白酒质量安全现状的调查研究

□ 税丕容 吕 谦 徐林强 曾林芳 兰 波 欧阳奇 四川省泸州市食品药品检验所

白酒质量安全现状的调查研究

□ 税丕容 吕 谦 徐林强 曾林芳 兰 波 欧阳奇 四川省泸州市食品药品检验所

通过对市场上流通的白酒进行随机抽样检验，了解白酒的质量安全现状。共抽样509批次，主要检验糖精钠、甜蜜素、氰化物、酒精度、甲醇和铅六个项目。通过检测发现，白酒产品总体合格率为94.70%，其中甜蜜素的合格率为97.64%，酒精度的合格率为95.28%，甲醇、糖精钠、氰化物和铅的合格率均为100%。白酒质量总体合格率较高，不合格的项目主要集中在酒精度和甜蜜素两个方面。通过调查研究反映出白酒行业存在的问题，并提出概括性控制措施及建议对策，为生产厂家在生产过程如何进行危害分析确立关键控制点提供依据，有利于促进我国白酒行业的健康发展。

检验检测；白酒；质量安全

白酒是我国特有的一种蒸馏酒，是经高粱、大米、小麦、玉米和糯米等谷物为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、勾兑和陈化而成的饮品[1]。白酒承载悠久的历史和深厚的文化底蕴，在日常生活中扮演重要的角色，千百年来深受广大群众的喜爱[2]。作为传统食品的白酒行业，在近几年的食品质量安全事件中面临不小的考验。特别是塑化剂事件的发生，对行业发展造成了不可忽视的影响。随后的邛崃勾兑事件、甜味剂问题、年份白酒问题、散装白酒中毒等质量安全事件接连发生，折射出我国白酒行业的生产质量和安全意识方面存在的问题，引发了消费者对白酒行业的“诚信”危机，对整个白酒行业的发展造成了很大的影响[3-5]。

因此，无论是为保障消费者安全角度还是为促进我国白酒行业健康发展需要，对白酒质量安全现状进行调查研究都很有必要[2]。针对调查研究暴露出的问题进行分析，再结合业界同仁观点提出相应的控制措施，从而有利于我国白酒行业的稳健发展。

1 材料与方法

1.1 样品来源及制备

采用随机抽样调查的方式，在全市市场上正在销售的白酒和各个白酒生产厂家进行随机抽样。检验检测时，所有样品的制备和处理均严格按照国家标准执行。

1.2 调查研究项目的确定

白酒的质量安全问题主要是三大方面：污染物和真菌毒素限量，食品添加剂和理化指标；由于所有的参数较多，工作量太大，再结合白酒的生产工艺，选择最具代表性的参数进行检测。最终确定本次质量安全调查参数为：白酒的污染物限量中的铅，食品添加剂中的糖精钠和甜蜜素，及白酒的理化指标甲醇、氰化物和酒精度六个参数。

1.3 试剂

糖精钠标准品、甜蜜素标准品、甲醇标准品、氰化物标准品、铅标准品以及其他所需试剂试药，均按国家标准要求，由单位购置于中国计量科学研究院。

1.4 仪器

糖精钠检测仪器：安捷伦1260液相色谱仪；甜蜜素检测仪器：安捷伦1260-6420高效液相质谱仪；甲醇检测仪器：安捷伦7890B气相色谱仪；氰化物的检测仪：北京普析通用TU1901紫外检测仪；铅检测仪器为：赛默飞ICE3000原子吸收光谱仪。

1.5 检验方法及判断依据

糖精钠和甜蜜素的检测方法分别为GB 5009.28-2016第一法液相色谱法和GB 5009.97-2016第三法液相色谱-质谱法。判断依据为：GB 2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》；甲醇和氰化物的检测标准分别为：GB 5009.266-2016和GB 5009.36-2016第一法 分光光度法，判断依据为：GB 2757-2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》；铅的检测方法为：GB 5009.12-2010第一法 石墨炉原子吸收光谱法，判断依据为GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》；酒精度的检测方法：GB 5009.225-2016第二法 酒精计法，判断依据产品明示值及明示的标准。如果检测项目中任意一项不符合标准规定要求，即判定该批次产品不合格。

2 结果与分析

2.1 检验结果显示

抽取的509份白酒样品中，共有27批次不合格，其中甜蜜素共有12批次不合格，酒精度有24批次不合格，其余项目全部符合标准规定。白酒的总体合格率为94.70%，总体合格率较高；食品添加剂方面：甜蜜素合格率为97.64%；食品污染物限量方面：所有批次的铅均合格；酒精度的合格率为：95.28%。

2.2 检验结果表明

本次调查研究有12个批次检出甜蜜素。国家标准GB2760-2014《食品添加剂使用标准》明确规定，固态法白酒中不允许添加人工合成甜味剂。孙棣等[6]追踪检验了13个批次贵州省获证白酒企业调味酒，其中11个批次检出甜蜜素。可见食品添加剂的使用问题仍是我国白酒行业的焦点问题之一[7]。

白酒中可能存在的重金属污染包括铅、镉、汞、砷和铜等数十种，本次调查研究只选择性地检测了铅。这些污染一般是通过蒸馏酒器具、运输管道、储酒容器等途径与酒体发生接触，从而造成污染[8-9]；也有可能是从被重金属污染的酿酒原料和加浆水中带入到终产品[5]；李丽等[10]也研究表明，基酒及加浆水的勾兑过程能够将金属离子带入到酒中。因此，白酒重金属污染的控制也是白酒安全的重要方面。本次所有批次样品铅参数均合格，表明白酒行业在生产过程中，对重金属污染的预防控制较好。

本次调查研究发现，酒精度不合格率较高，虽然酒精度不涉及安全问题，但也反映出企业对生产工艺控制方面仍存在缺陷，生产企业需要引起高度重视。

3 讨论

白酒行业要发展就必需满足消费者的健康需求，白酒的质量安全一直是白酒生产的重中之重。通过调查研究白酒质量安全方面的问题，再结合业界同仁观点，建议从以下几个方面开展工作。

（1）加大技术研究投入力度，快速提升行业整体质量安全风险控制能力。应积极发挥行业协会、研究院所、生产企业等各方面的资源优势，加大对重点问题的研究力度。攻坚制约行业发展、涉及基础理论的难点和热点问题，做好基础数据积累和储备，推动标准体系建设和完善，规范行业行为，提升白酒行业应对质量安全风险的能力[2]。

（2）严格落实白酒生产企业的主体责任，建立科学的质量管理体系。从原辅材料验收、储藏、生产环境卫生管理、工艺，到成品酒包装包装、储藏和运输各个环节层层把关，严格执行国家标准，各个环节进行危害分析，确立关键控制点，建立完善的质量控制体系，从源头上消除白酒可能存在的一切风险，确保白酒的质量安全[2]。

（3）加强行政机关的监管，严厉打击违法违规行为。根据调查研究现状反映出的问题，如非法添加食品添加剂，针对性地对白酒开展抽检和生产现场检查。对于违规行为进行重处，提高违法成本，从而保障产品的质量安全[3]。参考文献

[1]田学梅,张宿义,郑若欣,等.白酒上头效应分析及降低措施探究[J].中国酿造,2017(7):10-13.

[2]张 秋 ,范 光 森 ,李 秀 婷 .我国白酒质量现状浅析[J].中国酿造,2016,35(11):15-20.

[3]郑淼,岳红卫,钟其顶.白酒质量安全风险及其控制[J].食品科学技术学报,2016(2):18-23.

[4]孙宝国,孙金沅,宫俐莉,等.中国白酒中长期发展趋势与研究重点之管见[J].轻工学报,2016(1):6-11.

[5]程劲松,李春扬.白酒质量控制技术的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2014(7):2248-2262.

[6]孙棣,冯永渝,梁桂娟.白酒中甜味剂的检测及其来源的控讨[J].中国酿造,2015(7):142-146.

[7]陈仁远,冯永渝,梁桂娟.白酒中甜味剂含量的本底值及来源研究[J].酿酒科技,2014(9):37-41.

[8]张自军.浅析白酒中铅含量超标原因及解决措施[J].酿酒科技,2007(3):73-74.

[9]金娜,印万忠.铅的危害及国内外除铅的研究现状[J].有色矿冶,2006(s1):114-118.

[10]李丽,周健,杜文鹏.浆水中金属离子对折酒品质影响的研究[J].中国酿造,2015(7):108-112.

税丕容（1981—），女，四川泸县人，硕士研究生，工程师。研究方向：食品、化妆品和保健品的安全检测与研究。