜降吃丁柿，不会流鼻涕”，霜降吃柿亦是节气食俗。既然地瓜柿子不可兼得，那么，就让它们成为人世间的太阳和月亮，仁爱的光辉持续地照耀着我们。中午餐一顿熟地瓜，晚上生吃两个甜柿，这样的一天就是一首长短句，节奏鲜明，音韵铿锵，美食的抑扬顿挫成就生活的和谐之美。

霜降过后，枫树、黄栌的叶子如火似锦，柿树满枝红果，看上去就像节庆时高高挂起的红灯笼，千树尽染，万山披红。采摘柿子，尽享乡村游之乐，是当下城里人的一种休闲方式。

那年深秋，我和一群孩子在他们的校园里过采摘节。许是城市的高楼太高，阻隔了空里的流霜，椭圆形的柿叶还做着夏天的梦，柿子扁扁圆圆的，更为奇妙的是，大自然出于对它的偏爱，特意在接近基部的位置雕凿出一道环状的凹痕，使得整个柿果状似磨盘。这些柿子颜色深浅不一，青里泛黄，黄里透红，那些孩子一爬上高木凳，硕大的柿子就骨碌碌地滚了过来，幸福来得如此突然，我看见，他们的小手在微微地颤抖。幸福是需要慢慢体味的。我们这里的柿子皆为涩柿，不可即食，我们这里的做法是“漤”，把柿子置于温水里浸泡，水温保持40℃（其间可换水），一天一夜即可脱涩。明朝的李时珍叫“烘柿”，他有他的烘柿一招鲜：青绿之柿，收置器中，自然红熟如烘成，涩味尽去，其甘如蜜。那次采摘节，孩子们送我一提篮柿子，我带给我的女儿，让她挑几个，放在一个透明的糖果盒里，特意放进一个甜水梨、一个红富士（熟果释放乙烯，可催熟柿子），盖上盒盖，密封。她每天都去看一看，看那些小脸红晕越来越浓。待柿子绵软如酥，抓取一个搭在牙齿上，稍稍一压，一股甘甜之汁随即溢满舌床，让人身心为之大爽。外表红润如玉，内心甜美似蜜，这是烘熟的柿子，也是幸福的模样。

柿饼甘甜酥脆，在我的老家，是祭祀灶神之上品。柿子去皮，排在簸箕里，果顶朝上，日晒夜露，待捏制的柿饼外硬内软，放入瓮中催生白霜。柿霜和地瓜霜是一样的霜，清凉甘甜，且富含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖，有清热润燥之奇效。这洁白的粉霜真是大自然的神来之笔。秋霜落，柿霜生。这霜，把蔬果的甜美推向宽广。白居易有诗云：“浓霜打白菜，霜威空自嚴。不见菜心死，翻教菜心甜。”天降白霜，让蔬果们的生长不是增大，而是转向它们的内里，酝酿幸福的甘甜。

（刘学刚，中国作协会员，现居安丘，著有《草木记》《舌尖上的节气》《安静的勇气》《路上的风景》《中国时间》等多部散文集。）